Avklart smør - Clarified butter
 Nylaget klaret smør, fremdeles flytende
| |
| Alternative navn | Ghee , samneh |
|---|---|
| Opprinnelsessted | Verdensomspennende distribusjon |
| Hovedingredienser | Smør |
Klaret smør er melkefett gjengis fra smør for å separere melkefaststoffer og vann fra smørfett . Vanligvis produseres det ved å smelte smør og la komponentene skille seg etter tetthet . Vannet fordamper, noe faststoff å flyte (dvs. myseproteinene ) til overflaten og skummes av, og den gjenværende del av melkefaststoffer ( kasein ) synke til bunnen og blir liggende igjen når melkefett (som da vil være på toppen) er helles av eller skilles med en skilletrakt eller en fettfettutskiller fra saus. Dette smørfettet er det avklarte smøret.
Kommersielle produksjonsmetoder inkluderer også direkte fordampning, men kan også oppnås ved dekantering og sentrifugering etterfulgt av vakuumtørking; eller direkte fra krem ved å bryte emulsjonen etterfulgt av sentrifugering.
Egenskaper
Klaret smør har en høyere røykpunkt (252 ° C eller 486 ° C) enn vanlig smør (163-190 ° C eller 325-374 ° F), og foretrekkes derfor i noen koke applikasjoner, slik som sautéing . Klaret smør har også mye lengre holdbarhet enn ferskt smør. Den har ubetydelige mengder laktose og kasein og er derfor akseptabelt for de fleste som har laktoseintoleranse eller kaseinallergi.
Regionale variasjoner
I det sørasiatiske kjøkkenet lages ghee ved å koke klarert smør lenger under separasjonsprosessen for å karamellisere melkefaststoffene, noe som resulterer i en nøtteaktig smak når de filtreres ut.
I Jemen er det en lokal skikk der varmt vann tilsettes smør mens melken eller mysen fortsatt er i smøret. Denne blandingen plasseres deretter i et separat kar hvor den bringes til koking. Hvetemel eller ristede og malte bukkehornkløverfrø blandes med stekte hvetekjerner, og tilberedes med smøret på svak varme - får småkoke. Etterpå siles smøret til det er igjen en klar mengde flytende, klaret smør. Den kan oppbevares i en keramikkbeholder på et kjølig sted, eller i en røkt beholder for å gi smaken.
I Mongolia blir ghee eller "gul olje" mye konsumert med tradisjonell melkete .
Avklart smør har en betydelig plass i Russlands kulinariske historie . I en tid da rent, fløtebasert smør var uoverkommelig for de fleste russere, begynte vanlige folk å lage klaret smør fra melkefettet i kjernemelk eller rømme . Denne tradisjonen førte inn i sovjetiske tider , da smør var i relativ mangel, på grunn av et permanent underskudd i sovjetiske forbruksvarer .
Se også
- Manteiga-da-terra , et brasiliansk klarert smørprodukt
- Niter kibbeh , et krydret, avklart smør som brukes i etiopisk mat
- Smen , et saltet, fermentert, klarert smør, mye brukt i nordafrikanske og Midtøsten -retter
- Schmaltz , avklart animalsk fett
- Meieriprodukt
-
Matportal
