Maserasjon (vin) - Maceration (wine)
Maserasjon er det vinproduksjon prosess hvor de fenoliske materialer av grape- garvestoffer , fargemidler ( antocyaniner ) og smaks-forbindelser-utlutet fra drueskall, frø og stilker inn i nødvendighet . Å macere er å mykne ved å bløtlegge, og maserasjon er prosessen der rødvinen får sin røde farge, siden rå druesaft (med unntak av teinturiers ) har en klargrå farge. Ved produksjon av hvite viner unngås maserasjon eller tillates bare på en meget begrenset måte i form av en kort mengde hudkontakt med juice før pressing . Dette er mer vanlig i produksjonen av sorter med mindre naturlig smak og kroppsstruktur som Sauvignon blanc og Sémillon . For Rosé er rødvinsdruer tillatt noe maserasjon mellom skinn og must, men ikke i den grad det produseres rødvin.
Mens maserasjon er en teknikk som vanligvis er assosiert med vin, brukes den sammen med andre drinker, for eksempel Lambic , piołunówka , Campari og crème de cassis , og brukes også til å bratte usmaksatt ånd med urter for å lage urtebasert alkohol som absint .
Prosess
Prosessen med maserasjon begynner i varierende grad så snart druenes skinn blir ødelagt og utsatt for en viss grad av varme . Temperatur er den ledende kraften, med høyere temperaturer som oppmuntrer til mer nedbrytning og utvinning av fenoler fra skinnene og andre druematerialer. Maserasjon fortsetter i løpet av gjæringsperioden , og kan vare langt forbi det punktet når gjæren har omdannet alt sukker til alkohol. Selve prosessen er langsom med forbindelser som anthocyaniner som trenger å passere gjennom cellemembranen i skinnene for å komme i kontakt med vinen. Under fermentering kan høyere temperaturer og høyere alkoholnivåer oppmuntre denne prosessen med alkoholen som fungerer som et løsningsmiddel for å hjelpe til med nedbrytningen av de organiske forbindelsene i druematerialene. Denne prosessen ser ut til å avta når vinen når et alkoholnivå på 10%.
Gjennom gjæringsprosessen frigjøres karbondioksid som et biprodukt av omdannelsen av sukker til alkohol. Karbondioksidet prøver å flykte fra mustet ved å stige til toppen av blandingen og skyve drueskinnene og andre materialer til toppen også. Dette danner det som er kjent som en hette som er synlig på toppen av gjæringskaret. På dette punktet kommer en svært begrenset mengde must i kontakt med skinnene, og vinprodusenter søker å rette opp dette ved å skyve hetten ned (enten med utstyr eller den tradisjonelle metoden for å tråkke med føttene) eller ved å pumpe vin ut underfra og over på hetten. Denne prosessen med å "pumpe over" eller "slå ned" hetten gjøres ofte gjennom gjæringsprosessen, avhengig av omfanget av maserasjon vinprodusenten ønsker. En effektiv og moderne metode for maserasjon er "pneumatageprosessen" hvor trykkluft eller gass sekvensielt injiseres i juice. Boblene som er opprettet under pneumaturgruppen, bruker tyngdekraften og vekten av saften til å sirkulere vinjuicen med hetten av skinn og druestoffer, noe som gir større utvinning av aroma, fargestoffer og tanniner til å diffundere inn i vinjuicen ("must") .
fordeler
Avhengig av sorten, kan prosessen med maserasjon bidra til å få frem mange smaker i vinen som ellers ville manglet. Det kan forbedre kroppen og munnfølelsen for mange viner, samt styrke fargen. Større ekstraksjon kan øke vinens kompleksitet og forventede levetid ved å utvikle mer komplekse tanniner som vil mykne opp over lengre tid. Med disse fordelene følger risikoen for å utvikle forskjellige vinfeil , for eksempel utvikling av eddiksyre (eller "flyktig") surhet. For mye utvinning kan også øke hardheten til noen tanniner der vin ikke er særlig tilgjengelig for de fleste vindrikkere.
Andre prosesser
En klassisk metode for maserasjon er drue treading eller pigeage , hvor druene er knust i beholdere av barfot arbeidere.
Prosessen med kald maserasjon eller kaldt suge er hvor temperaturen på gjæringen må holdes lav for å oppmuntre til ekstraksjon med vann og tilsatt svoveldioksid i stedet for hovedsakelig å stole på varme og alkohol for å fungere som et løsningsmiddel. Denne teknikken var populær i produksjonen av burgunder-viner på 1970- og 1980-tallet, men det er fremdeles en del debatt blant ønologer om de samlede fordelene og vinens kvalitet.
Karbonsmaserasjon er gjæring av hele klynger av ubrutte druer i en atmosfære mettet med karbondioksid , noe som forhindrer tradisjonell gjærgjæring. Det er en prosess som er forskjellig fra det som ofte blir referert til i vinfremstilling som "maserasjon".