Grilling - Grilling

Grilling er en form for matlaging som involverer tørr varme påført overflaten av maten, vanligvis ovenfra, under eller fra siden. Grilling innebærer vanligvis en betydelig mengde direkte, strålende varme, og har en tendens til å bli brukt til å lage kjøtt og grønnsaker raskt. Mat som skal grilles er tilberedt på en grill (en åpen trådnett, slik som en grillrist med en varmekilde over eller under), ved anvendelse av et støpejern / stekepanne, eller en grillpanne (tilsvarende en stekepanne , men med opphøyde rygger for å etterligne ledningene til en åpen grill).

Varmeoverføring til maten når du bruker en grill er først og fremst gjennom termisk stråling . Varmeoverføring når du bruker en grillpanne eller gryte er ved direkte ledning. I USA, når varmekilden for grilling kommer ovenfra, kalles grilling broiling . I dette tilfellet kalles pannen som holder maten en broilerskål, og varmeoverføring skjer gjennom termisk stråling.

Direkte varmegrilling kan utsette mat for temperaturer som ofte overstiger 260  ° C (500  ° F ). Grillet kjøtt får en karakteristisk stekearoma og smak fra en kjemisk prosess som kalles Maillard -reaksjonen . Maillard -reaksjonen oppstår bare når matvarer når temperaturer over 155 ° C (310 ° F).

Studier har vist at matlaging av storfe , svinekjøtt , fjærfe og fisk ved høye temperaturer kan føre til dannelse av heterocykliske aminer , benzopyrener og polysykliske aromatiske hydrokarboner , som er kreftfremkallende . Marinering kan redusere dannelsen av disse forbindelsene. Grilling presenteres ofte som et sunt alternativ til matlaging med oljer, selv om fett og juice som går tapt ved grilling kan bidra til tørrere mat.

Regionale variasjoner

Asia

Japan

I japanske byer kan du finne yakitori -vogner, restauranter eller butikker. Disse inneholder kullfyrte griller og marinert grillet kjøtt på en pinne. Yakiniku er en type mat der kjøtt og grønnsaker grilles direkte over små kull- eller gassgriller ved høye temperaturer. Denne matlagingsstilen har blitt populær i hele Asia.

Korea

I koreansk mat er gui en grillret. Eksempler på koreansk grillmat inkluderer bulgogi (tynt skiver eller strimlet storfekjøtt marinert i soyasaus, sesamolje, hvitløk, sukker, grønn løk og svart pepper), galbi (svinekjøtt eller oksekjøtt), dak-galbi (krydret marinert kylling) og samgyeopsal (svinekjøtt). Andre eksempler på grillretter inkluderer gopchang -gui (tynntarm), tteok -galbi (grillede korte ribbe -patties) og makchang -gui (biff abomasum).

Filippinene

På Filippinene blir svinekjøtt eller kylling inihaw (lignende i smak til yakitori), inasal , isaw og satti ofte solgt som gatemat eller på spesialrestauranter.

Malaysia, Singapore, Indonesia og Thailand

I Malaysia, Singapore, Indonesia og Thailand er den populære matvaren fra matleverandører satay , som er marinert kjøtt på et bambusspyd grillet over en kullbål og servert med peanøttsaus.

Europa

Tyskland

I Tyskland er den mest fremtredende utendørs grillformen å bruke grillen over en seng med brennende trekull. Det tas vare på at trekullet ikke danner flammer. Ofte drysses øl over pølsene eller kjøttet og brukes til å undertrykke flammer. Kjøttet marineres vanligvis før grilling. I tillegg til kull, brukes noen ganger gass og elektriske varmekilder. Andre metoder brukes sjeldnere.

Sverige

I Sverige er grilling direkte over varme kull den mest fremtredende formen for grilling. Vanligvis er kjøttet Boston -rumpe, svinekoteletter eller svinefilet. Det er også vanlig å koke kjøtt og grønnsaker sammen på et spyd, dette kalles "grillspett".

