Cheddarost - Cheddar cheese

Cheddarost
Somerset-Cheddar.jpg
Opprinnelsesland Storbritannia , England
Region Somerset
By Cheddar
Kilde til melk Ku
Pasteurisert Noen ganger
Tekstur veldig vanskelig
Aldringstid 3–24 måneder avhengig av variasjon
Sertifisering West Country Farmhouse Cheddar BOB , Orkney Scottish Island Cheddar PGI
Oppkalt etter Cheddar
Relaterte medier på Wikimedia Commons

Cheddarost , ofte kjent som cheddar , er en relativt hard, off-white (eller oransje hvis fargestoffer som annatto legges til), noen ganger skarp smakende, naturlig ost . Med opprinnelse i den engelske landsbyen Cheddar i Somerset , blir oster av denne stilen nå produsert over hele verden.

Cheddar er den mest populære osten i Storbritannia , og står for 51% av landets 1,9 milliarder pund årlige ostemarked. Det er den nest mest populære osten i USA bak mozzarella , med et gjennomsnittlig årlig forbruk på 4,5 kg per innbygger. USA produserte ca.

Begrepet cheddarost er mye brukt, men er ikke beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EU eller Storbritannia. I 2007 ble imidlertid den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen , "West Country Farmhouse Cheddar", registrert i EU og (etter Brexit) Storbritannia, som brukes Cheddar produsert av lokal melk i Somerset , Dorset , Devon og Cornwall og produsert ved bruk av tradisjonelle metoder kan bruke det navnet. Videre ble en Protected Geographical Indication (PGI) registrert for Orkney Scottish Island Cheddar i 2013 i EU, som også gjelder under britisk lov.

Stilen og kvaliteten på oster merket som cheddar kan variere sterkt, og noen bearbeidede oster blir pakket som "cheddar" mens de har liten likhet. Noen oster som har mer likhet i smak og utseende med Red Leicester, blir noen ganger markedsført som "rød Cheddar".

Historie

En uvanlig Cheddar -ost som er modnet for å produsere muggår

Osten stammer fra landsbyen Cheddar i Somerset , sørvest i England. Cheddar Gorge i utkanten av landsbyen inneholder en rekke huler , som ga den ideelle fuktigheten og jevn temperatur for modning av osten. Cheddarost måtte tradisjonelt lages innen 48 km fra Wells Cathedral .

Cheddar har blitt produsert siden minst 1100 -tallet. En pipevals av kong Henry II fra 1170 registrerer kjøp av 4640 kg på en forting per pund (totalt £ 10,13s.4d ). Charles I (1600–1649) kjøpte også ost fra landsbyen. Romerne kan ha brakt oppskriften til Storbritannia fra Cantal -regionen i Frankrike.

Somerset-meieristen fra 1800-tallet Joseph Harding var sentral i moderniseringen og standardiseringen av Cheddar-ost. For sine tekniske innovasjoner, promotering av meierihygiene og frivillig formidling av moderne osteteknikk, har han blitt kalt "faren til Cheddarost". Harding introduserte nytt utstyr til prosessen med å lage ost, inkludert hans "roterende bryter" for ostekutting, noe som sparte mye manuell innsats. "Joseph Harding -metoden" var det første moderne systemet for Cheddar -produksjon basert på vitenskapelige prinsipper. Harding uttalte at Cheddarost "ikke er laget i åkeren, heller ikke i byre , og ikke engang i kua, den er laget i meieriet". Sammen sto Joseph Harding og kona bak introduksjonen av osten i Skottland og Nord -Amerika, mens sønnene Henry og William Harding var ansvarlige for å introdusere Cheddar -osteproduksjon for Australia og lette etableringen av ostindustrien på henholdsvis New Zealand.

Under andre verdenskrig og i nesten et tiår etter ble det meste av melken i Storbritannia brukt til å lage en enkelt ost med kallenavnet "Government Cheddar" som en del av krigsøkonomien og rasjonering . Dette resulterte nesten i å utslette all annen osteproduksjon i landet. Før første verdenskrig var mer enn 3500 osteprodusenter i Storbritannia; færre enn 100 gjensto etter andre verdenskrig.

Ifølge en forsker fra Department of Agriculture i USA , er Cheddarost verdens mest populære ostesort, og det er den mest studerte ostetypen i vitenskapelige publikasjoner.

Prosess

En bolle med ostemasse

Under produksjon av cheddarost skilles ostemassen og mysen ved hjelp av løpe , et enzymkompleks som normalt produseres fra magen til nyfødte kalver (i vegetariske eller kosher oster brukes bakteriell, gjær eller mugg-avledet chymosin ).

