Michelin -guide - Michelin Guide

Omslag av en Michelin -guide fra 2018

De Michelinguiden ( fransk : Guide Michelin fransk uttale: [ɡid miʃ.lɛ] ) er en rekke guidebøker utgitt av den franske dekkprodusenten Michelin i mer enn et århundre. Guide tildelingene opp til tre Michelin- stjerner for excellence til noen få utvalgte bedrifter. Anskaffelse eller tap av en stjerne kan ha dramatiske effekter på suksessen til en restaurant. Michelin publiserer også en rekke generelle guider til byer, regioner og land, The Green Guides .

Historie

I 1900 var det færre enn 3000 biler på Frankrikes veier. For å øke etterspørselen etter biler og følgelig bildekk, produsenter av bildekk og brødrene Édouard og André Michelin publiserte en guide for franske bilister, Michelin Guide. Nesten 35 000 eksemplarer av denne første, gratis utgaven av guiden ble distribuert. Den ga nyttig informasjon til bilister, for eksempel kart, dekkreparasjons- og utskiftningsinstruksjoner, bilmekanikeroppføringer, hoteller og bensinstasjoner i hele Frankrike.

Fire år senere, i 1904, ga brødrene ut en guide for Belgia som ligner på Michelin -guiden.

Michelin -guide til De britiske øyer fra 1911

Michelin introduserte deretter guider for Algerie og Tunisia (1907); den Alpene og Rhinen ( Nord-Italia , Sveits , Bayern , og Nederland ) (1908); Tyskland , Spania og Portugal (1910); De britiske øyer (1911); og "Solens land" ( Les Pays du Soleil ) ( Nord -Afrika , Sør -Italia og Korsika ) (1911). I 1909 ble en engelskspråklig versjon av guiden til Frankrike utgitt.

Under første verdenskrig ble publikasjonen av guiden suspendert. Etter krigen fortsatte reviderte utgaver av guiden til 1920. Det sies at André Michelin, mens han besøkte en dekkhandler, la merke til kopier av guiden som ble brukt til å støtte opp en arbeidsbenk. Basert på prinsippet om at "mennesket bare respekterer det han betaler for", bestemte Michelin seg for å kreve en pris for guiden, som var omtrent 750 franc eller $ 2,15 i 1922. De gjorde også flere endringer, særlig ved å liste restauranter etter bestemte kategorier, og la til hotelloppføringer (opprinnelig bare for Paris), og fjerning av annonser i guiden. Brødrene anerkjente den økende populariteten til restaurantdelen av guiden, og rekrutterte et team av inspektører for å besøke og gjennomgå restauranter, som alltid var anonyme.

Etter bruk av Murray's og Baedeker guider begynte guiden å tildele stjerner for fine spisesteder i 1926. I utgangspunktet ble det bare tildelt en enkelt stjerne. Så, i 1931, ble hierarkiet med null, en, to og tre stjerner introdusert. Til slutt, i 1936, ble kriteriene for stjerners rangeringer publisert:

  • 1 stjerne : "En veldig god restaurant i sin kategori" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
  • 2 stjerner : "Utmerket matlaging, verdt en omvei" ( Table excellente, merite un détour )
  • 3 stjerner : "Eksepsjonell mat, verdt en spesiell reise" ( Une des meilleures -bord, vaut le voyage ).

I 1931 ble omslaget til guiden endret fra blått til rødt, og har forblitt slik i alle påfølgende utgaver. Under andre verdenskrig ble publikasjonen igjen suspendert. I 1944, på forespørsel fra de allierte styrkene , ble 1939 -guiden til Frankrike spesielt trykt på nytt for militær bruk; kartene ble bedømt som de beste og mest oppdaterte som er tilgjengelige. Publiseringen av den årlige guiden ble gjenopptatt 16. mai 1945, en uke etter VE -dagen .

I de tidlige etterkrigsårene førte de langvarige effektene av mangel på krigstid til at Michelin satte en øvre grense på to stjerner; innen 1950 oppførte den franske utgaven 38 virksomheter som ble dømt for å oppfylle denne standarden. Den første Michelin -guiden til Italia ble utgitt i 1956. Den tildelte ingen stjerner i den første utgaven. I 1974 ble den første guiden til Storbritannia siden 1931 utgitt. Tjuefem stjerner ble tildelt.

