Melk - Milk

Et glass melk.

Melk er et næringsstoff -rik flytende mat produsert av brystkjertlene i pattedyr . Det er den viktigste kilden til ernæring for unge pattedyr, inkludert ammet menneskelige spedbarn før de er i stand til å fordøye fast føde. Tidlig amming kalles råmelk , som inneholder antistoffer som styrker immunsystemet og dermed reduserer risikoen for mange sykdommer. Den inneholder mange andre næringsstoffer, inkludert protein og laktose . Interspecies -forbruk av melk er ikke uvanlig, spesielt blant mennesker, hvorav mange spiser melk fra andre pattedyr.

Som et landbruksprodukt, meieriprodukter er melk hentet fra husdyr . Meieribruk produserte rundt 730 millioner tonn (800 millioner korte tonn) melk i 2011, fra 260 millioner melkekyr. India er verdens største produsent av melk, og er den ledende eksportøren av skummet melkepulver, men det eksporterer få andre melkeprodukter. Den stadig økende økningen i innenlands etterspørsel etter meieriprodukter og et stort gap mellom etterspørsel og tilbud kan føre til at India blir en nettoimportør av meieriprodukter i fremtiden. New Zealand, Tyskland og Nederland er de største eksportørene av melkeprodukter. Kina og Russland var verdens største importører av melk og melkeprodukter fram til 2016 da begge landene ble selvforsynte, noe som bidro til en verdensomspennende mengde melk.

Over hele verden bruker mer enn seks milliarder mennesker melk og melkeprodukter. Mellom 750 og 900 millioner mennesker bor i husholdninger med melkeproduksjon.

Etymologi og terminologi

Begrepet "melk" kommer fra "gammelengelsk meoluc (vestsaksisk), milc ( anglisk ), fra proto-germansk * meluks " melk "(kilde også til gammelnorsk mjolk , gammelfrisisk melok , oldsaksisk miluk , nederlandsk melk , gammel High German miluh , German Milch , Gothic miluks ) ".

I matbruk, fra 1961, har begrepet melk blitt definert under Codex Alimentarius -standarder som: "normal brystsekresjon av melking av dyr som er oppnådd fra en eller flere melkinger uten tilsetning eller utvinning av den, beregnet på konsum som flytende melk eller for videre behandling. " Begrepet meieri omhandler animalsk melk og animalsk melkeproduksjon.

Typer forbruk

Melkforbruk forekommer i to forskjellige overordnede typer: en naturlig næringskilde for alle spedbarnspattedyr, og et matprodukt hentet fra andre pattedyr til konsum av mennesker i alle aldre.

Ernæring for spedbarnspattedyr

Amming for å gi morsmelk
En geitunge som spiser på morsmelken

I nesten alle pattedyr blir melk matet til spedbarn gjennom amming , enten direkte eller ved å uttrykke melken som skal lagres og konsumeres senere. Den tidlige melken fra pattedyr kalles råmelk . Råmelk inneholder antistoffer som gir beskyttelse til det nyfødte barnet, i tillegg til næringsstoffer og vekstfaktorer. Råmelkens sammensetning og sekresjonsperioden varierer fra art til art.

For mennesker anbefaler Verdens helseorganisasjon eksklusiv amming i seks måneder og amming i tillegg til annen mat for opptil to år eller mer. I noen kulturer er det vanlig å amme barn i tre til fem år, og perioden kan være lengre.

Fersk geitemelk erstattes noen ganger med morsmelk, noe som innfører risikoen for at barnet utvikler ubalanser i elektrolytt , metabolsk acidose , megaloblastisk anemi og en rekke allergiske reaksjoner .

Matprodukt for mennesker

De Holstein Friesian storfe er den dominerende rasen i industrialis mjølkeproduksjon i dag.
En skål med melk til sjamanriten. Buryatia , Russland .

I mange kulturer, spesielt i Vesten, fortsetter mennesker å konsumere melk utover barndommen, og bruker melk fra andre pattedyr (spesielt storfe, geit og sau) som et matprodukt. Opprinnelig var evnen til å fordøye melk begrenset til barn ettersom voksne ikke produserte laktase , et enzym som er nødvendig for å fordøye laktosen i melk. Folk konverterte derfor melk til ostemasse , ost og andre produkter for å redusere nivåene av laktose. For tusenvis av år siden spredte en tilfeldig mutasjon seg i mennesker i Europa som muliggjorde produksjon av laktase i voksen alder . Denne mutasjonen tillot melk å bli brukt som en ny ernæringskilde som kunne opprettholde populasjoner når andre matkilder mislyktes. Melk bearbeides til en rekke produkter som fløte , smør , yoghurt , kefir , is og ost . Moderne industrielle prosesser bruker melk til å produsere kasein , myseprotein , laktose, kondensert melk , pulverisert melk og mange andre tilsetningsstoffer og industriprodukter.

Helmelk, smør og fløte har høye nivåer av mettet fett . Sukkerlaktosen finnes bare i melk, forsythia -blomster og noen få tropiske busker. Enzymet som trengs for å fordøye laktose, laktase, når sitt høyeste nivå i tynntarmen etter fødselen og begynner deretter en langsom nedgang med mindre melk blir konsumert regelmessig. De gruppene som fortsetter å tåle melk, har imidlertid ofte utøvd stor kreativitet i å bruke melk fra tamme hovdyr , ikke bare av storfe, men også sauer, geiter, yaker , vannbøfler , hester, rein og kameler . India er den største produsenten og forbrukeren av storfe og bøffelmelk i verden.

Forbruk av melk og melkeprodukter per innbygger i utvalgte land i 2011
Land Melk (liter) Ost (kg) Smør (kg)
 Irland 135,6 6.7 2.4
 Finland 127,0 22.5 4.1
 Storbritannia 105,9 10.9 3.0
 Australia 105,3 11.7 4.0
 Sverige 90,1 19.1 1.7
 Canada 78.4 12.3 2.5
 forente stater 75,8 15.1 2.8
 Europa 62.8 17.1 3.6
 Brasil 55.7 3.6 0,4
 Frankrike 55,5 26.3 7.5
 Italia 54,2 21.8 2.3
 Tyskland 51.8 22.9 5.9
 Hellas 49.1 23.4 0,7
 Nederland 47,5 19.4 3.3
 India 39,5 - 3.5
 Kina 9.1 - 0,1

Historie

Drikker melk i Tyskland i 1932

Mennesker lærte først å konsumere melk fra andre pattedyr regelmessig etter husdyringen av dyr under den neolitiske revolusjonen eller utviklingen av landbruket. Denne utviklingen skjedde uavhengig på flere globale steder fra så tidlig som 9000–7000  f.Kr. i Mesopotamia til 3500–3000  f.Kr. i Amerika. Folk domestiserte først de viktigste melkedyrene - storfe, sau og geit - i Sørvest -Asia, selv om husdyr hadde blitt uavhengig avledet fra ville urokser flere ganger siden. Opprinnelig ble dyr holdt for kjøtt, og arkeolog Andrew Sherratt har antydet at meieri, sammen med utnyttelse av husdyr for hår og arbeid, begynte mye senere i en separat revolusjon av sekundære produkter i det fjerde årtusen f.Kr. Sherratts modell støttes ikke av nylige funn, basert på analysen av lipidrester i forhistorisk keramikk, som viser at meieri ble praktisert i de tidlige fasene av jordbruket i Sørvest -Asia, i det minste det syvende årtusen f.Kr.

