Gochujang -Gochujang

Gochujang
Gochujang (chilipasta) .jpg
Alternative navn Rød chilipasta
Opprinnelsessted Korea
Tilhørende nasjonalt kjøkken Koreansk mat
Hovedingredienser Gochu -garu (chilipulver), klebrig ris , meju -garu (fermentert soyabønnepulver)
Annen informasjon HS -kode : 2103.90.1030
Koreansk navn
Hangul
고추장
Hanja
-醬
Revidert romanisering gochu-jang
McCune - Reischauer koch'u-chang
IPA [ko.tɕʰu.dʑaŋ]

Gochujang ( / k ɔː U æ ŋ / , fra koreansk: 고추장 ; gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) eller rød chilipasta er en smakfull, søt og krydret gjæret krydder som er populær i koreansk matlaging . Den er laget av gochu-garu (chilipulver), klebrig ris , meju (fermentert soyabønne) pulver, yeotgireum ( bygg malt pulver), og salt. Sødmen kommer fra stivelsen av kokt glutinøs ris, dyrket med sakkarifiserende enzymer under gjæringsprosessen. Tradisjonelt har den blitt gjæret naturlig i mange år i jangdok (fajanse) på en forhøyet steinplattform, kalt jangdokdae , i bakgården .

Sunchang Gochujang -festivalen arrangeres årlig i landsbyen Gochujang i Sunchang County , Nord -Jeolla -provinsen , Sør -Korea .

Historie

Det har ofte blitt antatt at krydret jang ( ;) varianter ble laget med svart paprika og chopi før introduksjonen av chilipepper . Shiyi xinjian , et kinesisk dokument fra midten av 900-tallet, registrerte den koreanske paprikaen som椒 醬( lit. ' pepperpasta '). Den nest eldste dokumentasjonen for pepperpasta finnes i den koreanske boken Collected Prescriptions of Native Korean Medicines fra 1433 . Pepperpasta er igjen nevnt i et medisinsk leksikon fra 1445 ved navn Compendia of Medical Prescriptions .

Chilipepper, som stammer fra Amerika, ble introdusert for Øst -Asia av portugisiske handelsmenn på begynnelsen av 1500 -tallet. Den første omtale av chilipepper i Korea finnes i Collected Essays of Jibong , et leksikon utgitt i 1614. Farm Management , en bok fra ca. 1700, diskuterte dyrkingsmetoder for chilipepper.

I bøkene fra 1700-tallet, Somun saseol og Revised and Augmented Farm Management , skrives gochujang som gochojang , ved å bruke hanja-tegn苦 椒 醬og古 椒 醬. Det nevnes også at Sunchang var kjent for sin gochujang -produksjon.

Gochujang -ingredienser rapportert i Jeungbo sallim gyeongje var 18 liter pulverisert og siktet meju (fermenterte soyabønner), 540 ml chilipulver og 1,8 liter klebrig rismel, som samt suppe soyasaus for å justere konsistensen. Gochujang -oppskriften i Gyuhap chongseo , en kokebok fra 1809, bruker meju i pulverform laget av 18 L soyabønner og 3,6 L (3,8 US qt) glutinøs ris, og deretter tilsatt 900–1,260 ml (0,95–1,33 US qt) av chilipulver og bap laget av 3,6 L (3,8 US qt) klebrig ris.

Ingredienser

Tradisjonelle krukker som brukes til gjæring av gochujang

Gochujangs hovedingredienser er rødt chilipulver, klebrig rispulver , fermenterte soyabønner og salt . Koreansk chilipepper , av arten Capsicum annuum , er krydret, men søt, noe som gjør dem ideelle for gochujang -produksjon.

Andre oppskrifter bruker klebrig ris ( chapssal , koreansk : 찹쌀 ), vanlig kortkornet ris ( mepssal , koreansk : 멥쌀 ) eller bygg , og, sjeldnere, hele hvetekjerner, jujubes , gresskar og søtpotet ; disse ingrediensene brukes til å lage spesielle variasjoner. En liten mengde søtningsmiddel, for eksempel sukker, sirup eller honning , tilsettes også noen ganger. Det ferdige produktet er en mørk, rødaktig pasta med en rik, pikant smak.

Fremstillingen av gochujang hjemme begynte å avta når kommersiell produksjon kom inn på massemarkedet på begynnelsen av 1970 -tallet. Nå kjøper de fleste koreanere gochujang i dagligvarebutikker eller markeder. Det brukes fortsatt mye i koreansk matlaging for å smake gryteretter ( jjigae ), for eksempel i gochujang jjigae; å marinere kjøtt, for eksempel i gochujang bulgogi ; og som krydder for naengmyeon og bibimbap .

