Matvurdering - Food grading
Matgraderingen innebærer inspeksjon , vurdering og sortering av ulike matvarer angående kvalitet, friskhet, juridisk samsvar og markedsverdi. Matrangering skjer ofte for hånd, der mat vurderes og sorteres. Maskiner brukes også til å klassifisere matvarer, og kan involvere sortering av produkter etter størrelse, form og kvalitet. For eksempel kan maskiner brukes til å fjerne bortskjemt mat fra ferske produkter.
Etter mattype
Storfekjøtt
Biffgradering i USA utføres av United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural and Marketing Service. Det er åtte kvalitetsgrader for oksekjøtt, med US Prime som høyeste karakter og US Canner er den laveste karakteren. Okseklassifisering er en kompleks prosess.
Øl
I ølgraderingen brukes bokstaven "X" på noen øl, og var tradisjonelt et tegn på ølstyrke, med jo flere Xer jo større styrke. Noen kilder antyder at opprinnelsen av merket var i bryggeriene av middelalderens klostre annen plausibel forklaring finnes i en avhandling med tittelen "The Art of Brewing", utgitt i London i 1829. Den sier; " Tollene på øl og øl, som først ble innført i 1643 ... i en viss periode, i å skille mellom lite øl og sterkt, alt øl eller øl, solgt til eller over ti skilling per fat, ble ansett for å være sterke og ble derfor utsatt for en høyere plikt. Fatet som inneholdt dette sterke ølet ble deretter først merket med en X som betegner ti, og dermed de nåværende kvakklignende betegnelsene XX (dobbel X) og XXX (diskant X) på fatene og beretninger om de sterke ølbryggerne ".
I midten av 1800-tallet England hadde bruken av "X" og andre bokstaver utviklet seg til et standardisert klassifiseringssystem for styrken av øl. I dag brukes det som varemerke av en rekke bryggerier i Storbritannia , Commonwealth og USA .
European Bitterness Units skala , ofte forkortet som EBU, er en skala for å måle den oppfattede bitterheten til øl , med lavere verdier som generelt er "mindre bitter" og høyere verdier "mer bitter". Skalaen og metoden er definert av European Brewery Convention , og den numeriske verdien skal være den samme som av International Bitterness Units-skalaen (IBU), definert i samarbeid med American Society of Brewing Chemists . Imidlertid er den nøyaktige prosessen med å bestemme EBU- og IBU-verdier litt forskjellig, noe som i teorien kan resultere i litt mindre verdier for EBU enn IBU.
Den internasjonale Bittering Units-skalaen, eller bare IBU-skalaen, gir et mål på bitterheten til øl , som leveres av humlen som brukes under brygging. Bitterende enheter måles ved bruk av et spektrofotometer og ekstraksjon av løsemiddel.
Smør
Kokosnøttmelk
Flere karakterer av kokosmelk eksisterer: fra tykk ved 20-22% fett til tynn på 5-7% fettnivå.
Kaffe
Kaffedyrkere, handelsmenn og ristede bønner basert på størrelse, farge og en rekke andre egenskaper. Kaffe av eksepsjonell kvalitet handles som "spesialitetskaffe" og gir en høyere pris i det internasjonale markedet.
Etter stek, Coffee gradering innebærer vurdering av brent kaffe frø fargelegging og deretter merking som lys, middels lys, middels, middels mørk mørk, eller svært mørk. En mer nøyaktig metode for å skille graden av stek innebærer å måle det reflekterte lyset fra stekte frø belyst med en lyskilde i det nærmeste infrarøde spekteret. Denne forseggjorte lysmåleren bruker en prosess kjent som spektroskopi for å returnere et tall som konsekvent indikerer den ristede kaffens relative grad av utvikling av stek eller smak.