Fra Sørvest -Asia spredte tamme melkedyr seg til Europa (begynte rundt 7000 f.Kr., men nådde ikke Storbritannia og Skandinavia før etter 4000 f.Kr.) og Sør -Asia (7000–5500 f.Kr.). De første bøndene i Sentral -Europa og Storbritannia melket dyrene sine. Pastorale og pastorale nomadeøkonomier , som hovedsakelig eller utelukkende er avhengige av husdyr og deres produkter i stedet for avlingsoppdrett, ble utviklet da europeiske bønder flyttet inn i Pontic - Kaspisk steppe i fjerde årtusen f.Kr., og spredte seg deretter over store deler av den eurasiske steppen . Sau og geit ble introdusert for Afrika fra Sørvest -Asia, men afrikansk storfe kan ha blitt uavhengig tammet rundt 7000–6000  f.Kr. Kameler, domesticert i Sentral -Arabia i det fjerde årtusen f.Kr., har også blitt brukt som melkedyr i Nord -Afrika og den arabiske halvøy. De tidligste egyptiske opptegnelsene om brannskadebehandlinger beskriver forbrenningsforbindelser ved bruk av melk fra mødre til mannlige babyer. I resten av verden (dvs. Øst- og Sørøst-Asia, Amerika og Australia) var melk og meieriprodukter historisk sett ikke en stor del av kostholdet, enten fordi de forble befolket av jeger-samlere som ikke holdt dyr eller lokale landbruksøkonomier inkluderte ikke tamme meieri. Melkforbruket ble vanlig i disse regionene relativt nylig, som en konsekvens av europeisk kolonialisme og politisk dominans over store deler av verden de siste 500 årene.

I middelalderen ble melk kalt den "dydige hvitlut" fordi alkoholholdige drikker var tryggere å drikke enn vann. James Rosiers rekord av 1605-reisen fra George Weymouth til New England rapporterte om Wabanaki- folket som Weymouth fanget i Maine, rapporterte om melking av "Rain-Deere og Fallo-Deere." Men journalist Avery Yale Kamila og mathistorikere sa at Rosier "mistolket bevisene". Historikere rapporterer at Wabanaki ikke domestiserte hjort. Stammene i de nordlige skogsområdene har historisk laget nøttemelk . Kyr ble importert til New England i 1624.

Industrialisering

Bevart Express Dairies tre-akslet melketankvogn på Didcot Railway Center , basert på et SR- chassis

Veksten i bybefolkningen, kombinert med utvidelsen av jernbanenettet på midten av 1800-tallet, medførte en revolusjon i melkeproduksjon og -tilførsel. Individuelle jernbanefirmaer begynte å transportere melk fra landlige områder til London fra 1840- og 1850 -årene. Muligvis var det første tilfellet i 1846, da St Thomas's Hospital i Southwark inngikk kontrakt med melkeleverandører utenfor London for å sende melk med jernbane. The Great Western Railway var en tidlig og entusiastisk adoptert, og begynte å transportere melk til London fra Maidenhead i 1860, til tross for mye kritikk. I 1900 transporterte selskapet over 25 millioner keiserlige gallons (110 millioner liter; 30 millioner amerikanske gallons) årlig. Melkehandelen vokste sakte gjennom 1860 -årene, men gikk gjennom en periode med omfattende, strukturelle endringer på 1870- og 1880 -tallet.

Melketransport i Salem, Tamil Nadu

Den urbane etterspørselen begynte å vokse etter hvert som forbrukernes kjøpekraft økte og melk ble sett på som en nødvendig daglig vare. I løpet av de tre siste tiårene på 1800 -tallet ble etterspørselen etter melk i de fleste deler av landet doblet eller i noen tilfeller tredoblet. Lovgivningen i 1875 gjorde forfalskning av melk ulovlig  - Dette kombinert med en markedsføringskampanje for å endre bildet av melk. Andelen landlig import med jernbane som en prosentandel av det totale melkeforbruket i London vokste fra under 5% på 1860 -tallet til over 96% på begynnelsen av 1900 -tallet. På det tidspunktet var forsyningssystemet for melk det mest organiserte og integrerte av alle matvarer.

Den første glassflaskeemballasjen for melk ble brukt på 1870 -tallet. Det første selskapet som gjorde det kan ha vært New York Dairy Company i 1877. Express Dairy Company i England begynte produksjon av glassflasker i 1880. I 1884 oppfant Hervey Thatcher, en amerikansk oppfinner fra New York, en glassmelkflaske , kalt "Thatchers Common Sense Milk Jar", som ble forseglet med en vokspapirskive. Senere, i 1932, ble plastbelagte papirmelkekartonger introdusert kommersielt.

Industralisert melk.

I 1863 oppfant den franske kjemikeren og biologen Louis Pasteur pasteurisering, en metode for å drepe skadelige bakterier i drikkevarer og matvarer. Han utviklet denne metoden mens han var på sommerferie i Arbois , for å bøte på hyppigheten av surhet i lokale viner. Han fant eksperimentelt ut at det er tilstrekkelig å varme opp en ung vin til bare omtrent 50–60 ° C (122–140 ° F) i en kort stund for å drepe mikrober, og at vinen likevel kan bli riktig lagret uten å ofre finalen kvalitet. Til ære for Pasteur ble prosessen kjent som "pasteurisering". Pasteurisering ble opprinnelig brukt som en måte å forhindre vin og øl i å syre. Kommersielt pasteuriseringsutstyr ble produsert i Tyskland på 1880 -tallet, og produsentene vedtok prosessen i København og Stockholm i 1885.

