Bryggeri - Brewery
Et bryggeri eller bryggeriselskap er en virksomhet som lager og selger øl . Stedet der øl produseres kommersielt kalles enten et bryggeri eller et ølhus, der forskjellige sett med bryggeriutstyr kalles plante. Den kommersielle bryggingen av øl har funnet sted siden minst 2500 f.Kr. i det gamle Mesopotamia avledet bryggerier sosial sanksjon og guddommelig beskyttelse fra gudinnen Ninkasi . Brygging var opprinnelig en hytteindustri, og produksjonen foregikk hjemme; på 800 -tallet ville klostre og gårder produsere øl i større skala og selge overflødig; og i det ellevte og tolvte århundre ble det bygget større dedikerte bryggerier med åtte til ti arbeidere.
Mangfoldet av størrelse i bryggerier matches av mangfoldet av prosesser, grader av automatisering og øltyper produsert i bryggerier. Et bryggeri er vanligvis delt inn i forskjellige seksjoner, med hver seksjon forbeholdt en del av bryggeprosessen .
Historie
Øl kan ha vært kjent i det neolitiske Europa og ble hovedsakelig brygget i husholdningsskala. I en eller annen form kan det spores nesten 5000 år tilbake til mesopotamiske skrifter som beskriver daglig rasjon av øl og brød til arbeidere. Før fremveksten av produksjonsbryggerier skjedde produksjonen av øl hjemme og var domenet til kvinner, ettersom baking og brygging ble sett på som "kvinnearbeid".
Industrialisering
Bryggerier, som produksjonsanlegg reservert for å lage øl, dukket ikke opp før klostre og andre kristne institusjoner begynte å produsere øl ikke bare til eget forbruk, men også til bruk som betaling. Denne industrialiseringen av brygging flyttet ansvaret for å lage øl til menn.
Det eldste, fremdeles funksjonelle, bryggeriet i verden antas å være det tyske statseide Weihenstephan- bryggeriet i byen Freising , Bayern . Den kan spore historien tilbake til 1040 e.Kr. Det nærliggende bryggeriet Weltenburg Abbey kan spore tilbake sin ølbryggetradisjon til minst 1050 e.Kr. Bryggeriet Žatec i Tsjekkia hevder at det kan bevise at det betalte en ølavgift i 1004 e.Kr.
Tidlige bryggerier ble nesten alltid bygget på flere historier, med utstyr i høyere etasjer som ble brukt tidligere i produksjonsprosessen, slik at tyngdekraften kunne hjelpe til med overføring av produkt fra et trinn til det neste. Denne oppsettet er ofte bevart i bryggerier i dag, men mekaniske pumper gir mer fleksibilitet i bryggeridesign. Tidlige bryggerier brukte vanligvis store kobberkar i bryggeriet, og gjæring og emballasje fant sted i foret trebeholdere. Slike bryggerier var vanlige frem til den industrielle revolusjonen , da bedre materialer ble tilgjengelig, og vitenskapelige fremskritt førte til en bedre forståelse av bryggeprosessen. I dag er nesten alt bryggeriutstyr laget av rustfritt stål . Under den industrielle revolusjonen gikk produksjonen av øl fra håndverksproduksjon til industriell produksjon , og innenlandsk produksjon sluttet å være betydelig på slutten av 1800 -tallet.
Store teknologiske fremskritt
En håndfull store gjennombrudd har ført til det moderne bryggeriet og dets evne til å produsere det samme ølet konsekvent. Den dampmaskinen , vesentlig forbedret i 1775 av James Watt , bringes automatisk røremekanismer og pumper inn i bryggeriet. Det ga bryggere muligheten til å blande væsker mer pålitelig under oppvarming, spesielt moset , for å forhindre svie og en rask måte å overføre væske fra en beholder til en annen. Nesten alle bryggerier bruker nå elektriske omrøringsmekanismer og pumper. Dampmaskinen tillot også bryggeren å lage større mengder øl, ettersom menneskelig kraft ikke lenger var en begrensende faktor for bevegelse og omrøring.
Carl von Linde , sammen med andre, får æren for å ha utviklet kjølemaskinen i 1871. Kjøling tillot øl å bli produsert året rundt, og alltid ved samme temperatur. Gjær er veldig følsom for temperatur, og hvis et øl ble produsert om sommeren, ville gjæren gi ubehagelige smaker til ølet. De fleste bryggerier ville produsere nok øl om vinteren til å vare gjennom sommeren, og lagre det i underjordiske kjellere, eller til og med grotter, for å beskytte det mot sommerens varme.
