Brunt sukker - Brown sugar

Brun sukker krystaller

Brunt sukker er et sukrose -sukkerprodukt med en særegen brun farge på grunn av tilstedeværelsen av melasse . Det er enten et uraffinert eller delvis raffinert myk sukker som består av sukkerkrystaller med noe resterende melasse innhold (naturlig brunt sukker), eller den fremstilles ved tilsetning av melasse til raffinert hvit sukker (kommersielt brunt sukker).

Den Codex Alimentarius krever brunt sukker for å inneholde minst 88% sukrose pluss invertsukker . Kommersielt brunt sukker inneholder fra 3,5% melasse ( lysebrunt sukker ) til 6,5% melasse ( mørkt brunt sukker ) basert på totalt volum . Basert på totalvekten inneholder vanlig kommersielt brunt sukker opptil 10% melasse. Produktet er naturlig fuktig av melassens hygroskopiske natur og er ofte merket som "mykt". Produktet kan bli behandlet for å gi et produkt som flyter bedre for industriell håndtering. Tilsetning av fargestoffer eller andre kjemikalier kan være tillatt i enkelte områder eller for industriprodukter.

Partikkelstørrelse er variabel, men generelt mindre enn granulert hvitt sukker. Produkter for industriell bruk (f.eks. Industriell produksjon av kaker) kan være basert på sukker , som har krystaller på omtrent 0,35 mm.

Historie

På slutten av 1800-tallet monterte den nylig konsoliderte raffinerte hvite sukkerindustrien, som ikke hadde full kontroll over brunt sukkerproduksjon, en svertekampanje mot brunt sukker og reproduserte mikroskopiske fotografier av ufarlige, men frastøtende mikrober som lever i brunt sukker. Innsatsen var så vellykket at i 1900 advarte en bestselgende kokebok om at brunt sukker var av dårligere kvalitet og var utsatt for angrep av "et minutt insekt". Denne desinformasjonskampanjen ble også kjent i andre sektorer som brukte rått eller brunt sukker som brygging;

Rå sukker kan alle mer eller mindre være forurenset med nedbrytbare nitrogenholdige stoffer, fermenterende bakterier og andre levende organismer, både dyr og grønnsaker .... Av denne grunn må råsukker alltid betraktes som farlige bryggematerialer.

-  ER Southby. En systematisk håndbok for praktisk brygging 1885

Produksjon

Brunt sukker blir ofte produsert ved å tilsette sukkerrørmelasse til fullstendig raffinerte hvite sukkerkrystaller for mer nøye å kontrollere forholdet mellom melasse og sukkerkrystaller og redusere produksjonskostnadene. Brunt sukker tilberedt på denne måten er ofte mye grovere enn dets uraffinerte ekvivalent, og melassen kan lett skilles fra krystallene ved ganske enkelt å vaske for å avsløre de underliggende hvite sukkerkrystallene; derimot, med uraffinert brunt sukker, vil vask avsløre underliggende krystaller som er gråhvite på grunn av inkludering av melasse.

Melassen som vanligvis brukes til mat, er hentet fra sukkerrør , fordi smaken generelt er foretrukket fremfor meliss av sukkerroer , selv om det i noen områder, spesielt i Belgia og Nederland, brukes sukkerroemelasse . Det hvite sukkeret som brukes kan være fra enten bete eller sukkerrør, ettersom den kjemiske sammensetningen, næringsverdien , fargen og smaken av fullt raffinert hvitt sukker er for praktiske formål det samme, uansett hvilken plante det stammer fra. Selv med mindre enn perfekt raffinering vil de små forskjellene i farge, lukt og smak av det hvite sukkeret bli maskert av melassen.

Naturlig brunt sukker

Brun sukker eksempler: Muscovado (øverst), mørk brun (venstre), lysebrun (høyre)
Helt rørsukker, uklarert
Helt rørsukker, avklart

Naturlig brunt sukker , råsukker eller helrørsukker er sukker som beholder en liten til stor mengde melasse fra moderluden (den delvis fordampede sukkerrørsaften). Basert på vekt gir brunt rørsukker når det er fullstendig raffinert opptil 70% hvitt sukker, graden avhengig av hvor mye melasse som er igjen i sukkerkrystallene, som igjen er avhengig av om brunt sukker ble sentrifugert eller ikke. Siden det er mer melasse i naturlig brunt sukker, inneholder det mindre næringsverdi og mineralinnhold. Noen naturlige brune sukkerarter har spesielle navn og egenskaper, og selges som turbinado, demerara eller råsukker hvis de har blitt sentrifugert i stor grad. Brunt sukker som bare har blitt mildt sentrifugert eller uraffinert (ikke-sentrifugert) beholder en mye høyere grad av melasse og kalles forskjellige navn over hele verden i henhold til opprinnelsesland: f.eks. Panela , rapadura, jaggery , muscovado , piloncillo, etc.

Selv om brunt sukker har blitt antatt å ha helsemessige fordeler som strekker seg fra beroligende menstruasjonssmerter til å fungere som en hudbehandling mot aldring, er det ingen ernæringsgrunnlag for å støtte brunt sukker som et sunnere alternativ til raffinert sukker til tross for ubetydelige mengder mineraler i brunt sukker ikke funnet i hvitt sukker.