I 2005 publiserte Michelin sin første amerikanske guide, som dekker 500 restauranter i de fem bydelene i New York City og 50 hoteller på Manhattan. I 2007 ble en Tokyo Michelin Guide lansert. Samme år introduserte guiden et blad, Étoile . I 2008 ble et volum fra Hong Kong og Macau lagt til. Fra 2013 ble guiden utgitt i 14 utgaver som dekker 23 land.

I 2008 ble den tyske restauratøren Juliane Caspar utnevnt til sjefredaktør for den franske utgaven av guiden. Hun hadde tidligere vært ansvarlig for Michelin -guider til Tyskland, Sveits og Østerrike. Hun ble den første kvinnen og den første ikke-franske statsborgeren som inntok den franske stillingen. Den tyske avisen Die Welt kommenterte utnevnelsen, "I lys av det faktum at tysk mat blir sett på som et dødelig våpen i de fleste deler av Frankrike, er denne beslutningen som Mercedes som kunngjorde at den nye direktøren for produktutvikling er en marsmann."

Metoder og oppsett

Retter laget av restauranter med Michelin-stjerne

Red Guides har historisk sett listet opp mange flere restauranter enn rivaliserende guider, og stole på et omfattende system av symboler for å beskrive hver enkelt på så lite som to linjer. Vurderinger av restauranter med stjerner inneholder også to til tre kulinariske spesialiteter. Korte sammendrag (2–3 linjer) ble lagt til i 2002/2003 for å forbedre beskrivelsene av mange virksomheter. Disse oppsummeringene er skrevet på språket i landet som guiden er utgitt for (selv om bindet i Spania og Portugal bare er på spansk), men symbolene er de samme i alle utgavene.

Stjerner

Michelin -anmeldere (ofte kalt "inspektører") er anonyme; de identifiserer seg ikke, og måltider og utgifter betales av Michelin, aldri av at en restaurant blir vurdert:

Michelin har gått ekstraordinært langt for å opprettholde anonymiteten til sine inspektører. Mange av selskapets toppledere har aldri møtt en inspektør; inspektører selv rådes til ikke å avsløre sitt arbeid, selv til foreldrene (som kan bli fristet til å skryte av det); og i alle årene som den har lagt ut guiden, har Michelin nektet å la inspektørene snakke med journalister. Inspektørene skriver rapporter som blir destillert, i årlige "stjernemøter" på guidens forskjellige nasjonale kontorer, til rangeringen av tre stjerner, to stjerner eller en stjerne - eller ingen stjerner. (Etableringer som Michelin anser som uverdige for et besøk, er ikke inkludert i guiden.)

Den franske kokken Paul Bocuse , en av pionerene innen nouvelle cuisine på 1960 -tallet, sa: "Michelin er den eneste guiden som teller." I Frankrike, når guiden blir utgitt hvert år, utløser det et medialt vanvidd som er blitt sammenlignet med det for årlige Oscar -utmerkelser for filmer. Medier og andre diskuterer sannsynlige vinnere, spekulasjoner florerer, og TV og aviser diskuterer hvilken restaurant som kan tape, og hvem som kan få en Michelin -stjerne.

Michelin -guiden tildeler også "Rising Stars", en indikasjon på at en restaurant har potensial til å kvalifisere seg til en stjerne, eller en ekstra stjerne.

Grønne stjerner

I 2020 lanserte Michelin -guiden et bærekraftsemblem for å symbolisere dyktighet innen bærekraftig gastronomi. Et etablissement som får denne grønne stjernen, får plass på guiden for kokken for å beskrive restaurantens visjon.

Smekke Gourmand

Siden 1955 har guiden også fremhevet restauranter som tilbyr "eksepsjonelt god mat til moderate priser", en funksjon som nå kalles " Bib Gourmand ". De må tilby menyelementer som er priset under et maksimum som er bestemt av lokale økonomiske standarder. Bib ( Bibendum ) er selskapets kallenavn for Michelin -mannen , selskapets logo i over et århundre.

Fatet

I 2016 ble et nytt symbol, The Plate, lagt til for å gjenkjenne restauranter som "bare serverer god mat".