Kilder

Moderne melkeproduksjon i Norge

Hunnene til alle pattedyrarter kan per definisjon produsere melk, men kumelk dominerer kommersiell produksjon. I 2011 anslår FAO at 85% av all melk over hele verden ble produsert fra kyr. Menneskemelk produseres eller distribueres ikke industrielt eller kommersielt; Men morsmelk banker samle donert menneskelig morsmelk og redistribuere den til spedbarn som kan ha nytte av morsmelk av ulike grunner (premature nyfødte, spedbarn med allergi, metabolske sykdommer , etc.), men som ikke kan amme.

I den vestlige verden produseres kumelk i industriell skala og er uten tvil den mest brukte melkeformen. Kommersielt melkeproduksjon som bruker automatisert melkeutstyr , produserer det store flertallet av melk i utviklede land . Melkefe , som Holstein , har blitt avlet selektivt for økt melkeproduksjon. Omtrent 90% av melkekyrne i USA og 85% i Storbritannia er Holsteins. Andre melkekyr i USA inkluderer Ayrshire , Brown Swiss , Guernsey , Jersey og Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).

Andre dyrebaserte kilder

Andre viktige kilder til melk
Geiter (2% av verdens melk)
Buffalo (11%)

Bortsett fra storfe, gir mange slags husdyr melk som brukes av mennesker til meieriprodukter. Disse dyrene inkluderer vannbøffel , geit , sau , kamel , esel , hest , rein og yak. De fire første produserte henholdsvis 11%, 2%, 1,4% og 0,2% av all melk over hele verden i 2011.

I Russland og Sverige finnes det også små elgmeierier .

Ifølge US National Bison Association melkes ikke amerikansk bison (også kalt amerikansk bøffel) kommersielt; Imidlertid rapporterer forskjellige kilder at kyr som stammer fra kryssende bison og husdyr er gode melkeprodusenter, og har blitt brukt både under den europeiske bosetningen i Nord-Amerika og under utviklingen av kommersielle Beefalo på 1970- og 1980-tallet.

Svin melkes nesten aldri, selv om melken ligner kumelk og er perfekt egnet til konsum. Hovedårsakene til dette er at melking av en purkes mange små spener er svært tungvint, og at purker ikke kan lagre melken slik kyr kan. Noen få grisefarm selger grisost som en nyhet; disse ostene er ekstremt dyre.

Produksjon over hele verden

Verdens største melkeprodusenter
i 2018
Rang Land Produksjon
( tonn )
1  India 186.143.000
-  Den Europeiske Union 167 256 000
2  forente stater 98.646.000
3  Pakistan 45 623 000
4  Brasil 35.539.000
5  Kina 31 592 000
6  Russland 31 527 000
7  Tyrkia 22.791.000
8  New Zealand 21 372 000
Verden 842.989.000
Topp ti kumelkprodusenter
i 2013
Rang Land Produksjon
( tonn )
1  forente stater 91 271 058
2  India 60 600 000
3  Kina 35 310000
4  Brasil 34 255 236
5  Tyskland 31.122.000
6  Russland 30 285 969
7  Frankrike 23 714 357
8  New Zealand 18 883 000
9  Tyrkia 16.655.009
10  Storbritannia 13.941.000
Topp ti sauemelkprodusenter
i 2013
Rang Land Produksjon
(tonn)
1  Kina 1.540.000
2  Tyrkia 1.10.013
3  Hellas 705 000
4  Syria 684,578
5  Romania 632 582
6  Spania 600 568
7  Sudan 540 000
8  Somalia 505 000
9  Iran 470 000
10  Italia 383.837
Topp ti geitemelkprodusenter
i 2013
Rang Land Produksjon
(tonn)
1  India 5.000.000
2  Bangladesh 2.616.000
3  Sudan 1.532.000
4  Pakistan 801 000
5  Mali 720 000
6  Frankrike 580.694
7  Spania 471 999
8  Tyrkia 415 743
9  Somalia 400 000
10  Hellas 340 000
Topp ti bøffelmelkprodusenter
i 2013
Rang Land Produksjon
(tonn)
1  India 70.000.000
2  Pakistan 24.370.000
3  Kina 3.050.000
4  Egypt 2.614.500
5    Nepal 1.188.433
6  Myanmar 309 000
7  Italia 194.893
8  Sri Lanka 65 000
9  Iran 65 000
10  Tyrkia 51 947

I 2012 var den største produsenten av melk og melkeprodukter India etterfulgt av USA, Kina, Pakistan og Brasil. Alle 28 EU medlemmer sammen produsert 153,8 millioner tonn (169,5 millioner korte tonn) av melk i 2013, den største av noen politisk - økonomisk union.

Økende velstand i utviklingsland, samt økt markedsføring av melk og melkeprodukter, har ført til en økning i melkeforbruket i utviklingsland de siste årene. På sin side har mulighetene fra disse voksende markedene tiltrukket investeringer fra multinasjonale meieribedrifter. Likevel er produksjonen i mange land fortsatt i liten skala og gir betydelige muligheter for diversifisering av inntektskilder fra små gårder. Lokale melkesamlingssentre, hvor melk samles inn og kjøles ned før de ble overført til urbane meierier, er et godt eksempel på hvor bønder har kunnet jobbe på et samarbeidsbasis , spesielt i land som India.

Produksjonsutbytte

FAO rapporterer at Israels melkefarm er de mest produktive i verden, med et utbytte på 12 566 kilo melk (27 659 lb) melk per ku per år. Denne undersøkelsen i 2001 og 2007 ble utført av ICAR (International Committee for Animal Recording) i 17 utviklede land. Undersøkelsen fant at gjennomsnittlig besetningsstørrelse i disse utviklede landene økte fra 74 til 99 kyr per flokk mellom 2001 og 2007. En melkeproduksjon hadde i gjennomsnitt 19 kyr per flokk i Norge, og 337 i New Zealand. Årlig melkeproduksjon i samme periode økte fra 7.726 til 8.550 kg (17.033 til 18.850 lb) per ku i disse utviklede landene. Den laveste gjennomsnittlige produksjonen var på New Zealand på 3.974 kg (8761 lb) per ku. Melkeutbyttet per ku var avhengig av produksjonssystemer, ernæring av kyrne, og bare i liten grad forskjellig genetisk potensial hos dyrene. Det kua spiste hadde størst innvirkning på produksjonen som ble oppnådd. New Zealand-kyr med lavest avling per år beitet hele året, i motsetning til Israel med høyest avling der kyrne spiste i fjøs med et energirikt blandet kosthold.

Melkeutbyttet per ku i USA var 9 954 kg (21 945 lb) per år i 2010. I kontrast var melkeavkastningen per ku i India og Kina  - den nest og tredje største produsenten  - henholdsvis 1 154 kg (2544 lb) og 2.282 kg (5.031 lb) per år.

