Engelsk mat - English cuisine

Internasjonalt anerkjent: ettermiddagste i tradisjonell engelsk stil i Philadelphia , Pennsylvania
Britisk mat
Nasjonale retter
Regionale retter
Overseas/Fusion cuisine
Flagg av Storbritannia.svg Storbritannias portal

Engelsk mat omfatter matlagingsstiler, tradisjoner og oppskrifter knyttet til England . Den har karakteristiske attributter av sine egne, men også deler mye med bredere britisk mat , blant annet gjennom import av råvarer og ideer fra Amerika , Kina og India i løpet av den tiden av britiske imperiet , og som et resultat av etterkrigs innvandring .

Noen tradisjonelle måltider, som brød og ost , stekt og stuet kjøtt, kjøtt- og viltpaier , kokte grønnsaker og buljonger og ferskvanns- og saltvannsfisk har gammel opprinnelse. Den engelske kokeboken fra 1300-tallet, Forme of Cury , inneholder oppskrifter på disse, og stammer fra det kongelige hoffet til Richard II .

Engelsk matlaging har blitt påvirket av utenlandske ingredienser og matlagingsstiler siden middelalderen . Curry ble introdusert fra det indiske subkontinentet og tilpasset engelsk smak fra det attende århundre med Hannah Glasses oppskrift på kylling "currey". Fransk mat påvirket engelske oppskrifter gjennom viktoriansk tid . Etter rasjonering av andre verdenskrig hadde Elizabeth Davids A Book of Mediterranean Food fra 1950 stor innflytelse og brakte italiensk mat til engelske hjem. Suksessen hennes oppmuntret andre matlagingsforfattere til å beskrive andre stiler, inkludert kinesisk og thailandsk mat. England fortsetter å absorbere kulinariske ideer fra hele verden.

Historie

Oppskrifter fra The Forme of Cury for "drepee", parboiled fugler med mandler og stekte løk , og "mawmenee", en søt lapskaus av kapon eller fasan med kanel , ingefær , nellik , dadler og pinjekjerner , farget med sandeltre , ca. 1390
Kjøtt ble stekt i Hampton Court Palace i Tudor-tider , slik det ble gjenskapt i dag, men engelsk matlaging inkluderte retter av mange andre slag.

Middelalderen

Ytterligere informasjon: Middelalderkjøkken

Engelsk matlaging har utviklet seg gjennom mange århundrer siden minst tiden av The Forme of Cury , skrevet i middelalderen rundt 1390 i regjeringen til kong Richard II . Boken byr på fantasifulle og sofistikerte oppskrifter, med krydret søte og sure sauser fortykket med brød eller mengder mandler kokt, skrelt, tørket og malt, og ofte servert i bakverk . Matvarer som pepperkaker er beskrevet. Det var det ikke i det hele tatt, understreker Clarissa Dickson Wright i sin A History of English Food , et spørsmål om store klumper med stekt kjøtt til hvert måltid som forestilt seg i Hollywood -filmer .

I stedet hadde middelalderske retter ofte konsistensen av en puré , muligens inneholdende små fragmenter av kjøtt eller fisk: 48% av oppskriftene i Beinecke -manuskriptet er for retter som ligner gryteretter eller puréer. Slike retter kan grovt sett være av tre typer: noe syrlig, med vin, eddik og krydder i sausen, fortykket med brød; surt og søtt , med sukker og eddik; og søtt, ved hjelp av da dyrt sukker . Et eksempel på en så søt purérett til kjøtt (den kan også lages med fisk) fra Beinecke -manuskriptet er den rike, safran -gule " Mortruys ", fortykket med egg:

Ta brawn av capons & porke , sodyn & groundyn ; tempyr slo til med melk av mandler trukket med buljongen. Sett hit på fyret ; satt til sigure & safron . When hit boyleth, tak som of your milk, boylying, fro the fyre & aley hit up with yoleses of eyron that hit be ryght chargeaunt; styre hit wel for quelling. Sett til den andre, og ster hem togedyr, og tjene ham frem som mortruys; og strø på poudr av gynger .

Et annet manuskript, Utilis Coquinario , nevner retter som "pyany", fjærfe pyntet med peoner ; "hyppee", en rose-hip buljong; og fugler som skarver og trehane .

