Borscht - Borscht
Alternative navn | Borsch, borshch, borsht, bortsch |
---|---|
Type | Suppe |
Opprinnelsessted | Ukraina |
Tilhørende nasjonalt kjøkken | Ukrainsk , hviterussisk , moldovsk , latvisk , litauisk , polsk , rumensk , russisk |
Matlagingstid | 3 timer til 6 timer |
Serveringstemperatur | Varm eller kald |
Hovedingredienser | Rødbet |
Borscht ( engelsk: / b ɔːr ʃ ( t ) / ( lytt ) ) er en bete suppe av ukrainsk opprinnelse vanlig i Øst-Europa og Nord-Asia . Den er vanligvis laget med rødbeter (opprinnelig, sure rødbeter) som den primære bestanddel ved å kombinere kjøtt eller ben lager med sautert eller kokte grønnsaker, som kan omfatte kål, gulrøtter, løk, poteter og tomater. Avhengig av oppskriften kan borscht variere sterkt i tykkelse (fra grøtlignende tykk til drikkeaktig glatt). En gryte borscht kan imidlertid tilberedes med kjøtt, eller med buljong eller ingen av dem.
Borscht serveres vanligvis med smetana eller rømme , hardkokte egg eller poteter, men det er et stort utvalg av flere garnityr og sideretter involvert (for eksempel dumplings, som uszka eller pampushky ).
Borschts popularitet har spredd seg over hele Øst -Europa og det tidligere russiske imperiet , og - som migrasjon - til andre kontinenter. I Nord -Amerika er borscht ofte knyttet til enten jøder eller mennonitter , gruppene som først tok det med seg dit fra Europa . Flere etniske grupper hevder borscht, i sine forskjellige lokale fasonger, som sin egen nasjonalrett som ble konsumert som en del av rituelle måltider innenfor østortodokse , gresk -katolske , romersk -katolske og jødiske religiøse tradisjoner. Rød borsjt er en stift i det ukrainske kjøkkenet; sammen med halushkas ble det et symbol på det ukrainske nasjonale kjøkkenet.
Det er forskjellige supper identifisert som borscht , som imidlertid ikke er sanne borschter. Også i vid forstand, "borsjtsj" er også lagt til navnet på noen sure smaker supper uten rødbeter, som sorrel -baserte "grønn borsjtsj" , rug baserte "hvit borsjtsj" , eller som " kål borsjtsj". Suppene stammer fra en gammel suppe opprinnelig tilberedt av syltede stilker, blader og paraplyer av vanlig hogweed ( Heracleum sphondylium ), en urteaktig plante som vokser på fuktige enger, som ga retten slavisk navn. Med tiden ble den ovennevnte gamle suppen brukt til å lage et mangfoldig utvalg av tartsupper, blant annet den ukrainske rødborsjten med rødbeter (opprinnelig betekvass som ble brukt til syrlighet) har blitt så populær at kjernetanken om å bruke rødbeter overskredet andre navnebrødre supper når det gjelder å bli assosiert med ett ord "borscht".
Etymologi
Navnet stammer fra ordet борщ ( borshch ), som er vanlig for østslaviske språk , for eksempel ukrainsk og russisk . Sammen med kognater på andre slaviske språk kommer det fra proto-slavisk *bŭrščǐ 'hogweed' og til slutt fra proto-indoeuropeisk *bhr̥stis 'point, stubble'. Felles hogweed ( Heracleum sphondylium ) var suppens viktigste ingrediens før den ble erstattet med andre grønnsaker, særlig rødbeter i den ukrainske versjonen.
På engelsk kommer ordet borscht , også stavet borsch , borsht eller bortsch , direkte fra jiddisk באָרשט ( borsht ), ettersom retten først ble populært i Nord-Amerika av jiddischtalende Ashkenazi-jøder fra Øst-Europa .
Typisk tilberedning og ingredienser
Typisk ukrainsk borsjtsj er tradisjonelt laget av kjøtt eller bein lager , sauterte grønnsaker, og bete sur (dvs. gjæret rødbete juice). Avhengig av oppskriften kan noen av disse komponentene utelates eller erstattes.
Fondet lages vanligvis ved å koke kjøtt, bein eller begge deler. Oksekjøtt , svinekjøtt eller en kombinasjon av begge er mest brukt, med bryst , ribbe , skaft og chuck anses å gi de mest smakfulle resultatene, spesielt hvis de tilberedes på høy flamme. Benmarg regnes som best for beinmassen. Kjøttkraft blir vanligvis tilberedt i omtrent to timer, mens benfond tar fire til seks timer å tilberede. Kjøtt og bein blir vanligvis fjernet etterpå, og kjøttet tilsettes bare tilbake i suppen omtrent 10–15 minutter før borsjten er ferdig. Noen oppskrifter krever røkt kjøtt , noe som resulterer i tydelig røykfylt borscht, mens andre bruker fjærfe eller fårekjøtt. Faste varianter er vanligvis laget med fiskefond for å unngå bruk av kjøtt, mens rent vegetariske oppskrifter ofte erstatter skogsoppbuljong for buljongen.
Grønnsakene som vanligvis legges til borscht er rødbeter, hvitkål , gulrøtter , persillerot , poteter , løk og tomater . Noen oppskrifter kan også kreve bønner , terte epler , kålrot , svenske , knoldselleri , courgette eller paprika . Pastinakk kan brukes som erstatning for persillerot, og tomatpuré brukes ofte så vel som eller i stedet for friske tomater. Den tradisjonelle teknikken for tilberedning av suppen er å tilberede grønnsakene - ved å steke , steke , koke eller bake - separat fra kjøttet og først deretter å kombinere dem med buljongen. Grønnsaker er vanligvis julienned , bortsett fra poteter, som er terninger . Rødbeten kan delvis stekes før den drysses med eddik eller sitronsaft for å bevare fargen og braise separat fra andre grønnsaker. Løk, gulrøtter, persillerot, kålrot og andre rotgrønnsaker stekes (tradisjonelt i animalsk fett, spesielt smult eller smør ) og blandes deretter med tomater eller tomatpuré. Tørre bønner kokes separat. Poteter og kål kokes i buljongen i cirka 15 minutter før de ferdigkokte grønnsakene tilsettes.
Den dominerende smaken i borscht er søt og sur. Denne kombinasjonen oppnås tradisjonelt ved å tilsette betesur.
- Siden betesuppen dukket opp før sukkerroer ble avlet, er bruk av sukkerroer (også kjent som " Vinegret bete ") ikke akkurat tilrådelig for å lage tradisjonell, "historisk" borscht.
Den er laget ved å dekke skiver rødbeter med lunkent vann preboiled og tillater bakterier å gjære noen av de sukkerarter som er tilstede i beetroots til dekstran (som gir væsken en lett viskøs konsistens), mannitol , eddiksyre og melkesyre . Gammelt rugbrød blir ofte lagt til for å fremskynde prosessen, men vanligvis utelatt i jødiske oppskrifter, ettersom chametz (syret brød) ville gjøre det sure uegnet til påskemåltider . Sukker, salt og sitronsaft kan også tilsettes for å balansere smaken. Etter omtrent 2–5 dager (eller 2–3 uker uten brødet) kan den dype røde, søte og sure væsken bli anstrengt og klar til bruk. Det tilsettes borscht kort tid før suppen er ferdig, ettersom langvarig koking vil føre til at tårtsmaken forsvinner. Betsyren er kjent på slaviske språk som kvas (bokstavelig talt 'sur, syre'; sammenlign kvass ) og på jiddisch som rosl (fra et slavisk ord som opprinnelig refererer til saltlake som oppnås ved å steppe saltet kjøtt eller grønnsaker i vann; sammenligne russisk rassol ' pickle juice ', polsk rosół ' buljong '). Bortsett fra ansettelsen i borscht, kan den også tilsettes tilberedt pepperrot eller brukes som grytestekmarinade .