Pris

Det ble rapportert i 2007 at med økt velstand i hele verden og konkurransen om produksjon av biodrivstoff for fôrlagre, hadde både etterspørselen etter og prisen på melk økt betydelig over hele verden. Spesielt bemerkelsesverdig var den raske økningen i forbruket av melk i Kina og økningen i melkeprisen i USA over den statlige subsidierte prisen. I 2010 spådde Landbruksdepartementet at bønder i gjennomsnitt ville få 1,35 dollar per US gallon ($ 0,36/l; $ 1,62/imp gal) kumelk, som er ned 30 cent per US gallon (7,9 ¢/l; 36 ¢/imp gal ) fra 2007 og under break-even- punktet for mange storfebønder.

Sammensetning

Smørfett er et triglyserid (fett) dannet av fettsyrer som myristiske , palmitinsyrer og oljesyrer .

Melk er en emulsjon eller kolloid av butterfat småkuler i en vannbasert væske som inneholder oppløst karbohydrat s og proteinaggregater med mineraler. Fordi det er produsert som en matkilde for de unge, gir alt innholdet fordeler for vekst. De viktigste kravene er energi (lipider, laktose og protein), biosyntese av ikke-essensielle aminosyrer levert av proteiner (essensielle aminosyrer og aminogrupper), essensielle fettsyrer, vitaminer og uorganiske elementer og vann.

pH

Melkens pH varierer fra 6,4 til 6,8, og den endres over tid. Melk fra andre storfe og ikke-storfe pattedyr varierer i sammensetning, men har en lignende pH.

Lipider

I utgangspunktet skilles melkefett ut i form av en fettkule omgitt av en membran. Hver fettkule består nesten utelukkende av triacylglyseroler og er omgitt av en membran som består av komplekse lipider som fosfolipider , sammen med proteiner. Disse fungerer som emulgatorer som hindrer de enkelte kulene i å koalesere og beskytter innholdet i disse kulene mot forskjellige enzymer i melkes væskedel . Selv om 97–98% av lipidene er triacylglyseroler, er det også små mengder di- og monoacylglyseroler, fritt kolesterol og kolesterolestere, frie fettsyrer og fosfolipider. I motsetning til protein og karbohydrater varierer fettsammensetningen i melk mye i sammensetningen på grunn av genetisk, ammende og ernæringsmessig faktorforskjell mellom forskjellige arter.

Som sammensetning varierer fettkulene i størrelse fra mindre enn 0,2 til omtrent 15 mikrometer i diameter mellom forskjellige arter. Diameter kan også variere mellom dyr innenfor en art og på forskjellige tidspunkter innenfor en melking av et enkelt dyr. I uhomogenisert kumelk har fettkulene en gjennomsnittlig diameter på to til fire mikrometer og med homogenisering, gjennomsnittlig rundt 0,4 mikrometer. De fettløselige vitaminene A , D , E og K sammen med essensielle fettsyrer som linolsyre og linolensyre finnes i melkefettdelen av melken.

Hovedmelkfettsyrer, lengde, andel av totalen
Fettsyre lengde mol% (avrundet)
Butyryl C4 12
Myristyl C14 11
Palmityl C16 24
Oleyl C18: 1 24

Proteiner

Normal kumelk inneholder 30-35 gram protein pr liter hvorav ca. 80% er anordnet i casein miceller . Totale proteiner i melk representerer 3,2% av sammensetningen (ernæringstabell).

Kaseiner

De største strukturene i væskedelen av melken er "kaseinmiceller" : aggregater av flere tusen proteinmolekyler med overfladisk likhet med en overflateaktant micelle , bundet ved hjelp av nanometer-skala partikler av kalsiumfosfat . Hver kaseinmicelle er omtrent sfærisk og omtrent en tiendedel mikrometer på tvers. Det er fire forskjellige typer kaseinproteiner: αs1-, αs2-, β- og κ-kaseiner. De fleste kaseinproteinene er bundet til micellene. Det er flere konkurrerende teorier om den nøyaktige strukturen til micellene, men de deler en viktig funksjon: det ytterste laget består av tråder av en type proteiner, k-kasein , som strekker seg ut fra micellens kropp og inn i væsken rundt. Disse kappa-kasein-molekylene har alle en negativ elektrisk ladning og avviser derfor hverandre, og holder micellene adskilt under normale forhold og i en stabil kolloid suspensjon i den vannbaserte omgivende væsken.

Melk inneholder dusinvis av andre typer proteiner ved siden av kaseiner og inkludert enzymer. Disse andre proteinene er mer vannløselige enn kaseiner og danner ikke større strukturer. Fordi proteinene forblir suspendert i myse som gjenstår når kaseiner koagulerer til ostemasse, er de samlet kjent som myseproteiner . Laktoglobulin er det vanligste myseproteinet med stor margin. Forholdet mellom kaseiner og myseproteiner varierer sterkt mellom artene; for eksempel er det 82:18 hos kyr og rundt 32:68 hos mennesker.

Forholdet mellom kaseiner og myseproteiner i melk fra ni pattedyr
Arter Forhold
Menneskelig 29,7: 70,3 - 33,7: 66,3
Storfe 82:18
Geit 78:22
Ovine 76:24
bøffel 82:18
Hest 52:48
Kamel 73:27 - 76:24
Yak 82:18
Reinsdyr 80:20 - 83:17

Salter, mineraler og vitaminer

Mineraler eller melkesalter er tradisjonelle navn på en rekke kationer og anioner i storfe. Kalsium, fosfat, magnesium, natrium, kalium, sitrat og klorid er alle inkludert, og de forekommer vanligvis i konsentrasjoner på 5–40 mM . Melkesaltene interagerer sterkt med kasein, særlig kalsiumfosfat. Det er tilstede i overskudd og ofte, mye større overskudd av løselighet av fast kalsiumfosfat. I tillegg til kalsium er melk en god kilde til mange andre vitaminer. Vitamin A, B6, B12, C, D, K, E, tiamin, niacin, biotin, riboflavin, folater og pantotensyre er alle tilstede i melk.  

Kalsiumfosfatstruktur

I mange år var den mest aksepterte teorien om strukturen til en micelle at den var sammensatt av sfæriske kaseinaggregater, kalt submiceller, som ble holdt sammen av kalsiumfosfatbindinger. Imidlertid er det to nylige modeller av kaseinmikellen som motbeviser de forskjellige micellulære strukturene i micellen.