Egg
I USA utføres gradering av egg av USDA, og er basert på eggets indre kvalitet (se Haugh-enheten ) og eggskallets utseende og tilstand. Egg av hvilken som helst kvalitet kan variere i vekt (størrelse). Eggklassifisering utføres ved stearinlys, som innebærer å observere det indre av egg ved å plassere dem foran et sterkt lys.
Fisk
Fiskens ferskhet kan måles ved hjelp av Torry-friskhetsskalaen , basert på en objektiv vurdering av fiskens lukt, smak og generelle utseende, supplert med elektroniske målinger. Vekten ble opprinnelig utviklet i 1953 ved Torry Research Station ved Central Science Laboratory i Storbritannia.
Guargummi
Guargummiklassifisering innebærer analyse for farging, viskositet , fuktighet, granulering, proteininnhold og uoppløselig aske.
Honning
Honningklassifisering i USA utføres frivillig basert på USDA- standarder (USDA tilbyr inspeksjon og klassifisering "som on-line (in-plant) eller lotinspeksjon ... etter søknad, mot et gebyr for service-basis.") . Honning klassifiseres basert på en rekke faktorer, inkludert vanninnhold, smak og aroma, fravær av mangler og klarhet. Honning er også klassifisert etter farge, selv om det ikke er en faktor i karakterskalaen. Amerikanske skalaer for honningklasse er klasse A, klasse B, klasse C og klasse.
Hummer
I USA innebærer gradering av hummer å betegne hummer som nyskall, hardskall eller gammelskall, og fordi hummer som nylig har kastet skjell er den mest delikate, er det et omvendt forhold mellom prisen på amerikansk hummer og smaken . Nye skallhummer har papirtynne skall og et dårligere forhold mellom kjøtt og skall, men kjøttet er veldig søtt. Hummerne er imidlertid så delikate at selv transport til Boston nesten dreper dem, noe som gjør markedet for nye skallhummer strengt lokalt for fiskerbyene der de blir lastet av. Hardskallhummer med faste skall, men med mindre søtt kjøtt, kan overleve frakt til Boston, New York og til og med Los Angeles, så de har en høyere pris enn nyskallhummer. I mellomtiden kan hummer med gammelt skall, som ikke har kastet siden forrige sesong, og som har en grovere smak, sendes med luft hvor som helst i verden og blir levende, noe som gjør dem til de dyreste. En sjømatguide bemerker at en åttedollers hummermiddag på en restaurant med utsikt over fiskebrygger i Maine er gjennomgående deilig, mens "åtti dollar hummer i en trestjerners restaurant i Paris er tilbøyelig til å handle like mye om presentasjon som smak".
lønnesirup
Etter en innsats fra International Maple Syrup Institute (IMSI) og mange produsentforeninger av lønnesirup , har både Canada og USA endret lovene sine om klassifisering av lønnesirup for å være ensartet. Mens tidligere hver stat eller provins hadde sine egne lover om klassifisering av lønnesirup, definerer nå disse lovene et enhetlig klassifiseringssystem. Dette hadde vært et pågående arbeid i flere år, og det meste av ferdigstillelsen av det nye klassifiseringssystemet ble gjort i 2014. Canadian Food Inspection Agency kunngjorde i Canada Gazette 28. juni 2014 at regler for salg av lønnesirup ville være endret for å inkludere nye beskrivelser, etter anmodning fra IMSI.
