Jiaozi -Jiaozi

Jiaozi

En tallerken kokt jiaozi med dipsaus
Type	Dumpling
Kurs	Normalt som hovedrett
Opprinnelsessted	Kina
Region eller stat	øst Asia
Serveringstemperatur	Varmt
Hovedingredienser	Deig , malt kjøtt eller grønnsaker

Jiaozi
" Jiaozi " med tradisjonelle (øverst) og forenklede (nederste) kinesiske tegn
kinesisk navn
Tradisjonell kinesisk	餃子
Forenklet kinesisk	饺子
Transkripsjoner Standard mandarin Hanyu Pinyin jiǎozi Wade – Giles chiao 3 -tzŭ 5 IPA [tɕjàu.tsɨ] ( lytt ) Wu Suzhounese ciàu-tzỳ Yue: Kantonesisk Yale -romanisering gáau-jí Jyutping gaau 2 -zi 2 IPA [kǎːu.tsǐː]
Manchu navn
Manchu -skript	ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ
Möllendorff	giyose

Jiaozi ( kinesisk :餃子; [tɕjàu.tsɨ] ( lytt ) ) er kinesiske dumplings som vanligvis spises i Kina og andre deler av Øst -Asia . Jiaozi er brettet for å ligne kinesisk sycee og har stor kulturell betydning knyttet til dem i Kina. Jiaozi er en av de store rettene som spises i løpet av det kinesiske nyttåret i hele landet og spises året rundt i de nordlige provinsene . Selv om den anses som en del av det kinesiske kjøkkenet , er jiaozi populær i andre deler av Øst -Asia og i den vestlige verden, hvor en stekt variant noen ganger kalles potstickers . Det engelskspråklige uttrykket "potsticker" er en calque av mandarin- ordet 鍋貼 "guotie". Potsticker ble brukt av Buwei Yang Chao og ektemannen Yuen Ren Chao i boken How to Cook and Eat in Chinese , som først ble utgitt i 1945. I Nord-Kina refererer imidlertid 鍋貼 "guotie" spesifikt til en form stekt. jiaozi med endene åpne i stedet for bare en stekt jiaozi .

Jiaozi består vanligvis av et malt kjøtt og/eller grønnsaksfyll pakket inn i et tynt rullet deig , som deretter forsegles ved å trykke kantene sammen. Ferdig jiaozi kan kokes ( shuǐ jiǎo ), dampes ( zhēng jiǎo ), stekes ( jiān jiǎo ) eller frityrstekt ( zhà jiǎo ), og serveres tradisjonelt med svart eddik og sesamolje. De kan også serveres i en suppe ( tāng jiǎo ).

Opprinnelse og skikk

Keramikkbolle og delikatesser fra en grav fra Tang -dynastiet

I Kina er det flere forskjellige folkehistorier som forklarer opprinnelsen til jiaozi og navnet.

Tradisjonelt ble det antatt at jiaozi ble oppfunnet i en periode med Eastern Han (25–220 e.Kr.) av Zhang Zhongjing, som var en god utøver av tradisjonell kinesisk medisin . Jiaozi ble opprinnelig referert til som "ømme ører" (kinesisk:嬌 耳; pinyin: jiao'er ) fordi de ble brukt til å behandle frostbitne ører. Zhang Zhongjing var på vei hjem om vinteren, da han fant at mange vanlige mennesker hadde forfryste ører, fordi de ikke hadde varme klær og tilstrekkelig mat. Han behandlet disse fattige menneskene ved å steke lam , svart pepper og noen oppvarmingsmedisiner i en gryte, hakket dem og brukte dem til å fylle små deigpakninger. Han kokte disse dumplings og ga dem med buljongen til pasientene sine, inntil det kinesiske nyttåret kom. For å feire nyttår og komme seg etter frosne ører, imiterte folk Zhangs oppskrift for å lage Jiao'er .

