Blå ost - Blue cheese

Blåost eller bleuost er ost laget med kulturer av formen Penicillium , som gir den flekker eller årer av formen gjennom osten, som kan variere i farge gjennom forskjellige nyanser av blått og grønt. Dette bærer en tydelig lukt, enten fra det eller forskjellige spesialdyrkede bakterier. Noen blå oster injiseres med sporer før ostemassen dannes, og andre har sporer blandet med ostemassen etter at de dannes. Blå oster lagres vanligvis i et temperaturkontrollert miljø, for eksempel en hule . Blåost kan spises av seg selv eller kan spres, smuldres eller smeltes i eller over en rekke andre matvarer.

Den karakteristiske smaken av blå oster har en tendens til å være skarp og salt. Deres distinkte lukt kommer fra både mugg og bakterietyper som oppmuntres til å vokse på osten: for eksempel er bakterien Brevibacterium linens ansvarlig for lukten av mange blå oster, så vel som fotlukt og annen lukt fra menneskekroppen .

Historie

Blåost antas å ha blitt oppdaget ved et uhell da oster ble lagret i huler med naturlig kontrollert temperatur og fuktighetsnivåer som tilfeldigvis var gunstige miljøer for mange varianter av ufarlig mugg. Ifølge legenden ble en av de første blåostene, Roquefort , oppdaget da en ung gutt, som spiste brød og ost fra melk , forlot måltidet i en grotte i nærheten etter å ha sett en vakker jente i det fjerne. Da han kom tilbake måneder senere, hadde formen ( Penicillium roqueforti ) forvandlet osten hans til Roquefort.

Gorgonzola er en av de eldste blåostene som er blitt til rundt 879 e.Kr., selv om det sies at den ikke inneholdt blå årer før rundt 1000 -tallet. Stilton er et relativt nytt tillegg, og ble populært en gang på begynnelsen av 1700 -tallet. Mange varianter av blåmuggost som oppsto senere, for eksempel det 20. århundre Danablu og Cambozola , var et forsøk på å fylle etterspørselen etter oster i Roquefort-stil som var uoverkommelige på grunn av enten kostnad eller politikk.

Produksjon

På samme måte som andre ostesorter, består prosessen med å lage blåmuggost av seks standardtrinn. Imidlertid er det nødvendig med ytterligere ingredienser og prosesser for å gi denne blåvenede osten dens spesielle egenskaper. Til å begynne med består den kommersielle skalaproduksjonen av blåmuggost i to faser: dyrking av passende sporrike inokler og gjæring for maksimal, typisk smak.

Penicillium roqueforti inoculum

I den første produksjonsfasen tilberedes et Penicillium roqueforti inoculum før selve produksjonen av blåmuggost. Flere metoder kan brukes for å oppnå dette. Imidlertid involverer alle metoder bruk av en frysetørket Penicillium roqueforti- kultur. Selv om Penicillium roqueforti kan finnes naturlig, bruker osteprodusenter i dag kommersielt produserte Penicillium roqueforti. Først vaskes Penicillium roqueforti fra rene kulturagarplanter som senere fryses. Gjennom frysetørkingsprosessen fordampes vann fra frossen tilstand uten overgang gjennom flytende tilstand ( sublimering ). Dette beholder verdien av kulturen og aktiveres ved tilsetning av vann.

Salt, sukker eller begge deler tilsettes til autoklavert , homogenisert melk via en steril løsning. Denne blandingen inokuleres deretter med Penicillium roqueforti . Denne løsningen inkuberes først i tre til fire dager ved 21–25 ° C (70–77 ° F). Mer salt og/eller sukker tilsettes, og deretter fortsettes aerob inkubasjon i ytterligere en til to dager. Alternativt blandes sterilisert, homogenisert melk og rekonstituert fettfritt eller mysefast stoff med sterilt salt for å lage et gjæringsmedium. En sporerik Penicillium roqueforti- kultur tilsettes deretter. Deretter tilsettes modifisert melkefett som består av melkefett med kalv pre-gastrisk esterase. Denne løsningen tilberedes på forhånd ved et enzymhydrolyse av en melkefettemulsjon. Tilsetning av modifisert melkefett stimulerer en progressiv frigjøring av frie fettsyrer via lipase -handling som er avgjørende for rask smakutvikling i blåmuggost. Dette inokulum produsert ved begge metodene tilsettes senere til ostemassen.

Produksjon og gjæring

Først blandes rå melk (enten fra storfe, geit eller sau) og pasteuriseres ved 72 ° C (162 ° F) i 15 sekunder. Deretter skjer forsuring: en startkultur , som Streptococcus lactis , tilsettes for å endre laktose til melkesyre, og dermed endre surheten til melken og gjøre den fra væske til fast stoff. Det neste trinnet er koagulering , hvor løpe , en blanding av rennin og annet materiale som finnes i magesekken av en kalv, tilsettes for å størkne melken ytterligere. Etter dette blir tykke ostemasse kuttet vanligvis med en kniv for å oppmuntre til frigjøring av væske eller myse . Jo mindre ostemassen kuttes, desto tykkere og hardere blir den resulterende osten.