Per 31. desember 2014 utstedte Canadian Food Inspection Agency (CFIA) og per 2. mars 2015 USAs landbruksdepartement (USDA) Agricultural Marketing Service (AMS) reviderte standarder for klassifisering av lønnesirup som følger:
- Klasse A
- Gullfarge og delikat smak
- Ravfarget og rik smak
- Mørk farge og robust smak
- Veldig mørk farge og sterk smak
- Behandler karakter
- Understandard
Så lenge lønnesirup ikke har en bismak og har en jevn farge og ren og fri for turbiditet og sediment, kan den merkes som en av A-klassene. Hvis den har noen av disse problemene, oppfyller den ikke kravene til klasse A og må merkes som prosessering av lønnesirup og kan ikke selges i beholdere mindre enn 5 liter. Hvis lønnesirup ikke oppfyller kravene til prosessering lønnesirup (inkludert en ganske karakteristisk lønnesmak), klassifiseres den som understandard. Fra februar 2015 har dette klassifiseringssystemet blitt akseptert og lovfestet av de fleste lønnproduserende stater og provinser, bortsett fra Ontario, Quebec og Ohio. Vermont, i et forsøk på å "sette i gang" de nye karakterbestemmelsene, vedtok det nye klassifiseringssystemet fra 1. januar 2014, etter at karakterendringene passerte Senatet og huset i 2013. Maine vedtok et lovforslag som skal tre i kraft så snart både Canada og USA vedtok de nye karakterene. De tillater en ett års avdragsfri periode. I New York ble de nye karakterendringene lov 1. januar 2015, med ett års løpetid. New Hampshire krevde ikke lovgivningsmessig godkjenning, og de nye karakterlovene trådte i kraft fra 16. desember 2014, og produsentens samsvar ble krevd fra 1. januar 2016.
Golden og Amber-karakterer har vanligvis en mildere smak enn Dark and Very dark, som begge er mørke og har en intens lønnesmak. De mørkere sirupklassene brukes primært til matlaging og baking, selv om det produseres noen spesialiserte mørke sirup til bordbruk. Sirup høstet tidligere på sesongen gir en lysere farge. Med det nye klassifiseringssystemet avhenger klassifiseringen av lønnesirup til slutt av dens interne overføring ved 560 nm bølgelengde gjennom en prøve på 10 mm. Golden må ha mer enn 75 prosent transmittans, Amber må ha 50,0 til 74,9 prosent transmittans, Dark må ha 25,0 til 49,9 prosent transmittans, og Very Dark er noe produkt mindre enn 25,0 prosent transmittans.
Gammelt karaktersystem
I Canada ble lønnesirup klassifisert før 31. desember 2014 av Canadian Food Inspection Agency (CFIA) som en av tre karakterer, hver med flere fargeklasser: Canada nr. 1, inkludert Extra Light, Light og Medium; Nr. 2 rav; og nr. 3 Mørk eller annen ugradert kategori. Produsenter i Ontario eller Québec kan ha fulgt enten føderale eller provinsielle klassifiseringsretningslinjer. Québecs og Ontarios retningslinjer skilte seg litt fra det føderale: det var to "nummer" -kategorier i Québec (nummer 1, med fire fargeklasser og 2, med fem fargeklasser). Som i Québec hadde Ontario-produsentene to "nummer" -karakterer: 1, med tre fargeklasser; og 2, med en fargeklasse, som vanligvis ble referert til som "Ontario Amber" når den bare ble produsert og solgt i den provinsen. Et typisk års avkastning for en lønnesirupprodusent vil være omtrent 25 til 30 prosent av hver av # 1-fargene, 10 prosent # 2 rav og 2 prosent # 3 mørk. Produsenter i Quebec og Ontario kan følge enten føderale eller provinsielle graderingsretningslinjer, som er litt forskjellige.
USA brukte (noen stater fortsatt, ettersom de avventer statlig regulering), forskjellige graderingsstandarder. Lønnsirup ble delt inn i to hovedkarakterer: Grad A og klasse B. Grad A ble videre delt inn i tre undergrader: Lysegul (noen ganger kjent som Fancy), Medium Amber og Dark Amber. Den Vermont Agency of Agriculture Food and markeder anvendes et lignende system gradering av farge, og er omtrent tilsvarende, spesielt for lettere siruper, men ved anvendelse av bokstaver: "AA", "A", etc. Vermont gradering Systemet skilte seg fra det amerikanske system i opprettholde en litt høyere standard for produkttetthet (målt på Baumé-skalaen ). New Hampshire opprettholdt en lignende standard, men ikke en egen statlig skala. Det Vermont-klassifiserte produktet hadde 0,9 prosent mer sukker og mindre vann i sammensetningen enn USA-klassifisert. En klasse sirup som ikke er til bordbruk, kalt kommersiell eller klasse C, ble også produsert under Vermont-systemet. Vermont-inspektører håndhever strenge reguleringsregler for sirup, og kan bøtelegge produsenter opp til US $ 1000 for å merke sirup feil.
