Fisk som mat - Fish as food

Fisk fylt med thailandske urter

Mange arter av fisk er fortært som mat i nesten alle regioner over hele verden. Fisk har vært en viktig kilde til proteiner og andre næringsstoffer for mennesker gjennom historien.

Engelsk har ikke et spesielt kulinarisk navn på mat tilberedt fra disse dyrene, som det gjør med gris vs. svinekjøtt , og det samme har spansk pescado vs. pez . I kulinariske og fiskeriske sammenhenger kan fisk inkludere skalldyr , for eksempel bløtdyr , krepsdyr og pighuder ; mer ekspansivt dekker sjømat både fisk og annet sjøliv som brukes som mat.

Siden 1961 har den gjennomsnittlige årlige økningen i det globale tilsynelatende matfiskforbruket (3,2 prosent) overgått befolkningsveksten (1,6 prosent) og overgått forbruket av kjøtt fra alle landdyr, kombinert (2,8 prosent) og individuelt (storfe, får, gris, annet ), unntatt fjærfe (4,9 prosent). I innbyggertall har forbruket av matfisk vokst fra 9,0 kg i 1961 til 20,2 kg i 2015, med en gjennomsnittlig hastighet på omtrent 1,5 prosent per år. Konsumutvidelsen har blitt drevet ikke bare av økt produksjon, men også av en kombinasjon av mange andre faktorer, inkludert redusert sløsing, bedre utnyttelse, forbedrede distribusjonskanaler og økende etterspørsel, knyttet til befolkningsvekst, stigende inntekter og urbanisering.

Europa, Japan og USA sto til sammen for 47 prosent av verdens totale matfiskforbruk i 1961, men bare omtrent 20 prosent i 2015. Av de totale 149 millioner tonn i 2015 konsumerte Asia mer enn to tredjedeler ( 106 millioner tonn med 24,0 kg per innbygger). Oseania og Afrika brukte den laveste andelen. Skiftet er et resultat av strukturelle endringer i sektoren og spesielt den asiatiske landenes voksende rolle i fiskeproduksjonen, samt et betydelig gap mellom de økonomiske vekstratene i verdens mer modne fiskemarkeder og de i stadig flere viktige fremvoksende markeder rundt om i verden, spesielt i Asia.

Arter

Over 32 000 arter av fisk har blitt beskrevet, noe som gjør dem mest mangfoldige gruppen av virveldyr. I tillegg er det mange arter av skalldyr . Imidlertid spises bare et lite antall arter av mennesker.

Forberedelse

Fisk kan tilberedes på en rekke forskjellige måter. Den kan være ukokt (rå) ( f.eks. Sashimi ). Det kan kureres ved marinering ( f.eks. Ceviche ), beising ( f.eks. Syltet sild ) eller røyking ( f.eks. Røkt laks ). Eller den kan tilberedes ved baking , steking ( f.eks. Fish and chips ), grilling , krypskyting ( f.eks. Bouillon ) eller damping . Mange av konserveringsteknikkene som brukes i forskjellige kulturer har siden blitt unødvendige, men blir fremdeles utført for den resulterende smaken og konsistensen når de konsumeres.

Den britiske historikeren William Radcliffe skrev i Fiske fra de tidligste tider :

"Keiseren Domitian (Juvenal, IV.) Beordret en spesiell samling i senatet for å overveie og gi råd om et spørsmål av så stor statlig betydning som den beste metoden for å lage en piggvar."

Næringsverdi

Sammenligning av næringsstoffer i 100 g hvitfisk eller fet fisk
Næringsstoff	Hvitfisk Alaska pollock	Fet fisk Atlanterhavssild	Kveite -filet ( hvitfisk ) på toppen av laksefilet ( fet fisk )
Energi (kcal)	111	203
Protein (g)	23	23
Fett (g)	1	12
Kolesterol (mg)	86	77
Vitamin B-12 (µg)	4	1. 3
Fosfor (mg)	267	303
Selen (µg)	44	47
Omega-3 (mg)	509	2014

Globalt gir fisk og fiskeprodukter i gjennomsnitt bare ca 34 kalorier per innbygger per dag. Men mer enn som energikilde, er fiskens kosttilskudd betydelig når det gjelder dyreproteiner av høy kvalitet og spesielt for å bekjempe mangler i mikronæringsstoffer. En porsjon på 150 g fisk gir omtrent 50 til 60 prosent av en voksens daglige proteinbehov. Fiskeproteiner er essensielle i dietten i noen tett befolkede land der det totale proteininntaket er lavt, og er spesielt viktig i dietter i små øyutviklingsstater (SIDS).