Sekstende århundre

Se også: Tudor mat og drikke

I den tidlige moderne perioden kom det gradvis ankomst av trykte kokebøker, selv om den aller første, skriveren Richard Pynsons 1500 Boke of Cokery ble samlet fra middelalderske tekster. Den neste, A Proper Newe Booke of Cokerye , ble utgitt en gang etter 1545. The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont ble utgitt i 1558, oversatt fra en fransk oversettelse av Alessio Piemonteses originale italienske verk om konfekt . Antall titler ekspanderte raskt mot slutten av århundret for å inkludere Thomas Dawson 's The Good Huswifes Jewell i 1585, den Book of Cookrye av "AW" i 1591, og John Partridge er The Good Hous-koner Handmaide i 1594. Disse bøkene var av to slag: samlinger av såkalte hemmeligheter om konfekt og helsehjelpemidler, rettet mot aristokratiske damer; og råd om matlaging og hvordan man skal forvalte et husholdning, rettet mot kvinner med mer vanlig bakgrunn, mest sannsynlig koner til mindre aristokrater, geistlige og profesjonelle menn.

Thomas Dawson 's The Good Huswifes Jewell ble første gang utgitt i 1585.

Engelsk smak utviklet seg i løpet av det sekstende århundre på minst tre måter. Først understreker oppskrifter en balanse mellom søtt og surt. For det andre blir smør en viktig ingrediens i sauser, en trend som fortsatte i senere århundrer. For det tredje begynte urter , som kunne dyrkes lokalt, men hadde vært lite brukt i middelalderen, å erstatte krydder som smakstilsetninger. I AW's Book of Cookrye inneholder 35% av oppskriftene på kjøttgryter og sauser urter, oftest timian . På den annen side brukte 76% av disse kjøttoppskriftene fremdeles den utpreget middelalderske kombinasjonen av sukker og tørket frukt, sammen eller hver for seg. Nye ingredienser kom også fra fjerne land: The Good Huswifes Jewell introduserte søte poteter (fra det tropiske Amerika) sammen med kjente middelalderske oppskrifter.

Elinor Fettiplaces kvitteringsbok , samlet i 1604 (og først utgitt i 1986) gir et intimt syn på elisabethansk matlaging. Boken gir oppskrifter på forskjellige former for brød, for eksempel smørbrød; for eplefritter; konserver og pickles; og en festkake for 100 personer. Nye ingredienser dukker opp; en oppskrift for å kle på en skulder av fårekjøtt krever bruk av de nylig tilgjengelige sitrusfrukter :

Ta en showlder av fårekjøtt og være halfe stekt, skjær den i store skiver og lagre gravie deretter ta Clarret vin og sinamond og sukker med litt Nellik og septer beatne og skallet av en Öringe Cut tynn og hakket veldig smale. Sett fårekjøttet gravie og disse tingene sammen og boyle yt mellom to retter, vri saften av en oringe inn i yt som yt boyleth, når yt er kokt nok, legg beinet av fårekjøttet som først Broyled i fatet med det og deretter kutt skiver av lime og legg på fårekjøttet og server så yt in.

Paier har vært en viktig del av engelsk matlaging fra Tudor -tiden til i dag.

Paier var viktige både som mat og til utstilling; den barnerim " Syng en sang Sixpence ", med sine linjer "fire og tyve Majority / bakt i en pai. // Når kaken ble åpnet, Fuglene begynte å synge" refererer til innbilskhet å plassere levende fugler under en pai skorpe like før servering på en bankett.

Syttende århundre

Robert May 's The Accomplisht Cook , første gang utgitt i 1660

Den bestselgende kokebok fra tidlig syttende århundre var Gervase Markham 's The English Huswife , utgitt i 1615. Det ser ut til at hans oppskrifter var fra samlingen til en avdød adelskvinne, og derfor datert tilbake til Elizabethan ganger eller tidligere. Kvinner ble dermed både forfatterne av kokebøker og leserne deres, selv om bare omtrent 10% av kvinnene i England var læsekunnskaper innen 1640. Markhams oppskrifter er tydelig forskjellige fra middelalderske; tre fjerdedeler av hans sauser til kjøtt og kjøttpaier bruker en kombinasjon av søtt og surt, og han gir råd:

Når en kjøttkraft er for søt, for å skjerpe den med verjuice , når den er for syrlig til å søte den med sukker, når den er flat og gir deg en rask opplevelse med orenge og lemoner, og når den er for bitter til å gjøre den hyggelig med høreapparater og krydder.

Robert May 's The Accomplisht Cook ble utgitt i 1660 da han var 72 år gammel. Boken inkluderte et betydelig antall oppskrifter på supper og gryteretter, 38 oppskrifter på stør og et stort antall paier som varierende inneholdt fisk (inkludert stør), kjøtt (inkludert battalia -pai ) og søte fyll.

Franske innflytelsen er tydelig i Hannah Woolley 's The Guide Cooks , er 1664. Hennes oppskrifter utformet slik at hennes ikke-aristokratiske lesere å etterligne den fasjonable fransk stil av matlaging med forseggjort sauser. Hun kombinerte bruken av " Claret -vin" og ansjos med mer tradisjonelle matlagingsingredienser som sukker, tørket frukt og eddik.