Den første teorien, tilskrevet de Kruif og Holt, foreslår at nanokluster av kalsiumfosfat og fosfopeptidfraksjonen av beta-kasein er midtpunktet i micellstruktur. Spesielt i denne oppfatningen organiserer ustrukturerte proteiner seg rundt kalsiumfosfatet, noe som gir opphav til strukturen, og dermed dannes ingen spesifikk struktur.

Under den andre teorien, foreslått av Horne, begynner veksten av kalsiumfosfat -nanokluster prosessen med miceldannelse, men er begrenset av å binde fosfopeptid -sløyfeområder i kaseinene. Når de er bundet, dannes protein-protein-interaksjoner og polymerisering skjer, der K-kasein brukes som en endehette for å danne miceller med fangede kalsiumfosfat-nanokluster.

Noen kilder indikerer at det fangede kalsiumfosfatet er i form av Ca 9 (PO 4 ) 6 ; mens andre sier at den ligner strukturen til mineralet brushite , CaHPO 4 · 2H 2 O.

Sukker og karbohydrater

En forenklet fremstilling av et laktosemolekyl som brytes ned til glukose (2) og galaktose (1)

Melk inneholder flere forskjellige karbohydrater, inkludert laktose , glukose , galaktose og andre oligosakkarider. Laktosen gir melken sin søte smak og bidrar med omtrent 40% av kalmelen av kumelk. Laktose er en disakkaridkompositt av to enkle sukkerarter , glukose og galaktose . Bovin melk er i gjennomsnitt 4,8% vannfri laktose, som utgjør omtrent 50% av det totale faststoffet i skummet melk. Nivået av laktose er avhengig av melketypen, da andre karbohydrater kan være tilstede i høyere konsentrasjoner enn laktose i melker.

Diverse innhold

Andre komponenter som finnes i rå kumelk er levende hvite blodlegemer , brystkjertelceller, forskjellige bakterier og et stort antall aktive enzymer.

Utseende

Både fettkulene og de mindre kaseinmikellene, som bare er store nok til å avlede lys, bidrar til den ugjennomsiktige hvite fargen på melk. Fettkulene inneholder litt gul-oransje karoten, nok i noen raser (som Guernsey og Jersey-storfe) til å gi et glass melk en gylden eller "kremaktig" fargetone. Den riboflavin i den mysen parti av melk har en grønnaktig farge, som noen ganger kan skjelnes i skummet melk eller myseprodukter. Fettfri skummet melk har bare kaseinmikellene for å spre lys, og de har en tendens til å spre blått lys med kortere bølgelengder mer enn rødt, noe som gir skummet melk en blålig fargetone.

Behandling

Melkprodukter og produksjonsforhold (klikk for å forstørre)

I de fleste vestlige land behandler sentraliserte meieriprodukter melk og produkter fra melk , for eksempel fløte, smør og ost. I USA er disse meieriene vanligvis lokale selskaper, mens anleggene på den sørlige halvkule kan drives av store multinasjonale selskaper som Fonterra .

Pasteurisering

Pasteurisering brukes til å drepe skadelige patogene bakterier som M. paratuberculosis og E. coli 0157: H7 ved å varme opp melken i kort tid og deretter avkjøle den umiddelbart. Typer pasteurisert melk inkluderer full krem, redusert fett, skummet melk, kalsiumberiket, smaksatt og UHT. Standard høy temperatur kort tid (HTST) -prosess på 72 ° C (162 ° F) i 15 sekunder dreper helt patogene bakterier i melk, noe som gjør det trygt å drikke i opptil tre uker hvis det er kontinuerlig nedkjølt. Meierier skriver ut best før datoer på hver beholder, hvoretter butikkene fjerner all usolgt melk fra hyllene.

En bivirkning ved oppvarming av pasteurisering er at noe vitamin- og mineralinnhold går tapt. Løselig kalsium og fosfor reduseres med 5%, tiamin og vitamin B12 med 10%og vitamin C med 20%. Fordi tapene er små i forhold til den store mengden av de to B-vitaminene som er tilstede, fortsetter melk å gi betydelige mengder tiamin og vitamin B12. Tapet av vitamin C er ikke ernæringsmessig signifikant, ettersom melk ikke er en viktig diettkilde for vitamin C.

Filtrering

Mikrofiltrering er en prosess som delvis erstatter pasteurisering og produserer melk med færre mikroorganismer og lengre holdbarhet uten endring i melkesmaken. I denne prosessen skilles krem ​​fra skummet melk og pasteuriseres på vanlig måte, men skummet melk tvinges gjennom keramiske mikrofiltre som fanger 99,9% av mikroorganismer i melken (sammenlignet med 99,999% avlivning av mikroorganismer ved standard HTST -pasteurisering) ). Skummet melk blir deretter rekombinert med pasteurisert krem ​​for å rekonstituere den opprinnelige melkesammensetningen.

Ultrafiltrering bruker finere filtre enn mikrofiltrering, som lar laktose og vann passere gjennom samtidig som de beholder fett, kalsium og protein. Som med mikrofiltrering, kan fettet fjernes før filtrering og tilsettes igjen etterpå. Ultrafiltrert melk brukes til ostemaking, siden det har redusert volum for et gitt proteininnhold, og selges direkte til forbrukere som et høyere protein, lavere sukkerinnhold og kremere alternativ til vanlig melk.

Krem og homogenisering

En melkemaskin i aksjon

Når den står i 12 til 24 timer, har fersk melk en tendens til å skille seg inn i et fettrikt kremlag på toppen av et større, fettfattig melkesjikt. Kremen selges ofte som et eget produkt med egne bruksområder. I dag utføres separasjonen av kremen fra melken vanligvis raskt i sentrifugale fløteseparatorer . Fettkulene stiger til toppen av en beholder med melk fordi fett er mindre tett enn vann.

Jo mindre kulene, jo flere andre molekylære krefter forhindrer dette i å skje. Kremen stiger i kumelk mye raskere enn en enkel modell ville forutsi: i stedet for isolerte kuler, har fettet i melken en tendens til å danne seg til klynger som inneholder omtrent en million kule, holdt sammen av en rekke mindre myseproteiner. Disse klyngene stiger raskere enn individuelle kuler kan. Fettkulene i melk fra geiter, sauer og vannbøfler danner ikke like raskt klynger og er mindre til å begynne med, noe som resulterer i en langsommere separering av krem ​​fra disse melka.

Melk er ofte homogenisert , en behandling som forhindrer et kremlag i å skille seg ut av melken. Melken pumpes ved høyt trykk gjennom svært smale rør og bryter opp fettkulene gjennom turbulens og kavitasjon . Et større antall mindre partikler har mer totalt overflateareal enn et mindre antall større, og de opprinnelige fettkulehinnene kan ikke dekke dem helt. Kaseinmiceller tiltrekkes av de nylig eksponerte fettoverflatene.