Intermediate Technology Publications skrev i 1992 at "Fisk gir en god kilde til proteiner av høy kvalitet og inneholder mange vitaminer og mineraler. Den kan klassifiseres som enten hvitfisk, fet fisk eller skalldyr. Sik, som hyse og seer, inneholder svært lite fett (vanligvis mindre enn 1%) mens fet fisk, som sardiner, inneholder mellom 10–25%. Den siste, som et resultat av det høye fettinnholdet, inneholder en rekke fettløselige vitaminer (A, D, E og K ) og essensielle fettsyrer, som alle er avgjørende for en sunn funksjon av kroppen. "

Helsefordeler

Å spise fet fisk som inneholder langkjedede omega-3 fettsyrer kan redusere systemisk betennelse og redusere risikoen for hjerte-og karsykdommer . Å spise omtrent (140 gram (4,9 oz)) fet fisk rik på omega-3 fettsyrer to ganger i uken er en anbefalt forbruksmengde. Økende inntak av omega-3 fettsyrer kan redusere risikoen for et dødelig hjerteinfarkt litt, men har sannsynligvis liten effekt på det totale antallet dødsfall av hjerte- og karsykdommer.

Helsefarer

Fisk er den vanligste maten som hindrer luftveiene og forårsaker kvelning. Kvelning av fisk var ansvarlig for rundt 4500 rapporterte ulykker i Storbritannia i 1998.

Allergener

En sjømat allergi er en overfølsomhet overfor et allergen som kan være til stede i fisk , og særlig i skalldyr . Dette kan resultere i en overreaksjon av immunsystemet og føre til alvorlige fysiske symptomer. De fleste som har matallergi har også sjømatallergi. Allergiske reaksjoner kan skyldes inntak av sjømat, eller ved å puste inn damp fra tilberedning eller tilberedning av sjømat. Den alvorligste sjømatallergireaksjonen er anafylaksi , en nødsituasjon som krever øyeblikkelig oppmerksomhet. Det behandles med epinefrin .

Biotoksiner

En spesialtilberedt rett av den giftige blowfish fugu , Japan

Noen fiskearter, særlig pufferfuguen som brukes til sushi , og noen typer skalldyr, kan resultere i alvorlig forgiftning hvis den ikke tilberedes riktig. Disse fiskene inneholder alltid disse giftstoffene som et forsvar mot rovdyr; den er ikke tilstede på grunn av miljøforhold. Spesielt har fugu en dødelig dose tetrodotoksin i sine indre organer og må tilberedes av en autorisert fugukokk som har bestått den nasjonale undersøkelsen i Japan. Ciguatera -forgiftning kan oppstå ved å spise større fisk fra varme tropiske farvann, som havabbor, grouper , barracuda og rød snapper . Scombroid forgiftning kan skyldes å spise stor fet fisk som har sittet for lenge før den ble nedkjølt eller frosset. Dette inkluderer scombroids som tunfisk og makrell , men kan også inkludere ikke-scombroids som mahi-mahi og amberjack . Giften er luktfri og smakløs.

Mange fisk spiser alger og andre organismer som inneholder biotoksiner (defensive stoffer mot rovdyr). Biotoksiner akkumulert i fisk/skalldyr inkluderer brevetoksiner , okadainsyre , saksitoksiner , ciguatoksin og domoesyre . Bortsett fra ciguatoksin finnes høye nivåer av disse giftstoffene bare i skalldyr. Både domoesyre og ciguatoksin kan være dødelig for mennesker; de andre vil bare forårsake diaré, svimmelhet og en (midlertidig) følelse av klaustrofobi.

Skalldyr er filtermatere og akkumulerer derfor toksiner produsert av mikroskopiske alger , for eksempel dinoflagellater og kiselalger , og cyanobakterier . Det er fire syndromer som kalles skalldyrforgiftning som kan resultere i mennesker, sjøpattedyr og fugler fra inntak av giftige skalldyr. Disse er først og fremst forbundet med toskallede bløtdyr , for eksempel blåskjell , muslinger , østers og kamskjell . Fisk som ansjos kan også konsentrere giftstoffer som domoesyre. Ved mistanke bør lege søkes.

Giftstoffene som er ansvarlige for de fleste skalldyr- og fiskforgiftninger, inkludert ciguatera og scombroidforgiftning, er varmebestandige til det punktet hvor konvensjonelle matlagingsmetoder ikke eliminerer dem.

