Eik (vin) - Oak (wine)

Eiketønner

Eik brukes i vinfremstilling for å variere farge, smak, tanninprofil og tekstur på vin. Den kan introduseres i form av en tønne under gjærings- eller aldringsperioder , eller som fritt flytende sjetonger eller staver tilsatt til vin gjæret i et kar som rustfritt stål. Eikefat kan gi andre kvaliteter til vin gjennom fordampning og lav eksponering for oksygen .

Historie

En California Chardonnay som viser på etiketten at den har blitt gjæret fat.

I begynnelsen av vin historie , den amfora var fartøyet av valget for lagring og transport av vin. På grunn av forgjengeligheten av tremateriale er det vanskelig å spore bruken av tønner i historien. Den greske historikeren Herodot bemerket at gamle mesopotamere brukte fat laget av palmetre for å transportere vin langs Eufrat . Palme er et vanskelig materiale å bøye og forme i fat, men vinhandlere i forskjellige regioner eksperimenterte med forskjellige trestiler for å finne en bedre trekilde. Bruken av eik har vært utbredt i vinfremstilling i minst to årtusener , og den ble først brukt i vidt omfang i løpet av det romerske imperiet . Med tiden oppdaget vinprodusenter at vin som ble oppbevart på eikefat, utover bare lagringsvennlighet, fikk egenskaper som forbedret den ved å gjøre den mykere og i noen tilfeller bedre å smake.

Effekter på vin

Effekten av eikealdring på to Penedès-regionen Cabernet Sauvignon-varianter, en to år gammel cosecha (til venstre) og seks år gammel crianza (til høyre). Når vinen modnes, skifter fargen fra dyp lilla eller rød til en lysere mursteinrød og får et mer gradert utseende i glasset.

Den porøse naturen til en eikefat tillater fordampning og oksygenering å forekomme i vin, men vanligvis ikke på nivåer som kan forårsake oksidasjon eller ødeleggelse . Det typiske 59 liter (225 liter) fat kan miste alt fra 5 1 2 til 6 1 2 gallon (av mest alkohol og vann ) på et år gjennom fordampning. Dette gjør at vinen kan konsentrere smaken og aromaforbindelsene . Små mengder oksygen får passere gjennom fatet og fungere som et mykningsmiddel på vinens tanniner .

De kjemiske egenskapene til eik kan ha en dyp effekt på vin. Fenoler i treverket samhandler for å produsere vaniljetypesmak og kan gi inntrykk av te-notater eller søthet. Graden av "skål" på fatet kan også gi forskjellige egenskaper som påvirker tanninnivået så vel som de aggressive tresmakene. De hydrolyserbare tanninene som er tilstede i tre, kjent som ellagitanniner , er avledet fra ligninstrukturer i treet. De hjelper med å beskytte vinen mot oksidasjon og reduksjon .

Eldring av eikefat sherry . Den har en gjennomsiktig front for folk å se prosessen inni

Viner kan gjæres i eik eller plasseres i eik etter gjæring i en periode med aldring eller modning. Vin modnet i eik får flere eikesmaker og -egenskaper enn vin gjæret i eik fordi gjærceller som er tilstede i gjæring, samhandler med og "henger seg fast" på eikekomponenter. Når døde gjærceller fjernes som søl, følger noen eikegenskaper med dem.

Kjennetegn på hvite viner gjæret i eik inkluderer en blek farge og ekstra silkemyk tekstur. Hvite viner gjæret i stål og modnet i eik vil ha en mørkere farge på grunn av tunge fenolforbindelser som fremdeles er til stede. Smaksnotater som ofte brukes til å beskrive viner utsatt for eik inkluderer karamell , fløte , røyk , krydder og vanilje. Chardonnay er en sort med veldig tydelige smaksprofiler når den er gjæret i eik, som inkluderer kokosnøtt , kanel og nellik . "Toastiness" av fatet kan få frem varierende grader av mokka og karamell notater i rødvin.

Hvor lang tid en vin tilbringer i fatet, er avhengig av sortens og ferdige stil vinprodusenten ønsker. Flertallet av eik smaks er formidles i de første månedene vinen er i kontakt med eik, mens lengre tids eksponering tilfører lys fat lufting , noe som bidrar til utfelling fenolforbindelser og fremskynder aldringsprosessen. New World Pinot noir kan tilbringe mindre enn ett år i eik. Premium Cabernet Sauvignon kan bruke to år. Den meget tanniske Nebbiolo- druen kan tilbringe fire eller flere år i eik. Avanserte Rioja- produsenter vil noen ganger aldre vinene sine opptil ti år i amerikansk eik for å få en ønsket jordaktig sedertre og urtekarakter.