"Cheddaring" refererer til et ytterligere trinn i produksjonen av Cheddar -ost, hvor ostemassen eltes med salt, kuttes i terninger for å tømme mysen, og deretter stablet og snudd. Sterk, ekstra moden Cheddar, noen ganger kalt vintage, må modnes i 15 måneder eller mer. Osten holdes ved en konstant temperatur, og krever ofte spesielle fasiliteter. Som med andre harde ostesorter produsert over hele verden, gir huler et ideelt miljø for modning av ost; fortsatt, i dag, modnes litt Cheddar -ost i hulene ved Wookey Hole og Cheddar Gorge . I tillegg røykes noen versjoner av Cheddarost .

Cheddarost modnes i hulene ved Cheddar Gorge

Karakter

Cheddar -oster utstilt på Mid Somerset Show

Den ideelle kvaliteten på den originale Somerset Cheddar ble beskrevet av Joseph Harding i 1864 som "nær og fast i tekstur, men myk i karakter eller kvalitet; den er rik med en tendens til å smelte i munnen, smaken er full og fin, nærmer seg den av en hasselnøtt ".

Cheddar laget på klassisk måte har en tendens til å ha en skarp, skarp smak, ofte litt jordnær. "Skarpheten" til cheddar er forbundet med nivåene av bitre peptider i osten. Denne bitterheten har vist seg å være signifikant for den generelle oppfatningen av den eldre Cheddarsmaken. Tekstur er fast, med tradisjonelle våningshus tradisjonelle Cheddar som er litt smuldrende; den bør også, hvis den er moden, inneholde store ostekrystaller som består av kalsiumlaktat  - ofte utfelles når den modnes i lengre tid enn seks måneder.

Cheddar kan være en dyp til lysegul (off-white) farge, eller en gul-oransje farge når visse planteekstrakter tilsettes, for eksempel betesaft . Et vanlig krydder er annatto , ekstrahert fra frøene fra det tropiske achiottreet . Opprinnelig lagt for å simulere fargen på høy kvalitet melk fra gress-matet Jersey og Guernsey kyr, kan annatto også formidle en søt, nøtteaktig smak. Den største produsenten av Cheddarost i USA, Kraft , bruker en kombinasjon av annatto og oleoresin paprika, et ekstrakt av den lipofile (fet) delen av paprika .

Cheddarost var noen ganger (og kan fremdeles finnes) pakket i svart voks, men ble oftere pakket i sperret tøy, som var ugjennomtrengelig for forurensninger, men likevel tillot osten å "puste".

The Slow Food-bevegelsen har skapt en Cheddar presidiet, og hevder at bare tre oster bør kalles "original Cheddar". Spesifikasjonene deres, som går lenger enn PDO "West Country Farmhouse Cheddar" , krever at Cheddar -ost lages i Somerset og med tradisjonelle metoder, for eksempel bruk av rå melk, tradisjonell dyreløpe og innpakning av klut.

Internasjonal produksjon

"Cheddarost" -navnet brukes internasjonalt; navnet har ikke en beskyttet opprinnelsesbetegnelse, men bruken av navnet "West Country Farmhouse Cheddar" gjør det. I tillegg til Storbritannia lages Cheddarost også i Australia, Argentina, Belgia, Canada, Tyskland, Irland, Nederland, New Zealand, Sør -Afrika, Sverige, Finland og USA. Cheddars kan enten være industrielle eller håndverkede oster . Smaken, fargen og kvaliteten på industriell ost varierer betydelig, og matemballasje vil vanligvis indikere en styrke, for eksempel mild, middels, sterk, smakfull, skarp, ekstra skarp, moden, gammel eller vintage; dette kan indikere modningstiden eller tilsetningsstoffer som brukes til å forbedre smaken. Håndverkere utvikler sterke og mangfoldige smaker over tid.

Australia

Fra 2013 står Cheddar for over 55% av det australske ostemarkedet, med et gjennomsnittlig årlig forbruk på rundt 7,5 kg (17 lb) per person. Cheddar er så vanlig at navnet sjelden brukes: i stedet selges Cheddar med styrke alene som f.eks. "Mild", "velsmakende" eller "skarp".

Canada

Etter et hvetemidseutbrudd i Canada på midten av 1800-tallet begynte bønder i Ontario å konvertere til melkeproduksjon i stort antall, og Cheddar-ost ble deres viktigste eksporterbare produkt, til og med eksportert til England. Ved begynnelsen av 1900-tallet var 1 242 Cheddar-fabrikker i Ontario, og Cheddar hadde blitt Canadas nest største eksport etter tømmer. Cheddar -eksporten utgjorde 234 000 000 lb (106 000 000 kg) i 1904, men innen 2012 var Canada en nettoimportør av ost. James L. Kraft vokste opp på en melkegård i Ontario, før han flyttet til Chicago. I følge forfatteren Sarah Champman, "Selv om vi ikke helt kan legge nedgang for ostefartøy i Canada ved foten av James Lewis Kraft, samsvarte det med fremveksten av Krafts bearbeidede ostimperium." De fleste kanadiske Cheddar produseres i provinsene Québec (40,8%) og Ontario (36%), selv om andre provinser produserer noen og noen mindre håndverksprodusenter. Årsproduksjonen er 120 000 tonn. Den er minst tre måneder gammel, men mye av den holdes mye lenger, opptil 10 år.