Oppdagelsen av mikrober av Louis Pasteur var med på å kontrollere gjæringen. Tanken om at gjær var en mikroorganisme som arbeidet med urt for å produsere øl førte til isolering av en enkelt gjærcelle av Emil Christian Hansen . Rene gjærkulturer lar bryggerne velge gjær etter gjæringsegenskapene, inkludert smakprofiler og gjæringsevne. Noen bryggerier i Belgia er imidlertid fortsatt avhengige av "spontan" gjæring for ølene sine (se lambic ). Utviklingen av hydrometre og termometre endret brygging ved å tillate bryggeren mer kontroll over prosessen og større kunnskap om resultatene.
Det moderne bryggeriet
Bryggerier i dag er laget hovedsakelig av rustfritt stål , selv om skipene har ofte en dekorativ kobber kledning for et nostalgisk utseende. Rustfritt stål har mange gunstige egenskaper som gjør det til et godt egnet materiale for bryggeutstyr. Den formidler ingen smak i øl, det reagerer med svært få kjemikalier, noe som betyr at nesten hvilken som helst renseløsning , kan brukes på den (konsentrert klor [blekemiddel] å være en bemerkelsesverdig unntak).
Oppvarming i bryggeriet oppnås vanligvis gjennom damp under trykk, selv om direkte brannsystemer ikke er uvanlige i små bryggerier. På samme måte utføres kjøling i andre områder av bryggeriet vanligvis ved å kjøle jakker på tanker, noe som gjør at bryggeren kan kontrollere temperaturen på hver tank individuelt, selv om kjøling i hele rommet også er vanlig.
I dag utfører moderne bryggerianlegg utallige analyser av ølene sine for kvalitetskontrollformål. Forsendelser av ingredienser analyseres for å korrigere for variasjoner. Prøver trekkes i nesten hvert trinn og testes for [oksygen] -innhold, uønskede mikrobielle infeksjoner og andre øl-aldrende forbindelser. En representativ prøve av det ferdige produktet lagres ofte i flere måneder for sammenligning når klager mottas.
Bryggeprosess
Brygging er vanligvis delt inn i 9 trinn: fresing, malting, mosing, lautering, koking, gjæring, kondisjonering, filtrering og fylling.
Mosing er prosessen med å blande malt , vanligvis maltet korn med vann, og varme det med hvile ved visse temperaturer for å la enzymer i malt bryte ned stivelsen i kornet til sukker , spesielt maltose . Lautering er separasjonen av ekstraktene som vinner under mosing fra det brukte kornet for å lage vørter . Det oppnås enten i en lauter tun , et bredt fartøy med falsk bunn eller et mosfilter, et plate-og-ramme filter designet for denne typen separasjon. Vasking har to trinn: første avrenning av vørter, hvor ekstraktet separeres i ufortynnet tilstand fra de brukte kornene, og spyling , der ekstrakt som blir igjen med kornene skylles av med varmt vann.
Kokte urten sikrer dens sterilitet, og bidrar til å forhindre forurensning med uønskede mikrober. Under kokingen tilsettes humle , som bidrar med aroma og smakstilsetninger til ølet, spesielt deres karakteristiske bitterhet. Sammen med varmen i byllen får de proteiner i urten til å koagulere og pH -verdien til urten faller, og de hemmer senere vekst av visse bakterier. Endelig dampene produsert under kokning fordampe bismak , inkludert dimetylsulfid forløpere. Kokingen må utføres slik at den er jevn og intens. Koket varer mellom 60 og 120 minutter, avhengig av intensiteten, humletilskuddsplanen og mengden vørter bryggeren forventer å fordampe .
- Gjæring
Fermentering begynner så snart gjær er tilsatt den avkjølte vørteren. Dette er også punktet der produktet først kalles øl. Det er i dette stadiet at fermenterbare sukkerarter som er vunnet fra malt (maltose, maltotriose, glukose, fruktose og sukrose) metaboliseres til alkohol og karbondioksid . Gjæringstanker kommer i mange former og størrelser, fra enorme sylindrokoniske kar som kan se ut som lagringssiloer , til 20- liters (5 US gal ) glassbiler som brukes av hjemmebryggere. De fleste bryggerier bruker i dag sylindrokoniske kar (CCV), som har en konisk bunn og en sylindrisk topp. Kjeglens blenderåpning er vanligvis rundt 70 °, en vinkel som gjør at gjæren kan strømme jevnt ut gjennom kjeglens topp ved slutten av gjæringen, men er ikke så bratt at den tar for mye vertikal plass. CCV kan håndtere både gjæring og kondisjonering i samme tank. På slutten av gjæringen har gjæren og andre faste stoffer falt til kjeglens topp, og kan enkelt skylles ut gjennom en port ved toppen. Åpne gjæringsbeholdere brukes også, ofte til utstilling i bryggepubber, og i Europa i gjæring av hveteøl. Disse karene har ingen topper, noe som gjør det enkelt å høste toppgjærende gjær. De åpne toppene på fartøyene øker risikoen for forurensning, men riktige rengjøringsprosedyrer bidrar til å kontrollere risikoen.