Guider

Per land/kombinasjon av land

CountryRegion Utgivelsesdato 3 Michelin -stjerner 2 Michelin -stjerner 1 Michelin -stjerne Total 1 Michelin -stjerne Smekke Gourmand Etableringer
Frankrike 2020 -utgaven 29 86 513 628 645
(€ 32, € 36 i Paris -området)
over 3222 hoteller og gjestehus,
4 362 restauranter
Belgia og Luxembourg 2021 -utgaven 2 24 111 137 140 (€ 35 eller mindre) over 700 hoteller og gjestehus,
1100 restauranter
Tyskland 2019 -utgaven 10 38 261 309 471
(€ 35 eller mindre)
over 4200 hoteller og gjestehus,
2100 restauranter, 4287 hoteller
Storbritannia og Irland 2021 -utgaven 7 20 157 184 126
( £ 28 eller € 40)
over 340 hoteller, pensjonater ,
1300 restauranter
Italia 2020 -utgaven 11 35 328 374 257 (€ 35) over 3700 hoteller og pensjonater,
2700 restauranter
Nederland 2020 -utgaven 2 17 92 111 133
(€ 39)
over 600 hoteller og pensjonater,
700 restauranter
Nordiske land 2019 -utgaven 3 10 51 64 168
(€ 35)
266 restauranter
Spania og Portugal 2020 -utgaven 11 36 194 241 253
(€ 35 eller mindre)
mer enn 1775 hoteller og leiligheter,
1,549 restauranter, 130 tapasbarer
Sveits 2019 -utgaven 3 20 105 128 157
(CHF 70 eller mindre)
458 hoteller og pensjonater,
777 restauranter

Regioner og byer

By Utgivelsesdato 3 Michelin -stjerner 2 Michelin -stjerner 1 Michelin -stjerne Smekke Gourmand Etableringer
Paris 2012 -utgaven 10 17 50 70 (€ 35) 60 hoteller, 453 restauranter
Chicago 2018 -utgaven 2 4 19 54 ( $ 40) 400 restauranter
Hong Kong og Macau 2019 -utgaven 10 17 55 80 ( HK $ 350 eller MOP $ 350) 297 restauranter, 61 hoteller
Kyoto, Osaka, Kobe, Nara 2012 -utgaven 15 61 224 40
(mynter, 5000 ¥ )
296 restauranter, 48 hoteller, 41 ryokaner
Las Vegas (suspendert) 21. oktober 2008 1 3 1. 3 127 restauranter, 30 hoteller (2007)
London 2012 -utgaven 2 7 46 45 (£ 28) 450 restauranter, 50 hoteller
Los Angeles 3. juni 2019 0 6 18 62
De viktigste byene i Europa 17. mars 2010 15 55 271 231 1715 restauranter, 1542 hoteller
New York City 2017 -utgaven 5 10 61 132 ($ 40) 857
Rio de Janeiro og São Paulo 2018 utgave 0 3 15 33 ( R $ 90)
San Francisco og Bay Area 2017 -utgaven 6 7 41 75 ($ 40) 513 restauranter
Seoul 2020 -utgaven 2 7 22 60 ( 35 000 eller mindre) 174 restauranter, 36 hoteller
Shanghai 2020 -utgaven 1 8 31 24 ( 200 eller mindre) TBC
Singapore 2017 -utgaven 1 7 30 38 ($ 45) TBC
Tokyo, Yokohama
og Shonan
2012 -utgaven 17 57 219 95
(mynter, ¥ 5000)
292 restauranter, 54 hoteller og 10 ryokaner
Washington DC 2017 -utgaven 1 2 15 44
($ 40)
182 restauranter
Bangkok, Phuket, Phang-nga 2020 -utgaven 0 5 24 94
( ฿ 1000)
280 restauranter, 22 hoteller
Taipei 2019 -utgaven 1 5 18 36 ( 1500 dollar eller mindre) 158 restauranter (2019), 25 hoteller (2018)
Guangzhou 2021 -utgaven 0 3 14 33 (¥ 200 eller mindre)
Beijing 2021 -utgaven 2 2 26 17
Moskva 2021 -utgaven 0 2 7 15

Ikke-restaurant mat

I 2014 introduserte Michelin en egen oppføring for gastropuber i Irland. I 2016 introduserte Michelin-guiden for Hong Kong og Macau en oversikt over bemerkelsesverdige gatematretninger. Samme år introduserte Singapore-guiden de første Michelin-stjernene for gatemat, for Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle og Hill Street Tai Hwa Pork Noodle .

Andre karakterer

Michelin Guide "gaffel og skje" rød betegnelse på Miodova Restaurant, Kraków, Polen, for 2017 og 2018

Alle listede restauranter, uansett stjerne, Bib Gourmand eller tallerkenstatus, får også en "gaffel og skje" -betegnelse, som en subjektiv refleksjon av restaurantens generelle komfort og kvalitet. Rangeringene varierer fra en til fem: en gaffel og skje representerer en "komfortabel restaurant" og fem betyr en "luksuriøs restaurant". Gafler og skjeer farget rødt utpeker en restaurant som også regnes som "hyggelig".