Siden den tradisjonelle metoden for å lage borsjt med betesur ofte krever planlegging minst flere dager fremover, erstatter mange oppskrifter for raskere borscht betesyren med fersk rødbetsjuice, mens den sure smaken overføres av andre ingredienser, for eksempel eddik, sitronsaft eller sitronsyre , tomater, terte epler, Mirabelle -plommer , aprikoser , tørr rødvin , dill -syltesaft , surkåljuice eller et fermentert rugmel og vannblanding. Suppen er vanligvis smaksatt med et bredt utvalg av urter, krydder og krydder. Salt , svart pepper , hvitløk , laurbærblader og dill er blant de mest brukte. Andre aromater som ofte legges til borscht inkluderer allehånde , selleristengler , persille , merian , paprika , safran , pepperrot, ingefær og svisker . Noen oppskrifter krever mel eller roux for å tykne borschingen ytterligere. En vanlig oppfatning er at en god borscht skal være tykk nok til at en skje kan stå oppreist i den.
Variasjoner
Forskjellene mellom bestemte varianter kan dreie seg om typen lager som brukes (kjøtt, bein eller begge deler), kjøtttypen (storfekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, etc.), valg av grønnsaker og metoden for å kutte og tilberede dem.
Rødbetscht kan skilte med stort mangfold av suppens regionale varianter. For eksempel, selv om den typiske oppskriften krever biff og svinekjøtt, bruker Kyiv -varianten både sauekjøtt eller lam samt storfekjøtt, mens i Poltava -regionen tilberedes borsjtkraften på fjærfekjøtt, det vil si kylling , and eller gås . Bruken av courgette, bønner og epler er karakteristisk for Chernihiv -borsjten; i denne varianten stekes rødbeter i vegetabilsk olje i stedet for smult, og den sure smaken kommer utelukkende fra tomater og terte epler. Den Lviv borsjtsj er basert på bein lager og serveres med biter av wienerpølse .
Mange regionale oppskrifter på rødbetsborscht har også blitt utviklet i russisk mat . Eksempler inkluderer borscht i Moskva , servert med biff, skinke og tykke eller tynne pølser fra Wien ; Sibirsk borsjt med kjøttboller ; Astrakhan borsjt med bønner og svisker; Krasnodar borscht med paprika og hvitløk, og Pskov borscht med tørket lukt fra de lokale innsjøene. Andre unike russiske varianter av borsjtsj med rødbeter inkluderer klosterfaste borsjtsj med marinert tare i stedet for kål og russiske marinen borsjtsj ( flotsky Borshch ), karakteriserer som er at grønnsakene er kuttet i kvadratiske eller diamantformede biter heller enn oppskåren .
I tillegg til de tykke borschter som er beskrevet ovenfor, tilbyr polsk mat en rubinfarget rødbeter bouillon kjent som barszcz czysty czerwony eller klar rød borscht. Den lages ved å kombinere anstrengt kjøtt- og grønnsaksfond med vill soppbuljong og betesyr. I noen versjoner kan røkt kjøtt brukes til buljongen og syrlighet kan oppnås eller forsterkes ved å tilsette sitronsaft, dill pickle saltlake eller tørr rødvin. Den kan serveres enten i en suppeskål eller-spesielt på middagsselskap-som en varm drikke i en kopp med to håndtak, med en kroket eller et fylt bakverk på siden. I motsetning til andre typer borscht blir den ikke bleket med rømme . Barszcz wigilijny , eller borscht på julaften , er en variant av den klare borschingen som tradisjonelt serveres under den polske julaften . I denne versjonen blir kjøttkraft enten utelatt eller erstattet med fiskebuljong, vanligvis laget ved å koke hodene som er avskåret fra fisk som brukes i andre julaftensretter. Soppen som brukes til matlaging av soppbuljongen er forbeholdt uszka (små fylte dumplings), som deretter serveres med borsch.
Ashkenazi -jøder som bodde i Øst -Europa adopterte rødbetsborscht fra sine slaviske naboer og tilpasset det til deres smak og religiøse krav. Ettersom kombinasjon av kjøtt med melk er forbudt etter kosher kostlov , har jødene utviklet to varianter av suppen: kjøtt ( fleischik ) og meieri ( milchik ). Kjøttvarianten er vanligvis laget av storfekjøtt (svinekjøtt brukes aldri) og kål, mens meieriet er vegetarianer, blandet med rømme eller en blanding av melk og eggeplommer. Begge variantene inneholder vanligvis rødbeter og løk, og er smaksatt med betesyr, eddik eller sitronsyre for syrlighet og sukkerroer for søthet.
- Galisiske jøder likte tradisjonelt sin borscht spesielt søt (som ligner på den moderne praksisen med å bruke samtidige sukkerroer til en viss grad).
Jødisk borscht kan serveres enten varm eller kald, vanligvis med en varm kokt potet på siden. I Øst -Europa før krigen ble det tradisjonelt satt til å gjære rundt Purim, slik at det skulle være klart fire uker senere for påskeferien.
Kald borscht
Om sommeren er kald borscht et populært alternativ til de nevnte variantene (de serveres vanligvis varme). Den består av betesyre eller betesaft blandet med rømme, kjernemelk , surmelk , kefir eller yoghurt . Blandingen har en karakteristisk rosa eller magenta farge. Den serveres nedkjølt, vanligvis over finhakket rødbeter, agurker , reddiker og grønn løk , sammen med halvdeler av et hardkokt egg og drysset med fersk dill. Hakket kalve- , skinke- eller langusterhale kan også tilsettes.
Denne suppen stammer sannsynligvis fra Storhertugdømmet Litauen , som omfattet territoriene i dagens Litauen, Hviterussland og Ukraina. Det er fortsatt en del av de kulinariske tradisjonene til disse og nabolandene. Det litauiske språket er det eneste i regionen som faktisk omtaler det som 'kald borscht' ( šaltibarščiai ). På hviterussisk er det ganske enkelt kjent som khaladnik , eller 'kald suppe'; Latvian deler den samme definisjonen som hviterussisk med aukstā zupa ('kald suppe'); på polsk er det kjent som chłodnik litewski , eller 'litauisk kald suppe'; og på russisk, mens холодник anses å være et foreldet ord, kan suppen finnes under generalisert begrep svekolnik ,, som i 'rødbetsuppe': akkurat som rassolord uten "-nik" av rassolnik betyr saltlake ; " svekol- " refererer til svekla , bete.
Supper uten rødbeter kjent som "borschter"
Mens borsjt ofte er forbundet med betesuppen av ukrainsk opprinnelse og dens varianter av forskjellige regioner, dukket historisk ord opp som ga "borscht" på engelsk for supper med en annen kjerneingrediens. I mange kulturs kjøkken er det terte supper med "borscht" -lignende navn; der rødbeter ikke brukes ofte (men noen ganger kan være et alternativ), og gi navnet "borshch"/"borsch"/etc. refererer opprinnelig til middelalderske vanlige hogweed -brukende supper.
Den viktigste vanlige egenskapen blant slike borschter er en syrlig smak oppnådd ved å tilsette forskjellige syrlige ingredienser. I denne forstand skaper borscht av "standard" stil, en gang tilberedt med moderne bete (som har blitt avlet for å være rik på sukker) i stedet for ikke-søte tertebeter, en egen slags suppe i forhold til slike sursmakende supper.
I polsk mat er hvit borscht ( barszcz biały , også kjent som żur eller żurek , 'sur suppe') laget av en gjæret blanding av rugmel eller havregryn og vann. Det er vanligvis smaksatt med hvitløk og merian, og serveres over egg og kokt fersk pølse; vannet som pølsen ble kokt i brukes ofte i stedet for kjøttkraft.
- Selv om den dype røde fargen på "klassisk" rødbetsborscht kan minne om polsk mat med blodholdig mat, er den typen borscht som inneholder animalsk (vanligvis fjærfe) blod blandet med eddik mørkbrungrå i fargen og passende kalt "grå" borscht "( barszcz szary ), som er et regionalt navn på den polske blodsuppen bedre kjent som czernina .
- I Karpatene i Sør -Polen lages det også varianter av borscht. Hos dem kommer tertsmaken fra meieriprodukter, for eksempel myse eller kjernemelk.
I etnisk Mennonite mat, borsjtsj refererer til en hel rekke sesonggrønnsaksupper basert på biff eller kylling lager - fra våren borsjtsj laget med spinat, sorrel og Chard til sommeren borsjtsj med kål, tomater, mais og squash til høsten og vinteren borsjtsj med kål , rødbeter og poteter.