Gjæringstanker er vanligvis laget av rustfritt stål . Enkle sylindriske tanker med fasede ender er anordnet vertikalt, og kondisjoneringstanker legges vanligvis horisontalt. Noen få bryggerier bruker fremdeles trekar for gjæring, men tre er vanskelig å holde rent og smittefritt og må repeteres ofte, kanskje årlig. Etter høy kräusen, der gjæringen er mest aktiv og rikelig skum produseres, kan en ventil på tysk som spundapparat settes på tankene for å la karbondioksid produsert av gjæren naturlig karbonatisere ølet. Denne bung -enheten kan regulere trykket for å produsere forskjellige øltyper; større trykk gir et mer kullsyreholdig øl.
- Conditioning
Når sukker i gjæret øl er nesten fullstendig fordøyd, går fermenteringsprosessen langsommere og gjærcellene begynner å dø og legge seg på bunnen av tanken. På dette stadiet, spesielt hvis ølet er avkjølt til rundt frysepunktet, vil de fleste av de gjenværende gjærcellene raskt bli sovende og slå seg ned, sammen med de tyngre proteinkjedene, bare på grunn av tyngdekraften og molekylær dehydrering. Kondisjonering kan forekomme i gjæringstanker med kjølejakker. Hvis hele gjæringskjelleren er avkjølt, må kondisjonering utføres i separate tanker i en egen kjeller. Noen øl er bare lett, eller ikke i det hele tatt. En aktiv gjærkultur fra en pågående sats kan tilsettes til neste oppkok etter en liten avkjøling for å produsere ferskt og meget velsmakende øl i massemengde.
- Filtrering
Filtrering av ølet stabiliserer smaken og gir det et polert, skinnende utseende. Det er en valgfri prosess. Mange håndverksbryggerier fjerner ganske enkelt det koagulerte og avsatte faststoffet og gir avkall på aktiv filtrering. I lokaliteter der en skattevurdering samles inn av myndighetene i henhold til lokale lover, kan eventuell tilleggsfiltrering utføres ved hjelp av et aktivt filtreringssystem, hvor det filtrerte produktet til slutt passerer inn i et kalibrert fartøy for måling like etter kaldkondisjonering og før sluttemballasje der øl legges i beholderne for forsendelse eller salg. Beholderen kan være en flaske , boks , med fat , fat eller bulk tank.
Filtre finnes i mange typer. Mange bruker ferdige filtreringsmedier som ark eller lys. Kieselguhr, et fint pulver av diatoméjord , kan føres inn i ølet og sirkuleres gjennom skjermer for å danne et filtreringsseng. Filtreringsvurderinger er delt inn i grov, fin og steril. Grove filtre fjerner gjær og andre faste stoffer, og etterlater litt grumsete, mens finere filtre kan fjerne kropp og farge. Sterile filtre fjerner nesten alle mikroorganismer.
Bryggeriselskaper
Bryggeriselskaper varierer stort i volum og utvalg av øl som produseres, fra små bryggerier til massive multinasjonale konglomerater, som Molson Coors eller Anheuser-Busch InBev , som produserer hundrevis av millioner fat årlig. Det er organisasjoner som hjelper utviklingen av brygging, for eksempel Siebel Institute of Technology i USA og Institute of Brewing and Distilling i Storbritannia. I 2012 kontrollerte de fire største bryggeriselskapene ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International og Carlsberg Group ) 50% av markedet. Det største bryggeriet i verden er det belgisk-brasilianske selskapet Anheuser-Busch InBev .
I USA var det 69 359 personer ansatt i bryggerier i 2017. Dette er opp fra 27 805 i 2001.
Noen vanlige beskrivelser av bryggerier er:
- Mikrobryggeri - Et navn som siden 1970 -tallet har blitt brukt til et lite, ofte uavhengig bryggeri. På 2000 -tallet ble også det stort sett synonyme begrepet håndverksbryggeri brukt.
- Brewpub - Et bryggeri hvis øl først og fremst brygges på samme sted som det selges til publikum, for eksempel en pub eller restaurant . I USA, hvis mengden øl som en bryggepub distribuerer utenfor stedet overstiger 75%, kan det også beskrives som et håndverk eller mikrobryggeri.
- Gårdsbryggeri - Et gårdsbryggeri, eller gårdshusbryggeri, er et bryggeri som først og fremst brygger ølet på en gård. Avlinger og andre ingredienser som dyrkes på gården, som bygg, hvete, rug, humle, urter, krydder og frukt brukes i øl brygget. Et gårdshusbryggeri ligner i konseptet på en vingård som dyrker druer for å lage vin på vingården.