Etter at ostemassen har blitt slevert i beholdere for å bli drenert og formet til et fullt hjul med ost, drysses Penicillium roqueforti inoculum på toppen av ostemassen sammen med Brevibacterium -sengetøy . Deretter strikkes ostemassegranulatene i former for å danne ostebrød med en relativt åpen tekstur. Deretter fortsetter mysedrenering i 10–48 timer der det ikke påføres noe trykk, men formene snus ofte for å fremme denne prosessen. Salt tilsettes deretter for å gi smak, så vel som for å fungere som et konserveringsmiddel, slik at osten ikke ødelegges gjennom saltlake eller tørkesalting i 24–48 timer. Det siste trinnet er å modne osten ved å lagre den. Når osten er nystekt, er det liten eller ingen utvikling av blåmuggost. Vanligvis er det nødvendig med en gjæringsperiode på 60–90 dager før smaken av osten er typisk og akseptabel for markedsføring.

I løpet av denne modningsperioden overvåkes temperaturen og fuktighetsnivået i rommet der osten lagres for å sikre at osten ikke ødelegger eller mister sin optimale smak og tekstur. Generelt er modningstemperaturen rundt åtte til ti grader Celsius med en relativ fuktighet på 85–95%, men dette kan variere avhengig av typen blåmuggost som produseres. I begynnelsen av denne modningsprosessen punkteres ostebrødene for å skape små åpninger slik at luft kan trenge inn og støtte den rike veksten av de aerobe Penicillium roqueforti -kulturene, og dermed oppmuntre til dannelse av blå årer.

Gjennom modningsprosessen blir det totale ketoninnholdet konstant overvåket ettersom den karakteristiske smaken og aromaen av blåmuggost oppstår fra metylketoner (inkludert 2-pentanon , 2-heptanon og 2-nonanon ) som er et metabolsk produkt av Penicillium roqueforti . Når det angitte nivået av total ketonproduksjon er oppnådd, steriliseres blåmuggosten ved ultrahøy temperatur/kort tid ved 130 ° C (266 ° F) i fire sekunder. Denne varmebehandlingen inaktiverer også Penicillium roqueforti , og hemmer ytterligere gjæring.

Giftstoffer fra produksjon av blåmuggost

Penicillium roqueforti , ansvarlig for det grønnblå muggede aspektet av blåmuggost, produserer flere mykotoksiner . Mens mykotoksiner som roquefortine, isofumigaclavine A, mycophenolic acid og ferrichrome er tilstede ved lave nivåer, er penicillinsyre og PR -toksin ustabilt i osten. På grunn av ustabiliteten til PR -toksin og mangel på optimale miljøforhold (temperatur, lufting) for produksjon av PR -toksin og roquefortine,redusereshelsefare på grunn av Penicillium roqueforti -metabolitter betraktelig. I tillegg forekommer mykotoksinkontaminering på lave nivåer, og store mengder ost blir sjelden konsumert, noe som tyder på at fare for menneskers helse er usannsynlig. 

Fysisk -kjemiske egenskaper

Struktur

Hovedstrukturen til blåmuggosten kommer fra aggregering av kasein . I melk samler kasein seg ikke på grunn av det ytre laget av partikkelen, kalt det «hårete laget». Det hårete laget består av κ-kasein, som er strenger av polypeptider som strekker seg utover fra midten av kaseinmicellen. Forvikling av det hårete laget mellom kaseinmiceller reduserer systemets entropi fordi det begrenser micellene og forhindrer dem i å spre seg. Curd dannes imidlertid på grunn av funksjonen som enzymet , løpe, spiller for å fjerne det hårete laget i kaseinmicellen. Rennet er et enzym som spalter κ-kaseinet fra kaseinmikellen, og fjerner dermed belastningen som oppstår når det hårete laget vikler seg sammen. Kaseinmicellene kan deretter samle seg når de kolliderer med hverandre og danner ostemassen som deretter kan gjøres til blåmuggost.

Muggvekst

Penicillium roqueforti og Penicillium glaucum er begge former som krever tilstedeværelse av oksygen for å vokse. Derfor utføres første gjæring av osten av melkesyrebakterier . Melkesyrebakteriene blir imidlertid drept av den lave pH -verdien og de sekundære gjæringene, Penicillium roqueforti , tar over og bryter melkesyren ned, og beholder en pH -verdi i osten over 6,0. Når pH stiger igjen fra tap av melkesyre , er enzymene i formene som er ansvarlige for lipolyse og proteolyse mer aktive og kan fortsette å gjære osten fordi de er optimale ved en pH på 6,0.