I Norsk og Moldovan retter , en blanding av hvete kli eller maismel med vann som har stått for å gjære, tilsvarende, men mindre klart enn det som brukes i polsk hvitt Borsjtsj, kalles Bors . Den brukes til å gi en syrlig smak til en rekke smakfulle rumenske supper, kjent som enten også borș eller ciorbă . Dens varianter inkluderer ciorbă de perișoare (med kjøttboller), ciorbă de burtă (med tripe ), borș de pește (med fisk) og borș de sfeclă roșie (med rødbeter).
Grønn borscht ( zeleny borshch ), en lett suppe laget av bladgrønnsaker, er et vanlig eksempel på ukrainsk og russisk mat. Den naturlig terte smaker sorrel er mest brukt, men spinat , Chard , nesle , hage Orache og tidvis løvetann , goutweed eller Ramsons , kan legges i tillegg, spesielt etter vårsesongen for sorrel har passert.
- I likhet med den russiske rødbeten "borsjt", er sorrel, "grønn" slags borscht basert på kjøtt eller grønnsaksbuljong og serveres vanligvis med kokte poteter og hardkokte egg, drysset med dill. Det er også en variant av ukrainsk grønn borsjt som inkluderer både sorrel og rødbeter.
I russisk mat er det en grumsete grense mellom russisk shchi og borschter.
- En rekke supper regnet som shchi kan inneholde supper med syrlig smak, for eksempel surkål shchi i stedet for vanlig kål shchi; Noen supper med navnet "shchi" kan derfor forveksles med slike borschter som ikke er bete.
- Med tomater/ketchup eller en tilfeldig rød saus blandet i det, kan shchi få "borscht" -merke for å være rød.
- Grensen blir enda mørkere siden noen av roesupper i Russland er registrert som sup iz burakov , bokstavelig talt bare "suppe laget av rødbeter" (der burak er en dialektisme for "bete").
Den armenske , aserbajdsjanske og georgiske versjonen av borscht er en varm suppe tilberedt med storfekjøtt, grønn paprika og andre grønnsaker, som kanskje inneholder rødbeter eller ikke, og smaksatt med hakket rød chili og fersk koriander .
I kinesisk mat er en suppe kjent som luó sòng tāng , eller "russisk suppe", basert på rødkål og tomater, og mangler rødbeter helt, men den er også kjent som "kinesisk borscht". Den stammer fra Harbin , nær den russiske grensen i nordøst i Kina, og har spredt seg så langt som til Hong Kong . I Shanghai er Haipai mat , tomater er den viktigste ingrediensen; storfekjøtt og buljong, løk og kål tilsettes også; mens mel, i stedet for rømme, brukes til fortykning.
Historie
Opprinnelse til hogweed proto-borscht, tidlige supper kalt "borscht"
Borscht stammer fra en suppe som opprinnelig ble laget av slaver fra vanlig hogweed ( Heracleum sphondylium ) (også kjent som ku pastinakk ), som ga retten slavisk navn. Hogweed vokste ofte på fuktige enger i den nordlige tempererte sonen, og ble brukt ikke bare som fôr (som de engelske navnene antyder), men også til konsum - fra Øst -Europa til Sibir, til nordvestlige Nord -Amerika.
Slaverne samlet hogweed i mai og brukte røttene til å steke med kjøtt, mens stilkene, bladene og paraplyene ble hakket, dekket med vann og etterlatt på et varmt sted å gjære. Etter noen dager produserte melkesyre og alkoholisk gjæring en blanding som ble beskrevet som "noe mellom øl og surkål". Denne sammensetningen ble deretter brukt til matlaging av en suppe preget av en munnpussende sur smak og skarp lukt.
- Som den polske etnografen Łukasz Gołębiowski skrev i 1830, "har polakker alltid vært delaktige i terte retter, som er noe særegne for hjemlandet og viktige for helsen."
En av de første omtaleene av borscht finnes i dagboken til den tyske kjøpmann Martin Gruneweg, som besøkte Kiev i oktober 1584. Etter at Gruneweg nådde elven Borshchahivka i nærheten av Kiev 17. oktober 1584, skrev han ned en lokal legende som sa at elven var så navngitt fordi det var et borschtmarked. Imidlertid tvilte han på historien om elven: " Ruthenianere kjøper borscht sjelden eller aldri, fordi alle lager sin egen hjemme, ettersom det er deres viktigste mat og drikke".
Dictionary of gamle russiske språket (16. - midten av det 17. århundre) inneholder flere nevner av borsjtsj - i 1598, fremtredende ortodokse polemiker Ivan Vyshenskyi skrev om bønder som spiste fra en bolle 'polyvka eller borschyk' (polyvka betyr flytende oppvaskmiddel), i begynnelsen av 17 th århundre finner man at noen mennesker 'drakk tre boller borscht', og i 1619 beskrives et klassisk lunsjsett som 'det var pirogier og borscht'.
En annen overlevd omtale, en tidlig skriftlig referanse til den slaviske hogweed-suppen finner du i Domostroy (nærmere betydningen innenriks orden ), et russisk kompendium fra 1500-tallet med moralske regler og råd om hjemmelaget arbeid. Den anbefaler å dyrke planten "ved gjerdet, rundt hele hagen, der brenneslen vokser", for å lage en suppe av den om våren og minner leseren om å "for Herrens skyld dele den med de som trenger det".
Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), en polsk botaniker fra 1600-tallet, beskrev "vår polske hogweed" som en grønnsak som var godt kjent i hele Polen, Ruthenia , Litauen og Samogitia (det vil si det meste av den nordlige delen av Øst-Europa), typisk brukes til matlaging av en "velsmakende og grasiøs suppe" med kaponfond , egg, rømme og hirse .
- Mer interessert i plantens medisinske egenskaper enn dens kulinariske bruk, anbefalte han også syltet hogweed juice som et middel mot feber eller bakrus .
Hogweed borscht var for det meste en fattigmannsmat. Suppens ydmyke begynnelse gjenspeiles fortsatt i polske faste uttrykk, der "billig som borscht" er ekvivalent med "skitt billig" (også bekreftet som en calque på jiddisch og kanadisk engelsk ), mens tilsetning av "to sopp i borscht" er synonymt med overflødig. For professorene ved Universitetet i Kraków , som ledet et kloster i livet på 1600 -tallet, var hogweed borscht en fastrett som de spiste regelmessig (noen ganger med djevlede egg ) fra fastetiden til Rogation -dager . Det var uvanlig på det kongelige bordet, men ifølge den polske botanikeren Marcin fra Urzędów fra 1500-tallet-med henvisning til Giovanni Manardo , en rettslege for de Jagielloniske kongene i Ungarn- pleide den polskfødte kong Vladislaus II å ha en polsk hogweed-basert rett tilberedt for ham ved hoffet hans i Buda .
Diversifisering
Med tiden ble andre ingredienser lagt til suppen, og til slutt erstattet hogweed helt, og navnene borshch eller barszcz ble generiske betegnelser for enhver sur smakende suppe. I landlige Polen fra 1800-tallet inkluderte dette begrepet supper laget av berber , rips , stikkelsbær , tyttebær , selleri eller plommer .
Da han beskrev bruken av vanlig hogweed, observerte John Gerard , en engelsk botaniker fra 1600-tallet at "folket i [Polen] og Litauen [brukte] å lage [en] drink med avkok av denne urten og surdeigen eller andre ting laget av måltid , som brukes i stedet for øl og annen vanlig drikke. " Det kan tyde på at hogweed suppe ved noen anledninger ble kombinert med en gjæret blanding av vann og byggmel , havregryn eller rugmel. En slik syrnet, gelatinaktig mel-og-vann-blanding, opprinnelig kjent som kissel (fra den proto-slaviske roten *kyslŭ , 'sur') hadde allerede blitt nevnt i The Tale of Bygone Years , en kronikk fra Kievan Rus fra 1100-tallet , og fortsatte å være en stift av russisk matlaging til midten av 1800 -tallet. I Polen ble en suppe basert på fortynnet kissel kjent som enten żur (fra middelhøytysk sur 'sur') eller barszcz og senere - for å skille den fra rødbeteborscht - som barszcz biały 'hvit borscht'.