Andre teorier antyder at jiaozi kan ha stammer fra dumplings i Vest -Asia. I det vestlige Han -dynastiet (206 f.Kr. - 9 e.Kr.) ble jiaozi (餃子) kalt jiaozi (角子). I perioden Three Kingdoms (220–280 e.Kr.) nevner boken Guangya av Zhang Yi jiaozi . Yan Zhitui under Northern Qi -dynastiet (550–577 e.Kr.) skrev: "I dag er jiaozi , formet som en halvmåne, en vanlig mat i verden." Seks dynastier Turfan -graver inneholdt dumplings. Senere i Tang -dynastiet (618–907 e.Kr.) ble jiaozi mer populær, kalt Bian Shi (扁食). Kinesiske arkeologer har funnet en bolle med jiaozi i gravene i Tang -dynastiet i Turpan . 7. eller 8. århundre dumplings og wontons ble funnet i Turfan .

Jiaozi kan også bli navngitt fordi de er hornformede. Det kinesiske ordet for "horn" er jiao (kinesisk:角; pinyin: jiǎo ), og jiaozi ble opprinnelig skrevet med det kinesiske tegnet for "horn", men senere ble det erstattet av den spesifikke karakteren餃, som har matradikalen på venstre og den fonetiske komponenten jiāo (交) til høyre.

Å lage jiaozi i en wok på en vedovn

Samtidig, jiaozi ligne yuan bao sølv eller gull ingots brukt som valuta i løpet av Ming-dynastiet , og som navnet høres ut som ordet for den tidligste papirpenger, og serverer dem antas å bringe velstand. Mange familier spiser disse ved midnatt på kinesisk nyttårsaften. Noen kokker vil til og med gjemme en ren mynt inne i en jiaozi for de heldige å finne.

I dag spises jiaozi året rundt, og kan spises til frokost , lunsj eller middag . De kan serveres som forrett, siderett eller som hovedrett. I Kina serveres noen ganger jiaozi som et siste kurs under restaurantmåltider. Som en frokostrett tilberedes jiaozi sammen med xiaolongbao på rimelige restauranter ved veikanten. Vanligvis serveres de i små dampere som inneholder ti stykker hver. Selv om de hovedsakelig serverer jiaozi til frokostkunder, holder disse små restaurantene dem varme på steamers og klare til å spise hele dagen. Jiaozi serveres alltid med en dipsaus som kan inkludere eddik , soyasaus , hvitløk , ingefær , risvin , varm saus og sesamolje . De kan også serveres med suppe.

Typer

Fire typer jiaozi . Med klokken fra øvre venstre: kokte dumplings (shuijiao) , dampede dumplings (zhengjiao) , frityrstekte dumplings (jianjiao) , suppe dumplings (tangjiao) .

Kinesiske dumplings (jiaozi) kan deles inn i forskjellige typer avhengig av hvordan de tilberedes:

• Kokte dumplings (forenklet kinesisk:水饺; tradisjonell kinesisk:水餃; pinyin: shuǐjiǎo ; lit. ' vannbolle ')
• Dampede dumplings (forenklet kinesisk:蒸饺; tradisjonell kinesisk:蒸餃; pinyin: zhēngjiǎo ; lit. 'steam dumpling')
• Stekte dumplings (forenklet kinesisk:煎饺; tradisjonell kinesisk:煎餃; pinyin: jiānjiǎo ; lit. ' tørrstekte dumplings'), og (forenklet kinesisk:锅贴; tradisjonell kinesisk:鍋貼; pinyin: guōtiē ; lit. ' pan stick ') også referert til som "pot-stickers"
• Frityrstekte dumplings forenklet kinesisk:炸 饺; tradisjonell kinesisk:炸 餃; pinyin: zhà jiǎo ; tente. 'frityrstekte dumplings')
• Suppe dumplings (forenklet kinesisk:汤 饺; tradisjonell kinesisk:湯 餃; pinyin: tāngjiǎo ; lit. 'suppe dumpling')

Dumplings som bruker egg i stedet for deig for å pakke fyllet kalles " eggboller " (forenklet kinesisk:蛋 饺; tradisjonell kinesisk:蛋 餃; pinyin: dànjiǎo ; lit. " eggbolle ").

Stekte dumplings kan slås sammen med en brun, sprø gitterbunn som er laget ved å helle en mel- og vannblanding i pannen på slutten av tilberedningen. På kinesisk er dette kjent som "frost" eller "iskrystall" (冰花). Dumplings kan også kombineres med en eggebunn som er toppet med grønn løk og sesamfrø.

