Mais sirup - Corn syrup

En jernbanetankbil som bærer mais sirup

Mais sirup er en mat sirup som er laget av stivelse av mais (kalt mais i mange land) og inneholder varierende mengder maltose og høyere oligosakkarider , avhengig av karakter. Mais sirup, også kjent som glukosesirup til konditorer, brukes i matvarer for å myke tekstur, tilsette volum, forhindre krystallisering av sukker og forbedre smak. Maissirup er forskjellig fra høy-fruktose maissirup (HFCS), som er fremstilt av maissirup ved å omdanne en stor del av sin glukose til fruktose ved hjelp av enzymet D-xylose isomerase , og dermed produsere en søtere forbindelse på grunn av høyere nivåer av fruktose.

Den mer generelle betegnelsen glukosesirup brukes ofte synonymt med majssirup, siden glukosesirup i USA ofte er laget av maisstivelse . Teknisk sett er glukosesirup hvilken som helst væske stivelse hydrolysat av mono-, di-, og med høyere sakkarider , og kan være laget av en hvilken som helst kilde av stivelse ; hvete , tapioka og poteter er de vanligste andre kildene.

Kommersiell forberedelse

Historisk ble maissirup produsert ved å kombinere maisstivelse med fortynnet saltsyre , og deretter varme opp blandingen under trykk. Prosessen ble oppfunnet av den tyske kjemikeren Gottlieb Kirchhoff i 1811. For tiden oppnås maissirup gjennom en flertrinns bioprosess . Først tilsettes enzymet α- amylase til en blanding av maisstivelse og vann. α-amylase utskilt av forskjellige arter av bakterien slekten Bacillus og enzymet er isolert fra den væske i hvilken bakteriene ble dyrket. Enzymet bryter ned stivelsen til oligosakkarider , som deretter brytes opp i glukosemolekyler ved å tilsette enzymet glukoamylase , også kjent som "γ-amylase". Glukoamylase utskilles av forskjellige arter av soppen Aspergillus ; enzymet isoleres fra væsken der soppen dyrkes. Glukosen kan deretter transformeres til fruktose ved å føre glukosen gjennom en kolonne som er fylt med enzymet D-xylose-isomerase , et enzym som isoleres fra vekstmediet til noen av flere bakterier.

Mais sirup er produsert av nummer 2 gul bulkkorn. Når våtmalt , er ca. 2,3 liter korn som kreves for å gi et gjennomsnitt på 947g av stivelse, for å produsere 1 kg glukosesirup. En busk (25 kg) mais vil gi et gjennomsnitt på 31,3 pund (14,3 kg) stivelse, som igjen vil gi ca. 33,3 pund (15,1 kg) sirup. Dermed tar det cirka 2300 liter mais å produsere et tonn glukosesirup, eller 60 busker (1524 kg) mais for å produsere ett kort tonn .

Siropens viskositet og søthet avhenger av i hvilken grad hydrolysereaksjonen er utført. For å skille mellom forskjellige sirupgrader, blir de rangert i henhold til deres dekstroseekvivalent (DE). De fleste kommersielt tilgjengelige maisesirupene er omtrent 1/3 vektprosent.

To vanlige kommersielle maissirupprodukter er lys og mørk maissirup.

  • Lett maissirup er maissirup krydret med vaniljesmak og salt. Lys maissirup er klar og smaker moderat søt.
  • Mørk maissirup er en kombinasjon av maissirup og melasse (eller Refiners 'sirup), karamellfarge og smak, salt og konserveringsmiddelet natriumbenzoat. Mørk maissirup er en varm brun farge og smaker mye sterkere enn lett maissirup. Melasse i mørk maissirup forbedrer smaken og fargen.

Bruker

1917 Karo-annonse som oppmuntrer maissirup som sukkererstatning under krigstid

Maissirupens viktigste bruksområder i kommersielt tilberedte matvarer er som fortykningsmiddel, søtningsmiddel og som fuktighetsbevarende middel - en ingrediens som beholder fuktighet og dermed opprettholder matens friskhet. Mais sirup (eller HFCS) er den viktigste ingrediensen i de fleste merker av kommersiell "pannekake sirup", som en billigere erstatning for lønnesirup .

I USA øker sukkerrøykvoten prisen på sukker; dermed er innenlands produsert mais sirup og høy fruktose mais sirup billigere alternativer som ofte brukes i amerikansk-produsert bearbeidet og masseprodusert mat, godteri, brus og fruktdrikker.

Glukosesirup var det primære mais søtningsmiddelet i USA før den utvidede bruken av majssirupproduksjon med høy fruktose . HFCS er en variant der andre enzymer brukes til å konvertere noe av glukosen til fruktose. Den resulterende sirupen er søtere og mer løselig.

Hvis blandet med sukker , vann og fløte av tannstein , kan mais sirup brukes til å lage sukker glass .

Se også

Referanser

Eksterne linker

  • Media relatert til maissirup på Wikimedia Commons