De tidligste kjente polske oppskriftene på borscht, skrevet av kokker som serverer polske magnater (aristokrater), er fra slutten av 1600 -tallet. Stanisław Czerniecki , kjøkkensjef for prins Aleksander Michał Lubomirski , inkluderte flere borschtoppskrifter i sin Compendium ferculorum ( A Collection of Dishes ), den første kokeboken som ble utgitt opprinnelig på polsk, i 1682. De inkluderer sure supper som sitronborscht og "royal borscht" , sistnevnte laget av assortert tørket, røkt eller fersk fisk og gjæret rugkli. En oppskriftssamling av manuskripter fra familieretten i Radziwiłł , som dateres tilbake til ca. 1686, inneholder en instruksjon for fremstilling av borscht av hogweed blandet med valmuefrø eller malte mandler . Ettersom dette var en fastelett, ble den pyntet på en trompe-l'œil måte som er typisk for barokk mat, med mockede egg laget av finhakket gjedde som delvis var farget med safran og formet til ovale kuler. En alternativ oppskrift på mandelborscht erstattet syltet hogweed med eddik.
Borscht utviklet seg også til en rekke sure supper øst for Polen. Eksempler inkluderer løkborscht, en oppskrift som ble inkludert i en russisk kokebok fra 1905, og sorrelbasert grønn borsjt, som fremdeles er en populær sommersuppe i Ukraina og Russland. A Gift to Young Housewives av Elena Molokhovets , den mest solgte russiske kokeboken på 1800-tallet, som først ble utgitt i 1861, inneholder ni oppskrifter på borscht, hvorav noen er basert på kvass , en tradisjonell slavisk gjæret drikke laget av rugbrød. Kvassbaserte varianter var også kjent i Russland på den tiden; noen av dem var typer grønn borscht, mens andre var lik den russiske okroshkaen .
Før ankomsten av roebasert borscht var kålborscht av spesiell betydning. Laget av fersk kål eller surkål, kan den ikke skilles fra russisk shchi . Faktisk definerer midten av 1800-tallet Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language borshch som "en slags shchi " med betesyr tilsatt for syrlighet. Kålens betydning som en vesentlig ingrediens i borsjt er åpenbar i det russiske ordtaket, "uten brød, det er ingen lunsj; uten kål, det er ingen borscht."
Beet borscht historie
Rødbete ( Beta vulgaris ), en plante hjemmehørende i Middelhavsbassenget , ble allerede vokst i antikken. Bare bladene var til kulinarisk bruk, ettersom den avsmalnende, tøffe, hvitaktige og bitter smakende roten ble ansett som uegnet til konsum. Det er sannsynlig at betegrønt ble brukt i varianter av grønn borsjt lenge før oppfinnelsen av rødbetsbaserte røde borsjt. Bete varianter med runde, røde, søte taproots , kjent som rødbeter, ble ikke pålitelig rapportert til det 12. århundre, og ikke spre seg til Øst-Europa før det 16. århundre.
Mikołaj Rej , en polsk renessansedikter og moralist, inkluderte den tidligste kjente polske oppskriften på syltede rødbeter i sin bok fra 1568, Life of an Honest Man . Det ville senere utvikle seg til ćwikła , eller chrain mit burik , en bete- og pepperrot-smak som er populær i polske og jødiske retter. Rej anbefalte også den "veldig velsmakende saltlaken" til overs fra rødbetesylting, som var en tidlig versjon av betesyr. Den sure fant noen applikasjoner i polsk folkemedisin som en kur mot bakrus og - blandet med honning - som et sår halsmiddel.
En av de tidligste omtale av borsjt med syltede rødbeter kommer fra den russiske etnografen Andrey Meyyer, som skrev i sin bok fra 1781 at folk i Ukraina lager fermenterte røde rødbeter med Acanthus , som de igjen bruker til å lage borscht. I boken "Description of the Kharkiv governorship" fra 1785, som inneholder en beskrivelse av matkulturen til ukrainerne, ble det fortalt om borscht som den mest konsumerte maten, som ble tilberedt av rødbeter og kål med forskjellige andre urtekrydder og hirse , på sur kvass; alltid laget med svinekjøtt eller svinefett, og på helligdager med lam eller fjærfe, og noen ganger fra vilt. Jerzy Samuel Bandtkies polsk-tyske ordbok utgitt i 1806 var den første som definerte barszcz som en syrlig suppe laget av syltede rødbeter. Det faktum at visse russiske og polske kokebøker fra 1800-tallet, for eksempel Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) av Yekaterina Avdeyeva og The Lithuanian Cook (1854) av Wincenta Zawadzka , refererer til rødbetsbasert borscht som "Little Russian borscht" ( hvor " Little Russian " er et begrep som den gang ble brukt for etniske ukrainere under keiserlig russisk styre) antyder at denne innovasjonen fant sted i det som nå er Ukraina, hvis jord og klima er spesielt godt egnet for betedyrking. Ukrainske sagn, sannsynligvis av 1800-tallets opprinnelse, tilskriver oppfinnelsen av rødbetsborscht enten til Zaporozhian-kosakker , som tjenestegjorde i den polske hæren, på vei til å bryte beleiringen av Wien i 1683, eller til Don-kosakker , som tjenestegjorde i den russiske hæren, mens han beleiret Azov i 1695.
Tomater vs bete sure
Spanske conquistadors tok med poteter og tomater fra Amerika til Europa på 1500 -tallet, men disse grønnsakene ble bare vanlig dyrket og konsumert i Øst -Europa på 1800 -tallet. Etter hvert ble begge stifter av bondekost og viktige ingredienser i ukrainsk og russisk borscht. Mens poteter erstattet kålrot i borschtoppskrifter; tomater - i fersk, hermetisk eller "pasta" form - overtok fra betesyr som kilde til syrlighet. Nepen finnes sjelden i moderne oppskrifter, og selv da, sammen med poteter. I Russland ble sukkerroer og tomater begge brukt en stund til sistnevnte til slutt seiret i løpet av den siste tredjedelen av 1800 -tallet.
Beet borscht's spread
I løpet av 1800- og 1900 -tallet spredte borschts popularitet seg utover det slaviske hjemlandet, hovedsakelig på grunn av faktorer som territorial ekspansjon av det russiske imperiet, Russlands voksende politiske innflytelse og kulturelle vekst og emigrasjonsbølger ut av landet. Etter hvert som Russland vokste til å dekke det meste av Nord- og Sentral -Eurasia, ble borscht introdusert for kjøkkenene til forskjellige folk som bodde i territoriene både i og ved siden av imperiet, fra Finland til Kaukasus og Iran , til Sentral -Asia og Kina, til Alaska ( russisk Amerika ).
Borschts ekspansjon mot vest var mindre vellykket; Tyskerne pleide å håne suppen sammen med andre østeuropeiske retter. Det som bidro til å gjøre Vest -Europa kjent med borscht var praksisen til russiske keisere, så vel som russiske og polske aristokrater, til å ansette berømte franske kokker, som senere presenterte sine egne versjoner av retten som en fremmed nysgjerrighet tilbake i Frankrike.
- En av de første franske kokkene som gjorde det, var Marie-Antoine Carême , som jobbet kort for keiser Alexander I i 1819. I sin forestilling om borscht tjente den originale russiske suppen bare som inspirasjon til en ekstravagant haute cuisine- rett med en air av østlig eksotisme. Bortsett fra grønnsaker og betesur, krever oppskriften hans en stekt kylling, en stekt kylling, en and, et stykke kalvekjøtt, en oksehale , et margben, et kilo bacon og seks store pølser, og foreslår at det serveres med biff quenelles , deviled egg og croûtons . Auguste Escoffier , Carêmes lærling, som for det meste var fascinert av suppens livlige rubinrøde farge, forenklet oppskriften til sin herre, samtidig som han sikret stedet for pottebortsch (" borschtsuppe ") i fransk mat.