Fyllinger

Suancai shuijiao (酸菜 水餃, kokt jiaozi med suan cai -fylling ), nordøstlig kinesisk stil

Vanlige dumpling kjøttfyllinger inkluderer kylling , svinekjøtt , biff , kylling , reker og fisk som vanligvis blandes med hakkede grønnsaker. Populære grønnsaksfyllinger inkluderer napakål , løk (vårløk), selleri , purre , spinat , sopp , gulrot , hvitløksløk og spiselig svart sopp .

Bretteknikk

I Nord -Kina plasseres brettede jiaozi på bi (箅), i tilfelle fyllingen vil gjøre formen hengende. Bi er laget av tørkede sorghumstammer , og det gir også Jiaozi et merke nederst.

Det er mange måter å brette jiaozi på . I utgangspunktet inkluderer trinn for bretting av huden å sette en enkelt fold i midten, legge flere folder langs kanten, lage en bølget kant som en paiskare, snu en foldet kant inn mot kroppen, noe som resulterer i en avrundet kant og sette begge ender sammen resulterer det i en rund form. Ulike former for Jiaozi krever forskjellige bretteknikker, men den mest kjente og vanlige teknikken er den klemte kanten. Ta en innpakning og legg en spiseskje fyll i midten av innpakningen. Brett en halv kant til den andre halvdelen. Bruk venstre tommel og pekefinger for å klype den ene siden av halvmånens innpakning, og bruk deretter høyre tommel for å skyve innsiden av huden utover, høyre pekefinger for å gjøre ytre hud til små folder. Bruk høyre tommel for å knytte disse foldene. Gjenta disse trinnene til den andre siden av omslaget, og sørg for å knytte seglet til Jiaozi. Dette er halvmåneformet jiaozi , den mest populære formen i Kina.

Variasjoner

Guangdong

Jiaozi kalles gaau ji på kantonesisk og er standardpris i dim sum i Guangdong -stil . Den umiddelbare bemerkede forskjellen til nordlig stil er at de er mindre og pakket inn i en tynnere, gjennomsiktig hud og vanligvis dampet. Den mindre størrelsen og den tynnere innpakningen gjør dumplings lettere å lage mat med dampende. I motsetning til jiaozi er Guangdong gaau ji sjelden hjemmelaget fordi emballasjen, som må være tynn, men tøff nok til å ikke gå i stykker, er vanskeligere å lage. Det finnes mange typer fyllinger, hvor den vanligste typen er har gow ( forenklet kinesisk :虾 饺; tradisjonell kinesisk :蝦 餃; kantonesisk Yale : hā gáau ; lit. 'reker dumplings'), men fyllinger kan inkludere kamskjell, kylling, tofu og blandede grønnsaker; dim sum -restauranter har ofte sine egne hustilbud eller innovasjoner. Dim sum -kokker og artister bruker ofte ingredienser på nye eller kreative måter, eller henter inspirasjon fra andre kinesiske kulinariske tradisjoner , som Chaozhou , Hakka eller Shanghai . Mer kreative kokker kan til og med lage fusion gaau ji ved å bruke elementer fra andre kulturer, for eksempel japansk ( teriyaki ) eller sørøstasiatisk ( satay eller karri ), mens eksklusive restauranter kan bruke dyre eller eksotiske ingredienser som hummer , haifinne og fuglerede .

En annen kantonesisk dumpling er Yau GOK ( kinesisk :油角; pinyin : dere jiǎo ; kantonesisk Yale : yàuh GOK ), som er tatt med klebrig ris deig og dypfryst .

Guotie

Å lage guotie

En tallerken potstickers (guotie) og dipping saus

Guotie ( kinesisk :鍋貼; pinyin : guōtiē ; lit. 'pot stick') er en dumpling i nordkinesisk stil populær som gatemat , forrett eller sideordre i kinesisk mat . Guotie skiller seg fra stekte dumplings, eller jianjiao, ved at formen på guotie vanligvis er langstrakt og de to endene ofte blir stående åpne. Guotie serveres noen ganger på en dim sum -meny, men kan tilbys uavhengig. Fyllet for både guotie og jianjiao inneholder vanligvis svinekjøtt (noen ganger kylling eller storfekjøtt i muslimske områder), kål (eller kinakål og noen ganger spinat ), løk (vår eller grønn løk), ingefær , kinesisk risvin eller matlagingsvin og sesam frøolje. I Sør -Kina brukes begrepet "guotie" ofte som et synonym for den typiske jianjiao i stedet for å referere til en bestemt variant av den.

