Spiselig sopp - Edible mushroom

Hvite sopp - mens de er vanlige, er de bare en av mange sopptyper som dyrkes og spises

Spiselig sopp er kjøttfulle og spiselige fruktlegemer av flere arter av makrofungi ( sopp som bærer fruktstrukturer som er store nok til å sees med det blotte øye ). De kan vises enten under bakken ( hypogeous ) eller over bakken ( epigeous ) der de kan plukkes for hånd. Spisbarhet kan defineres av kriterier som inkluderer fravær av giftige effekter på mennesker og ønskelig smak og aroma . Spiselige sopp blir konsumert på grunn av deres ernæringsmessige og kulinariske verdi. Sopp, spesielt tørket shiitake , er kilder til umami -smak. Spesielt velsmakende og ønsket sopp omtales som "valgbart spiselig".

Spiselig sopp inkluderer mange sopparter som enten høstes vilt eller dyrkes . Lett dyrket og vanlig villsopp er ofte tilgjengelig på markeder , og de som er vanskeligere å få tak i (for eksempel den dyrebare trøffel , matsutake og morel ) kan samles i mindre skala av private samlere. Noen preparater kan gjøre visse giftige sopp egnet til konsum.

Før du antar at en vill sopp er spiselig, bør den identifiseres . Nøyaktig bestemmelse og riktig identifisering av en art er den eneste sikre måten å sikre spiselighet, og den eneste beskyttelsen mot mulig ulykke. Noen sopp som er spiselige for de fleste kan forårsake allergiske reaksjoner hos noen individer, og gamle eller feil lagrede prøver kan forårsake matforgiftning . Det bør derfor utvises stor forsiktighet når du spiser sopp for første gang, og bare små mengder bør konsumeres ved individuelle allergier. Dødelig giftig sopp som ofte forveksles med spiselige sopp og er ansvarlige for mange fatale forgiftninger inkludere flere arter i slekten Amanita , spesielt grønn fluesopp , den død cap . Selv normalt spiselige sopparter kan være farlige, ettersom sopp som vokser på forurensede steder kan samle forurensninger, for eksempel tungmetaller .

Til tross for langvarig bruk i folkemedisin , er det ingen vitenskapelige bevis for at bruk av "medisinske sopp" kurerer eller reduserer risikoen for menneskelige sykdommer.

Assortert vill spiselig sopp i en kurv

Historien om bruk av sopp

Mycophagy / m k ɒ f ə i / , det handler om å konsumere sopp, dateres tilbake til antikken. Spiselige sopparter har blitt funnet i forbindelse med 13 000 år gamle arkeologiske funnsteder i Chile . Ötzi , mumien til en mann som levde mellom 3400 og 3100 fvt i Europa, ble funnet med to typer sopp. Kineserne verdsetter sopp både for antatte medisinske egenskaper og for mat. Gamle romere og grekere , spesielt overklassen, brukte sopp til kulinariske formål. Matsmakere ble ansatt av romerske keisere for å sikre at sopp var trygt å spise.

Sopp- og trøffelproduksjon - 2019
Land (millioner tonn )
 Kina 8,94
 Japan 0,47
 forente stater 0,38
 Polen 0,36
 Nederland 0,30
Verden 11,90
Kilde: FAOSTAT av FN

Produksjon

I 2019 var verdensproduksjonen av kommersiell sopp og registrert trøffelsamling rapportert til Food and Agriculture Organization 11,9 millioner tonn , ledet av Kina med 75% av totalen (tabell).

Kulinarisk bruk

Kommersielt dyrket

Soppdyrking har en lang historie, med over tjue arter kommersielt dyrket. Sopp dyrkes i minst 60 land. En brøkdel av de mange soppene som konsumeres av mennesker dyrkes og selges kommersielt. Kommersiell dyrking er viktig økologisk, siden det har vært bekymringer for uttømming av større sopp som kantareller i Europa, muligens fordi gruppen har vokst seg populær, men fortsatt er en utfordring å dyrke.