Attende århundre

Tom King's Coffee House i William Hogarths maleri Four Times of the Day , 1738

John Nott 's The Cooks and Confectioners Dictionary (1723), fremdeles med ganske få presedenser å gå etter, valgte en alfabetisk behandling for oppskriftene, fra Al til Zest . Boken dekket alt fra supper og salater til kjøtt og fisk, samt bakverk av mange slag, konfekt og tilberedning av øl, cider og vin. Prisregninger gis for hver måned i året.

James Woodforde 's Diary of a Country Parson gir en god ide om hva slags mat som ble spist i England på attende århundre av de som hadde råd til å spise hva de ville. For å ønske noen naboer velkommen 8. juni 1781, ga han dem til middag:

et par kyllinger kokt og en tunge , et fårekjøtt kokt og kapers og batterpudding til det første kurset, for det andre et par ender rosted og grønne erter, noen artisjokker , terter og Blancmange . Etter middag, mandler og rosiner, appelsiner og jordbær, fjell- og portviner . Erter og jordbær de første samlet i år av meg. Vi tilbrakte en veldig hyggelig dag.

En annen prest i landet, Gilbert White , i The Natural History of Selborne (1789) registrerte det økte forbruket av grønnsaker av vanlige landsmenn i Sør -England, som han bemerket at poteter fra Amerika bare hadde blitt tilsatt i løpet av regjeringen til kong George III :

Grønne boder i byer støtter nå mengder i komfortabel tilstand, mens gartnere får formuer. Hver anstendig arbeider har også sin hage, som er halvparten av hans støtte; og vanlige bønder gi rikelig med bønner, erter og greener, for sine Hinds å spise med sine bacon.

Hannah Glasse 's The Art of Cookery gjort Ren og enkel var den bestselgende kokebok for et århundre fra sin publikasjon i 1747. Det gikk til minst 40 utgaver, og ble mye piratkopiert.

Nittende århundre

Hvordan engelske puddinger skal se ut, ifølge Mrs Beeton's Book of Household Management , 1861

Engelsk matlaging ble systematisert og gjort tilgjengelig for middelklassen av en rekke populære bøker, og forfatterne deres ble husnavn. En av de første var fru Rundell er et nytt system for Domestic Cookery , 1806; den gikk gjennom seksti-sju utgaver av 1844, og solgte hundretusenvis av eksemplarer i Storbritannia og Amerika. Dette ble etterfulgt av Eliza Acton 's Modern Cookery for private familier 1845, som Bee Wilson har kalt 'den største kokebok i vårt språk', men 'moderne' bare i en nittende århundre forstand.

En eksempeloppskrift fra Actons Modern Cookery for Private Families er hennes "Quince Blanc-Mange (Delicious)":

Løs opp i en halvliter tilberedt juice av kvede og en unse av det beste glasset ; Tilsett deretter ti gram sukker, grovt dunket, og rør disse sammen over en klar ild, fra tjue til tretti minutter, eller til saftgeleene faller fra skjeen. Fjern avskummet forsiktig, og hell den kokende geléen gradvis til en halvliter tykk krem, rør dem raskt sammen mens de blandes: de må røres til de er nesten kalde, og deretter helles i en form som har blitt gnidd i hver del med minst mulig mengde veldig ren salatolje, eller om det er mer praktisk, i en som er dyppet i kaldt vann.

Acton ble fortrengt av de mest berømte engelske kokebok fra viktoriatiden, Isabella Beeton 's Mrs Beeton Book of Household Ledelse , 1861, som solgte nesten to millioner eksemplarer til 1868. Hvor Acton var en bok som skal leses og nytes, Beeton s , hovedsakelig skrevet i senere utgaver av andre hender, var en håndbok med instruksjoner og oppskrifter, som skulle slås opp etter behov. Fru Beeton ble vesentlig plagiert fra forfattere, inkludert Elizabeth Raffald og Acton. Den anglo-italienske kokken Charles Elmé Francatelli ble en kjendis og lagde mat til en rekke aristokrater, London-klubber og kongelige inkludert dronning Victoria . Hans bok The Modern Cook fra 1846 gikk gjennom 29 utgaver av 1896, og populariserte et forseggjort kjøkken beskrevet gjennomgående med fransk terminologi, og tilbød billetter til opptil 300 mennesker.

Tre av de store varme drikkene som er populære i England, te , kaffe og sjokolade , stammer fra utenfor Europa og var allerede viktige varer fra viktoriansk tid. Katarina av Braganza brakte den portugisiske vanen med te til England rundt 1660. I utgangspunktet begrenset utgiften den til velstående forbrukere, men prisen falt gradvis til bruken på 1800 -tallet var utbredt . Kaffen ble introdusert på 1500 -tallet og ble populær på 1600 -tallet, spesielt i kaffehusene , den første åpningen i Oxford i 1650. Varm sjokolade var en populær drink på 1600 -tallet, lenge før den ble brukt som mat. Sjokoladebarer ble utviklet og markedsført av tre engelske Quaker -grunnlagte virksomheter, Joseph Fry's (1847), Rowntree's (1862) og Cadbury's (1868).