Eiketyper og kilder

Den Vintereik treet ansvarlig for fransk eik.

Arten av eik som vanligvis brukes til amerikansk eikeproduksjon er Quercus alba, som er en hvit eikeart som er preget av relativt rask vekst, bredere korn og lavere tanniner. Den finnes i det meste av det østlige USA samt Missouri , Minnesota og Wisconsin hvor mange vinfat er fra. I Oregon har Quercus garryana hvit eik begynt å bli brukt på grunn av dens nærmere likheter med europeisk eik.

I Frankrike anses både Quercus robur (vanlig eik) og Quercus petraea (hvit eik) som egnet for vinfremstilling; sistnevnte anses imidlertid som langt bedre enn sitt finere korn og et rikere bidrag fra aromatiske komponenter som vanillin og dets derivater, metyl-oktalakton og tanniner, samt fenoler og flyktige aldehyder. Fransk eik kommer vanligvis fra en eller flere primære skoger: Allier , Limousin , Nevers , Tronçais og Vosges . Treet fra hver av disse skogene har litt forskjellige egenskaper. Mange vinprodusenter bruker tønner laget av forskjellige kooperasjoner, regioner og grader av risting for å blande vinene for å forbedre kompleksiteten til den resulterende vinen.

Det strammere kornet av fransk eik gir en mer gradvis integrering av smaker i vinen.

Italienske vinprodusenter har hatt en lang historie med å bruke slavisk eik fra Quercus robur, som er kjent for sin tette korn, lave aromater og middels tanniner. Slavisk eik pleier å brukes i større fatstørrelser (med mindre overflateareal i forhold til volum) med de samme fatene gjenbrukt i mange år før utskifting. Før den russiske revolusjonen var Quercus petraea eik fra Ungarn det mest etterspurte treverket for fransk vinproduksjon . Trærne i de ungarske Zemplén-fjellene vokser saktere og mindre i vulkansk jord, og skaper fint tett korn som sekvensielt gir seg til en veldig delikat ekstraksjon.

Hemicellulosen i den ungarske eiken brytes lettere ned og gir et eksepsjonelt utvalg av ristede, vanilje, sukkerholdige, treaktige, krydret og karamelllignende smaker - og gir disse aromaene med mindre intensitet og saktere enn amerikansk eller fransk eik.

Mange vinprodusenter favoriserer den mykere, jevnere, kremere teksturen som ungarsk eik tilbyr vinene sine. Franske vinprodusenter foretrakk å bruke ungarske fat til begynnelsen av 1900-tallet, da - på grunn av verdenskrig, kutt i forsyningen - ble den franske vinindustrien tvunget til å finne sin egen kilde i Frankrike, i likhet med den unike, legendariske ungarske Zemplén-eiken.

Etter jernteppets fall ble samarbeidene fra Frankrike igjen store forbrukere av de eksklusive Quercus petraea / Sessile ungarske eiketrær med opprinnelse i Zemplén-fjellskogen.

Den russiske eiken fra Adygey- regionen langs Svartehavet blir utforsket av franske vinprodusenter som et billigere alternativ til fransk og ungarsk eik. Kanadiske vinprodusenter har eksperimentert med bruk av kanadisk eik, som talsmenn beskriver som en mellomgrunn mellom amerikansk og fransk eik, selv om den er den samme arten som amerikansk eik.

Eiketrær er vanligvis mellom 80–120 år gamle før høsting. De ideelle forholdene er et kjølig klima i et tett skogsområde som gir trærne muligheten til å modnes sakte og utvikle et strammere korn. Vanligvis kan ett tre gi nok tre til to 225-liters fat. Trærne høstes vanligvis i vintermånedene når det er mindre saft i stammen.

Forskjeller mellom fransk og amerikansk eik

500 liters franske eiketønner i Bodegas Casajús , i Ribera del Duero .

Amerikansk eik har en tendens til å være mer intenst smaksatt enn fransk eik med mer søte og vaniljeovertoner på grunn av at den amerikanske eik har to til fire ganger så mange laktoner . Vinprodusenter velger amerikansk eik, typisk for dristige, kraftige røde, basisviner til "assemblage" eller for varme klima- Chardonnays . Foruten å være avledet fra forskjellige arter, kommer en stor forskjell mellom amerikansk og fransk eik fra tilberedningen av treet. Den strammere kornet og den mindre vanntette naturen til fransk eik forplikter coopers til å dele treet langs kornet. Treet eldes eller "krydres" i 24 til 36 måneder i det fri, i en såkalt trehage.