Storbritannia og Irland

I Storbritannia, Commonwealth -land og Irland refererer grilling generelt til matlaging av mat direkte under en kilde til direkte, tørr varme. "Grillen" er vanligvis en egen del av en ovn der maten settes inn like under elementet. Denne praksisen omtales som "broiling" i Nord -Amerika. Noen ganger kan begrepet grilling referere til matlaging med varme nedenfra, som i USA. På 1970- og 1980 -tallet oppnådde den elektriske, tosidige vertikale grillen som ble markedsført av Sunbeam -selskapet kultstatus på grunn av den raske, rene og uten tilsatt fett.

I elektriske ovner kan du grille ved å plassere maten nær det øvre varmeelementet , med det nedre varmeelementet av og ovnsdøren delvis åpen. Grilling i en elektrisk ovn kan skape mye røyk og forårsake sprut i ovnen. Både gass og elektriske ovner har ofte et eget rom for grilling, for eksempel en skuff under flammen eller et av komfyrens varmeelementer.

Nord- og Sør -Amerika

Argentina og Uruguay

I Argentina og Uruguay er både asado (biff stekt på bål) og biff a la parrilla (biffstek tilberedt på tradisjonell grill) stiftretter og til og med hyllet som nasjonale spesialiteter.

Canada

I Canada er begrepet som oftest brukes grilling, men grilling brukes også. De fleste kanadiere bruker gass- eller kullgriller, med et lite elektrisk grillmarked. Grilling i Canada gjøres hele året, og mange velger å grille bare i de varmere månedene, mens de lagrer grillene innendørs om vinteren. Restauranter som serverer grillprodukter er rikelig, og mange butikker lagerfører grill og grilltilbehør.

Mexico

I Nord -Mexico er carne asada (spansk for "grillet kjøtt") en fast mat. Populære kutt inkluderer blant annet arrachera , beefsteak og rib eye , samt chorizo og kylling. Kull, mesquite eller ved brukes til grillingen.

forente stater

I USA refererer bruken av ordet grill til matlaging av mat direkte over en kilde til tørr varme, vanligvis med maten som sitter på en metallrist som etterlater "grillmerker". Grilling gjøres vanligvis utendørs på kullgriller eller gassgriller; en nylig trend er begrepet infrarød grilling. Grilling kan også utføres ved bruk av " grillpanner " på komfyr som har hevet metallrygg for maten å sitte på, eller ved å bruke en innendørs elektrisk grill .

En spyd , brosjette eller rotisserie kan brukes til å lage små matbiter. Det resulterende matproduktet kalles ofte en "kabob" ( amerikansk term ) eller "kebab" som betyr "å grille" på persisk. Kebab er en forkortelse for "shish kebab" (shish = spyd).

Mesquite eller hickory flis (fuktig) kan tilsettes på toppen av kullene for å skape en ulmende effekt som gir maten ekstra smak. Andre løvtre som pecan , eple , lønn og eik kan også brukes.

Helserisiko

Som med enhver steking eller baking ved høy temperatur, kan kjøttprosessen generere kreftfremkallende kjemikalier når kjøtt grilles ved høye temperaturer . To prosesser antas å være ansvarlige. Heterocykliske aminer (HCA) dannes når aminosyrer , sukker og kreatin reagerer ved høye temperaturer. Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) dannes når fett og juice fra kjøtt grillet direkte over en åpen ild drypper ned på brannen og forårsaker flammer. Disse flammene inneholder PAH som deretter fester seg til kjøttets overflate.

Imidlertid er det mulig å redusere kreftfremkallende stoffer betydelig når du griller kjøtt, eller redusere effekten. Hvitløk , rosmarin , olivenolje , kirsebær og vitamin E har vist seg å redusere dannelsen av både HCA og PAH. V-profilerte grillelementer plassert på skrå kan hjelpe til med å tappe mye av kjøttsaften og dryppende fett, og transportere dem vekk fra varmekilden. Varmekilder på toppen (som i mange elektriske eller gassovner), eller på siden (vertikal grilling) unngår fullstendig forbrenning av fett som drypper fra kjøttet, og kjøttets kontakt med flammene. En annen metode er å tilberede kjøttet i mikrobølgeovnen, noe som kan redusere dannelsen av HCA ved å redusere tiden kjøttet må være i kontakt med høy varme for å fullføre tilberedningen.

