Eggehvite - Egg white

En rå eggeplomme omgitt av eggehviten

Eggehvite er den klare væsken (også kalt albumen eller glair / glaire ) som finnes i et egg . Hos kyllinger dannes det av lagene med sekreter i den fremre delen av hønens ovidukt under eggets passering. Det dannes rundt befruktede eller ubefruktede eggeplommer . Det primære naturlige formålet med eggehvite er å beskytte eggeplommen og gi ekstra næring for embryoets vekst (når den befruktes). Eggehvite består hovedsakelig av omtrent 90% vann som ca 10% proteiner (inkludert albuminer , mucoproteiner og globuliner ) er oppløst i. I motsetning til eggeplommen, som er høy i lipider (fett), inneholder eggehviten nesten ikke fett, og karbohydratinnholdet er mindre enn 1%. Eggehviter inneholder omtrent 56% av proteinet i egget. Eggehvite har mange bruksområder i mat (f.eks. Marengs , mousse ), så vel som mange andre bruksområder (f.eks. Ved fremstilling av vaksiner som influensa ).

Sammensetning

Eggehviten utgjør rundt to tredjedeler av et kyllingegg i vekt. Vann utgjør omtrent 90% av denne, sammen med proteiner, spormineraler , fettstoff, vitaminer , og glukose som bidrar til den resterende. Et rått amerikansk egg inneholder rundt 33 gram eggehvite med 3,6 gram protein, 0,24 gram karbohydrat og 55 milligram natrium . Den inneholder ingen kolesterol og energiinnholdet er omtrent 17 kalorier . Eggehvite er en alkalisk løsning og inneholder rundt 148 proteiner. Tabellen nedenfor viser de viktigste proteinene i eggehviter i prosent og deres naturlige funksjoner.

Protein Overflod
Ovalbumin 54%
Ovotransferrin 12%
Ovomucoid 11%
Ovoglobulin G2 4%
Ovoglobulin G3 4%
Ovomucin 3,5%
Lysozym 3,4%
Ovoinhibitor 1,5%
Ovoglykoprotein 1%
Flavoprotein 0,8%
Ovomakroglobulin 0,5%
Avidin 0,05%
Cystatin 0,05%

Ovalbumin er det mest forekommende proteinet i albumen. Klassifisert som fosfoglykoprotein, under lagring, omdannes det til s-ovalbumin (5% ved leggingstidspunktet) og kan nå opptil 80% etter seks måneders kald lagring. Ovalbumin i oppløsning er varmebestandig. Denatureringstemperaturen er rundt 84 ° C, men den kan lett denatureres av fysiske påkjenninger. Conalbumin/ovotransferrin er et glykoprotein som har kapasitet til å binde de bi- og trivalente metallkationene til et kompleks og er mer varmefølsomt enn ovalbumin. Ved sin isoelektriske pH (6,5) kan den binde to kationer og anta en rød eller gul farge. Disse metallkompleksene er mer varmestabile enn den opprinnelige staten. Ovomucoid er det viktigste allergenet fra eggehvite og er et varmebestandig glykoprotein som er funnet å være en trypsinhemmer. Lysozym er et holoprotein som kan lysere veggen til visse grampositive bakterier og finnes på høye nivåer i det chalaziferøse laget og chalazene som forankrer eggeplommen mot midten av egget. Ovomucin er et glykoprotein som kan bidra til den gelignende strukturen til tykt albumen. Mengden ovomucin i det tykke albuminet er fire ganger så stor som i det tynne albuminet.

Skum

Visuell representasjon av proteindaturering. Et kuleprotein brettes ut når det utsettes for varme.
Luftet eggehvite brukes ofte i ristede cocktailoppskrifter , for eksempel denne Ramos gin fizz , for teksturelle og estetiske formål.

Den fysiske belastningen ved å slå eggehviter kan skape et skum . To typer fysisk stress er forårsaket av å slå dem med en visp.