Kvikksølv og andre giftige metaller

Fiskeprodukter har vist seg å inneholde varierende mengder tunge eller giftige metaller . Toksisitet er en funksjon av løselighet, og uløselige forbindelser viser ofte ubetydelig toksisitet. Organometalliske former som dimetyl kvikksølv og tetraetyl bly kan være ekstremt giftige.

Ifølge US Food and Drug Administration (FDA) er risikoen for kvikksølv ved å spise fisk og skalldyr ikke et helseproblem for de fleste. Visse sjømat inneholder imidlertid tilstrekkelig kvikksølv til å skade en ufødt baby eller et barns utviklende nervesystem. FDA gir tre anbefalinger for fødende kvinner og små barn:

1. Ikke spis hai , sverdfisk , kongemakrell eller flisfisk fordi de inneholder høye nivåer av kvikksølv.
2. Spis opptil 12 gram (2 gjennomsnittlige måltider) i uken med en rekke fisk og skalldyr som er lavere i kvikksølv. Fire av de vanligste fiskene som er lite kvikksølv, er hermetisert lyst tunfisk , laks , pollock og steinbit . En annen vanlig fisk, albacore ("hvit tunfisk") har mer kvikksølv enn hermetisert lyst tunfisk. Så når du velger de to måltidene med fisk og skalldyr, kan du spise opptil 6 gram (ett gjennomsnittlig måltid) av albacore tunfisk per uke.
3. Sjekk lokale råd om sikkerheten til fisk fanget av familie og venner i dine lokale innsjøer, elver og kystområder. Hvis du ikke har råd, kan du spise opptil 6 gram (ett gjennomsnittlig måltid) per uke med fisk du fanger fra lokalt farvann, men ikke spis annen fisk i løpet av den uken.

Disse anbefalingene er også anbefalt ved fôring av fisk og skalldyr til små barn, men i mindre porsjoner.

Feil merking

Da havvernorganisasjonen Oceana undersøkte over 1200 sjømatprøver av sjømat som ble solgt i USA mellom 2010 og 2012, fant de at en tredjedel var feilmerket. Den høyeste feilmarkeringsfrekvensen skjedde med snapper på 87 prosent, etterfulgt av tunfisk på 57 prosent.

Vedvarende organiske miljøgifter

Hvis fisk og skalldyr bor i forurenset vann , kan de akkumulere andre giftige kjemikalier, spesielt fettløselige forurensninger som inneholder klor eller brom, dioksiner eller PCB . Fisk som skal spises bør fanges i uforurenset vann. Noen organisasjoner som SeafoodWatch, RIKILT, Environmental Defense Fund, IMARES gir informasjon om arter som ikke akkumulerer mye giftstoffer/metaller.

Parasitter

Differensielle symptomer på parasittinfeksjoner av rå fisk. Alle har gastrointestinale, men ellers forskjellige symptomer.

Parasitter i fisk er en naturlig forekomst og vanlig. Selv om det ikke er et helseproblem i grundig kokt fisk, er parasitter en bekymring når forbrukere spiser rå eller lett konservert fisk som sashimi , sushi , ceviche og gravlax . Populariteten til slike rå fiskeretter gjør det viktig for forbrukerne å være klar over denne risikoen. Rå fisk bør fryses til en indre temperatur på -20 ° C (-4 ° F) i minst 7 dager for å drepe parasitter. Hjemmefrysere er kanskje ikke kalde nok til å drepe parasitter.

Tradisjonelt ble fisk som lever hele eller deler av livet i ferskvann ansett som uegnet for sashimi på grunn av muligheten for parasitter (se Sashimi -artikkelen). Parasittinfeksjoner fra ferskvannsfisk er et alvorlig problem i noen deler av verden, spesielt Sørøst -Asia . Fisk som tilbringer deler av livssyklusen i brakket eller ferskvann, som laks, er et spesielt problem. En studie i Seattle, Washington, viste at 100% av villaks hadde rundormlarver som var i stand til å smitte mennesker. I den samme studien hadde oppdrettshøyd laks ingen rundormlarver.

Parasittinfeksjon av rå fisk er sjelden i den utviklede verden (færre enn 40 tilfeller per år i USA), og involverer hovedsakelig tre typer parasitter: Clonorchis sinensis (en trematode/fluke), Anisakis (en nematode/rundorm) og Diphyllobothrium ( en cestode/bendelorm). Infeksjonsrisikoen for anisakis er spesielt høyere hos fisk som kan leve i en elv som laks ( sake ) i Salmonidae eller makrell ( saba ). Slike parasittinfeksjoner kan generelt unngås ved å koke, brenne, konservere i salt eller eddik eller fryse over natten. I Japan er det vanlig å spise rå laks og ikura, men disse matvarene fryses over natten før de spises for å forhindre infeksjoner fra parasitter, spesielt anisakier.