Metoder

Gridironing

Gridironing er tilberedning av kjøtt eller andre matvarer ved hjelp av en grill suspendert over en varmekilde. Grilling utføres ofte utendørs ved hjelp av trekull (ekte tre eller forhåndsformede briketter), tre eller propangass . Maten tilberedes med direkte strålevarme. Noen utegriller inkluderer et deksel, slik at de kan brukes som røykere eller til grillsteking/grill. Den suspenderte metallristen blir ofte referert til som et gridiron .

Utendørs grilling på et rist kan kalles " grill ", men i amerikansk bruk refererer begrepet grill til matlaging av kjøtt gjennom indirekte varme og røyk. Grill kan referere til selve grillmat, til en distinkt type kokt kjøtt som kalles sørlig grill , til grillen som brukes til å lage maten (en grill ), eller til den sosiale hendelsen med å lage og spise slik mat (som også kan kalles en cook-out eller braai ).

Grilling av trekull

Kullkoker-grilling refererer til prosessen med å grille over en kullbrann i en kjele, til det punktet at kantene er forkullet, eller forkullede grillmerker er synlige. Noen restauranter søker å gjenopprette den kullgrillede opplevelsen ved bruk av keramiske lavastener eller infrarøde varmekilder, og tilbyr kjøtt som tilberedes på denne måten som "kullkokt" eller "kullgrillet".

Grill-baking

Ved å bruke en stekeplate som er plassert over grilloverflaten, samt en dryppform under overflaten, er det mulig å kombinere grilling og steking for å lage mat som er fylt eller belagt med brødsmuler eller røre, og til å bake brød og til og med gryteretter og desserter. Når du tilbereder fylt eller belagt kjøtt, kan maten bakes først på formen, og deretter plasseres direkte på grilloverflaten for røyemerker, og effektivt tilberedes to ganger; drypppannen vil bli brukt til å fange opp smuler som faller av belegget eller fyllingen.

Grill-braising

Det er mulig å steke kjøtt og grønnsaker i en gryte på toppen av en grill. En gass- eller elektrisk grill ville være de beste valgene for det som er kjent som "grill-braising" eller "grill-braising", eller å kombinere grilling direkte på overflaten og braising i en gryte. For å braise på en grill, legg en gryte på toppen av grillen, dekk den til og la den småkoke i noen timer. Det er to fordeler med grill-braising. Den første er at denne metoden gjør det mulig å brune kjøttet direkte på grillen før braising, og det andre er at det også gjør det mulig å glasere kjøttet med saus og avslutte det direkte over ilden etter braising, og effektivt tilberede kjøttet tre ganger , noe som resulterer i et mykt strukturert produkt som faller rett fra beinet. Denne metoden for matlaging er tregere enn vanlig grilling, men raskere enn røykrøyking, starter raskt, senker farten og deretter raskere igjen for å fullføre. Hvis en trykkoker brukes, blir tilberedningstiden mye raskere.

Innendørs grilling

Mange restauranter har en innendørs grill som en del av matlagingsapparatet. Disse grillene ligner utendørs griller, ved at de består av et rutenett suspendert over en varmekilde. Imidlertid er det mer sannsynlig at innendørs griller bruker elektriske eller gassbaserte varmeelementer. Noen produsenter av husholdningsapparater tilbyr nå innendørs grill for hjemmebruk, enten integrert i en komfyrtopp eller som en frittstående elektrisk enhet.

Stek grilling

Sear-grill og utstyrsgrilling er en prosess for å steke kjøtt eller matvarer med en infrarød grill . Ved brenning grilles propan eller naturgass for å varme en keramisk plate, som deretter utstråler varme ved temperaturer over 480 ° C (900 ° F).

Sårgrilling brenner umiddelbart utsiden av kjøttet for å gjøre maten mer smakfull. Vanligvis varmer grilling opp luften rundt for å lage mat. I denne metoden varmer den infrarøde grillen direkte maten, ikke luften.

Grillet kokeplate

Ovnstegrill er en innendørs tilberedningsprosess som bruker en grillpanne-lik en stekepanne, men med hevede rygger for å etterligne funksjonen eller utseendet til et rist. Ved stekegrill påføres varme direkte på maten av de hevede åsene og indirekte gjennom varmen som stråler ut fra den nedre panneoverflaten av komfyrtoppen. Ovnstopp grillpanner kan brukes til å sette ømme merker på kjøtt før det er ferdig med strålende varme. Når du tilbereder slankere kjøtt, blir olje ofte påført pannekantene for å hjelpe til med frigjøring av mat.