Nesten en tredjedel av micellene i melken ender opp med å delta i denne nye membranstrukturen. Kaseinet tynger kulene og forstyrrer grupperingene som akselererte separasjonen. De eksponerte fettkulene er sårbare for visse enzymer i melk, noe som kan bryte ned fettet og produsere harsk smak. For å forhindre dette inaktiveres enzymene ved å pasteurisere melken umiddelbart før eller under homogenisering.

Homogenisert melk smaker blander, men føles kremere i munnen enn uhogenisert. Det er hvitere og mer motstandsdyktig mot å utvikle smaker. Creamline (eller cream-top) melk er uhomogenisert. Det kan ha blitt pasteurisert eller ikke. Melk som har gjennomgått høytrykkshomogenisering, noen ganger merket som "ultrahomogenisert", har lengre holdbarhet enn melk som har gjennomgått vanlig homogenisering ved lavere trykk.

UHT

Ultra Heat Treatment (UHT) er en type melkebehandling der alle bakterier ødelegges med høy varme for å forlenge holdbarheten i opptil 6 måneder, så lenge pakken ikke åpnes. Melk homogeniseres først og varmes deretter opp til 138 grader Celsius i 1-3  sekunder. Melken avkjøles umiddelbart og pakkes i en steril beholder. Som et resultat av denne behandlingen blir alle de patogene bakteriene i melken ødelagt, i motsetning til når melken bare er pasteurisert. Melken holder nå i 6 måneder hvis den ikke åpnes. UHT -melk trenger ikke å bli nedkjølt før pakken er åpnet, noe som gjør det lettere å sende og lagre. Men i denne prosessen er det et tap av vitamin B1 og vitamin C, og det er også en liten endring i smaken av melken.

Ernæring og helse

Sammensetningen av melk er veldig forskjellig blant artene. Faktorer som typen proteiner; andelen protein, fett og sukker; nivåene av forskjellige vitaminer og mineraler; og størrelsen på smørfettkulene, og styrken til ostemassen er blant de som kan variere. For eksempel:

  • Menneskemelk inneholder i gjennomsnitt 1,1% protein, 4,2% fett, 7,0% laktose (et sukker) og leverer 72 kcal energi per 100 gram.
  • Kumelk inneholder i gjennomsnitt 3,4% protein, 3,6% fett og 4,6% laktose, 0,7% mineraler og leverer 66 kcal energi per 100 gram. Se også Næringsverdi videre

Esel- og hestemelk har det laveste fettinnholdet, mens selen og hvalens melk kan inneholde mer enn 50% fett.

Melkesammensetning analyse, per 100 gram
Bestanddeler Enhet Ku Geit Sau vann
buffalo
Vann g 87,8 88,9 83,0 81.1
Protein g 3.2 3.1 5.4 4.5
fett g 3.9 3.5 6.0 8.0
---- Mettede fettsyrer g 2.4 2.3 3.8 4.2
---- Enumettede fettsyrer g 1.1 0,8 1.5 1.7
---- Flerumettede fettsyrer g 0,1 0,1 0,3 0,2
Karbohydrat (dvs. sukkerformen av laktose ) g 4.8 4.4 5.1 4.9
Kolesterol mg 14 10 11 8
Kalsium mg 120 100 170 195
Energi kcal 66 60 95 110
kJ 275 253 396 463


Kumelk

Disse sammensetningene varierer etter rase, dyr og punkt i ammingsperioden.

Melkfettprosent
Kaserase Omtrentlig prosentandel
Jersey 5.2
Zebu 4.7
Brun sveitsisk 4.0
Holstein-Frieser 3.6

Proteinområdet for disse fire rasene er 3,3% til 3,9%, mens laktoseområdet er 4,7% til 4,9%.

Melkfettprosentene kan manipuleres av melkebøndernes strategier for formulering av diett. Infeksjonen kjent som mastitt , spesielt hos melkefe , kan føre til at fettnivået synker.

Næringsverdi

Bearbeidet kumelk ble formulert for å inneholde forskjellige mengder fett i løpet av 1950 -årene. En kopp (250 ml) 2% -fett kumelk inneholder 285 mg kalsium , noe som representerer 22% til 29% av det daglige anbefalte inntaket (DRI) av kalsium for en voksen. Avhengig av alderen inneholder melk 8 gram protein og en rekke andre næringsstoffer (enten naturlig eller gjennom forsterkning ), inkludert:

Utvikling av amming

Den brystkjertelen antas å være avledet fra apokrine huden glands. Det har blitt antydet at den opprinnelige funksjonen til amming (melkeproduksjon) var å holde eggene fuktige. Mye av argumentet er basert på monotremer (eggleggende pattedyr). Den opprinnelige adaptive betydningen av melkesekresjoner kan ha vært ernæring eller immunologisk beskyttelse. Denne sekresjonen ble gradvis mer rikholdig og opparbeidet ernæringsmessig kompleksitet over evolusjonær tid.

Tritylodontid cynodonts ser ut til å ha vist amming, basert på deres tannerstatningsmønstre.

Tilskudd av veksthormon fra storfe

Siden november 1993 har rekombinant storfe somatotropin (rbST), også kalt rBGH, blitt solgt til melkeprodusenter med FDA -godkjenning. Kyr produserer bovint veksthormon naturlig, men noen produsenter administrerer en ekstra rekombinant versjon av BGH som er produsert gjennom genmodifisert E. coli for å øke melkeproduksjonen. Bovint veksthormon stimulerer også leverproduksjon av insulinlignende vekstfaktor 1 (IGF1). US Food and Drug Administration , National Institutes of Health og World Health Organization har rapportert at begge disse stoffene er trygge til konsum i de mengder som er tilstede.

Melk fra kyr gitt rBST kan selges i USA, og FDA uttalte at det ikke er påvist noen signifikant forskjell mellom melk fra rBST-behandlet og fra ikke-rBST-behandlede kyr. Melk som annonserer at den kommer fra kyr som ikke er behandlet med rBST, må oppgi dette funnet på etiketten.

Kyr som mottar rBGH -tilskudd, kan oftere pådra seg en jurinfeksjon kjent som mastitt . Problemer med mastitt har ført til at Canada, Australia, New Zealand og Japan har forbudt melk fra rBST -behandlede kyr. Mastitt, blant andre sykdommer, kan være ansvarlig for det faktum at nivået av hvite blodlegemer i melk varierer naturlig.

rBGH er også forbudt i EU, av hensyn til dyrevelferd.