Melk
I USA er det to melkekvaliteter , med klasse A primært brukt til direkte salg og forbruk i butikker, og klasse B brukes til indirekte forbruk, for eksempel i ostefremstilling eller annen foredling.
De to karakterene er definert i Wisconsin Administrative Code. Grad B refererer vanligvis til melk som er avkjølt i melkedunker, som er nedsenket i et bad med kaldtstrømmende vann som vanligvis trekkes opp fra en underjordisk vannbrønn i stedet for å bruke mekanisk kjøling.
Appelsiner
USDA har etablert følgende karakterer for appelsiner i Florida , som primært gjelder appelsiner som selges som fersk frukt: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US nr. 2 Bright, US nr. 2, US nr. 2 Russet, og US nr. 3. De generelle karakterene som er klassifisert er farger (både fargetone og ensartethet), fasthet, modenhet, sortegenskaper, tekstur og form . Fancy, den høyeste karakteren, krever den høyeste karakteren av farger og mangel på flekker, mens begrepene Bright, Golden, Bronze og Russet bare gjelder misfarging.
Erter
Erteklassifisering innebærer å sortere erter etter størrelse, der de minste ertene blir rangert som den høyeste kvaliteten for ømhet. Det kan brukes saltlake der erter svever i dem, hvorfra densiteten kan bestemmes.
Poteter
I USA utføres potetgraderingen for Idaho- poteter der nr. 1 poteter er av høyeste kvalitet og nr. 2 er rangert som lavere i kvalitet på grunn av utseendet (f.eks. Flekker eller blåmerker, spisse ender). Tetthetsvurdering kan utføres ved å flyte dem i saltlake. Poteter med høy tetthet er ønskelige ved produksjon av dehydrert potetmos, potetgull og pommes frites.
Ris
Hovedkriteriene som brukes av mange land og møllere i risgradering, er malingsgrad, utseende (farge), skadet (ødelagt) og prosentandel av kalkholdige kjerner. I USA markedsføres ris i henhold til tre hovedegenskaper, farge og tilstand (kjernskader), disse egenskapene er direkte relatert til kvalitet, malingsprosent og andre behandlingsforhold. Alle eiendommer anses å være viktige i karaktersetting. For eksempel er ikke kalkholdige kjerner ønskelige fordi de gir lavere malingsutbytter etter bearbeiding og lett går i stykker under håndtering.
Krydder
Kanel
I Sri Lanka , kanel gradering blir utført ved å dele kanel pigger inn i fire grupper, som deretter ytterligere delt inn i bestemte karakterer.
Vanilje
Flere klassifiseringssystemer for vaniljefrukt er i bruk. Hvert land som produserer vanilje har sitt eget klassifiseringssystem, og individuelle leverandører bruker i sin tur noen ganger sine egne kriterier for å beskrive kvaliteten på fruktene de tilbyr for salg.
Te
I den vestlige svart te industri, te blad gradering er prosessen med å evaluere produkter basert på kvalitet og tilstand av teblader selv. De høyeste karakterene blir referert til som "oransje pekoe", og de laveste som "fannings" eller "støv". Dette klassifiseringssystemet er basert på størrelsen på bearbeidede og tørkede svarte teblader. Til tross for en påstått kinesisk opprinnelse brukes disse klassifiseringsuttrykkene vanligvis for te fra Sri Lanka, India og andre land enn Kina; de er ikke kjent innen kinesisk-talende land.