Kommersielt høstet villspis

Kommersielt dyrket japansk spiselig soppart-med urviseren fra venstre, enokitake , buna-shimeji, bunapi-shimeji , king oyster sopp og shiitake

Noen arter er vanskelige å dyrke; andre (spesielt mykorrhizale arter) har ennå ikke blitt dyrket med hell. Noen av disse artene høstes fra naturen, og finnes på markeder. Når de i sesongen kan kjøpes ferske, og mange arter selges tørket også. Følgende arter høstes ofte fra naturen:

  • Boletus edulis eller spiselig Boletus, innfødt i Europa, på italiensk kjent som fungo porcino (flertall 'porcini') ( grisesopp ), på tysk som Steinpilz (steinsopp), på russisk som russisk: Белый гриб , tr. Bely grib (hvit sopp), på albansk som ( ulvesopp ), på fransk som cèpe og i Storbritannia som penny bun. Det er også kjent som kongen bolete, og er kjent for sin deilige smak. Det er ettertraktet over hele verden, og kan finnes i en rekke kulinariske retter.
  • Calbovista subsculpta , kjent som den skulpturerte gigantiske puffballen, er en vanlig puffball i Rocky Mountains og Pacific Coast -områdene i det vestlige Nord -Amerika. Puffballen er mer eller mindre rund med en diameter på opptil 15 cm (6 tommer), hvit blir brunaktig og dekket med grunne pyramideformede plater eller skalaer. Den frukter enkeltvis eller i grupper langs veier og i åpen skog i store høyder, fra sommer til høst. Det regnes som en valgbar spiselig art, mens det indre kjøttet ( gleba ) fortsatt er fast og hvitt. Etter hvert som puffballen modnes, blir innsiden mørk brun og pulveraktig fra modne sporer.
  • Calvatia gigantea den gigantiske puffballen. Gigantiske puffballer regnes som en valgbar spiselig art og finnes ofte på enger, åkre og løvskog vanligvis på sensommeren og høsten. Den finnes i tempererte områder over hele verden. De kan nå diametre på opptil 150 cm (60 tommer) og vekt på 20 kg (45 lb). Innsiden av modne Giant puffballer er grønnbrun, mens innsiden av umodne puffballer er hvit. De store hvite soppene er spiselige når de er unge.
  • Cantharellus cibarius (kantarellen), Den gule kantarellen er en av de beste og lettest gjenkjennelige soppene, og finnes i Asia, Europa, Nord -Amerika og Australia. Det er giftige sopp som ligner den, selv om disse med sikkerhet kan skilles hvis man er kjent med kantarellens identifiserende trekk.
  • Craterellus tubaeformis , rørkantarellen, gulfotkantarellen eller gulbenet
  • Clitocybe nuda , blewit (eller blewitt)
  • Cortinarius caperatus , sigøynersoppen
  • Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (dødens trompet) eller overflodshorn
  • Grifola frondosa , kjent i Japan som maitake (også " skogens høne" eller " sauhode "), en stor, solid sopp som vanligvis finnes på eller i nærheten av stubber og baser av eiketrær, og antas å ha Macrolepiota procera -egenskaper .
  • Gyromitra esculenta (den falske morellen) er verdsatt av finnene. Denne soppen er dødelig giftig hvis den spises rå, men blir høyt ansett når den er kokt (se nedenfor ).
  • Hericium erinaceus , en tannsopp ; også kalt "løvens manesopp"
  • Hydnum repandum , søt tann sopp, pinnsvin sopp eller pinnsvin sopp, kråkebolle
  • Lactarius deliciosus , saffranmelkhette, konsumert rundt om i verden og verdsatt i Russland
  • Morchella arter, (morel familie) moreller tilhører ascomycete gruppering av sopp. De finnes vanligvis i åpen kratt, skog eller åpen mark sent på våren. Når du samler denne soppen, må du passe på å skille den fra de giftige falske morellene , inkludert Gyromitra esculenta . Morellen må tilberedes før du spiser.
  • Pleurotus -arter høstes noen ganger kommersielt til tross for enkel dyrking.
  • Tricholoma matsutake , matsutake , en sopp høyt verdsatt i japansk mat .
  • Tuber , arter, (trøffelen), trøfler har lenge unnviket de moderne teknikkene for domesticering, kjent som trufficulture . Selv om feltet for bruksområde har kraftig utvidet seg siden oppstarten i 1808, er flere arter fremdeles udyrket. Domestiserte trøfler inkluderer

Andre spiselige ville arter

Mange ville arter blir fortært rundt om i verden. Arten som kan identifiseres "i feltet" (uten bruk av spesiell kjemi eller et mikroskop) og derfor spises trygt varierer mye fra land til land, selv fra region til region. Denne listen er et utvalg av mindre kjente arter som er rapportert som spiselige.