Varianter og merker

Melkeflaske i glass som brukes til levering i hjemmet i Storbritannia

Melkeprodukter selges i en rekke varianter basert på typer/grader av:

  • tilsetningsstoffer (f.eks. vitaminer, smakstilsetninger)
  • alder (f.eks. cheddar, gammel cheddar)
  • koagulering (f.eks. cottage cheese)
  • oppdrettsmetode (f.eks. organisk, gressmatet, høymelk )
  • fettinnhold (f.eks. halv og halv, 3% fettmelk, 2% melk, 1% melk, skummet melk)
  • gjæring (f.eks. kjernemelk)
  • smakstilsetning (f.eks. sjokolade og jordbær)
  • homogenisering (f.eks. kremtopp)
  • emballasje (f.eks. flaske, kartong, pose)
  • pasteurisering (f.eks. rå melk, pasteurisert melk)
  • reduksjon eller eliminering av laktose
  • arter (f.eks. ku, geit, sau)
  • søtning (f.eks. sjokolade og jordbærmelk)
  • vanninnhold (f.eks. tørrmelkpulver, kondensert melk, ultrafiltrert melk)

Melk konservert ved UHT -prosessen trenger ikke kjøles ned før åpning og har mye lengre holdbarhet (seks måneder) enn melk i vanlig emballasje. Det selges vanligvis uten kjøling i Storbritannia, USA, Europa, Latin -Amerika og Australia.

Reduksjon eller eliminering av laktose

Laktosefri melk kan produseres ved å føre melk over laktaseenzym bundet til en inert bærer. Når molekylet først er spaltet, er det ingen laktose -skadelige effekter. Skjemaer er tilgjengelige med reduserte mengder laktose (vanligvis 30% av det normale), og alternativt med nesten 0%. Den eneste merkbare forskjellen fra vanlig melk er en litt søtere smak på grunn av generering av glukose ved laktosespaltning. Den inneholder imidlertid ikke mer glukose, og er ernæringsmessig identisk med vanlig melk.

Finland , hvor omtrent 17% av den finsktalende befolkningen har hypolaktasi, har hatt "HYLA" (akronym for hydrolysert laktose ) produkter tilgjengelig i mange år. Laktose av kumelkprodukter med lavt laktoseinnhold, alt fra iskrem til ost, hydrolyseres enzymatisk til glukose og galaktose. Ultrapasteuriseringsprosessen, kombinert med aseptisk emballasje, sikrer lang holdbarhet. I 2001 lanserte Valio en laktosefri melke drink som ikke er søt som HYLA melk, men har den friske smaken av vanlig melk. Valio patenterte den kromatografiske separasjonsmetoden for å fjerne laktose. Valio markedsfører også disse produktene i Sverige , Estland , Belgia og USA, der selskapet sier at ultrafiltrering brukes.

I Storbritannia, hvor anslagsvis 4,7% av befolkningen er påvirket av laktoseintoleranse, produserer Lactofree melk, ost og yoghurtprodukter som bare inneholder 0,03% laktose.

For å hjelpe fordøyelsen hos de med laktoseintoleranse , er melk tilsatt bakteriekulturer som Lactobacillus acidophilus ("acidophilus melk") og bifidobakterier (" a/B melk ") tilgjengelig på noen områder. En annen melk med Lactococcus lactis bakteriekulturer (" dyrket kjernemelk ") brukes ofte i matlagingen for å erstatte den tradisjonelle bruken av naturlig syrnet melk , som har blitt sjelden på grunn av allestedsnærværende pasteurisering, som også dreper de naturlig forekommende Lactococcus -bakteriene.

Laktosefri og laktosredusert melk kan også produseres via ultrafiltrering , som fjerner mindre molekyler som laktose og vann mens kalsium og proteiner etterlates. Melk produsert via disse metodene har et lavere sukkerinnhold enn vanlig melk.

Tilsetningsstoffer og smakstilsetning

I områder der storfeet (og ofte folket) bor innendørs, har kommersielt solgt melk vanligvis tilsatt vitamin D for å kompensere for mangel på eksponering for UVB -stråling.

Melk med nedsatt fett har ofte tilsatt vitamin A-palmitat for å kompensere for tapet av vitaminet under fettfjerning; i USA resulterer dette i redusert fettmelk som har et høyere vitamin A -innhold enn helmelk.

Melk har ofte tilsatt smakstilsetning for bedre smak eller som et middel til å forbedre salget. Sjokolademelk har blitt solgt i mange år og har blitt fulgt mer nylig av jordbærmelk og andre. Noen ernæringseksperter har kritisert smaksatt melk for å ha tilsatt sukker, vanligvis i form av majssirup med høy fruktose , til diettene til barn som allerede er overvektige i USA

Fordeling

Retur gjenbrukbare glass melk flasker , som brukes for hjemkjøring tjeneste i Storbritannia
Et glass flaske av ikke-homogenisert, økologisk, lokal melk fra den amerikanske delstaten California. Amerikanske melkflasker er generelt rektangulære i formen.
En rektangulær melkekanne som brukes av Costco og Sam's Club -butikker i USA, noe som gjør det mulig å stable og vise fylte beholdere i stedet for å bli sendt til butikken i melkekasser og manuell lasting i en fryserestativ
Et barneskolebarn i England drikker melk av en glassflaske med et sugerør

På grunn av den korte holdbarheten til normal melk, ble den levert til husholdninger daglig i mange land; Imidlertid forbedret kjøling hjemme, endring av innkjøpsmønstre for mat på grunn av supermarkeder og de høyere kostnadene for hjemlevering betyr at daglige leveranser av en melker ikke lenger er tilgjengelig i de fleste land.

Australia og New Zealand

I Australia og New Zealand , før metrering , ble melk vanligvis fordelt i en halvliter (568  ml) glassflasker. I Australia og Irland var det et program som ble finansiert av regjeringen "gratis melk for skolebarn", og melk ble delt ut i formiddagspausen i 1/3 halvliter flasker. Med konverteringen til metriske tiltak var melkindustrien bekymret for at erstatning av halvliterflasker med 500  ml flasker ville resultere i en nedgang i melkeforbruket på 13,6%; Derfor ble alle halvliterflasker tilbakekalt og erstattet av 600  ml flasker. Med tiden, på grunn av de stadig økende kostnadene ved å samle, transportere, lagre og rengjøre glassflasker, ble de erstattet av pappkartonger. En rekke design ble brukt, inkludert et tetraeder som kunne pakkes tett uten sløsing, og som ikke kunne velte ved et uhell (slagord: "No more crying over spilled milk"). Imidlertid bestemte industrien seg til slutt på et design som ligner det som ble brukt i USA.