Svart te
Klassifisering av svart te er vanligvis basert på en av fire kvalitetsskalaer. Hele bladteer er av høyeste kvalitet, etterfulgt av ødelagte blader, vifter og støv. Hele bladte er produsert med liten eller ingen endring i tebladet. Dette resulterer i et ferdig produkt med en grovere tekstur enn for te i posen. Hele bladte blir ofte ansett som de mest verdifulle, spesielt hvis de inneholder bladspisser. Brutte blader selges ofte som løs te av middels klasse. Mindre ødelagte varianter kan være inkludert i teposer.
Et sorteringsdiagram for svart teblad
Friske teblader av forskjellige størrelser
Rooibos
Rooibos-karakterer er i stor grad relatert til andelen "nål" eller blad til stammeinnhold i blandingen. Et høyere bladinnhold vil resultere i en mørkere brennevin, rikere smak og mindre "støvete" ettersmak. Høyverdig rooibos eksporteres og når ikke lokale markeder, med store forbrukere i EU, spesielt Tyskland, hvor de brukes til å lage smaksatte blandinger til løsmark te markeder. I utvikling i Sør-Afrika er et lite antall spesialte-selskaper som produserer lignende blandinger.
Tilsetningsstoffer og konserveringsmidler
Carrageenan
Det er to grunnleggende karakterer av karragenan , raffinert karragenan (RC) og halvraffinert karragenan (SRC). I USA er RC og SRC begge merket som karragenan. I EU er RC betegnet med E-nummer E-407, og SRC er E-407a. RC har et maksimum på 2% for syreoppløselig materiale og produseres gjennom en alkoholutfellingsprosess eller kaliumklorid-gelpresseprosess. SRC inneholder et mye høyere nivå av celluloseinnhold og produseres i en mindre kompleks prosess. Indonesia, Filippinene og Chile er tre hovedkilder til råstoff og ekstrahert karragenan.
Lye
Lye brukes til å kurere matvarer som lutefisk , oliven (gjør dem mindre bitter), hermetiserte mandarin appelsiner , hominy , lutruller , århundreegg og kringler . Den brukes også som et mørningsmiddel i skorpen av bakte kantonesiske mooncakes , og i " zongzi " av lutevann ( klebende risboller innpakket i bambusblader), seige, sørlige kinesiske nudler som er populære i Hong Kong og Sør-Kina, og japanske ramenudler . I USA må lut av matvare oppfylle kravene i Food Chemicals Codex (FCC) , som foreskrevet av US Food and Drug Administration (FDA). Lavere karakterer av lut blir ofte brukt som avløp eller ovnsrenser. Slike karakterer bør ikke brukes til tilberedning av mat, da de kan inneholde urenheter som er skadelige for menneskers helse.
Natriumbisulfat
Natriumbisulfat brukes som et tilsetningsstoff i surdeigblandinger (får dem til å heve seg), i tillegg til å brukes i prosessering av kjøtt og fjærfe og sist i bruningsforebygging av ferskt kutt. Produktet til matvarer oppfyller kravene i Food Chemicals Codex. Den er betegnet med E-nummer E514ii i EU og er godkjent for bruk i Australia og New Zealand, der det er oppført som tilsetningsstoff 514. Mat-grade natriumbisulfat brukes i en rekke matvarer, inkludert drikkevarer, dressinger, sauser og fyllinger.
Etter land
- I India er AGMARK et sertifiseringsmerke som brukes på landbruksprodukter, og forsikrer at de samsvarer med et sett med standarder som er godkjent av Directorate of Marketing and Inspection, et byrå for Indias regjering .
Se også
Referanser
Videre lesning
- USDA-kvalitetsstandarder for mat: Hvordan de utvikles og brukes . Landbruksdepartementet. Utgave 1027 av programstøtte. 1977.