Betinget spiselig art

A. muscaria , en betinget spiselig art
  • Amanita fulva (Tawny Grisette) må tilberedes før du spiser.
  • Amanita muscaria er spiselig hvis den blir kokt for å utvask giftstoffer, fersk sopp forårsaker oppkast, rykninger, døsighet og hallusinasjoner på grunn av tilstedeværelse av muscimol . Selv om det er tilstede i A. muscaria , er iboteninsyre ikke i høy nok konsentrasjon til å gi fysiske eller psykologiske effekter med mindre store mengder inntas.
  • Amanita rubescens (The Blusher) må tilberedes før du spiser.
  • Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Common Inkcap) er spiselig uten spesiell forberedelse, men forbruk med alkohol er giftig på grunn av tilstedeværelsen av koprin . Noen andre Coprinus spp. dele denne eiendommen.
  • Gyromitra esculenta (False Morel - Turban, Brain Mushroom) spises av noen etter at den har blitt kokt, men mange mykologer anbefaler det ikke. Rå Gyromitra er giftige på grunn av tilstedeværelsen av gyromitrin , og det er ikke kjent om alt toksinet kan fjernes ved parboiling.
  • Lactarius spp. Bortsett fra Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), som universelt anses som spiselig, er andre Lactarius spp. som anses giftige andre steder i verden spises i noen østeuropeiske land og Russland etter beising eller parboiling.
  • Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg eller Tricholoma personatum) må tilberedes før du spiser.
  • Morchella esculenta (Morel) må tilberedes før du spiser.
  • Verpa bohemica anses av noen som valg - det kan til og med finnes for salg som en "morel" - men tilfeller av toksisitet er rapportert. Verpas ser ut til å inneholde monometylhydrazin, og lignende forholdsregler gjelder for dem som Gyromitra -arter.

Næringsstoffer

Hvit sopp , rå
Næringsverdi per 100 g (3,5 oz)
Energi 93 kJ (22 kcal)
3,3 g
0,3 g
3,1 g
Vitaminer Mengde
%DV
Vitamin A ekv.
0%
0 μg
Tiamin (B 1 )
7%
0,08 mg
Riboflavin (B 2 )
33%
0,4 mg
Niacin (B 3 )
24%
3,6 mg
Pantotensyre (B 5 )
30%
1,5 mg
Vitamin B 6
8%
0,1 mg
Folat (B 9 )
4%
17 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
Kolin
4%
17,3 mg
Vitamin d
1%
7 IE
Vitamin E
0%
0 mg
Vitamin K
0%
0 μg
Mineraler Mengde
%DV
Kalsium
0%
3 mg
Kobber
16%
0,32 mg
Jern
4%
0,5 mg
Magnesium
3%
9 mg
Mangan
2%
0,05 mg
Fosfor
12%
86 mg
Kalium
7%
318 mg
Selen
1. 3%
9,3 μg
Sink
5%
0,52 mg
Andre bestanddeler Mengde
Vann 92 g

Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne.
Hvite sopp , kokt, kokt, drenert, uten salt
Næringsverdi per 100 g (3,5 oz)
Energi 117 kJ (28 kcal)
5,3 g
0,5 g
2,2 g
Vitaminer Mengde
%DV
Vitamin A ekv.
0%
0 μg
Tiamin (B 1 )
9%
0,1 mg
Riboflavin (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacin (B 3 )
30%
4,5 mg
Pantotensyre (B 5 )
44%
2,2 mg
Vitamin B 6
8%
0,1 mg
Folat (B 9 )
5%
18 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
Kolin
4%
19,9 mg
Vitamin d
4%
21 IE
Vitamin E
0%
0 mg
Vitamin K
0%
0 μg
Mineraler Mengde
%DV
Kalsium
1%
6 mg
Kobber
25%
0,5 mg
Jern
1. 3%
1,7 mg
Magnesium
3%
12 mg
Mangan
5%
0,1 mg
Fosfor
12%
87 mg
Kalium
8%
356 mg
Selen
19%
13,4 μg
Sink
9%
0,9 mg
Andre bestanddeler Mengde
Vann 91,1 g

Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne.