Penicillium roqueforti skaper de karakteristiske blåårene i blåmuggost etter at de gamle ostemassen er blitt hullet og danner lufttunneler i osten. Når den får oksygen, er formen i stand til å vokse langs overflaten av ostemasse-luft-grensesnittet. Årene langs blåmuggosten er også ansvarlig for aromaen av selve blåmuggosten. Faktisk er en type bakterier i blåmuggost, Brevibacterium linens, den samme bakterien som er ansvarlig for fot- og kroppslukt. B. sengetøy ble tidligere antatt å gi oster sin distinkte oransje pigmentering, men studier viser at dette ikke er tilfelle, og blåmuggost er et eksempel på mangelen på den oransje pigmenteringen. Ved pressing av osten blir ostemassen ikke tett pakket for å tillate luftgap mellom dem. Etter piercing kan formen også vokse mellom ostemassen.

Smak

En del av den distinkte smaken kommer fra lipolyse (nedbrytning av fett). Metabolismen til blåmugg bryter ytterligere ned fettsyrer for å danne ketoner for å gi blåmuggost en rikere smak og aroma.

Regulering

Den Europeiske Union

I EU har mange blå oster, som Cabrales , Danablu , Gorgonzola , Roquefort og Blue Stilton , en beskyttet opprinnelsesbetegnelse , noe som betyr at de bare kan bære navnet hvis de er laget i en bestemt region. På samme måte har individuelle land sine egne beskyttelser, for eksempel Frankrikes Appellation d'Origine Contrôlée og Italias Denominazione di Origine Protetta . Blå oster uten et beskyttet opprinnelsesnavn betegnes ganske enkelt som "blåmuggost".

Canada

I henhold til forskriften til Canadian Food Inspection Agency , krever det at produsenter produserer blåmuggost med maksimalt 47 prosent fuktighet og minimum 27 prosent melkefett. Salt er lov til å brukes som konserveringsmiddel; mengden salt eller kombinasjon av salter skal imidlertid ikke overstige 200 deler per million av melken og melkeproduktene som brukes til å lage osten. Annet enn at forskriften fra Canadian Food Inspection Agency ikke begrenser produsentene til å bruke bakteriekulturer for å hjelpe til med å modne og smake andre preparater enn ostesmak.

Egenskaper

Gorgonzola, Stilton og Roquefort anses å være favoriserte blåoster i mange land. Disse ostene har alle en beskyttet opprinnelsesbetegnelse der de bare kan kalles sitt respektive navn hvis de produseres på en bestemt måte på et bestemt sted.

Gorgonzola

Gorgonzola blåmuggost har navnet sitt fra landsbyen Gorgonzola i Italia der den først ble laget. Tilhører familien av Stracchino -oster , er Gorgonzola en helmelk, hvit og "ukokt" ost. Denne blåmuggosten er inokulert med Penicillium glaucum som under modning gir karakteristikken for blågrønne årer. Lukten av Gorgonzola varierer mellom naturlig og kremet Gorgonzola -ost. 63 komponenter i naturlig Gorgonzola-ost og 52 komponenter i kremet Gorgonzola-ost bidrar til lukt med 2- nonanon , 1-octen-3-ol , 2-heptanol , etylheksanoat , metylanisol og 2-heptanon som de fremtredende luktforbindelsene i begge oster .

Stilton

Stilton blåmuggost ble først solgt i landsbyen Stilton i England, men det er lite bevis på at den noen gang ble laget der. Forskjellig fra Stichelton , som er laget av rå melk, er Stilton -ost laget av pasteurisert melk . I tillegg til at de er inokulert med Penicillium roqueforti for å gi den blå vene karakteristikk, har forskning vist at andre bakterieflora som er i slekt med Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum , og Staphylococcus sp . kan også finnes i Stilton -ost. Noen viktige mikrobioter bidrar til den aromatiske profilen, for eksempel Lactobacillus -slekten på grunn av produksjonen av flyktige forbindelser . Under modning øker frie fettsyrer i mengde som bidrar til den karakteristiske smaken av blåostene på grunn av fettnedbrytning av Penicillium roqueforti .

Roquefort

Roquefort blåmuggost stammer fra landsbyen Roquefort-sur-Soulzon , Frankrike. Smakene kommer fra bruk av upasteurisert fåremelk , inokulering med Penicillium roqueforti og de spesielle forholdene i de naturlige hulene i Roquefort-sur-Soulzon der de modnes. Penicillium roqueforti er årsaken til de blå venene i Roquefort -ost. I tillegg til Penicillium roqueforti er forskjellige gjær tilstede, nemlig Debaryomyces hansenii og dens ikke-sporulerende form Candida famata , og Kluyveromyces lactis og dens ikke-sporulerende form Candida sphaerica. På samme måte som andre typer blå oster, kan Roqueforts smak og lukt tilskrives den spesielle blandingen av metylketoner som 2-heptanon, 2-pentanon og 2-nonanon.

Se også

• Liste over blå oster

Referanser

Eksterne linker

• Medier relatert til blåmuggost på Wikimedia Commons