- Regionalt bryggeri - Et etablert begrep for et bryggeri som leverer øl på et fast geografisk sted.
- Makrobryggeri eller megabryggeri - Vilkår for et bryggeri, for stort eller økonomisk diversifisert til å være et mikrobryggeri, som noen ganger har en negativ konnotasjon.
Kontraktbrygging
Kontraktbrygging - Når et bryggeri leier et annet bryggeri for å produsere ølet. Den kontraherende bryggeren håndterer vanligvis all ølens markedsføring, salg og distribusjon, mens den overlater bryggingen og emballasjen til produsentbryggeriet (som forvirrende også kan bli referert til som en kontraktbrygger). Ofte utføres kontraktsbrygging når et lite bryggeri ikke kan levere nok øl til å dekke krav og kontrakter med et større bryggeri for å lindre forsyningsspørsmålene. Noen bryggerier eier ikke et bryggeanlegg, disse kontraktbryggerne har blitt kritisert av tradisjonelle bryggeriselskaper for å unngå kostnadene forbundet med et fysisk bryggeri.
Sigøynerbrygging
Sigøyner eller nomadbrygging faller vanligvis under kategorien kontraktbrygging. Sigøynerbryggerier har vanligvis ikke eget utstyr eller lokaler. De opererer midlertidig eller omreisende ut fra anleggene til et annet bryggeri, og lager vanligvis øl av en spesiell anledning. Trenden med sigøynerbrygging spredte seg tidlig i Skandinavia . Ølene deres og samarbeidet spredte seg senere til Amerika og Australia. Sigøynerbryggerier bruker vanligvis fasiliteter fra større produsenter med overkapasitet .
Fremtredende eksempler inkluderer Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller og Evil Twin . For eksempel har en av Mikkellers grunnleggere, Mikkel Borg Bjergsø, reist verden rundt mellom 2006 og 2010, og brygget mer enn 200 forskjellige øl på andre bryggerier.
Sponsoravtale
Bryggerier og fotball har hatt et symbiotisk forhold siden begynnelsen av spillet. Den engelske fotballigaen ble grunnlagt i 1888, og i det neste tiåret hadde flere lag allerede sin egen bryggerisponsor. Til gjengjeld for økonomisk støtte fikk bryggeriene innrømmelser for å selge øl til tilskuere og annonsere produktene sine på stadioner. Det mest ytre synlige tegn på sponsing er annonsene som er trykt på fotballagets drakt. For eksempel hadde Liverpool FC logoen til det Danmark-baserte Carlsberg-bryggerigruppen på forsiden av skjortene i nesten tjue år, fra 1992 til 2010.
I dag er store bryggeriselskaper involvert i sponsing på en rekke forskjellige nivåer. Den rådende trenden er at det ledende merket ikke skal knyttes til individuelle lag; de oppnår snarere synlighet som sponsor av turneringer og ligaer, slik at alle fans kan engasjere seg med dem uavhengig av hvilket lag de støtter. Heineken sponser UEFA Champions League med sin navnelager; Carlsberg sponser den engelske Premier League samt UEFA -EM 2012 og 2016 . I mellomtiden støtter AB InBev Group FA -cupen og FIFA -VM .
Brygger/bryggerimester
Hovedbryggeren (Storbritannia) eller bryggerimesteren (USA) står for produksjonen av øl. De store bryggeriene ansetter ingeniører med kjemi / bioteknologisk bakgrunn.
Brewmasters kan ha hatt en formell utdannelse i emnet fra institusjoner som Siebel Institute of Technology , VLB Berlin , Heriot-Watt University , American Brewers Guild, University of California at Davis , University of Wisconsin , Olds College eller Niagara College . De kan inneha medlemskap i profesjonelle organisasjoner som Brewers Association , Master Brewers Association , American Society of Brewing Chemists , Institute of Brewing and Distilling og Society of Independent Brewers . Avhengig av et bryggeris størrelse, kan en brygger trenge alt fra fem til femten års yrkeserfaring før han blir en bryggerimester.
Se også
- Øl og bryggerier etter region
- Breweriana - hobbyen med innsamling av bryggeriannonser
- Liste over bryggerier i USA
- Liste over mikrobryggerier
- Tårnbryggeri
Referanser
Videre lesning
- ISBN 3-921690-49-8 : Technology Brewing and Malting , Wolfgang Kunze, 2004, 3. reviderte utgave, VLB Berlin . Tilgjengelig på deres nettsted
- BrewersAssociation.org Craft brewer -definisjon fra Brewers -foreningen .
- Straub Brewery Av John Schlimm , Arcadia Publishing, 2005, ISBN 0-7385-3843-4