- Urbain Dubois og Émile Bernard , som begge hadde vært ansatt ved polske aristokratiske domstoler, presenterte borscht for den franske offentligheten som en polsk suppe; kokeboken deres, La cuisine classique , utgitt i 1856, inneholder en borschtoppskrift under det beskrivende navnet, potage au jus de betteraves à la polonaise ("polsk stil betesaftsuppe "), som hadde blitt endret til potage barsch à la polonaise av den tredje utgaven i 1868.
- I 1867 ble rødbeteborscht servert, sammen med sild , stør , coulibiac , Pozharsky-koteletter og vinaigrette-salat , på en middag med russisk tema på den internasjonale utstillingen i Paris , og styrket dets internasjonale tilknytning til russisk kultur.
Massemigrasjon fra det russiske imperiet til Nord -Amerika - først og fremst hovedsakelig av medlemmer av forfulgte religiøse minoriteter - resulterte i spredning av borscht over Atlanterhavet. De tidligste migrasjonsbølgene skjedde på et tidspunkt da kålbasert borscht fremdeles var den dominerende varianten av suppen i minst deler av det russiske imperiet.
- Mennonittene, som begynte å ankomme til Canada og USA fra Russlands Volga -region på 1870 -tallet, unngår fortsatt rødbeter i borschingen; i stedet inkluderer mennistiske varianter Komst Borscht (med kål eller surkål) og Somma Borscht (sorrelbasert "sommerborscht").
- I følge Jewish Encyclopedia som ble utgitt i 1906, var kålbasert krautborscht også mer populær enn den rødbaserte varianten i amerikansk jødisk mat på den tiden. Påfølgende jødisk innvandring bidro til å popularisere den røde borschingen i Amerika.
På 1930-tallet, da de fleste amerikanske hoteller nektet å ta imot jødiske gjester på grunn av utbredt antisemittisme , begynte jøder i New York å strømme til jødiskeide feriesteder i Catskill-fjellene for sommerferien. Området vokste til et stort senter for jødisk underholdning, med restauranter som tilbyr askenazisk jødisk mat som du kan spise , inkludert store mengder borscht. Grossinger's , et av de største feriestedene, serverte borscht hele dagen, alle dager i året. Regionen ble kjent, først i spott, som " Borschtbeltet ", og forsterket den populære forbindelsen mellom borscht og amerikansk jødisk kultur. Da de fleste besøkende ankom om sommeren, ble borsjetten vanligvis servert kald. Marc Gold var en av de største leverandørene og produserte 1.750 korte tonn (1.590 tonn ) i året i virksomhetens storhetstid. Golds borscht består av puréroer som er krydret med sukker, salt og sitronsyre; det er vanligvis blandet med rømme og serveres som en forfriskende drikk, mer treffende beskrevet som en "bete smoothie ". En slik "purpurrød, vassen buljong" er ifølge Nikolai Burlakoff, forfatter av The World of Russian Borsch , "assosiert i Amerika med borsch generelt og jødisk borsch spesielt."
Spredt i USSR
Suppen har til og med spilt en rolle i det sovjetiske romprogrammet . I mars 1961, som en del av en test for kommunikasjonsutstyr, ble en forhåndsinnspilt oppskrift på borscht sendt fra Korabl-Sputnik 4- romfartøyet. Fartøyet, som bar dyr og en utstillingsdukke , hadde blitt skutt ut i en lav bane rundt jorden som forberedelse til bemannede romfart. Faktisk borscht kom til slutt inn i verdensrommet som romfôr for sovjetiske og senere russiske kosmonauter . Opprinnelig ble en purert versjon av borscht levert i rør. Alle ingrediensene til space borscht (som inkluderer biff, rødbeter, kål, poteter, gulrøtter, løk, persillerot og tomatpuré) ble tilberedt separat, deretter kombinert en etter en i strengt kontrollert rekkefølge, sterilisert , pakket i rør, forseglet lufttett og autoklaveres . På 1970-tallet ble rørene erstattet med pakker med rehydrerbar frysetørket borscht med biter av vanlige størrelser kokte grønnsaker.
I Sovjetunionen var borscht en av de mest populære hverdagsretter. Det ble beskrevet av James Meek , en britisk korrespondent i Kiev og Moskva, som "fellesnevner for den sovjetiske kjøkken , parabolen som bandt sammen ... det høye bordet av Kreml og den slemmeste kantine i boondocks av Uralfjellene , ... rødbetsuppen som pumpet som en hovedpulsår gjennom kjøkkenene i de østslaviske landene ". Blant sovjetiske ledere var den ukrainskfødte Leonid Brezhnev spesielt delvis til borscht, som kona fortsatte å lage mat for ham selv etter at de hadde flyttet inn i Kreml.
Pynt og sider
Borscht, som enhver annen suppe i østslaviske retter, blir sjelden spist av seg selv, men ledsaget av en siderett. I det minste blir skjeer borscht vekslet med biter av en brødskive. Bokhvete gryn eller kokte poteter, ofte toppet med knekking av svinekjøtt , er andre enkle muligheter, men det finnes også en rekke mer involverte sider. Mangfoldet av borschtstiler matches av det store utvalget av garnityr og tilbehør som kan serveres forskjellige typer borscht.
Oftest blir beteborscht servert med rømme, den østeuropeiske versjonen, som er kjent som smetana , er mye raskere enn den amerikanske motparten. Rømme kan serveres i en egen mugge for at spiserne selv kan tilsette ønsket mengde, eller så kan borsjten komme allerede "hvitt", det vil si blandet med rømme. Noen ganger er fløten tykkere med mel før den tilsettes suppen. Yoghurt og en blanding av melk og eggeplommer er mulige erstatninger.
Hakkede urter drysses ofte på overflaten av suppen; dill er mest vanlig, men persille, gressløk eller løk blir også tilsatt. Individuell hjelp kan krydres med hakket paprika eller hvitløk. Mange typer borscht serveres over halvdeler eller kvartaler med hardkokt kylling eller vaktelegg . Marinebønner , breibønner eller strengebønner er også et vanlig tillegg.
Kjøtt, fjernet fra buljongen som borschten var basert på, kan kuttes i mindre biter og enten settes tilbake i suppen eller serveres på siden med pepperrot eller sennep . Bacon og pølser brukes også ofte som borschtpynt. Borscht basert på benmasse kan serveres gammel polsk stil, med marg fra beinene.
I Ukraina er borscht ofte ledsaget av pampushky . Pampushka er en velsmakende, puffete gjærhevet rulle glasert med olje og eventuelt knust hvitløk. Noen typer suppe, som Poltava borsjtsj, kan serveres med halushky , eller tykke nudler av hvete eller bokhvete mel.
Bakt dumplings med fyll som for uszka ( Uszkas ligner Pierogis ), er en annen vanlig side for både tykke og klare varianter av borscht. Polsk klar borscht kan også serveres med en croquette eller paszteciki . En typisk polsk krokette ( krokiet ) lages ved å pakke en crêpe (tynn pannekake) rundt fyllet og belegge det i brødsmuler før det stekes på nytt; paszteciki (bokstavelig talt, 'små patéer ' ) er fylt håndholdte bakverk av gjærhevet eller flassende deig med forskjellige former. En enda mer utsøkt måte å servere borscht på er med et coulibiac , eller en stor brødformet pai. Mulige fyllinger for kroketter, paszteciki og coulibiacs inkluderer sopp, surkål og kjøttdeig.
Også i Polen og deler av vestlige Ukraina, Borsjtsj blir typisk øste løpet uszka , eller bite-sized øre-formede deigbollene fremstilt av pastadeig viklet rundt sopp, bokhvete eller kjøtt fylling. Sopp fylt uszka er særlig knyttet til polske julaften borsjtsj.
I russisk mat, kan borsjtsj være tjent med noen av assortert side retter basert på tvorog , eller øst-europeiske varianten av bonde ost , for eksempel vatrushki , syrniki eller krupeniki . Vatrushki er bakte runde ostefylte terter; syrniki er små pannekaker der osten blandes i røren; og en krupenik er en gryte med bokhvete gryn bakt med ost.
- Sibirsk borscht spises med kokte kjøttboller ( frikadelki ) av kjøttdeig og løk.