Den første av dem skjer når vispen trekker væsken gjennom seg selv, og skaper en kraft som bretter ut proteinmolekylene . Denne prosessen kalles denaturering .

Det andre stresset kommer fra blanding av luft inn i de hvite, noe som får proteinene til å komme ut av sin naturlige tilstand. Disse denaturerte proteiner samles der luft og vann møtes og danner flere bindinger med de andre unraveled proteinene, og blir dermed til et skum, som holder den inkorporerte luften på plass, fordi proteinene består av aminosyrer ; noen er hydrofile (tiltrukket av vann) og noen er hydrofobe (frastøtt av vann). Denne prosessen kalles koagulasjon .

Når du slår eggehviter, blir de klassifisert i tre trinn i henhold til toppene de danner når piskeren løftes: myke, faste og stive topper. Overslått egg får et tørt utseende og kollapser til slutt. Eggehvite slår ikke riktig hvis de blir utsatt for noen form for fett, for eksempel matoljer eller fettet i eggeplommen .

Kobber boller har blitt brukt i Frankrike siden det 18. århundre for å stabilisere egg skum. Kobberet i bollen hjelper til med å skape en tettere binding i reaktive svovelartikler som eggehvite. Bindingen som er dannet er så tett at svovlene forhindres i å reagere med noe annet materiale. En sølv - belagt skål har det samme resultat som kobber bolle, så vil en klype pulverisert kobber supplement fra et helse butikk som brukes i en glassbolle. Ulempene med kobberskålen inkluderer bekostning av selve bollen, og at bollene er vanskelige å holde rene. Kobberforurensning fra bollen er minimal, ettersom en kopp skum inneholder en tidel av et menneskes normale daglige inntaksnivå .

Slått eggehvite

Helseproblemer

Selv om eggehviter er verdsatt som en kilde til fettfattig, proteinrik ernæring, kan et lite antall mennesker ikke spise dem. Eggallergi er mer vanlig blant spedbarn enn voksne, og de fleste barn vil vokse opp i femårsalderen. Allergiske reaksjoner mot eggehvite er mer vanlige enn reaksjoner mot eggeplommer. I tillegg til ekte allergiske reaksjoner, opplever noen mennesker matintoleranse overfor eggehvite.

Egg er utsatt for Salmonella -forurensning. Grundig tilberedning eliminerer den direkte trusselen (dvs. kokte eggehviter som er faste og ikke rennende), men trusselen om krysskontaminering forblir hvis folk håndterer forurensede egg og deretter berører andre matvarer eller gjenstander på kjøkkenet, og dermed sprer bakteriene. I august 2010 beordret FDA tilbakekalling av 380 millioner egg på grunn av mulig Salmonella -forurensning.

Kokte egg er en god kilde til biotin. Imidlertid kan daglig forbruk av rå eggehviter i flere måneder føre til mangelbiotin på grunn av avidininnholdet , ettersom avidinet binder biotin tett og forhindrer absorpsjon.

Bruker

Eggehvite er et finmiddel som kan brukes til å klargjøre og stabilisere vin . Eggehvite kan også legges til ristede cocktailer for å skape et delikat skum. Noen proteinpulver bruker også eggehviter som en primær proteinkilde.

Albumen fra eggehvite ble brukt som bindemiddel i tidlig fotografering i løpet av en periode 1855–90; slike trykk ble kalt albumentrykk .

På 1750 -tallet antas eggehviter å forhindre hevelse, og ble brukt til det formålet. For å berolige hudområder som ble rammet, kan eggehvite blandet med armensk bole bidra til å gjenopprette fibrene. Eggehviter brukes også i bokbinding under forgyllingsprosessen , der det kalles 'glaire', og for å gi et bokomslag glans.

Se også

Referanser

Videre lesning

  • Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum . Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • God mat, la dem spise skum . DVD. Television Food Network, 13. juni 2001.

Eksterne linker