Vinfarge - Wine color

Bedømmelse av farge er det første trinnet i å smake på en vin

Vinens farge er en av de lettest gjenkjennelige egenskapene til viner . Farge er også et element i vinsmaking siden tunge viner generelt har en dypere farge. Den tilbehør tradisjonelt brukt til å bedømme vin fargen var Tastevin , en grunne cup tillater en å se fargen på væsken i det svake lyset fra en kjeller . Fargen er et element i klassifiseringen av viner .

Fargeopprinnelse

Fire glass vin (fra venstre til høyre): hvit , rød , rosé og lagret portvin

Fargen på vinen avhenger i hovedsak av fargen på steinfrukt av druesort . Siden pigmenter er lokalisert i sentrum av druen steinfrukt, ikke i juice, fargen på vin avhenger av metode for vinification og tiden must er i kontakt med disse skins, en prosess som kalles maserasjon . Den Teinturier druen er et unntak i at den også har en pigmentert masse. Blanding av to eller flere druesorter kan forklare fargen på visse viner, som tilsetning av Rubired for å intensivere rødhet.

Røde druedruer kan produsere hvitvin hvis de presses raskt og saften ikke får komme i kontakt med skallene. Fargen skyldes hovedsakelig plantepigmenter, spesielt fenoliske forbindelser ( antocyanidiner , tanniner , etc.). Fargen avhenger av tilstedeværelsen av syrer i vinen . Den endres med vinlagring ved reaksjoner mellom forskjellige aktive molekyler som er tilstede i vinen, disse reaksjonene gir vanligvis en brunfarging av vinen, som fører fra rød til en mer brunaktig farge . Bruken av et trefat (vanligvis eik fat) i aldring også påvirker fargen på vinen.

Fargen på en vin kan delvis skyldes samtidig pigmentering av antocyanidiner med andre ikke-pigmenterte flavonoider eller naturlige fenoler (kofaktorer eller "kopier").

Rosé vin er laget av praksisen med saignée (utsette vin til røde drue skins for bare en kort periode for å gi den en lettere stemning nærmere det hvitvin) eller ved å blande en hvitvin med rødvin.

Fargeutvikling

Tilstedeværelsen av en kompleks blanding av antocyaniner og procyanidiner kan øke fargestabiliteten i vin.

Etter hvert som den eldes, gjennomgår vinen kjemiske autoksideringsreaksjoner som involverer acetaldehyd i pigmentmolekylene. Den nylig dannede molekyler er mer stabile overfor virkningen av pH-verdien eller sulfitt bleking . De nye forbindelsene inkluderer pyranoanthocyaniner som vitisiner ( A og B ), pinotiner og portosiner og andre polymeravledede pigmenter .

Malvidin-glukosid-etyl-katekin er et flavanol-antocyanin-addukt . Flavanol-antocyaninaddukter dannes under vinaldring gjennom reaksjoner mellom anthocyaniner og tanniner som finnes i drue, med gjærmetabolitter som acetaldehyd . Acetaldehydinduserte reaksjoner gir etylbundne arter som malvidinglukosid-etyl-katekin. Denne forbindelsen har en bedre fargestabilitet ved pH 5,5 enn malvidin -3 O -glukosid . Når pH ble økt fra 2,2 til 5,5, ble løsningen av pigmentet gradvis mer fiolett ( λ max = 560 nm ved pH 5,5), mens lignende løsninger av anthocyanin var nesten fargeløse ved pH 4,0.

Eksponering av vin for oksygen i begrensede mengder kan være gunstig for vinen. Det påvirker fargen.

Castavinoler er en annen klasse fargeløse molekyler avledet fra fargede antocyaninpigmenter .

Struktur av forbindelse NJ2 , et xantyliumpigment som finnes i vin

I modellløsninger kan fargeløse forbindelser, for eksempel katekin, gi opphav til nye typer pigmenter. Det første trinn er dannelsen av fargeløse dimere forbindelser bestående av to Flavanol forbundet ved karboksy- metin bro. Dette etterfølges av dannelsen av xantyliumsalt gulaktige pigmenter og etylestere derav, som følge av dehydrering av de fargeløse dimerer, etterfulgt av en oksidasjonsprosess. Tapet av et vannmolekyl finner sted mellom to A -ring -hydroksylgrupper i de fargeløse dimerer.

Farger

De viktigste fargene på vin er:

  • Grå , som i vin gris ( gråvin ).
  • Appelsin , som i hudkontaktvin , en hvitvin som har brukt litt tid i kontakt med huden, noe som gir den en litt mørkere fargetone.
  • Rødvin (selv om dette er et generelt begrep for mørke viner, hvis farge kan være så langt fra "rød" som blålig-fiolett)
  • Rosé (som betyr rosa på fransk)
  • Tawny , som i tawny port .
  • Hvitvin (lys farget vin)
  • Gul (eller stråfarge), se for eksempel vin jaune , en spesiell og karakteristisk type hvitvin laget i vinområdet Jura i Øst -Frankrike, Jurançon eller Sauternes .

Annen:

  • Burgund (farge) , en nyanse av lilla rød
  • Sangria (farge) , en farge som ligner Sangría -vin
  • Okseblod, sannsynligvis med henvisning til gammel praksis med å bøte rødviner med tørt pulverisert blod

Vitenskapelig fargebestemmelse

Den internasjonale organisasjonen for vin og vin (OIV) tilbyr metoder for å vurdere fargen på en vin ved hjelp av et spektrofotometer og beregning av indekser i labfargerommet .

Se også

Referanser

Eksterne linker