Noen gryter som er beregnet for bruk på komfyr, inneholder hevede rygger i tillegg til et flatt kokeplass. Disse er enten på halvparten av kokeflaten eller, når det gjelder reversible tosidige gryter, på den ene siden med den flate overflaten på den andre.

Flatgrill

Matvarer som kalles "grillet" kan faktisk tilberedes på en varm gryte eller flat panne. Risten eller pannen kan tilberedes med olje (eller smør), og maten tilberedes raskt over høy varme. Grytegrilling er best for relativt fet mat som pølser . Noen matretter med grill kan ha grillmerker påført seg under tilberedningen med en merkeplate , for å etterligne utseendet på mat med karbonader.

En flatgrill er et kokeapparat som ligner en tallerken, men fungerer annerledes fordi varmeelementet er sirkulært i stedet for rett (side til side). Denne oppvarmingsteknologien skaper en ekstremt varm og jevn tilberedningsflate, ettersom varmen sprer seg radialt over overflaten.

De første flatgrillene stammer fra Spania og er kjent som planchas eller la plancha. Mat som tilberedes a la plancha betyr grillet på en metallplate. Plancha -gryter eller flate topper er forkrommet som forhindrer reaksjon med maten. Noen gitter av uedelt metall vil gi maten en subtil smak.

Den flattop grillen er en allsidig plattform for mange matlaging teknikker som sautéing , ristende, damping , røre steking , grilling, baking , surre , og steking , og kan også brukes i flambéing . I tillegg kan gryter og panner plasseres direkte på tilberedningsflaten for enda mer fleksibel tilberedning. I de fleste tilfeller er overflaten av stål krydret som kokekar av støpejern, og gir en naturlig non-stick overflate.

Charbroiling

Charbroiling, eller forkulling utenfor Nord -Amerika, refererer til grilling på et underlag med brede hevede rygger, til det punktet at maten skal være litt forkullet i tekstur.

Grilling over hodet

I USA refererer ovnspanne broiling til en metode for matlaging inne i en ovn på en broilpanne med hevede rygger, hvor varmen kan påføres enten ovenfra eller under. I gass- og elektriske ovner oppnås dette med et varmeelement og en stekepanne . Noen ganger plasseres maten nær det øvre varmeelementet for å intensivere varmen. Det nedre varmeelementet kan være eller ikke slippe, og ovnsdøren åpnes noen ganger delvis. Gassovner har ofte et eget rom for broiling, noen ganger en skuff under bunnflammen.

Salamander

En salamander (også salamanderovn eller salamanderkylling) er en kulinarisk grill som er preget av elektriske varmeelementer eller varmeelementer med svært høy temperatur. Den brukes hovedsakelig i profesjonelle kjøkken for grill over tak. Den brukes også til risting , bruning av gratengretter , smelting av oster på smørbrød og karamelliserende desserter som crème brûlée .

Salamandere ligner generelt på en ovn uten inngangsdør; varmeelementet er øverst. De er også mer kompakte: vanligvis bare halvparten av høyden og dybden til en vanlig ovn. For enkelhets skyld er de ofte veggmontert i øyehøyde, noe som gir enkel tilgang og nær kontroll over tilberedningsprosessen. Mange salamandere kan utstyres med en "merke" -plate av støpejern som brukes til å lage grillmerker på kjøttoverflaten. Noen griller kan også utstyres med rotisserie -tilbehør for steking av kjøtt.

Overvarme har fordelen av at matvarer som inneholder fett, for eksempel steker, karbonader og andre kjøttstykker, kan grilles uten risiko for oppblussing forårsaket av at det gjengitte fettet drypper ned på varmekilden. Salamanders anlegg for ekstremt høy temperatur tar også mindre tilberedningstid enn andre grillteknikker, noe som reduserer tilberedningstiden, noe som er en fordel i profesjonelle kjøkken under en travel måltidstjeneste.