En vanlig sopp er den hvite soppen ( Agaricus bisporus ). I en 100 gram ( 3+Anmeldelse for 1. / 2- -ounce) referanse porsjon, Agaricus sopp gi 92 kilojoule (22 kilocalories) av mat energi og er 92% vann, 3% karbohydrater , 3% protein og 0,3% fett (tabell). De inneholder høye nivåer (20% eller mer av daglig verdi , DV) av riboflavin , niacin og pantotensyre (24–33% DV), med moderat innhold av fosfor (tabell). Ellers har rå hvite sopp generelt lave mengder essensielle næringsstoffer (tabell). Selv om matlaging (ved å koke) reduserer vanninnholdet i sopp bare 1%, øker innholdet per 100 gram for flere næringsstoffer betydelig, spesielt for kostmineraler (bord for kokt sopp).

Innholdet av vitamin D er fraværende eller lavt, med mindre sopp utsettes for sollys eller med vilje behandles med kunstig ultrafiolett lys ( se nedenfor ), selv etter høsting og bearbeidet til tørt pulver.

Vitamin d

Sopp utsatt for ultrafiolett (UV) lys produserer vitamin D 2 før eller etter høsting ved å omdanne ergosterol , et kjemikalie som finnes i store konsentrasjoner i sopp, til vitamin D 2 . Dette ligner reaksjonen hos mennesker , hvor vitamin D 3 syntetiseres etter eksponering for sollys.

Testingen viste en time med UV -lyseksponering før høsting, en porsjon sopp inneholdt to ganger den amerikanske Food and Drug Administration sin daglige anbefaling av vitamin D, og ​​5 minutter med kunstig UV -lyseksponering etter høsting gjorde at en porsjon sopp inneholdt fire ganger så mye FDAs daglige anbefaling av vitamin D. Analyse viste også at naturlig sollys produserte vitamin D 2 .

Den ergocalciferol , vitamin D 2 , i UV-bestrålte sopp er ikke den samme form for vitamin D som er fremstilt ved UV-bestråling av human eller animalsk hud, pels, eller fjær ( cholecalciferol , vitamin D- 3 ). Selv om vitamin D 2 klart har vitamin D -aktivitet hos mennesker og er mye brukt i matforsterkning og i kosttilskudd , er vitamin D 3 mer vanlig i meieriprodukter og frokostblandinger.

Navn Kjemisk oppbygning Struktur
Vitamin D 1 ergocalciferol med lumisterol , 1: 1
Vitamin D 2 ergocalciferol (laget av ergosterol ) Legg merke til dobbeltbinding øverst i midten.
Vitamin D 3 cholecalciferol (laget av 7-dehydrokolesterol i huden). Cholecalciferol.svg
Den fotokjemi av vitamin D-biosyntese

Forskning

Høyere soppforbruk har vært assosiert med lavere risiko for brystkreft . Fra og med 2021 har det ikke vist seg at soppforbruk definitivt påvirker risikofaktorer for hjerte- og karsykdommer .

Bruk i tradisjonell medisin

Medisinske sopp er sopp eller ekstrakter fra sopp som antas å være behandlinger for sykdommer , men fortsatt er ubekreftet innen vanlig vitenskap og medisin, og er derfor ikke godkjent som medisiner eller medisinske behandlinger . Slik bruk av sopp faller derfor inn under domenet til tradisjonell medisin som det ikke er direkte kliniske bevis på effekt av høy kvalitet .

Foreløpige undersøkelser på sopp -ekstrakter har blitt utført for å bestemme om antisykdoms egenskaper finnes, slik som for polysakkarid-K eller lentinan . Noen ekstrakter har utbredt bruk i Japan, Korea og Kina, som potensielle hjelpestoffer for strålebehandlinger og cellegift .

Sikkerhetsbekymringer

Noen ville arter er giftige, eller i det minste ufordøyelige, når de er rå. Sikkerheten ved å spise Reishi -sopp er ikke tilstrekkelig demonstrert fra og med 2019. Reishi -sopp kan forårsake bivirkninger, inkludert tørrhet i munn eller svelg, kløe, utslett, magesyke, diaré , hodepine eller allergiske reaksjoner . Unnlatelse av å identifisere giftige sopp og forveksle dem med spiselige har resultert i død.

Galleri

Se også

Referanser

Eksterne linker