Eik krydder på Tonelería Nacional tømmermottak

Selv om amerikanske coopers kan bruke en ovn- tørr metode for å krydre treet, vil nesten alle andre krydre amerikansk eik på nøyaktig samme måte som fransk. Friluftskrydder har fordelen av utluting av uønskede kjemiske komponenter og bitre tanniner, som myker eiken på en måte som ovntørre metoder ikke er i stand til å replikere. Selv om sol, regn og vind i de fleste tilfeller kan være tilstrekkelig til å krydre eik, i tørrere klima bruker coopers - som Tonelería Nacional - opptil 2000 mm vann i året på trebunker for å lette krydderet prosess.

Siden fransk eik må deles, kan bare 20 til 25% av treet brukes; Amerikansk eik kan sages, noe som gjør den minst dobbelt så økonomisk. Dens mer uttalt oksidasjon og en raskere frigjøring av aromaer hjelper viner til å miste sin stringens og hardhet raskere, noe som gjør dette til det valgte treet for kortere modninger - seks til ti måneder. På grunn av amerikansk eikes beskjedne tanninbidrag er den perfekte første fyllingen en vin med rikelig tanniner og god tekstur; det gjør at frukten kan samhandle harmonisk med treet, noe som bidrar med et bredt utvalg av komplekse aromaer og myke, men likevel veldig smakfulle tanniner.

Fransk eik genererer derimot silkeaktige og gjennomsiktige tanniner som overfører en følelse av lett sødme kombinert med fruktige smaker som vedvarer i munnen. Krydder og ristet mandel er bemerkelsesverdig, kombinert med smaker av moden rød frukt i røde viner, og noter av fersken, eksotisk frukt og blomsteraromaer som jasmin og rose i hvitt, avhengig av druesort som brukes.

Vinfat

Det "røde båndet" på noen vinfat er rester av sølt rødvin. For estetikk vil noen vinprodusenter male denne midtre delen av fatet rødt for et renere utseende. Rutherford Hill vingård, Napa Valley AVA .

Vinfat, spesielt de som er laget av eik, har lenge vært brukt som beholdere der vinen eldes. Aldring i eik gir typisk ønskelige smaker av vanilje og krydder. Størrelsen på fatet spiller en stor rolle for å bestemme effekten av eik på vinen ved å diktere forholdet mellom overflateareal og volum vin med mindre beholdere som har større innvirkning. De vanligste fatene er fat i Bordeaux-stil, som har 225 liter (59 US gal), etterfulgt av Burgund-stil fat, som har 228 liter (60 US gal). Noen vinprodusenter fra den nye verden bruker nå også det større hogshead 300-liters fat. Større fat brukes også tradisjonelt i deler av Italia som Barolo, samt i Sør-Frankrike.

Nye fat gir flere smaker enn tidligere brukte fat. Over tid blir mange av eikegenskapene "utvasket" ut av fatet med lag av naturlige avleiringer som er igjen fra vinen som bygger seg opp på treet, hvor det etter tre til fem årganger kan være lite eller ingen eikesmak gitt på vinen. I tillegg blir oksygentransport gjennom eik og inn i vinen, som kreves for modning, sterkt begrenset etter 3–5 år. Kostnaden for fat varierer på grunn av tilbud og etterspørsel markedsøkonomi og kan endres med forskjellige funksjoner som et kooperasjon kan tilby. Pr. Slutten av 2007 var prisen for et standard amerikansk eikefat 600 til 800 dollar, fransk eik 1200 dollar og oppover og østeuropeisk 600 dollar. På grunn av kostnadene med tønner er det utarbeidet flere teknikker i et forsøk på å spare penger. Den ene er å barbere innsiden av brukte fat og sette inn nye tynne indre staver som er ristet.

Tønnekonstruksjon

Tønne midtveis i konstruksjonen.

Tønner er konstruert i kooperasjoner . Den tradisjonelle metoden for europeiske coopers har vært å dele opp eik i stenger (eller striper) langs kornet. Etter at eiken er delt, er det lov å "krydre" eller tørke utendørs mens den utsettes for elementene. Denne prosessen kan ta alt fra 10 til 36 måneder i løpet av hvilken tid de hardeste tanninene fra treet blir utvasket. Disse tanninene er synlige som mørkegrå og svarte rester igjen på bakken når stavene er fjernet. Jo lenger treet får krydre, jo mykere kan den potensielle vinen som er lagret i fatene være, men dette kan øke kostnadene for fatet betydelig. I noen amerikanske kooperasjoner tørkes treet i en ovn i stedet for krydder utendørs. Selv om denne metoden er mye raskere, myker den ikke tanninene like mye som utendørs krydder.