Tjuende århundre

Etter første verdenskrig ble mange nye matvarer tilgjengelige for den typiske husholdningen, med merkevarer som ble annonsert for deres bekvemmelighet. Kjøkkentjenere som hadde tid til å lage vaniljesaus og puddinger ble erstattet med øyeblikkelig mat i glass, eller pulver som husmoren raskt kunne blande. Amerikansk stil tørr frokostblanding begynte å utfordre grøt og bacon og egg fra middelklassen, og brød og margarin fra de fattige. Selv om mangelen på skipstransport hadde redusert valget kraftig, så på 1920 -tallet mange nye typer frukt importert fra hele verden, sammen med bedre kvalitet, emballasje og hygiene, hjulpet av kjøleskap og kjøleskap . Forfattere på 1930 -tallet som Lady Sysonby trakk på oppskrifter fra en lang rekke land.

Utstedte en families ukentlige rasjoner med bacon, margarin , smør, sukker, te og smult i 1943

Rasjonering ble introdusert i 1940 for å takle mangelen forårsaket av blokaden fra krigen. Matvarer som bananer, løk og sjokolade ble vanskelig å finne, mens ukjente ting som tørket egg , tørket potet , hvalkjøtt , snook (en sørafrikansk fisk) og det hermetiserte svinekjøttproduktet Spam dukket opp i det nasjonale kostholdet. Siden smør, sukker, egg og mel var rasjonert, ble engelske retter som paier og kaker vanskelig å lage fra tradisjonelle oppskrifter. I stedet ble matvarer som gulrøtter brukt i mange forskjellige retter, og deres naturlige sukker gir sødme i nye retter som gulrotfudge . Kostholdet var mindre enn hyggelig, men paradoksalt nok betydde rasjonering at befolkningen var sunnere enn noen gang før, og kanskje siden. Den Departementet Mat ansatt hjem økonomer som Marguerite Patten å demonstrere hvordan du koker økonomisk. Etter krigen ble Patten en av de første TV -kokkene, og solgte 17 millioner eksemplarer av hennes 170 bøker.

Elizabeth Davids 1950 A Book of Mediterranean Food forandret engelsk matlaging med retter som ratatouille .

Elizabeth David endret dyptgående engelsk matlaging med sin 1950 A Book of Mediterranean Food . Skrevet i en knapphetstid, begynte boken hennes med "kanskje den mest stemningsfulle og inspirerende delen i historien til britisk matlaging":

Tilberedningen av Middelhavskysten, utstyrt med alle naturressursene, fargen og smaken i Sør, er en blanding av tradisjon og strålende improvisasjon. Det latinske geniet blinker fra kjøkkenpannene. Det er ærlig matlaging også; ingen av det lure Grand Cuisine på International Palace Hotel

Alle de fem tidlige bøkene til David forble på trykk et halvt århundre senere, og hennes rykte blant kokkeskribenter som Nigel Slater og Clarissa Dickson Wright har enorm innflytelse. Historikeren for mat Panikos Panayi antyder at dette er fordi hun bevisst tok utenlandske matlagingsstiler inn på det engelske kjøkkenet; hun gjorde dette med fin skriving, og med praktisk erfaring med å bo og lage mat i landene hun skrev om. Hun ødela bevisst mytene om restaurantmat, og beskrev i stedet hjemmelaget mat i middelhavsland. Bøkene hennes banet vei for andre matlagingsforfattere til å bruke utenlandske oppskrifter. Kjendiser-kokker etter David , ofte flyktige, inkluderte Philip Harben , Fanny Cradock , Graham Kerr ("den galopperende gourmet") og Robert Carrier .

Stereotyper

Hovedartikkel: Liste over engelske retter

I 1953 publiserte Storbritannias første kjendiskokk, Philip Harben, Traditional Dishes of Britain . Kapitteltitlene listet ganske enkelt opp "de stereotype typene for det britiske kostholdet", fra Cornish pasty og Yorkshire pudding til shortbread , Lancashire hotpot , biff og nyrepudding , geléål , clotted cream og fish and chips . Panayi bemerket at Harben begynte med motsetninger og påstander som ikke støttes, og nevnte Storbritannias antatte rykte for den verste maten i verden, men hevdet at landets kokker teknisk sett var uten sidestykke og at repertoaret med nasjonale retter var det største av noen lands.