Kanadisk Cheddar -ostesuppe er en rett på Canadas paviljong i Epcot i Walt Disney World .

Prosentandel melkefett må merkes med ordene melkefett eller forkortelsene BF eller MF

New Zealand

Det meste av cheddar produsert i New Zealand er fabrikkprodusert, selv om noe er håndlaget av håndverkere. Fabrikkprodusert cheddar selges vanligvis relativt ungt i New Zealand, men meieriselskapet Anchor sender cheddarer fra New Zealand til Storbritannia, hvor blokkene modnes i et år eller så.

Storbritannia

De fire engelske fylkene der West Country Farmhouse Cheddar BOB kan produseres

Bare en produsent av osten er nå basert i landsbyen Cheddar , Cheddar Gorge Cheese Co. Navnet "cheddar" er ikke beskyttet i henhold til EU- eller britisk lov, selv om navnet "West Country Farmhouse Cheddar" har et EU og ( followng Brexit) en britisk registrert opprinnelsesbetegnelse (PDO) -registrering, og kan bare produseres i Somerset, Devon, Dorset og Cornwall ved bruk av melk fra disse fylkene. Cheddar selges vanligvis som mild, middels, moden, ekstra moden eller vintage. Cheddar produsert i Orkney er registrert som en EU -beskyttet geografisk betegnelse under navnet "Orkney Scottish Island Cheddar". Denne beskyttelsen fremhever bruken av tradisjonelle metoder, gått gjennom generasjoner siden 1946 og dens særegenhet i forhold til andre cheddaroster. "West Country Farmhouse Cheddar" er beskyttet utenfor Storbritannia og EU som en geogrpafisk inidikasjon også i Kina, Georgia, Island, Japan, Moldova, Montenegro, Norge, Serbia, Sveits og Ukraina.

Videre ble en Protected Geographical Indication (PGI) registrert for Orkney Scottish Island Cheddar i 2013 i EU, som også gjelder under britisk lov. Den er beskyttet som en geografisk betegnelse på Island, Montenegro, Norge og Serbia.

forente stater

Cheddarost fra Traver, California

Delstaten Wisconsin produserer mest cheddarost i USA; andre produksjonssentre inkluderer California , Idaho , New York , Vermont , Oregon , Texas og Oklahoma . Den selges i flere varianter, nemlig mild, middels, skarp , ekstra skarp, New York -stil, hvit og Vermont. New York-stil Cheddar er spesielt skarp/syrlig, men har en tendens til å være noe mykere enn variantene med mildere smak. Cheddar som ikke inneholder annatto blir ofte merket med "hvit cheddar" eller "Vermont cheddar" (uavhengig av om den faktisk ble produsert der). Vermonts tre kremerier produserer cheddarost- Cabot Creamery , som produserer den 16 måneder gamle "Private Stock Cheddar"; den Grafton Village Cheese Company ; og Shelburne Farms .

Noen bearbeidede oster eller "ostemat" kalles "Cheddarsmak". Eksempler inkluderer Easy Cheese , en ostemat pakket i en sprayboks under trykk; også, som pakker med firkantede, skiver, individuelt innpakket "prosessost", som noen ganger også er pasteurisert.

Cheddar er et av flere produkter som brukes av United States Department of Agriculture for å spore statusen til Amerikas generelle meieriindustri ; rapporter utstedes ukentlig med detaljer om priser og produksjonsmengder.

Rekorder

USAs president Andrew Jackson holdt en gang et åpent hus fest i Det hvite hus hvor han serverte en 1400 lb (640 kg) blokk Cheddarost. Det sies at Det hvite hus har luktet ost i flere uker.

En ost på 3200 kg ble produsert i Ingersoll, Ontario , i 1866 og utstilt i New York og Storbritannia; det ble beskrevet i diktet "Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds" av den kanadiske poeten James McIntyre .

I 1893 produserte bønder fra byen Perth, Ontario "The Mammoth Cheese", som veide 4500 kg til Chicago verdensutstilling . Det var planlagt å bli stilt ut på den kanadiske utstillingen, men mammuten osten falt gjennom gulvet og ble plassert på et armert betonggulv i landbruksbygningen. Den fikk mest journalistisk oppmerksomhet på messen og ble tildelt bronsemedaljen. En større ost fra Wisconsin på 15.690 kg (34.591 lb) ble laget for verdensmessen i New York i 1964 . En ost av denne størrelsen vil bruke tilsvarende den daglige melkeproduksjonen til 16 000 kyr .

Oregon-medlemmer av Federation of American Cheese-makers skapte den største Cheddar-osten i 1989. Osten veide 56.850 lb (25.790 kg).

Se også

Referanser

Eksterne linker