Restauranter, uavhengig av deres andre rangeringer i guiden, kan også motta en rekke andre symboler ved siden av oppføringen:

  • Mynt angir restauranter som serverer en meny til en bestemt pris eller mindre, avhengig av den lokale pengestandarden. I 2010, Frankrike, 2011, USA og Japan Red Guides, var maksimum tillatte "myntpriser" henholdsvis € 19, $ 25 og 5000 ¥ .
  • Interessant utsikt eller storslått utsikt , betegnet med et svart eller rødt symbol, gis til restauranter som tilbyr disse funksjonene.
  • Druer , et sake -sett eller et cocktailglass indikerer restauranter som i det minste tilbyr et "noe interessant" utvalg av henholdsvis viner, sake eller cocktailer .

Grønne guider

Michelin Green Guides vurderer og vurderer andre attraksjoner enn restauranter. Det er en grønn guide for Frankrike som helhet, og en mer detaljert for hver av ti regioner i Frankrike. Andre grønne guider dekker mange land, regioner og byer utenfor Frankrike. Mange grønne guider er utgitt på flere språk. De inkluderer bakgrunnsinformasjon og en alfabetisk seksjon som beskriver interessepunkter. I likhet med Red Guides bruker de et trestjerners system for å anbefale nettsteder, alt fra "verdt en tur" til "verdt en omvei" og "interessant".

Kontroverser

Påstander om slappe inspeksjonsstandarder og skjevhet

Pascal Rémy , en veteran i Frankrike, basert Michelin-inspektør, og også en tidligere Gault Millau- ansatt, skrev en fortellende bok utgitt i 2004 med tittelen L'Inspecteur se met à table (bokstavelig talt "Inspektøren sitter ved bordet"; idiomatisk) , "Inspektøren søler bønnene", eller "Inspektøren legger alt på bordet"). Rémys ansettelse ble avsluttet i desember 2003 da han informerte Michelin om planene om å gi ut boken sin. Han anla en rettssak for urettmessig oppsigelse, noe som ikke lyktes.

Rémy beskrev den franske Michelin -inspektørens liv som ensomt, underbetalt slit, som kjørte rundt i Frankrike i flere uker, spiste alene, under intens press for å sende detaljerte rapporter om strenge tidsfrister. Han fastholdt at guiden hadde blitt slapp i standardene. Selv om Michelin uttaler at inspektørene besøkte alle 4000 anmeldte restaurantene i Frankrike hver 18. måned, og at alle restaurantene spilte stjerner flere ganger i året, sa Rémy bare omtrent ett besøk hvert tredje+1 / 2 år var mulig fordi det var bare 11 inspektører i Frankrike da han ble ansatt, i stedet for 50 eller mer hintet av Michelin. Dette tallet, sa han, hadde krympet til fem da han fikk sparken i desember 2003.

Rémy anklaget også guiden for favorisering. Han påsto at Michelin behandlet kjente og innflytelsesrike kokker, som Paul Bocuse og Alain Ducasse , som "uberørbare" og ikke var underlagt de samme strenge standardene som mindre kjente kokker. Michelin nektet Rémy anklager, men nektet å oppgi hvor mange inspektører den faktisk ansatte i Frankrike. Som svar på Rémys uttalelse om at visse trestjerners kokker var hellig, sa Michelin: "Det ville være lite fornuftig å si at en restaurant var verdt tre stjerner hvis det ikke var sant, om ikke av andre grunner enn at kunden ville skrive og Fortell oss."