Sosiologen Bob Ashley observerte at mens folk i Storbritannia kan være enige om at den nasjonale nasjonale dietten besto av elementer som full engelsk frokost, roastbiff med alt tilbehør, te med scones og fish and chips, var det få som noen gang hadde spist kanonisk engelsk frokost, lunsj og middag på en eneste dag, og mange spiste sannsynligvis aldri noe fra listen i det hele tatt regelmessig. Uansett, bemerket Ashley, endres det nasjonale kostholdet med tiden, og kokebøker inkluderer rutinemessig retter av utenlandsk opprinnelse. Han bemerket at en National Trust -kafé, hvis leder hevdet "Vi får ikke lov til å spise utenlandsk mat ... jeg kan ikke lage lasagne eller noe sånt", faktisk serverte karri, fordi "tilsynelatende karri er engelsk". Anglo-indisk mat har faktisk vært en del av den nasjonale dietten siden det attende århundre.

Mange angivelig tradisjonelle engelske retter er relativt nye og kan dateres til århundret, og noen ganger til året, da de ble introdusert. Dermed ble piccalilli introdusert fra India på 1700 -tallet, registrert av Hannah Glasse som ga en oppskrift på det i 1758. Omvendt har retter og sauser fremdeles ansett som fremmede, for eksempel fisk i søt og sur saus, vært i engelske oppskriftsbøker siden middelalderen. Andre retter tok sin nåværende form bare gradvis, som med den såkalte " Full English breakfast ". Frokost av denne typen er faktisk beskrevet i senere utgaver av " Mrs Beeton ", men som en av mange varianter. Dermed har listen over "Familiefrokoster for en uke om vinteren" for onsdag noe som ser ganske moderne ut: "brød, muffins, smør, brawn, grillet bacon, kokte egg"; men på andre dager inkluderer mindre moderne frokost kjøttdeig, fårekjøtt, grillede nyrer, ferske sild og hase av kaldt vilt eller fjærfe, mens forslag til "Familiefrokoster for en uke om sommeren" inkluderte sardintoast, kald tunge, kedgeree og rissoles, og "Gjestefrokost (høst)" inkluderte kald fasan, viltpai og presset storfekjøtt.

Stereotyper av engelsk mat

Utenlandsk innflytelse

Engelsk matlaging har vært åpent for utenlandske ingredienser og påvirkning allerede fra det trettende århundre, og for noen få matvarer som pølser fra romertiden. Grevinnen av Leicester, datter av kong John kjøpte store mengder kanel , mens kong Edward I bestilte store mengder krydder som pepper og ingefær , samt av det som den gang var en dyr importert luksus, sukker. Dickson Wright tilbakeviser den populære ideen om at krydder ble brukt til å skjule dårlig kjøtt, og påpekte at dette hadde vært like dødelig da som det ville være i dag. Hun foreslår i stedet at krydder ble brukt for å skjule smaken av salt, som ble brukt til å konservere mat i fravær av kjøling.

Den engelske kjendiskokken Fanny Cradock hevdet: "Engelskmennene har aldri spist mat. Selv Yorkshire -pudding kommer fra Burgund ." Nicola Humble observerte at det i fru Beetons Book of Household Management er omtrent like mange oppskrifter fra India som fra Wales, Skottland og Irland sammen. Panayi skapte kontrovers ved å bevise at fish and chips hadde utenlandsk opprinnelse: den stekte fisken fra jødisk matlaging, potetgull fra Frankrike; retten kom bare til å betegne nasjonal identitet fra omtrent 1930. Fransk mat påvirket kraftig engelsk matlaging gjennom hele det nittende århundre, og franske kjendiskokker som Roux-brødrene og Raymond Blanc fortsetter å gjøre det i England i det tjueførste århundre.

Rollen som Empire

Kvittering For å lage en Currey the Indian Way fra The Art of Cookery av Hannah Glasse , 1758, side 101

Curry ble opprettet ved at britene ankom i India på 1600 -tallet, som begynte som boller med krydret saus, skriver Lizzie Collingham, for å tilføre "bite til de ganske tørre smakene av kokt og stekt kjøtt." Den 1758-utgaven av Hannah Glasse 's The Art of Cookery inneholder hva Clarissa Dickson Wright kaller en "berømte oppskrift" som beskriver hvordan "For å gjøre en currey den indiske måten"; den smaker kylling med løk stekt i smør, kyllingen blir stekt med gurkemeie , ingefær og malt pepper, og stuet i sin egen fond med fløte og sitronsaft. Dickson Wright kommenterer at hun var "litt skeptisk" til denne oppskriften, siden den hadde få av de forventede krydderne , men ble "positivt overrasket over sluttresultatet" som hadde "en veldig god og interessant smak".