Gochujang brukes også som en base for å lage andre krydder, for eksempel chogochujang ( koreansk : 초고추장 ) og ssamjang ( koreansk : 쌈장 ). Chogochujang er en variant av gochujang laget ved å tilsette eddik og andre krydder, for eksempel sukker og sesamfrø. Den brukes vanligvis som saus til hakke og hoedeopbap . På samme måte er ssamjang en blanding av hovedsakelig gochujang og doenjang , med hakket løk og andre krydrede krydder, og det er populært blant sangchussam ( koreansk : 상추쌈 ).

Gochujang hot-taste enhet

Gochujang hot-taste-enhet (GHU) er en måleenhet for skarpheten (krydret varme) av gochujang, basert på gasskromatografi og høyytelses væskekromatografi av capsaicin- og dihydrocapsaicinkonsentrasjoner .

Gochujang -produktene er tilordnet et av de fem kryddernivåene: Mild Hot, Lite Hot, Medium Hot, Very Hot og Extreme Hot.

Ekstremt varmt > 100
Veldig varm 75–100
Middels varmt 45–75
Litt varmt 30–45
Mildt varmt <30

Bruker

Gochujang brukes i forskjellige retter som bibimbap og tteokbokki , og i salater , gryteretter , supper og marinerte kjøttretter. Gochujang kan gjøre retter spicier (avhengig av capsaicin i base chili), men kan også gjøre retter søtere og røykere.

Oppbevaring

La lokket stå åpent over natten og dekk dagen etter. Det er bedre å bruke en krukke med en smal hals. Når gochujang blir utsatt for luften, blir det svart og får dårlig smak. Om sommeren kan det lett bli muggent, så dekk potten med maske eller gasbind mens den er i solen.

Se også

Referanser

  1. ^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Oxford University Press . Hentet 15. april 2017 .
  2. ^ National Institute of Korean Language (30. juli 2014).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (på koreansk) . Hentet 25. februar 2017 . Lay -oppsummering - National Institute of Korean Language .
  3. ^ "gochujang"고추장. Doopedia (på koreansk). Doosan Corporation . Hentet 17. april 2017 .
  4. ^ "Sunchang Gochujang Village" . Korea turistorganisasjon . Hentet 17. april 2017 .
  5. ^ "Sunchang Gochujang Festival" . Korea turistorganisasjon . Hentet 17. april 2017 .
  6. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang gochujang (koreansk rød chilipasta): Autentisitetens utfoldelse" . Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  7. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). "Gochujang (koreansk rød pepperpasta): En koreansk etnisk saus, dens rolle og historie" . Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  8. ^ Guide til koreansk kultur: Koreas kulturarv (utg. 2015). Seoul: Koreansk kultur- og informasjonstjeneste , Kulturdepartementet, sport og turisme . 2015 [1995]. s. 131–133. ISBN 9788973755714.
  9. ^ Park, Jae Bok (våren 1999). "Rød pepper og Kimchi i Korea" (PDF) . Nyhetsbrev fra Chile Pepper Institute . 8 (1). s. 3 . Hentet 20. mars 2017 .
  10. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes . Seminole, FL: Bookmagic. s. 45. ISBN 9780983697329.
  11. ^ Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, red. (2004). Håndbok for grønnsaksbevaring og foredling . New York: Marcel Dekker . s. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  12. ^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉 유설 (芝 峯 類 說)[ Aktuelle diskurser om Jibong ] (på koreansk). Joseon Korea - via Wikisource .
  13. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림 경제 (山林 經濟)[ Farm Management ] (på litterær kinesisk). Joseon Korea. Arkivert fra originalen 2017-03-28-via DB av koreanske klassikere av ITKC .
  14. ^ a b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏 問 事 說)(på litterær kinesisk). Joseon Korea.
  15. ^ a b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟)[ Revidert og forsterket gårdsforvaltning ] (på litterær kinesisk). Joseon Korea.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨 閤 叢書)[ Women's Encyclopedia ] (på litterær kinesisk). Joseon Korea.
  17. ^ a b National Agricultural Products Quality Management Service (september 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Koreanske standarder og sertifiseringer (på koreansk). Korean Agency for Technology and Standards . s. 88–89 . Hentet 17. april 2017 . Legg oppsummering .
  18. ^ "Gochujang (varm pepperpasta)" . visitkorea.org. Arkivert fra originalen 2014-11-12 . Hentet 2013-04-19 .
  19. ^ Han, bokjeans. "고추장" . terms.naver.com (på koreansk) . Hentet 2021-06-20 .