Påstander om fordommer som favoriserer fransk mat

Noen ikke-franske matkritikere har påstått at vurderingssystemet er partisk til fordel for fransk mat eller fransk spisestandard. I Storbritannia kommenterte The Guardian i 1997 at "noen mennesker opprettholder guidens hovedformål som et verktøy for gallisk kulturimperialisme". Når Michelin publiserte sin guide første New York Red i 2005 Steven Kurutz av The New York Times bemerket at Danny Meyer 's Union Square Cafe , en restaurant rangert høyt av The New York Times , Zagat Survey , og andre fremtredende guider, fikk nei -stjerneklassifisering fra Michelin (han erkjente imidlertid at restauranten fikk positiv omtale for stemningen, og at to andre restauranter som eies av Meyer mottok stjerner). Kurutz sa også at guiden syntes å favorisere restauranter som "understreket formalitet og presentasjon" i stedet for en "uformell tilnærming til god mat". Han sa at over halvparten av restaurantene som mottok en eller to stjerner "kunne betraktes som fransk". Michelin Guide New York 2007 inkluderte 526 restauranter, mot 2.014 i Zagat New York 2007; etter at The Four Seasons Restaurant ikke fikk noen stjerner i den utgaven, sa medeier Julian Niccolini at Michelin "skulle bli i Frankrike, og de skulle beholde guiden sin der". 2007 -guiden inneholder imidlertid menyer, oppskrifter og fotografier, og beskrivelser av atmosfæren til restauranter med stjerne.

Påstander om mildhet med stjerner for japansk mat

I 2007 ble Tokyos restauranter belønnet med flest stjerner, og i 2010 fikk også andre japanske byer som Kyoto og Osaka mange stjerner. På den tiden vakte dette spørsmål fra noen om hvorvidt disse høye karakterene var fortjente for japanske restauranter, eller om Michelin-guiden var for sjenerøs til å gi ut stjerner for å få aksept med japanske kunder og for å gjøre det dekkselgende morselskapet i stand til å markedsføre seg selv i Japan. Men avviket forklares lett av antallet restauranter totalt: Tokyo har 160 000 restauranter mens Paris for eksempel bare har 40 000. The Wall Street Journal rapporterte i 2010 at noen japanske kokker var overrasket over å motta en stjerne og var motvillige til å godta en fordi publisiteten forårsaket et uhåndterlig hopp i bookingen, noe som påvirket deres evne til å betjene sine tradisjonelle kunder uten å senke kvaliteten.

Uønskede stjerner

Noen restauratører har bedt Michelin om å tilbakekalle en stjerne, fordi de følte at det skapte uønskede kunders forventninger eller press om å bruke mer på service og innredning. Viktige tilfeller inkluderer:

  • Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , Spania): Etter å ha mottatt en stjerne for parfymerte retter i 2009, følte restaurantkokken Julio Biosca at prisen ble gitt til retter han ikke likte og som begrenset kreativiteten. Han prøvde å fjerne stjernen sin, og i desember 2013 avbrøt han smaksprøvermenyen. Fjerningen skjedde i 2015 -guiden.
  • Petersham Nurseries Café (London): Etter å ha mottatt en stjerne i 2011, mottok grunnlegger og kokk Skye Gyngell klager fra kunder som ventet formell bespisning, noe som førte til hennes forsøk på å fjerne stjernen og hennes påfølgende pensjonisttilværelse fra restauranten. Hun har nå sagt at hun angrer på kommentarene sine og ville ønske en stjerne velkommen.
  • 't Huis van Lede (Belgia): Etter å ha mottatt en stjerne i 2014, sa kokk Frederick Dhooge at han ikke ville ha sin Michelin-stjerne eller sine poeng i restaurantguiden Gault-Millau fordi noen kunder ikke var interessert i enkel mat fra en Michelin- stjerne restaurant.

Merkbare feil

  • I 2017 ble kafeen Bouche à Oreille i Bourges ved et uhell gitt en stjerne da den ble forvekslet med en restaurant med samme navn i Boutervilliers , nær Paris .

Se også

Referanser

Videre lesning

Utgitt på 1900 -tallet

  • Michelin Guide to the British Isles , London: Michelin Tire Company, 1913, OL  14022740M(+ Liste over utflukter )
  • Amiens før og under krigen , Clermont-Ferrand: Michelin og Cie, 1919, OCLC  887914 , OL  13521961M
  • Michelin Guide to Battlefields of the World War , Milltown, NJ: Michelin, 1919, OL  24432211M
  • Strasbourg (på fransk), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL  24638163M
  • St. Quentin-Cambrai (på fransk), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL  24786012M

Utgitt på 2000 -tallet

  • Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , av Jean-François Mesplède og Alain Ducasse , 2004. ISBN  2-7000-2468-0 . Følger de 60-talls kokkene som har blitt tildelt tre stjerner.
  • The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine , av Rudolph Chelminski, 2006. ISBN  978-0-14-102193-5 . Historien om Bernard Loiseau .
  • Bak bak veggen: Den danske avisen Berlingske Employee 'Awards'

Eksterne linker