Prosessen med å tilpasse indisk matlaging fortsatte i århundrer. Anglo-indiske oppskrifter kan fullstendig ignorere indiske diettregler, for eksempel ved å bruke svinekjøtt eller biff. Noen retter, for eksempel "leverkarri, med bacon" var ganske enkelt vanlige oppskrifter krydret med ingredienser som karrypulver. I andre tilfeller som kedgeree , ble indiske retter tilpasset britisk smak; khichari var opprinnelig en enkel rett med linser og ris. Curry ble akseptert i nesten alle viktorianske epoken kokebøker som Eliza Acton 's Modern Cookery for private familier (1845): Hun tilbød oppskrifter på curried brissel og curried makaroni , sammenslåing indiske og europeiske matvarer i standard engelsk matlaging. I 1895 ble karri inkludert i Dainty Dishes for Slender Incomes , rettet mot de fattigere klassene.

Utenlandsk innflytelse var på ingen måte begrenset til bestemte retter. James Walvin, i sin bok Fruits of Empire , hevder at poteter , sukker (helt importert til rundt 1900 og dyrking av sukkerroer ), te og kaffe samt økende mengder krydder var "Fruits of Empire " som ble etablert i Storbritannia mellom 1660 og 1800, slik at "på det nittende århundre" hadde deres eksotiske opprinnelse gått tapt i tidens tåker "og hadde blitt" en del av det ubestridte stoffet i det lokale livet ".

Indisk og anglo-indisk mat

Hovedartikler: indisk mat og anglo-indisk mat
Kedgeree , 1790, ble en populær frokostrett på 1800 -tallet.

Under den britiske Raj begynte Storbritannia først å låne indiske retter, og skapte anglo-indisk mat , med retter som Kedgeree (1790) og Mulligatawny suppe (1791). Indisk mat ble servert i kaffehus fra 1809, og tilberedt hjemme fra en lignende dato som datidens kokebøker vitner om. Den Veeraswamy restaurant i Regent Street , London, ble åpnet i 1926, først som serverer anglo-indisk mat, og er den eldste overlevende indisk restaurant i Storbritannia. Det var en kraftig økning i antall karrihus på 1940 -tallet, og igjen på 1970 -tallet.

Kylling tikka masala , 1971, tilpasset fra indisk kylling tikka og kalt "en ekte britisk nasjonalrett."

Den postkoloniale anglo-indiske retten kylling tikka masala ble tilsynelatende oppfunnet i Glasgow på begynnelsen av 1970-tallet, mens baltisk mat ble introdusert for Storbritannia i 1977 i Birmingham . I 2003 var det omtrent 9000 restauranter som serverer indisk mat i Storbritannia. Flertallet av indiske restauranter i Storbritannia drives av gründere fra Bangladesh (ofte Sylhet ) og pakistansk opprinnelse. I følge Storbritannias Food Standards Agency var den indiske matindustrien i Storbritannia verdt 3,2 milliarder pund i 2003, og utgjorde to tredjedeler av alle som spiste ute, og serverte omtrent 2,5 millioner britiske kunder hver uke. Indiske restauranter lar vanligvis spisestedet kombinere grunningredienser - kylling, reker eller "kjøtt" (lam eller fårekjøtt) - med karrisauser - fra den milde korma til den brennende falle - uten hensyn til kombinasjonens ekthet. Referansepunktet for smak og kryddervarme er Madras karrysaus (navnet representerer området i India der restauratører skaffet krydder, i stedet for en faktisk rett). Andre sauser er noen ganger variasjoner på en grunnleggende karrisaus: for eksempel blir vindaloo ofte gjengitt som en brennende rett av lam eller kylling i en Madras-saus med ekstra chili , i stedet for den luso-indiske retten til svinekjøtt marinert i eddik og hvitløk , basert på en portugisisk mat fra Goan carne de vinha d'alhos .

Indiske restauranter og kjøkkenet deres i Storbritannia ble gradvis bedre fra det stereotype flokkens tapet og standardiserte menyer. En av pionerene var Bombay Brasserie , som åpnet i Gloucester Road, London, i 1982, og serverte den typen mat som faktisk ble spist i India. Det ble fulgt i 1990 av Chutney Mary i Chelsea. I 2001 fikk to indiske restauranter i London, Tamarind (åpnet 1995) og Zaika (åpnet 1999) Michelin -stjerner for kvaliteten på matlagingen.

Indisk mat er det mest populære alternativet til tradisjonell matlaging i Storbritannia, etterfulgt av kinesisk og italiensk mat. I 2015 var kylling tikka masala en av Storbritannias mest populære retter.

Andre påvirkninger

En engelsk Chinatown , her i Birmingham

Orientalske retter har blitt allment tilgjengelig over hele England. Kinesisk mat ble etablert i England på 1970 -tallet, med store byer som ofte hadde et distrikt i Chinatown; den i Londons Soho utviklet seg mellom de to verdenskrigene, etter et uformelt område i Limehouse . Med utgangspunkt i kantonesisk mat , har maten som serveres av kinesiske restauranter blitt tilpasset engelsk smak. Fra rundt 1980 og utover begynte sørøst -asiatiske retter , spesielt thailandske og vietnamesiske , å få popularitet i England.