Vegetarisme

Hawaiisk mat : Seared ahi og wasabi beurre blanc saus

Siden fisk er animalsk kjøtt, har Vegetarian Society uttalt at vegetariske dietter ikke kan inneholde fisk.

Neologismen pescetarians dekker de som spiser fisk og annen sjømat , men ikke pattedyr og fugler. Pescatarians kan konsumere fisk utelukkende basert på ideen om at fisken ikke er oppdrettet på fabrikken som landdyr er (dvs. problemet er med den kapitalistisk-industrielle produksjonen av kjøtt, ikke med forbruket av animalsk mat selv).

En metastudie fra 1999 kombinerte data fra fem studier fra vestlige land. Metastudien rapporterte dødelighetsforhold , der lavere tall indikerte færre dødsfall, for pescetarians å være 0,82, vegetarianere for å være 0,84, sporadisk kjøttspisere for å være 0,84. Vanlige kjøttspisere og veganere delte det høyeste dødelighetsforholdet på 1,00. Imidlertid skyldtes den "lavere dødeligheten i stor grad den relativt lave forekomsten av røyking i disse [vegetariske] kohorter".

I religion

Machher Jhol er en krydret fiskegryte i bengalsk og Odia mat i den østlige delen av det indiske subkontinentet .

En tallerken røkt laks

Religiøse ritualer og ritualer angående mat har også en tendens til å klassifisere luftfuglene og havets fisk atskilt fra landbundne pattedyr. Sjøbundne pattedyr blir ofte behandlet som fisk under religiøse lover-som i jødisk kostlov, som forbyr å spise kjøtt av hvaler , som hval, delfin eller niser, fordi de ikke er "fisk med finner og skjell"; De tygger heller ikke som pattedyr og har kløverhover, slik det kreves i 3.Mosebok 11: 9–12 . Jødisk ( kosher ) praksis behandler fisk annerledes enn annen animalsk mat. Skillet mellom fisk og "kjøtt" er kodifisert av den jødiske kostloven av kashrut , angående blanding av melk og kjøtt, som ikke forbyr blanding av melk og fisk. Moderne jødisk juridisk praksis ( halakha ) om kashrut klassifiserer kjøttet til både pattedyr og fugler som "kjøtt"; fisk anses å være parve , verken kjøtt eller meieriprodukter. (Den forrige delen refererer bare til halakhaen til Ashkenazi -jødene , sefardiske jøder blander ikke fisk med meieri.)

I det nye testamentet Lukas 24 - Jesus spiste av en fisk ^{[ Lukas 24 ]} og Jesus fortalte disiplene sine hvor de skulle fange fisk, før han lagde den til å spise. Sesongens religiøse forbud mot å spise kjøtt inkluderer vanligvis ikke fisk. For eksempel var ikke-fiskekjøtt forbudt i fastetiden og på alle fredager i året i romersk katolisisme før Vatikanet II , men fisk var tillatt (som egg). (Se Faste i katolisisme .) I østlig ortodoksi er fisk tillatt på faste dager når annet kjøtt er forbudt, men strengere faste dager forbyr også fisk med pigger, samtidig som det tillater virvelløse sjømat som reker og østers , og betrakter dem som "fisk uten blod" . "

Noen buddhister og hinduer ( brahminer i Vest -Bengal , Odisha og Saraswat brahminer fra Konkan ) avviser kjøtt som ikke er fisk. Muslimsk ( halal ) praksis behandler også fisk annerledes enn annen animalsk mat, da den kan spises.

Miljøpåvirkning av fiskeforbruk

Tabuer om å spise fisk

Blant det somaliske folket har de fleste klanene et tabu mot forbruk av fisk, og gifter seg ikke med de få yrkesklanene som spiser det.

Det er tabuer om å spise fisk blant mange pastoralister og landbrukere i opplandet (og til og med noen kystfolk) som bor i deler av sørøstlige Egypt , Etiopia , Eritrea , Somalia , Kenya og Nord -Tanzania . Dette blir noen ganger referert til som "Cushitic fish-tabu", ettersom Cushitic-høyttalere antas å ha vært ansvarlig for introduksjonen av fiskunngåelse til Øst-Afrika , selv om ikke alle Cushitic-grupper unngår fisk. Sonen til fisketabuet sammenfaller grovt med området der kushittiske språk snakkes, og som hovedregel har ikke høyttalere av nilsaharisk og semittisk språk dette tabuet, og mange er faktisk vannet. De få Bantu- og Nilotiske gruppene i Øst -Afrika som praktiserer fiskunngåelse, bor også i områder der Cushites ser ut til å ha bodd i tidligere tider. I Øst -Afrika finnes fisketabuet ikke lenger enn Tanzania. Dette tilskrives den lokale tilstedeværelsen av tsetsefluen og i områder utenfor, som sannsynligvis fungerte som en barriere for ytterligere sørlige migrasjoner av vandrende pastoralister , de viktigste fiskeløperne. Zambia og Mosambik 's Bantus ble derfor spart undertrykkelsen av pastoral-grupper, og de dermed nesten alle spiser fisk.