Stavene blir deretter oppvarmet, tradisjonelt over åpen ild, og når de er smidige , blir de bøyd i ønsket form av fatet og holdt sammen med jernringer. I stedet for ild, kan en kooperere bruke damp for å varme opp stavene, men dette har en tendens til å gi mindre "toastiness" og kompleksitet til den resulterende vinen. I følge den tradisjonelle, håndbearbeidede stilen, er en kuper vanligvis i stand til å konstruere ett fat om dagen. Vinprodusenter kan bestille fat med treverket på innsiden av fatet som er lett forkullet eller ristet med ild, middels ristet eller sterkt ristet. Vanligvis er "lettere" ristingen, desto mer eikesmak og tanniner som blir gitt. Tungt skål eller "forkullet", som er typisk behandling av fat i burgundervin, har en ekstra dimensjon fra røya som medium eller lette ristede fat ikke gir. Kraftig risting reduserer kokosnøttlaktonene dramatisk, selv i amerikansk eik, men skaper et høyt karboninnhold som kan redusere fargen på noen viner. Under prosessen med ristingen, de furanic aldehyder i treet nå et høyere nivå av konsentrasjon. Dette gir den "stekte" aromaen i vinen. Ristingen forbedrer også tilstedeværelsen av vanillin og fenol- eugenol, noe som skaper røykfylte og krydret toner som i noen viner ligner aromater av nellikolje .

Tønnealternativer

Eikflis i gjæring av Chardonnay .
En Chardonnay fra den russiske elvedalen som markerer seg selv som "ubelastet" for å skille seg fra andre eikepåvirkede Chardonnays.

Selv om eik fat har lenge blitt brukt av vinprodusenter , mange vinprodusenter nå bruke eik flis for aldrende vin raskere og også legge ønskede treaktige aromaer sammen med vanilje smaker. Det er en vanlig misforståelse at eik gir vin smør. Smørsmakene kommer fra melkesyre , naturlig til stede i vinen, omdannet under malolaktisk gjæring til diacetyl . Denne prosessen reverserer seg selv, selv om tilsetning av svoveldioksid forhindrer dette, og diacetyl forblir. Eikflis kan tilsettes under gjæring eller under aldring. I sistnevnte tilfelle blir de vanligvis plassert i stoffsekker og plassert i den aldrende vinen. Mangfoldet av tilgjengelige chips gir vinprodusenter mange muligheter. Eikflis har fordelen av å gi intens eikearoma i løpet av noen uker, mens tradisjonelle eikefat trenger et år eller mer for å formidle lignende intensitet. Kritikere hevder at eikensmaken fra sjetonger pleier å være endimensjonal og skjev mot vaniljeekstrakten, mens vinene fremdeles mangler noen av de fysiske fordelene som tønne eik gir. Bruk av eikepulver er også mindre vanlig enn flis, selv om det er et veldig praktisk alternativ hvis eikekarakter skal innføres under gjæring. Eik planker eller staver blir noen ganger brukt, enten under gjæring eller aldring. Viner laget av disse fatalternativene eldes vanligvis ikke så godt som viner som er modnet på fat. Forbedringer i mikro-oksygenering har gjort det mulig for vinprodusenter å etterligne forsiktig lufting av eikefat i rustfritt ståltanker med eikeflis.

Før 2006 ble bruken av eikeflis forbudt i EU . I 1999 bød lagmannsretten i Bordeaux fire vinprodusenter, inkludert den tredje veksten Chateau Giscours , for over $ 13 000 USD for bruk av eikeflis i vinen.

Andre tresorter

Veier en sherryfat

Gjennom historien har andre tresorter, inkludert kastanje , furu , redwood og sort gresshoppe , blitt brukt til å lage vinframstillingsfartøyer, spesielt store gjæringsfat. Imidlertid har ingen av disse tresortene kompatibiliteten med vin som eik har demonstrert ved å kombinere dens vanntette, men likevel litt porøse, lagringsevner med den unike smaken og teksturegenskapen som den kan gi vinen den er i kontakt med. Kastanje er veldig rik på tanniner og er for porøs som lagringsløp og må belegges med parafin for å forhindre overdreven vintap ved fordampning. Redwood er for stivt til å bøye seg inn i mindre fatformer og gir en ubehagelig smak. Black Locust gir vinen en gul fargetone. Andre løvtre som eple og kirsebærtre har en avskyende lukt. Østerrikske vinprodusenter har en historie med å bruke svarte gresshoppefat. Historisk sett ble kastanje brukt av Beaujolais , italienske og portugisiske vinprodusenter . Noen Rhône-vinprodusenter bruker fremdeles parafinbelagte kastanjefat, men belegget minimerer enhver effekt fra treet som gjør at funksjonen ligner et nøytralt betongkar. I Chile er det tradisjoner for bruk av tønner laget av rauli- tre, men det begynner å falle ut av favør på grunn av den myke duften det gir vin.

Se også

Referanser

Eksterne linker