I kulturen
Som en rituell rett
Borscht er ofte forbundet med sin rolle i religiøse tradisjoner i forskjellige kirkesamfunn ( øst -ortodokse , greske og romersk -katolske og jødiske ) som er vanlige i Øst -Europa. I østslaviske land blir "minneborscht" servert som det første kurset etter en begravelse etter begravelsen . I henhold til en tradisjonell tro, lever avdødes sjel enten av eller bæres opp til himmelen av dampskudd som stiger fra borschtskåler og andre varme retter, som blini , grøt , kokte poteter eller nybakt brød. I Polesye- regionen , som strekker seg over grensen mellom Hviterussland og Ukraina, gis de samme rykende varme rettene, inkludert borscht, som et offer til sjelene til avdøde forfedre under den årlige semi-hedenske minneseremonien kjent som Dzyady eller Forfædres natt.
I Polen og Ukraina er borscht vanligvis en av rettene som serveres på en julaften . Feiret etter at den første stjernen dukket opp på himmelen 24. desember (romersk -katolsk) eller 6. januar (gresk -katolsk), er det et måltid som samtidig er festlig og fastende, en flersidig affære (tradisjonelt med tolv forskjellige retter) som utelukker ingredienser av land-animalsk opprinnelse. Borscht på julaften er derfor enten vegetarisk eller basert på fiskebestand og blandes vanligvis ikke med rømme. I Ukraina inneholder suppen grønnsaker som er stekt i vegetabilsk olje i stedet for smult, samt bønner og sopp. Det kan også tyknes med hvetemel tørrstekt i en panne i stedet for vanlig roux. Den polske versjonen av borscht på julaften er en klar rubinrød buljong. Både ukrainske og polske varianter serveres ofte med uszka .
Mens julen i Polen tradisjonelt er knyttet til rød borscht, er fasten - fasteperioden som fører opp til påske - assosiert med en kjøttfri versjon av hvit borscht, eller żur . Ungdommene pleide å feire den hellige lørdag , den siste fastedagen, med en hånlig "begravelse" av den hvite borsjten, der en gryte med suppen enten ble begravet i bakken eller ødelagt, noen ganger - til publikums underholdning - mens de var båret av en intetanende gutt på hodet. Neste dag ville den hvite borsjetten dukke opp igjen på påskebordet, men denne gangen, i sin mer ettertraktede, kjøttbaserte form med pølse, bacon og egg.
I den østeuropeiske Ashkenazi -jødiske tradisjonen regnes vegetarisk borscht som serveres med rømme og kokte poteter på siden, kjent som peysakhdiker borsht , som en viktig rett i påsketiden. Ettersom ferien blir observert om våren (mars eller april), brukte tilberedningen av påskeborscht en mulighet til å bruke opp betesyren som var til overs fra syltede rødbeter som hadde blitt konsumert om vinteren, resterende poteter som hadde blitt lagret gjennom hele vinteren og rømme som var lett tilgjengelig i den nye kalvesesongen. Kald borscht blandet med rømme er også populær på Shavuot (høytiden for uker), en høytid som vanligvis er forbundet med meieriprodukter, observert i slutten av mai eller begynnelsen av juni. Seudah Shlishit , eller det tredje måltidet på sabbaten , inkluderer ofte også borscht.
Som etnisk rett
I den for tiden mest populære, betebaserte versjonen, har borscht mest sannsynlig sin opprinnelse i det som nå er Ukraina. Borschts rolle som en stift i det daglige ukrainske kostholdet gjenspeiles i det ukrainske ordtaket, "borscht og grøt er maten vår" (sammenlign det tilsvarende russiske ordtaket, hvor borscht erstattes med shchi ). Den solide suppen der rødbeten bare er en av forskjellige grønnsaker, i motsetning til den typisk polske klare rødbuljongen, er fremdeles kjent i Polen som "ukrainsk borsjt".
Borscht er assosiert med og hevdet av flere etniske grupper, spesielt ukrainere, russere, polakker, litauere og Ashkenazi -jøder, som sin egen nasjonale eller etniske rett og kulturelle ikon . Slike påstander er ikke nødvendigvis gjensidig utelukkende, ettersom suppens historie går foran moderne nasjonalstaters fremvekst i Øst-Europa med sine stadig skiftende grenser. Borscht, med Burlakoffs ord, "passer perfekt til en global kultur." Han beskriver det som "et globalt fenomen", der "lokale varianter er så mange og mangfoldige at det noen ganger er vanskelig for en ikke-spesialist å forstå at et enkelt eksempel på det er noe som er en del av en enhetlig tradisjon." Etter hans syn er borscht "et nesten perfekt eksempel på ... ' glokalisering ' - et fenomen som er globalt i distribusjon, men reflekterer lokale behov og måter i sine varianter og tilpasninger; ... et sterkt lokalisert produkt som ble globalisert, og i prosessen tilpasset andre forhold enn de opprinnelige. " Imidlertid, ifølge Irina Perianova, en russisk lingvist og antropolog, "har folk en tendens til å være veldig proprietære om maten sin og stolte over den." Perianova tilbyr konkurrerende russiske og ukrainske synspunkter på borschtens opprinnelse og ingredienser som et eksempel på "en felles forbindelse mellom kulinariske og territorielle krav", noe som resulterer i at det kulinariske området blir til "en slagmark som genererer og spreder alle slags myter."
I Sovjetunionen promoterte kokebøker fra regjeringen, for eksempel The Book of Tasty and Healthy Food, kurert av Anastas Mikoyan , Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production , et enhetlig sovjetisk kjøkken med standardiserte og ernæringsmessig "rasjonelle" versjoner av tradisjonelle retter. De samme matlagingsteknikkene og oppskriftene ble undervist på kulinariske fagskoler i hele landet, og etablerte en felles matlagingsstil på sovjetiske kafeer og restauranter. Selv om de er inspirert av kjøkkenene i landets forskjellige etniske grupper, ble mange oppskrifter presentert som en del av en samlet sovjetisk arv, som er frakoblet deres individuelle geografiske opprinnelse. Av mange mennesker både i og utenfor Sovjetunionen ble borscht i økende grad sett på som ikke en etnisk ukrainsk suppe, men som en sovjetisk eller - metonymisk - russisk rett.
- En slik tilnærming ble kritisert av Pokhlebkin , en fremtredende russisk matskribent, som utvetydig beskrev roebasert borscht som en av "rettene til ukrainsk matlaging" som "har kommet inn på menyen med internasjonalt kjøkken". "Man kunne forstå", skrev han, "og tilgi utlendinger for å kalle borscht eller varenyky russiske nasjonalretter, men når det viser seg at de hentet informasjonen fra sovjetiske kokebøker eller fra restaurantmenyer, er man flau for våre forfattere og kokker, som popularisere de nasjonale kjøkkenene til våre folk [det vil si de etniske gruppene i Sovjetunionen] med slik uvitenhet. "
I følge Meek
Pokhlebkin og Sovjetunionen er døde, men likevel lever Borshchland videre. Oppskrifter ignorerer, som fugler, politiske grenser. ... Det svake omrisset av det tsarist-sovjetiske imperiet glitrer fortsatt i den kollektive dampen av boller med rødbeter og kål i kjøttfond, og den myke lyden av dukker rømme som sklir i suppe, fra Svartehavet til Japans hav og, ved emigrasjon, fra Brooklyn til Berlin .
Se også
- Liste over supper
- Supper i russisk mat
- Tre storsupper i japansk kultur
Forklarende merknader
Sitater
Generelle kilder
Sekundær
- Christian, David (april 1994). "Klassisk russisk matlaging: Elena Molokhovets ' en gave til unge husmødre ". Russisk anmeldelse . 53 (2): 306. doi : 10.2307/130837 . JSTOR 130837 .
- Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys (red.). Mat og drikke i middelalderens Polen: Gjenoppdage en mat fra fortiden . Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0.
- Fertig, Judith M. (2011). Prairie Home Cooking: 400 oppskrifter som feirer de mange høstene, kreative kokker og trøstende matvarer fra American Heartland . Boston: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-1-55832-144-1.