Det er også et annet senter for unngåelse av fisk i Sør -Afrika , blant annet hovedsakelig Bantu -høyttalere . Det er ikke klart om denne tilbøyeligheten utviklet seg uavhengig eller om den ble introdusert. Det er imidlertid sikkert at ingen fisk unngås blant de tidligste innbyggerne i Sør -Afrika, Khoisan . Siden Bantu i Sør-Afrika også deler forskjellige kulturelle trekk med pastoralistene lenger nord i Øst-Afrika, antas det imidlertid at på et ukjent tidspunkt ble tabuet mot forbruk av fisk på samme måte innført fra Øst-Afrika av storfe-gjetningsfolk som på en eller annen måte klarte å få husdyret sitt forbi de nevnte tsetse fly -endemiske regionene.

Enkelte arter av fisk er også forbudt i jødedommen som ferskvann ål ( ålefamilien ) og alle arter av steinbit . Selv om de lever i vann, ser det ut til at de ikke har finner eller vekter (unntatt under et mikroskop) (se 3.Mosebok 11: 10–13). Sunnimuslimske lover er mer fleksible i dette, og steinbit og hai blir generelt sett på som halal, ettersom de er spesielle fisketyper. Ål anses generelt som tillatt i de fire sunnimadh'habene , men Ja'fari -rettspraksis etterfulgt av de fleste sjiamuslimer forbyr det.

Mange stammer i det sørvestlige USA , inkludert Navaho , Apache og Zuñi , har et tabu mot fisk og andre vannrelaterte dyr, inkludert vannfugler .

Retter

Se også

Referanser

Bibliografi

• Aquamedia, "Forbruk av fiskeriprodukter" hentet fra https://web.archive.org/web/20060223203558/http://www.feap.info/economics/Tradebalance_en.asp 2007-09-17.
• Paston-Williams, Sara (2006) Fish: Recipes from a Busy Island National Trust Books. ISBN  9781905400072 .
• Sweetser, Wendy (2009) The Connoisseur's Guide to Fish & Seafood Sterling Publishing Company ,. ISBN  9781402770517 .
• Tidwell, JH; Allan, GL (2001). "Fisk som mat: Havbrukets bidrag: Økologiske og økonomiske konsekvenser og bidrag fra oppdrett og fangst av fiskeri" . EMBO -rapporter . 2 (11): 958–963. doi : 10.1093/embo-reports/kve236 . PMC  1084135 . PMID  11713181 .
• University of Michigan Health System, "Fish & Seafood" hentet fra https://web.archive.org/web/20070526011755/http://www.med.umich.edu/umim/clinical/pyramid/fish.htm på 2007 -09-17.
• VegDining.com, "Ofte stilte spørsmål-definisjoner" hentet fra http://www.ivu.org/faq/definitions.html 2007-09-17.
• The State of World Fisheries and Aquaculture 2000 , 2000, hentet fra http://www.who.int/nutrition/topics/3_foodconsumption/en/index5.html 2007-11-17. Verdens helseorganisasjon .
•  Denne artikkelen inneholder tekst fra et gratis innholdsverk . Lisensiert under CC BY-SA 3.0 IGO Lisenserklæring/tillatelse på Wikimedia Commons . Tekst hentet fra Kort sagt, The State of World Fisheries and Aquaculture, 2018 , FAO, FAO. For å lære hvordan du legger til åpen lisenstekst i Wikipedia-artikler, kan du se denne veiledningssiden . For informasjon om gjenbruk av tekst fra Wikipedia , se brukervilkårene .

Eksterne linker

• Vitenskap Daglige fordeler med å spise fisk oppveier sterkt risikoen, sier ny studie
• Science Daily Eksperter sier at forbrukere kan spise rundt giftstoffer i fisk
• Scientific American Soya og fisk beskytter mot kreft: studie.
• "Fisk som mat"  . Nytt internasjonalt leksikon . 1905.