Italiensk mat er det mest populære middelhavsmat i England. I sin nåværende form, med mye pizza og pasta, inspirert av Elizabeth David, begynte oppgangen etter 1945. Det var noen italienske restauranter før andre verdenskrig, men de serverte stort sett et generalisert haute cuisine. Like etter krigen dukket det opp italienske kaffebarer, de første stedene å handle på sin italienhet; de begynte snart å selge enkel og billig italiensk mat som minestronesuppe, spaghetti bolognese og pizza. Fra begynnelsen av 1960 -årene tilbød de litt mer elegante trattoria -restaurantene "italienske spesialiteter" som lasagne verde al forno (bakt lasagne, farget med spinat). Andre middelhavsinnflytelser inkluderer gresk moussaka , feta og taramasalata , tyrkisk doner og shish kebab og Midtøsten hummus .

Fransk mat er i stor grad begrenset til dyre restauranter, selv om det er noen rimelige franske bistroer. I mange år var engelske forfattere, inkludert Hannah Glasse på 1700 -tallet og Andrew Kirwan på 1800 -tallet, ambivalente om fransk matlaging. Imidlertid utviklet restauranter som serverer fransk haute cuisine for over- og middelklassen i England fra 1830 -årene, og Escoffier ble rekruttert av Savoy Hotel i 1890. Marcel Boulestins enkle franske matlaging for engelske hjem fra 1923 gjorde mye for å popularisere franske retter.

Matetableringer

Kafeer og tebutikker

Kremte , bestående av te tatt med scones , størknet krem og syltetøy , i Boscastle

Den engelske kafeen er et lite, billig spisested. En arbeidende herrekafé serverer hovedsakelig stekt eller grillet mat, som stekte egg , bacon , bangers og mos , black pudding , boble og knirk , burgere , pølser , sopp og chips . Disse kan ledsages av bakte bønner , kokte tomater og stekt brød . Disse kalles "frokost", selv om de er tilgjengelige hele dagen. Tradisjonelle kafeer har gått ned med fremveksten av hurtigmatskjeder , men er fortsatt mange over hele Storbritannia.

En tebutikk er en liten restaurant som serverer brus og småretter, ofte i en avslappet atmosfære. Kunder kan spise en kremte i Cornish- eller Devonshire -stil, servert fra et porselen sett, og en scone med syltetøy og størknet krem .

Fish and chips butikker

Fish and chips er en varm tallerken som består av banket fisk, vanligvis atlantisk torsk eller hyse og chips . Det er en vanlig take-away-mat .

Vestlige sefardiske jøder som bosatte seg i England fra 1500 -tallet ville ha tilberedt stekt fisk som pescado frito , belagt med mel og stekt i olje. Chips dukket opp i viktoriansk tid; Dickens 1859 A Tale of Two Cities nevner "husky chips av poteter, stekt med noen motvillige dråper olje". Panayi uttaler at fiske- og flisbutikker på 1920 -tallet ofte ble drevet av jøder eller italienere. Til tross for dette ble den nye retten populært tilskrevet Frankrike; The Times registrerte at "poteter hakket og stekt på fransk måte ble introdusert i Lancashire med stor suksess rundt 1871." I Fish Trades Gazette 29. juli 1922 stod det at "Senere ble det innført steking og levering av potetgull fra Frankrike i dette landet ... som hadde gjort den stekte fisken til det den er i dag."

Pubmat

Pub grub - en pai , sammen med en halvliter

Felleshuset, eller puben , er en kjent engelsk institusjon. På midten av 1900-tallet drakk puber etablissementer med liten vekt på servering av mat, bortsett fra " bar snacks ", som svinekrabber , syltede egg , saltede chips og peanøtter , noe som bidro til å øke ølsalget. Hvis en pub serverte måltider, var dette vanligvis grunnleggende kalde retter som en ploughman's lunch , oppfunnet på 1950 -tallet.

På 1950 -tallet begynte noen britiske puber å tilby "en pai og en halvliter", med varme individuelle biff- og alepaier laget på stedet av utleier eller kona. På 1960-tallet ble dette utviklet til den daværende fasjonable "kyllingen i en kurv", en porsjon stekt kylling med chips, servert på en serviett, i en kurv ved Mill-puben på Withington . Kvaliteten falt, men variasjonen økte med introduksjonen av mikrobølgeovner og frysemat . "Pub grub" utvidet til å omfatte britiske matvarer som biff og nyrepudding , gjeterpai , fish and chips , smørbrød og mos , søndagsstek og bakverk . Den gastropub bevegelse av det 21. århundre, på den annen side, har søkt å tjene restaurant-kvalitet på mat, tilberedt på bestilling fra ferske råvarer, i en pub setting; én pub, The Hand & Flowers i Marlow har blitt tildelt to Michelin -stjerner, og flere har én stjerne. I 1964 serverte puber 9,1% av måltidene som ble spist utenfor hjemmet; dette steg raskt til 37,5% innen 1997.