- Garber, Megan (2013-03-28). "Dukken som hjalp sovjeterne med å slå USA til verdensrommet" . Atlanterhavet . Hentet 2016-01-18 .
- Hercules, Olia (2017-12-07). "La meg telle måtene å lage Borscht" . New Yorker . Hentet 2019-04-25 .
- Kafka, Barbara (1998). Suppe: En livsstil . Artisan Books. s. 176 . ISBN 978-1-57965-125-1.
- Kuhnlein, Harriet V .; Turner, Nancy J. (1986). "Ku-pastinakk ( Heracleum lanatum Michx.): En urfolks grønnsak av innfødte i nordvestlige Nord-Amerika" (PDF) . Journal of Ethnobiology . 6 (2): 309–324.
- Lagnado, Lucette (2011-06-28). "En familie som heter gull prøver å legge kul til en suppe som er fargen lilla" . The Wall Street Journal . Hentet 2016-01-11 .
- Meek, James (2008-03-15). "Historien om borshch" . The Guardian . Hentet 2015-07-09 .
- Morel, Linda (2008-05-15). "Kalde supper til Shavuot" . Jewish Telegraphic Agency . Hentet 2016-01-24 .
- Mack, Glenn Randall; Surina, Asele (2005). Matkultur i Russland og Sentral -Asia . Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-32773-5. ISSN 1545-2638 .
- Perianova, Irina (2012). "Kulinariske myter om Sovjetunionen" . I Ratiani, Irma (red.). Totalitarisme og litterær diskurs: 1900 -tallets erfaring . Cambridge Scholars Publishing. s. 160–175. ISBN 978-1-4438-3445-2.
- Petrosian, Irina; Underwood, David (2006). Armensk mat: Fakta, skjønnlitteratur og folklore . Bloomington: Lulu. ISBN 978-1-4116-9865-9.
- Rothstein, Halina; Rothstein, Robert A. (1998). "Mat i jiddisk og slavisk folkekultur: et komparativt/kontrastivt syn". I Greenspoon, Leonard Jay (red.). Jiddisk språk og kultur: Da og nå (pdf) . Studier i jødisk sivilisasjon. 9 . Omaha: Creighton University Press. s. 305–328. ISBN 1-881871-25-8. ISSN 1070-8510 .
- Schultze, Sydney (2000). Kultur og toll i Russland . Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-31101-7.
- Small, Ernest (2009). Topp 100 matplanter: Verdens viktigste kulinariske avlinger . Knoxville: NRC Research Press. ISBN 978-0-660-19858-3.
- Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery . New York: Hippocrene Books. ISBN 0-7818-1124-4.
- Szymula, Elzbieta (2012). "Polsk kosthold" . I Thaker, Aruna; Barton, Arlene (red.). Flerkulturell håndbok for mat, ernæring og diett . Wiley-Blackwell. s. 277–295. ISBN 978-1-4051-7358-2.
- Volokh, Anne; Manus, Mavis (1983). Kunsten av russisk mat . Macmillan. ISBN 978-0-02-622090-3.
Andre språk
- Artyukh, Lidiya (1977). Ukrayinska narodna kulinariya Українська народна кулинарія[ Ukrainsk folkekjøkken ] (på ukrainsk). Kiev: Naukova dumka.
- Artyukh, Lidiya (2006). Tradytsiyna ukrayinska kukhnya v narodnomu kalendari Традиційна українська кухня в народному календарі[ Tradisjonelt ukrainsk kjøkken i folkekalenderen ] (på ukrainsk). Kiev: Baltiya-Druk. ISBN 966-8137-24-8.
- Dumanowski, Jarosław. "Barszcz, żur i post" [Borscht, sur rugsuppe og rask]. naTemat (på polsk) . Hentet 2015-06-02 .
- Dumanowski, Jarosław. "Klasyczny barszcz: Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni" [Klassisk borscht: franske kokker om polsk mat]. naTemat (på polsk) . Hentet 2015-06-02 .
- Gołębiowski, Łukasz (1830). Domy i dwory [ Hus og herregårder ] (på polsk). Warszawa: N. Glücksberg.
- Guboglo, Mikhail Nikolajevitsj; Simchenko, Yury Borisovich (1992). Ukraintsy: Istoriko-etnografichesky ocherk traditsionnoy kultury Ukraina: Историко-этнографический очерк традиционной культуры[ Ukrainere: A Historical Ethnographic Essay of the Traditional Culture ] (på russisk). Moskva: Rossiyskaya akademiya nauk, Institut etnologii i antropologii im. NN Miklukho-Maklaya.
- Gurko, Alexandra V .; Chakvin, Igor V .; Kasperovich, Galina I., red. (2010). Etnokulturnye protsessy Vostochnogo Polesya v proshlom i nastoyashchem Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом og настоящем[ Etnokulturelle prosesser i Eastern Polesye i fortid og nåtid ] (på russisk). Institut iskusstvovedeniya, etnografii i folklora imeni K. Krapivy NAN Hviterussisk. ISBN 978-985-08-1229-2.
- Karbowiak, Antoni (1900). Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego m XVI. i XVII. wieku [ Luncheons of Jagiellonian University Professors in the 16th - 17th Century ] (på polsk). Kraków: slep. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa.
- Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [ History of Polish Taste: Kitchen, Table, Customs ] (på polsk). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
- Łuczaj, Łukasz (2012). "Brzozowy sok," czeremsza "i zielony barszcz - ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich" [Bjørkesaft, ramsløk og grønn borsch - en etnobotanisk undersøkelse blant ukrainske botanikere] (PDF) . Etnobiologia Polska (på polsk). Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski. 2 : 15–22. ISSN 2083-6228 .
- Łuczaj, Łukasz (2013). Dzika kuchnia [ Wild Cuisine ] (på polsk). Warszawa: Nasza Księgarnia. ISBN 978-83-10-12378-7.
- Majkowski, Hilary (1932). Wyczółkowski 1852–1932 (på polsk). Poznań: Rolnicza Druk. i Księg. Nakładowa. Sider uten tall.
- Matyukhina, Yuliya (2013). Russkaya dieta Русская диета[ The Russian Diet ] (på russisk). Nauchnaya Kniga. ISBN 978-5-457-52538-2.
- Mazitova, Hanna (2005-12-22). "Chyy borshch?"Чий борщ?[Hvem borscht?]. Hi'(på ukrainsk). Ukrayinska Pres-Grupa . Hentet 2016-01-25 .
- Meyyer, Andrei (1781). Botanicheskoy podrobnoy slovar ', ili Travnik Ботанической подробной словарь, или Травникъ[ Botanisk detaljert ordbok, eller Herbarium ] (på russisk). Moskva: Tipografiya u Novikova.
- Panek, Kazimierz (1905). Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu [ Microbes and Chemistry of Borscht Fermentation ] (på polsk). Kraków: Akademia Umiejętności.
- Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov Национальные кухни наших народов[ Nasjonalt kjøkken av våre folk ] (på russisk). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.
- Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [ Navn og bruk av kort, rødbeter og Hogweed ] (på polsk). Kraków: Akademia Umiejętności.
- Vinogradova, Lyudmila; Levkievskaya, Yelena (2012). Narodnaya demonologiya Polesya: Publikatsii tekstov v zapisyakh 80–90-kh gg. XX veka. Tom II: Demonologizatsiya umershikh lyudey Народная демонология Полесья: Публикации текстов в записях 80–90-х гг. XX vekt. Том II: Демонологизация умерших людей[ Folk Demonology of Polesye: Publisering av feltnotater fra 1980- og 90 -tallet. Vol. 2: Demonization of the Dead ] (på russisk). Moskva: Rukopisnye pamyatniki Drevney Rusi. ISBN 978-5-9551-0606-9. ISSN 1726-135X . Hentet 2016-01-23 .
- Zhou, Sili; Sun, Yanru (2012-08-20). "Yībǎi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng"一百 个 上海 人 有 一百 种 罗宋汤[Hundre typer borscht for hundre Shanghainese]. Sina (på kinesisk). Arkivert fra originalen 2017-04-01 . Hentet 2017-05-10 .