Stekte dumplings servert med grønt løk og saus

Gyōza

Gyōza med chiliolje

Gyoza no Ohsho restaurant i Japan på Monzen-Nakachō stasjon

Det japanske ordet gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) ble avledet fra lesningen av 餃子 i Jilu Mandarin ( giǎoze ) og er skrevet med de samme kinesiske tegnene. Bruken av katakana- skript indikerer at ordet er av ikke-japansk opprinnelse. Etter andre verdenskrig tok japanske soldater som kom tilbake fra det nordøstlige Kina hjem gyōza -oppskrifter.

De utbredte forskjellene mellom gyōza i japansk stil og jiaozi i kinesisk stil er den rike hvitløksmaken , som er mindre merkbar i den kinesiske versjonen, og at gyōza-innpakninger pleier å være tynnere, på grunn av det faktum at de fleste japanske restauranter bruker maskinproduserte innpakninger . I kontrast, formet det rustikke kjøkkenet til fattige kinesiske immigranter vestlige synspunkter på at kinesisk restaurant jiaozi bruker tykkere håndlagde innpakninger. Siden jiaozi varierer sterkt mellom regioner i Kina, er disse forskjellene ikke klare. For eksempel vil besøkende enkelt finne tynne på restauranter i Shanghai og fra gatematleverandører i Hangzhou -regionen. Gyōza er identiske med jiaozi laget i kinesiske husholdninger ved hjelp av butikk kjøpte maskininnpakninger. Gyoza er vanligvis servert med soya-basert tara saus krydret med ris eddik og / eller chili olje ( Rayu på japansk, Layou (辣油) i Mandarin kinesisk). Den mest vanlige oppskrift er en blanding av hakket svinekjøtt (noen ganger kylling eller oksekjøtt ), kål , asiatiske gressløk , og sesamolje , og / eller hvitløk , og / eller ingefær , som deretter pakket inn i tynt rullet deig skinn. Gyoza deler likheter med både pierogi og vårruller og tilberedes på samme måte som pierogi, enten kokt eller stekt.

Gyōza- og gyōza -innpakninger finnes i supermarkeder og restauranter i hele Japan, enten frosne eller klare til å spise. Stekt gyōza selges som tilbehør i mange ramen og kinesiske restauranter .

Den mest populære tilberedningsmetoden er pannestekt stil kalt yaki-gyōza (焼 き 餃子), der dumplingen først stekes på den ene flate siden, og skaper en sprø hud. Deretter tilsettes vann og pannen lukkes med et lokk, til den øvre delen av dumplingen er dampet . Denne teknikken kaller kineserne guotie eller potstickers ( se ovenfor ). Andre populære metoder inkluderer kokende sui-gyōza (水 餃子) og frityrstegnings -gyōza (揚 げ 餃子).

Store kjøpte frosne dumplings blir ofte tilberedt hjemme ved først å legge dem i en gryte med vann, koke den og deretter overføre dem til en panne med olje for å steke huden.

Historie

Momo

Den tibetanske versjonen er kjent som momo ( tibetansk : མོག་ མོག་) Ordet "momo" kommer fra et kinesisk lånord , "momo" (饃 饃), som oversetter til "dampet brød". Når du tilbereder momo, fylles mel, oftest med bøffelkjøtt fra grunnvann . Ofte blir malt lam eller kyllingkjøtt brukt som alternativ til vannbøffelkjøtt. Finhakket løk , finhakket hvitløk , fersk ingefær , spisskummen pulver, salt, koriander / koriander , etc. tilsettes kjøttet for smakstilsetning. Saus laget av kokte tomater smaksatt med timur ( Sichuan pepper ), hakket rød chili serveres ofte sammen med momo.

Jiaozi og wonton

Jiaozi skal ikke forveksles med wonton . Jiaozi har en tykkere hud og en relativt flatere, mer oblat, dobbel-tallerkenlignende form, og blir vanligvis spist med en soya-eddik- dipsaus (og/eller varm chilisaus ), mens wontons har tynnere hud og vanligvis serveres i buljong . Deigen til jiaozi- og wonton -innpakningene består også av forskjellige ingredienser.

Se også

Referanser