Bouillabaisse - Bouillabaisse
 En tradisjonell bouillabaisse fra Marseille, med fisken servert separat etter suppen
| |
| Type | Stew |
|---|---|
| Opprinnelsessted | Frankrike |
| Region eller stat | Provence |
| Serveringstemperatur | Varmt |
| Hovedingredienser |
Fisk ( Scorpionfish , robin , europeisk conger ) urter krydder |
Bouillabaisse ( fransk uttale: [bu.ja.bɛːs] , oksitansk : bolhabaissa, bullabessa [ˌBuʎaβajsɔ / ˌbujabajsɔ] ) er en tradisjonell provençalsk fisk småkoke med opprinnelse i porten byen Marseille . Den franske og engelske formen bouillabaisse kommer fra det provençalske oksitanske ordet bolhabaissa , en forbindelse som består av de to verbene bolhir (å koke ) og abaissar (for å redusere varmen, det vil si småkoke ).
Bouillabaisse var opprinnelig en gryte laget av fiskere i Marseille, ved å bruke den steinete steinbiten som de ikke klarte å selge til restauranter eller markeder. Det er minst tre typer fisk i en tradisjonell bouillabaisse, typisk rød rascasse ( Scorpaena scrofa ); sea robin ; og europeisk kong . Det kan også inkludere forgylt brasme , piggvar , havtaske , multe eller europeisk kulmule . Det inkluderer vanligvis også skalldyr og annen sjømat som kråkeboller , blåskjell , fløyelskrabber , edderkoppkrabbe eller blekksprut . Dyrere versjoner kan legge til langoustine (jomfruhummer), selv om dette ikke var en del av den tradisjonelle retten laget av Marseille -fiskere. Grønnsaker som purre , løk , tomater , selleri og poteter kokes sammen med buljongen og serveres med fisken. Buljongen serveres tradisjonelt med en rouille , en majones laget av olivenolje , hvitløk , safran og cayennepepper på grillede brødskiver.
Det som gjør en bouillabaisse annerledes enn andre fiskesupper er utvalget av provençalske urter og krydder i buljongen; bruk av benete lokal middelhavsfisk; måten fisken tilsettes en om gangen og kokes opp; og serveringsmetoden. I Marseille serveres buljongen først i en suppefat med brødskiver og rouille , deretter serveres fisken separat på et stort fat (se bildet til høyre); eller, enklere, som Julia Child antyder, blir fisken og buljongen brakt til bordet hver for seg og servert sammen i store suppetallerkener.
Marseille bouillabaisse
Oppskrifter på bouillabaisse varierer fra familie til familie i Marseille, og lokale restauranter bestrider hvilke versjoner som er de mest autentiske.
I 1980 samarbeidet 11 restauratører i Marseille for å utarbeide Bouillabaisse -charteret som kodifiserte både ingredienser og tilberedningsmetode. En autentisk Marseille bouillabaisse må inneholde rascasse ( Scorpaena scrofa ), en benete steinbit som lever i calanque og rev nær kysten. Den har vanligvis også congre (eng: European conger ) og grondin (eng: sea robin ). I følge Michelin Guide Vert er de fire essensielle elementene i en ekte bouillabaisse tilstedeværelsen av rascasse, fiskens friskhet; olivenolje og en utmerket safran.
Den amerikanske kokken og matskribenten Julia Child , som bodde i Marseille i et år, skrev: "for meg kommer den fortellende smaken av bouillabaisse fra to ting: den provençalske suppebunnen - hvitløk, løk, tomater, olivenolje, fennikel, safran, timian, bukt og vanligvis litt tørket appelsinskall-og selvfølgelig fisken-magert (ikke-fet), fast kjøtt, mykt, gelatinaktig og skalldyr. "
Ingredienser
Ingrediensene i en tradisjonell Marseille bouillabaisse varierer avhengig av hvilken fisk som er tilgjengelig den dagen og smaken til kokken. Dette er de typiske ingrediensene som brukes i en av de mest tradisjonelle restaurantene i Marseille, Grand Bar des Goudes på Rue Désirée-Pelleprat:
Fire kilo fisk og skalldyr, inkludert, på en vanlig dag, grondin (engelsk robin ), Rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( rød gurnard ), congre (engelsk conger ), baudroie (lotte eller havtaske ), Saint- Pierre (engelske John Dory ), vive (engelsk weever ) og kråkeboller . Andre ingredienser i buljongen inkluderer et kilo poteter, sju fedd hvitløk , løk, modne tomater og en kopp olivenolje. Buljongen er krydret med en bukett garni , fennikel, åtte pistiller med safran , salt og Cayenne pepper .
Den rouille , en krydret majones som er spredt på tykke skiver av landet brød og fløt på bouillabaisse når servert, er laget med en eggeplomme, to fedd hvitløk, en kopp olivenolje og ti støvbærere av safran, og er krydret med salt og cayennepepper.
Tilberedning av en tradisjonell bouillabaisse
| Ekstern video | |
|---|---|
 | |
 Fransk kokk; Bouillabaisse A La Marseillaise , Julia Child , 10/07/1970, 28:39, WGBH Open Vault . Inkluderer video fra Marseille. |
I den tradisjonelle bouillabaisse som serveres i Marseille -restauranter, blir fisken først rengjort og skalert og deretter vasket, vanligvis med sjøvann. Deretter kuttes fisken i store skiver og beholder beinene. Neste olivenolje settes i en stor gryte, og løk, renset og skiver, tilsettes sammen med knust hvitløk og tomater, skrelles og skjæres i fire, uten frø. Denne blandingen blir brunet ved svak varme i omtrent fem minutter, slik at olivenoljen tar smakene til de andre ingrediensene.