Primær eller egenpublisert
- Avdeyeva, Jekaterina Alekseyevna (1846) [1842]. Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki Ручная книга русской опытной хозяйки[ Håndbok for den erfarne russiske husmoren ] (på russisk). Sankt-Peterburg: Sveshnikov.
- Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes . North Charleston, SC: Createspace Independent Pub . ISBN 978-1-4840-2740-0.
- Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [ En samling retter ] (på polsk). Kraków: Drukarnia Jerzego og Mikołaja Schedlów.
- Dubois, Urbain ; Bernard, Émile (1868) [1856]. La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe [ Classic Cuisine: Practical, Systematic and Demonstrative Studies of the French School of Russian Table Service ] (på fransk). Paris: E. Dentu.
- Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, red. (2011). Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów [ En veldig god måte å steke forskjellige konfekt på ]. Monumenta Poloniae Culinaria (på polsk). 2 . Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3.
- Gerard, John (1636). Johnson, Thomas (red.). The Herball or Generall Historie of Plantes: Very Much forstørret og endret av Thomas Johnson Citizen og Apothecarye of London . 2 . Adam Islip Joice Norton og Richard Whitakers.
- "Gold's Borscht, 24 fl oz, (pakke med 6)" . Walmart . Hentet 18.01.2016 .
- Kulinariya Кулинария[ Cookery ] (på russisk). Moskva: Gostorgizdat. 1955–58.
- Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [ polsk mat: Cuisine of a Commonwealth of Many Nations ] (på polsk). Czarna Owca. ISBN 83-89763-25-7.
- Marcin z Urzędowa (1595). Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących [ polsk urte, eller av sammensetningen av forskjellige urter og trær, og andre ting som medisiner består av ] (på polsk). Kraków: Drukarnia Łazarzowa.
- Molokhovets, Elena (1998) [1861]. Klassisk russisk matlaging: Elena Molokhovets ' gave til unge husmødre. Oversatt av Toomre, Joyce Stetson. Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8.
- Rej, Mikołaj (1567). Żywot człowieka poczciwego [ Life of an Honest Man ] (på polsk).
- Syrennius, Simon (1613). Zielnik [ Urte ] (på polsk). Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.
- Szymanderska, Hanna (2010). Kuchnia polska: Potrawy regionalne [ polsk mat: regionale retter ] (på polsk). Warszawa: Świat Książki. ISBN 978-83-7799-631-7.
- Epikyrens årsbok og ledsager . London: Bradbury, Evans, & Co. 1868. s. 83 .
- Vedernikov, Andrey (2015-11-25). "Kosmovalyuta i borshch iz tuby: chto yedyat kosmonavty"Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты[Romvaluta og tubed borscht: hva kosmonautene spiser]. mos.ru (Intervju) (på russisk) . Hentet 2016-01-18 .
- Zawadzka, WAL (1913) [1854]. Kucharka litewska [ Den litauiske kokken ] (på polsk). Wilno: Józef Zawadzki.
Oppslagsverk
- Auzias, Dominique; Labourdette, Jean-Paul (2012). Roumanie 2012–2013 [ Romania 2012–2013 ] (på fransk). Paris: Petit Futé. ISBN 978-2-7469-6376-4.
- Barber, Katherine , red. (2004). The Canadian Oxford Dictionary (2. utg.). Oxford University Press. doi : 10.1093/acref/9780195418163.001.0001 . ISBN 978-0-19-541816-3. Hentet 2016-12-23 .
- Dal, Vladimir I. (1863–66). "Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka"Толковый словарь живого великорусского языка[Forklarende ordbok for det levende store russiske språket]. Akademik (på russisk). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti . Hentet 2015-08-02 .
- Davidson, Alan (2014) [1999]. "Kisel" . I Davidson, Alan; Jaine, Tom (red.). The Oxford Companion to Food (3. utg.). Oxford University Press. doi : 10.1093/acref/9780199677337.001.0001 . ISBN 9780199677337. Hentet 2016-12-23 .
- "Dictionary.com ikke forkortet" . Tilfeldig hus . Hentet 2015-05-20 .
- Doroszewski, Witold, red. (1969). "Słownik Języka Polskiego" [polsk ordbok] (på polsk). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
- "Encyclopædia Britannica Online" . Encyclopædia Britannica Inc . Hentet 2015-05-20 .
- Gal, AM (2003). "Dicționar gastronomic explicativ" [Forklarende kulinarisk ordbok] (på rumensk). Editura Gemma Print.
- Gloger, Zygmunt (1900). Encyklopedja Staropolska [ Old Polish Encyclopedia ] (på polsk). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.
- Harper, Douglas. "Online Etymology Dictionary" . Hentet 2015-05-20 .
- Hirsch, Emil G .; Benzinger, Immanuel; Jacobs, Joseph; Harris, Isidore; Fishberg, Bertha; Dobsevage, I. George (1906). "Matlaging" . Jewish Encyclopedia . New York: Funk & Wagnalls Co. s. 254–257. LCCN 16014703 .
- King, David C. (2006). Aserbajdsjan . Verdens kulturer. New York: Marshall Cavendish. s. 123 . ISBN 0-7614-2011-8.
- MacVeigh, Jeremy (2008). Internasjonalt kjøkken . Clifton Park, NY: Cengage Learning. ISBN 978-1-111-79970-0.
- Mallory, JP; Adams, DQ (2006). The Oxford Introduction to Proto-Indo-European and the Proto-Indo-European World . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-929668-2.
- Marks, Gil (1999). Verden for jødisk matlaging . Simon & Schuster. ISBN 978-0-684-83559-4.
- Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food . Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
- "Merriam-Websters Word Central" . Hentet 2016-02-17 .
- Mish, Frederick C. (2004). Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11. utg.).
- Neilson, William Allan; Knott, Thomas A .; Carhart, Paul W. (1947) [1934]. Websters nye internasjonale ordbok (2. utg.).
- "Prykazky ta pryslivya pro yizhu" Приказки og прислів`я про їжу[Ordtak og ordtak om mat]. Vislovi (på ukrainsk). Arkivert fra originalen 2017-10-12 . Hentet 2017-10-07 .
- Reid, Robert; Pettersen, Leif (2007). Romania og Moldova . Ensom planet. ISBN 978-1-74104-478-2.
- Rennon, Rosemary K. (2007). Språk- og reiseguide til Romania . New York: Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1150-7.
- Rudnyc'kyj, Jaroslav B. (1972). En etymologisk ordbok for det ukrainske språket . Winnipeg: Ukrainsk frie vitenskapsakademi . Hentet 2015-05-20 .
- Saberi, Philip; Saberi, Helen (2014) [1999]. "Borshch" . I Davidson, Alan; Jaine, Tom (red.). The Oxford Companion to Food (3. utg.). Oxford University Press. doi : 10.1093/acref/9780199677337.001.0001 . ISBN 9780199677337. Hentet 2016-12-23 .
- The Visual Food Encyclopedia . Québec Amerique. 1996. ISBN 978-2-7644-0898-8.
- Trubachyov, Oleg , red. (1987). Etimologichesky slovar slavyanskikh yazykov Этимологический словарь славянских языков[ Etymological Dictionary of Slavic Languages ] (på russisk). Moskva: Nauka.
- Vasmer, Maksimilian Romanovich (1973) [1958]. "Etimologichesky slovar russkogo yazyka"Этимологический словарь русского языка[Russisk etymologisk ordbok]. Akademik (på russisk). Moskva: Fremskritt.
- Verden og dens folk: Hviterussland, Russland og Ukraina . New York: Marshall Cavendish. 2010. ISBN 978-0-7614-7900-0.
- Verden og dens folk: Midtøsten, Vest -Asia og Nord -Afrika . New York: Marshall Cavendish. 2006.ISBN 978-0-7614-7571-2.
- Zdanovich, Leonid I. (2014). Bibliya povara ili entsiklopediya sovremennoy kukhni Библия повара eller энциклопедия современной кухни[ Chef's Bible, eller Encyclopedia of Modern Cuisine ] (på russisk). Noginsk: Osteon-Press. ISBN 978-5-00-064178-1.
- Żmigrodzki, Piotr (red.). "Wielki Słownik Języka Polskiego" [The Great Polish Dictionary] (på polsk). Instytut Języka Polskiego PAN.