Turbinado, demerara og "rå" sukker er laget av krystallisert, delvis fordampet sukkerrørsaft og sentrifugert i en sentrifuge for å fjerne nesten all melasse. Sukkerkrystallene er store og gyldne. Dette sukkeret kan selges som det er eller sendes til raffineriet for å produsere hvitt sukker.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery og andre naturlige mørkebrune sukkerarter har blitt minimalt sentrifugert eller ikke i det hele tatt. Vanligvis lages disse sukkerstoffene på mindre fabrikker eller "hytteindustrier" i utviklingsland, hvor de produseres med tradisjonell praksis som ikke bruker industrialiserte vakuumfordamper eller sentrifuger. De blir vanligvis kokt i åpne panner på vedfyrte ovner til sukkerrørsaften når omtrent 30% av det tidligere volumet og sukrose-krystallisering begynner. De helles deretter i former for å stivne eller på kjøleformene der de blir slått eller arbeidet kraftig for å produsere et granulert brunt sukker. I noen land, som Mauritius eller Filippinene , produseres et naturlig brunt sukker kalt muscovado ved delvis sentrifugering av den fordampede og krystalliserende rørsaften for å lage en sukker-krystallrik mos, som får renne ut under tyngdekraften for å produsere varierende grad av melasse innhold i sluttproduktet. Denne prosessen tilnærmer seg en litt modernisert praksis som ble introdusert på 1800 -tallet for å generere en bedre kvalitet på naturlig brunt sukker.

En lignende japansk versjon av usentrifugert naturlig rørsukker kalles kokuto ( japansk :黒 糖 kokutō ). Dette er en regional spesialitet i Okinawa og selges ofte i form av store klumper. Noen ganger brukes det til å lage shochu . Okinawansk brunt sukker blir noen ganger referert til som 'svart sukker' for sin mørkere farge sammenlignet med andre typer uraffinert sukker, selv om fargen blir lysere når den brytes opp i mindre biter. Kokuto brukes ofte som smakstilsetning for drinker og desserter, men kan også spises rå da den har en smak som ligner på karamell . Sukkeret antas også å være rikt på næringsstoffer som fjernes under foredlingsprosessen for andre sukkerarter, for eksempel kalium og jern .

Kulinariske hensyn

Brunt sukker gir smak til desserter og bakevarer. Det kan erstattes med lønnesukker , og lønnesukker kan erstattes av det i oppskrifter. Brunt sukker karamelliserer mye lettere enn raffinert sukker, og denne effekten kan brukes til å gjøre glasur og gravier brune mens de tilberedes.

For husholdningsformål kan man lage tilsvarende brunt sukker ved å blande hvitt sukker med melasse. Egnede proporsjoner er omtrent en spiseskje melasse til hver kopp sukker (en sekstedel av det totale volumet). Melasse utgjør 10% av brunt sukkers totale vekt, som er omtrent en niende av vekten av hvitt sukker. På grunn av forskjellige kvaliteter og farger på melasseprodukter, for lysere eller mørkere sukker, reduser eller øk andelen etter smak.

Ved å følge en moderne oppskrift som spesifiserer "brunt sukker", kan man vanligvis anta at den tilsiktede meningen er lysebrunt sukker, men som man foretrekker er i stor grad et spørsmål om smak. Selv i oppskrifter som kaker, hvor fuktighetsinnholdet kan være kritisk, er mengden vann som er involvert for liten til å ha betydning. Enda viktigere er at tilsetning av mørkt brunt sukker eller melasse gir en sterkere smak, med mer forslag til karamell.

Brunt sukker som er herdet kan gjøres mykt igjen ved å tilsette en ny fuktighetskilde for melassen, eller ved å varme opp og smelte melassen på nytt. Oppbevaring av brunt sukker i fryseren forhindrer fuktighet i å slippe ut og melasse krystallisere seg, noe som gir mye lengre holdbarhet.

Næringsverdi

Sukker (sukrose), brunt (med melasse)
Næringsverdi per 100 g (3,5 oz)
Energi 1.576 kJ (377 kcal)
97,33 g
Sukker 96,21 g
Kostfiber 0 g
0 g
0 g
Vitaminer Mengde
%DV
Tiamin (B 1 )
1%
0,008 mg
Riboflavin (B 2 )
1%
0,007 mg
Niacin (B 3 )
1%
0,082 mg
Vitamin B 6
2%
0,026 mg
Folat (B 9 )
0%
1 μg
Mineraler Mengde
%DV
Kalsium
9%
85 mg
Jern
15%
1,91 mg
Magnesium
8%
29 mg
Fosfor
3%
22 mg
Kalium
3%
133 mg
Natrium
3%
39 mg
Sink
2%
0,18 mg
Andre bestanddeler Mengde
Vann 1,77 g

Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne.
Sukker (sukrose), granulert
Næringsverdi per 100 g (3,5 oz)
Energi 1.619 kJ (387 kcal)
99,98 g
Sukker 99,91 g
Kostfiber 0 g
0 g
0 g
Vitaminer Mengde
%DV
Riboflavin (B 2 )
2%
0,019 mg
Mineraler Mengde
%DV
Kalsium
0%
1 mg
Jern
0%
0,01 mg
Kalium
0%
2 mg
Andre bestanddeler Mengde
Vann 0,03 g

Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne.

Hundre gram brunt sukker inneholder 377 kalorier (ernæringstabell), i motsetning til 387 kalorier i hvitt sukker (lenke til ernæringstabell). Brunt sukker pakker imidlertid tettere enn hvitt sukker på grunn av den mindre krystallstørrelsen, og kan ha flere kalorier målt ved volum.

Eventuelle mineraler som finnes i brunt sukker kommer fra melassen som er tilsatt det hvite sukkeret. I en 100 gram referansemengde inneholder brunt sukker 15% av den daglige verdien for jern , uten andre vitaminer eller mineraler i vesentlig innhold (tabell).

Se også

Referanser