Vegetarisme

Moderne vestlig vegetarianisme ble grunnlagt i Storbritannia i 1847 med verdens første Vegetarian Society . Det har økt markant siden slutten av andre verdenskrig , da det var rundt 100 000 vegetarianere i landet. I 2003 var det mellom 3 og 4 millioner vegetarianere i Storbritannia, en av de høyeste prosentandelene i den vestlige verden, mens rundt 7 millioner mennesker hevder at de ikke spiser rødt kjøtt . I 2015 hadde 11 av 22 restaurantkjeder studert av Vegan Society minst en vegansk hovedrett på menyen, men bare 6 av disse merket dem eksplisitt som veganske retter. Vegetariske restauranter i toppklassen er relativt få, selv om de øker raskt: det var rundt 20 i Storbritannia i 2007, og steg til 30 i 2010.

Kvalitet

William Hogarth 's O the Roast Beef of Old England (The Gate of Calais) , 1748

Engelsk mat på det tjuende århundre led av et dårlig internasjonalt rykte. Keith Arscott fra Chawton House Library kommenterer at "en gang trodde folk ikke at engelskmennene visste hvordan de skulle lage mat, og likevel var disse [attende og nittende århundre] kvinnelige forfattere i spissen for moderne matlaging." Engelsk mat skulle populært være tørt, men engelsk mat har gjort omfattende bruk av krydder siden middelalderen; introduserte karri til Europa; og bruker sterke smaker som engelsk sennep. Det var på samme måte kjent for å være kjedelig, som roastbiff: men den retten ble høyt verdsatt både i Storbritannia og i utlandet, og få mennesker hadde råd til det; "Roast Beef of Old England" hyllet av William Hogarth i maleriet hans fra 1748 feiret den høye kvaliteten på engelsk storfe, som franskmennene ved "Gate of Calais " (det andre navnet på maleriet hans) bare kunne se på med misunnelse. Årene med mangel på krig og rasjonering påvirket sikkert variasjonen og smaken på engelsk mat i det tjuende århundre, men nasjonens matlaging kom seg etter dette med økende velstand og tilgjengeligheten av nye ingredienser fra like etter andre verdenskrig.

Scrambled Egg og Bacon Ice Cream , som serveres på The Fat Duck restaurant

I 2005 kåret 600 matkritikere som skrev for magasinet British Restaurant 14 britiske restauranter blant de 50 beste restaurantene i verden, nummer én var The Fat Duck i Bray, Berkshire , ledet av kokken Heston Blumenthal . Kvaliteten på Londons beste restauranter har gjort byen til et ledende sentrum for internasjonal mat.

I mellomtiden har listen over matvarer og drikkevarer fra Storbritannia med beskyttet status (PDO) etter EU -loven økt raskt, med 59 varer, inkludert Cornish -sardiner , Yorkshire Wensleydale -ost og Yorkshire -tvangsrabarbra , Fenland -selleri, West Country -lam og storfekjøtt og tradisjonelle Cumberland pølse oppført som registrert i 2015, og ytterligere 13 inkludert Birmingham Balti oppført som søkt. I 2016 var det 12 oster fra England med PDO -status.

Se også

Merknader

Referanser

Kilder

Videre lesning

  • Ayrton, Elisabeth (1974) The Cookery of England: er en samling oppskrifter på tradisjonelle retter av alle slag fra det femtende århundre til i dag, med notater om deres sosiale og kulinariske bakgrunn . Andre Deutsch.
  • Ayrton, Elisabeth (1980) English Provincial Cooking . Mitchell Beazley.
  • Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Taste: The Story of Britain through its Cooking . Bloomsbury. ISBN 978-0-747-59306-5.
  • Drummond, Jack C .; Wilbraham, Anne (1994 [1939]) The Englishman's Food: Five Centuries of British Diet . Pimlico. ISBN  978-0-712-65025-0 .
  • Fitzpatrick, Joan (2013) Food in Shakespeare: tidlig moderne kosthold og stykkene Ashgate.
  • Foy, Karen. (2014) Livet i det viktorianske kjøkkenet: Culinary Secrets and Servants 'Stories . Penn og sverd.
  • Grigson, Jane (1974) Engelsk mat . Macmillan.
  • Hartley, Dorothy . Mat i England: En komplett guide til maten som gjør oss til den vi er . Piatkus. ISBN 978-0-74994-215-1.
  • Woolgar, CM (2016) The Culture of Food in England, 1200–1500 . Yale University Press.

Eksterne linker