Når dette er gjort, tilsettes den skivede fisken, som begynner med de tykkeste skivene, nedover den minste. Fisken er dekket med kokende vann og salt, pepper, fennikel, bukettgarni og safran. Retten får småkoke på svak varme, og røres innimellom slik at fisken ikke fester seg til gryten. Fisken putrer når buljongen deretter reduseres , vanligvis omtrent tjue minutter.
Når bouillabaisse er ferdig, tilberedes rouillen : hvitløksstammen fjernes; hvitløksfeddene knuses til en fin pasta med en støt i en morter; eggeplommen og safranen tilsettes og blandes med olivenolje litt etter litt for å lage majones .
Potetene skrelles, kuttes i store skiver og kokes i saltet vann i 15 til 20 minutter.
Det siste trinnet er å åpne kråkeboller med en saks, og å fjerne corail (gonader) med en liten skje. Stykker av fisk blir så anordnet på en tallerken, og den corail av kråkeboller tilsettes til kjøttkraft og rørt.
I denne tradisjonelle versjonen serveres bouillon først, veldig varmt, med rouille påført tykke brødskiver gnidd med hvitløk. Fisken og potetene serveres deretter på et eget fat.
En annen versjon av den klassiske Marseille bouillabaisse, presentert i Petit Larousse de la Cuisine , bruksområder Congre, dorade, Grondin, lotte, Merlan, rascasse, Saint-Pierre og fløyel krabber ( étrilles ), og inkluderer purre. I denne versjonen blir fiskens hoder og pynt satt sammen med løk, selleri og hvitløk brunet i olivenolje og dekket med kokende vann i tjue minutter. Deretter tilsettes grønnsakene og bukettgarni, og deretter fiskestykkene i en bestemt rekkefølge; først rascasse, deretter grondin, lotte, congre, dorade, etrilles og safran. Retten tilberedes i åtte minutter på høy varme. Deretter tilsettes den mest delikate fisken, saint pierre og merlan, og retten tilberedes ytterligere 5–8 minutter. Buljongen serveres deretter over brød med rouille på toppen, og fisk og krabber serveres på et stort fat.
Andre varianter legger til forskjellige krydder, for eksempel appelsinskall, og noen ganger tilsettes en kopp hvitvin eller konjakk.
Marcel Pagnol
Den franske manusforfatteren og dramatikeren Marcel Pagnol , medlem av Académie française og innfødt i Marseille, viste sin egen idé om en skikkelig bouillabaisse i to av filmene hans. I Cigalon (1935) serverer kokken Cigalon en bouillabaisse provençale aux poissons de roche , (Bouillabaisse fra Provence med steinbit) laget med et kilo lokal fisk; Scorpaena scrofa ( rascasse ); lodde ; sportsfisk ( baudroie ); John Dory ( Saint-Pierre ); og tøffelhummer ( cigale de mer ). "Da jeg la disse fiskene i pannen," sa Cigalon, "svingte de fremdeles med halen." Cigalons spesifiserer at brødskivene som serveres med buljongen skal være tykke og ikke ristede, og at rouille "ikke skal ha for mye pepper."
I filmen César (film) fra 1936 avslører Pagnols helt Marius hemmeligheten bak bouillabaisse til en liten bistro nær havnen i Marseille. "Alle vet det," sier Marius: "de parfymer buljongen med en krem med kråkeboller ."
Historie og legende
Retten stammer fra det gamle Hellas. De Phoceans , en gamle greske folk som grunnla Marseille i 600 f.Kr., spiste en enkel fisk lapskaus kjent i gresk som " kakavia ". En tallerken som ligner på bouillabaisse dukker også opp i romersk mytologi : det er suppen som Venus matet til Vulcan .
Legenden forteller at bouillabaisse ble skapt av fiskere i Marseille som ønsket å lage et måltid da de kom tilbake til havnen. I stedet for å bruke den dyrere fisken, kokte de den vanlige steinbiten og skalldyrene som de dro opp med garn og liner, vanligvis fisk som var for benete til å servere på restauranter, kokte dem i en kjele med vann på vedfyr og krydder dem med hvitløk og fennikel. Tomater ble lagt til i oppskriften på 1600 -tallet, etter introduksjonen fra Amerika.
På 1800 -tallet, etter hvert som Marseille ble mer velstående, begynte restauranter og hoteller å servere bouillabaisse til overklassens lånetakere. Oppskriften på bouillabaisse ble mer raffinert, med at fiskekraft ble erstattet med kokende vann og tilsetning av safran. Bouillabaisse spredte seg fra Marseille til Paris, og deretter gradvis rundt om i verden, tilpasset lokale ingredienser og smaker.
Navnet bouillabaisse kommer fra fremstillingsmetoden - ingrediensene blir ikke tilsatt samtidig. Buljongen blir først kokt ( bolh ), deretter tilsettes de forskjellige fiskene en etter en, og hver gang buljongen koker, senkes varmen ( abaissa ).
Vanligvis finnes lignende retter i Hellas, Italia ( zuppa di pesce ), Portugal ( caldeirada ), Spania ( sopa de pescado y marisco , suquet de peix ) og alle landene som grenser til Middelhavet . Hva gjør en bouillabaisse forskjellig fra disse andre retter er de lokale provençalske urter og krydder, bestemt utvalg av beinMiddelHavet kystfisk , og måten suppen serveres separat fra fisk og grønnsaker.