Moderne salamandere tar navnet sitt fra 1700 -tallssalamanderen , et valgfritt verktøy for risting av toppen av en tallerken. Den besto av en tykk jernplate festet til enden av et langt håndtak, med to føtter eller hviler, plassert nær jernplaten for å støtte tallerkenen over maten som skal brunes. Navnet ble igjen hentet fra den legendariske salamanderen , en mytisk amfibier som antas å være immun mot brann.

Tosidig grilling

Noen kommersielle enheter tillater samtidig grilling av begge sider av kjøttet samtidig.

Flammegrillemaskinen på Burger King , Carl's Jr. / Hardee's og andre fastfoodrestauranter kalles en 'broiler'. Det fungerer ved å flytte kjøttpattyetter langs et kjedetransportbånd mellom topp- og bunnbrennere, og grille begge sider av kjøttpatty samtidig. Dette konseptet ble oppfunnet i 1898, da Bridge and Beach Co. i St. Louis, Missouri, begynte å produsere en vertikal støpejernsovn. Disse komfyrene var designet for å tillate kjøttet å bli flammestekt (flamgrillet) på begge sider samtidig. Tilpassede hengslede ståltrådgitter ble bygget for bruk i de vertikale broilere. De hengslede ristene ble skubbet inn og ut av komfyrene som holdt kjøttet mens det kokte jevnt på begge sider, som dagens ovnsstativer. Disse ovner tok opp en liten mengde plass. De ble brukt på lunsjsteder for å mate fabrikkarbeidere.

I løpet av 1990-årene var tosidig grilling populær i USA ved bruk av elektriske griller til forbrukerne (f.eks. Den populære George Foreman Grill ). Amerikanske markedsførere av elektriske tosidige grillapparater valgte det globale uttrykket "grill" i stedet for det geografisk isolerte begrepet "slagtekylling". Hengslede dobbeltsidige griller er generelt kjent som kontaktgriller.

Hel grilling

Hel grilling innebærer grilling av en hel skrott i motsetning til grilling av individuelle porsjonsstørrelser. Denne metoden brukes ofte for å unngå behovet for komplisert grillutstyr under for eksempel jakt eller ekspedisjon i naturen. Det er også den tradisjonelle matlagingsmetoden i flere kulturer der de grisesteker , luau eller barbacoa . Det er flere primitive metoder og moderne utstyr som kopierer og automatiserer den primitive versjonen:

• På en pinne
  • Rotere horisontalt med varme fra høye flammer fra vanligvis to branner på siden: I denne versjonen, som i hovedsak er en ensidig vertikal grilling, er det vanlig å krydre innsiden og sy inngangen til karosserihuset med nyskårne pinner for å spare saftene, roter frem og tilbake (aldri sømlinje nederst), høst saften på slutten av grillingen, og bruk den som en krydret saus over utsiden.
  • Rotere horisontalt over glør: I denne versjonen kan kjøttet bli utsatt for røyk fra dryppende fett som brenner.
  • Plantet i en oppvarmet og dekket grop: en bakhullsversjon av tandoori eller ovn. En dekket grop gjør det vanskelig å kontrollere riktig mengde tilberedningstid.
• Asado på en vertikal ramme plantet vertikalt ved siden av ildstedet og lente seg over glør: I denne versjonen er det vanlig å åpne torsoen for å unngå ukokte deler.
• Heng i en oppvarmet og dekket grop (krever pinne over gropåpningen og en varmebestandig hengemekanisme som en metallkrok)
• På et brett i en stor ovn, oppvarmet og dekket grop, grill eller røyker
• I en ildfast lukket beholder begravet i glør eller omgitt av ild: dette er praktisk for små skrotter som hel kylling. En variant av dette er å grunne maten grunt og lage bål, bare for å grave den opp igjen; Dette er egnet til å helgrille et stort gresskar som har blitt åpnet ovenfra, frø fjernet, innsiden sukker og lukket igjen.

Se også

Merknader

Referanser

Videre lesning

• Elliott, Richard Smith (1883). Notater tatt på seksti år . RP Studley & Co.
• Riccio, Anthony V. (2006). Den italienske opplevelsen i New Haven: Bilder og muntlige historier . SUNY Trykk. ISBN 0-7914-6773-2.
• Romaine, Lawrence B. (1990). En guide til amerikanske handelskataloger 1744-1900 . Courier Dover Publications. ISBN 0-486-26475-0.