Sjokolade Chocolatier
En sjokolade er en person eller et selskap som lager konfekt av sjokolade . Sjokoladeier skiller seg fra sjokoladeprodusenter, som lager sjokolade fra kakaobønner og andre ingredienser.
Utdanning og opplæring
Tradisjonelt trente sjokoladebehandlere, særlig i Europa, gjennom lærlingplass hos andre sjokolade. Det er nå like vanlig at sjokoladebehandlere begynner som konditor- eller konfektkokker, eller deltar i kulinarisk trening spesielt for å jobbe med sjokolade. Å være en sjokoladesjef innebærer å perfeksjonere kunsten å jobbe med sjokolade for å lage desserter, samt dyktige kunstverk med sjokolade. Sjokolade må forstå de fysiske og kjemiske aspektene ved sjokolade, for ikke bare å lage sjokolade og andre konfekt, men også å lage skulpturer og senterstykker. Å perfeksjonere de tekniske aspektene ved design og utvikle smakskunsten tar mange års praksis.
Kulinariske skoler
Det finnes en rekke kulinariske skoler og spesialitet sjokoladeskoler, inkludert Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts i Canada, og The Chocolate Academy, med tolv skoler over hele verden. Det franske matlagingsinstituttet tilbyr konditori- og konfektkurs som sies å hjelpe en sjokoladefabrikk med å lære seg handelen.
Studieprogrammer ved slike institusjoner kan omfatte emner som:
- den historien av sjokolade
- moderne teknikker for dyrking og prosessering
- kjemien til sjokoladesmaker og teksturer
- temperering av sjokolade , dypping, dekorering og støping
- konfektformler basert på ganache og / eller fondant
- bedriftsledelse, inkludert markedsføring og produksjon
Konkurranser
.JPG)
Når en sjokolade har mestret sjokoladekunstneriet, kan de betraktes som en sjokoladesjef. De beste av disse konkurrerer i The World Chocolate Masters, en sjokoladekonkurranse som startet i 2005. Ledende sjokoladefabrikanter inkluderer Naomi Mizuno (Japan), Francisco Torreblanca (Spania), Pierre Marcolini, Yvonnick Le Maux (Frankrike) og Carmelo Sciampagna (Italia) . Mizuno vant World Chocolate Masters-konkurransen i 2007. Konkurransen ble bedømt i fire forskjellige kategorier: støpte praliner , hånddypede praliner, gastronomisk sjokoladedessert, liten sjokoladeprøve og kreativ sjokoladeprøve. Som 28-åring var Mizuno den yngste konkurrenten fra nasjonen sin. Han er ansatt ved Futaba Pastry.
Teknikker
- Tempering : Tempering sjokolade innebærer oppvarming og avkjøling av sjokoladen for å gi ønskede egenskaper som glans av sjokolade eller "snap", måten den går i stykker. Sjokolade inneholder kakaosmør som krystalliserer seg under varmebehandlingen av smeltende og tempererende sjokolade. Oppvarming av sjokoladen ved bestemte temperaturer, rundt 30-32 ° C (86-90 ° F), i bestemte tidsperioder, og deretter avkjøling av sjokoladen og arbeid med den i alternerende segmenter kalles herding.
- Støping: Støping er en designteknikk som brukes til å lage sjokoladestykker som har en viss form ved å ta flytende sjokolade og helle den i en form og la den stivne.
- Skulptur : Skulptur innebærer å bruke sjokolade til å lage et kunstverk. Skulptur kan omfatte bruk av forme og biter av sjokolade, og dekorering av stykket med design i sjokolade.