Melk er nå tilgjengelig i en rekke størrelser i pappmelkekartonger (250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 liter og 1,5 liter) og plastflasker (1, 2 og 3 liter). Et betydelig tillegg til markedet har vært "long-life" melk ( UHT ), vanligvis tilgjengelig i 1 og 2 liters rektangulære pappkartonger. I urbane og forstadsområder hvor det er tilstrekkelig etterspørsel, er hjemmelevering fremdeles tilgjengelig, men i forstadsområder er dette ofte 3 ganger per uke i stedet for daglig. Et annet viktig og populært tillegg til markedsplassen har vært smaksatt melk; for eksempel, som nevnt ovenfor, Farmers Union avkjølt kaffe outsells Coca-Cola i South Australia .

India

I landlige India blir melk levert hjem daglig, av lokale melkemenn som bærer store mengder i en metallbeholder, vanligvis på en sykkel. I andre deler av storby -India blir melk vanligvis kjøpt eller levert i plastposer eller kartonger via butikker eller supermarkeder.

Den nåværende melkekjedestrømmen i India er fra melkeprodusent til melkeinnsamlingsmiddel. Deretter transporteres det til et melkekjølesenter og bulk transporteres til behandlingsanlegget, deretter til salgsagenten og til slutt til forbrukeren.

En undersøkelse fra 2011 fra Food Safety and Standards Authority of India fant at nesten 70% av prøvene ikke hadde overholdt standardene for melk. Studien fant at på grunn av mangel på hygiene og sanitet i håndtering og emballasje av melk, ble vaskemidler (brukt under rengjøring) ikke vasket skikkelig og funnet inn i melken. Omtrent 8% av prøvene i undersøkelsen viste seg å ha vaskemidler som er helsefarlige.

Pakistan

I Pakistan leveres melk i kanner. Melk har vært en grunnleggende mat, spesielt blant de pastorale stammene i dette landet.

Storbritannia

Siden slutten av 1990-tallet har kjøpemønstre for melk endret seg drastisk i Storbritannia. Den klassiske melkemannen , som reiser sin lokale melkerunde (rute) ved hjelp av en melkeflåte (ofte batteridrevet) i de tidlige timene og leverer melk i 1- liters glassflasker med aluminiumsfolietopp direkte til husholdningene, har nesten forsvunnet. To av hovedårsakene til nedgang i britiske hjemmeleveranser fra melkemenn er husholdningskjøleskap (noe som reduserer behovet for daglige melkeleveranser) og privat bilbruk (som har økt supermarkedet). En annen faktor er at det er billigere å kjøpe melk fra et supermarked enn fra hjemmelevering. I 1996 ble det fortsatt levert mer enn 2,5 milliarder liter melk av melkemenn, men i 2006 ble bare 637 millioner liter (13% av konsumert melk) levert av rundt 9 500 melkemenn. I 2010 hadde det estimerte antallet melkemenn falt til 6000. Forutsatt at leveransen per melker er den samme som i 2006, betyr dette at leveranser av melkemenn nå bare står for 6–7% av all melk som forbrukes av britiske husholdninger (6,7 milliarder liter i 2008/2009).

Nesten 95% av all melk i Storbritannia selges dermed i butikker i dag, mesteparten i plastflasker i forskjellige størrelser, men noen også i melkekartonger . Melk selges nesten aldri i glassflasker i britiske butikker.

forente stater

I USA er glassmelkflasker stort sett erstattet med melkekartonger og plastkanner. Gallons melk selges nesten alltid på kanner, mens halv gallon og liter kan finnes i både papirkartonger og plastkander, og mindre størrelser er nesten alltid i kartonger.

"Halvliter" ( 237 ml, 512  imp pt) melkekartong er den tradisjonelle enheten som en del av skolelunsjene, selv om noen selskaper har erstattet denne størrelsen med en plastflaske, som også er tilgjengelig i detaljhandel i 6- og 12-pakningsstørrelse.

Emballasje

Melk i forskjellige pakker

Melkeflasker i glass er nå sjeldne. De fleste kjøper melk i poser, plastflasker eller plastbelagte papirkartonger. Ultrafiolett (UV) lys fra fluorescerende belysning kan endre smaken av melk, så mange selskaper som en gang distribuerte melk i gjennomsiktige eller sterkt gjennomskinnelige beholdere, bruker nå tykkere materialer som blokkerer UV -lyset. Melk kommer i en rekke beholdere med lokale varianter:

Argentina
Selges vanligvis i 1-liters poser og pappesker. Posen legges deretter i en plastkanne og hjørnet skjæres av før melken helles.
Australia og New Zealand
Distribueres i en rekke størrelser, oftest i aseptiske kartonger for opptil 1,5 liter, og plastflasker uten skruer med følgende volumer; 1,1 L, 2 L og 3 L. 1-liters melkeposer begynner å dukke opp i supermarkeder, men har ennå ikke vist seg å være populære. Mest UHT-melk er pakket i 1 eller 2 liters papirbeholdere med en forseglet plastpute.
Brasil
Selges tidligere i avkjølte 1-liters poser, akkurat som i Sør-Afrika. I dag er den vanligste formen 1-liters aseptiske kartonger som inneholder UHT skummet, halvskummet eller helmelk, selv om plastposene fremdeles er i bruk for pasteurisert melk. Høyere kvaliteter av pasteurisert melk finnes i kartonger eller plastflasker. Andre størrelser enn 1 liter er sjeldne.
Fire liters melk i poser i Quebec , Canada
Canada
1,33 liters plastposer (selges som 4 liter i 3 poser) er allment tilgjengelig i noen områder (spesielt Maritimes , Ontario og Quebec ), selv om 4 -liters plastkannen har erstattet dem i det vestlige Canada. Andre vanlige emballasjestørrelser er 2 liter, 1 liter, 500 ml og 250 ml esker, samt 4 liter, 1 liter, 250 ml aseptiske esker og 500 ml plastkander.
Chile
Vanligvis distribuert i aseptiske kartonger for opptil 1 liter, men mindre esker i snack-størrelse er også populære. De vanligste smakene, i tillegg til den naturlige presentasjonen, er sjokolade, jordbær og vanilje.
Kina
Søtet melk er en drink populær blant studenter i alle aldre og selges ofte i små plastposer komplett med halm. Voksne som ikke ønsker å drikke på en bankett, drikker ofte melk servert fra kartonger eller melkete .
Colombia
Selger melk i 1-liters plastposer.
Kroatia, Bosnia -Hercegovina, Serbia, Montenegro
UHT -melk ( trajno mlijeko/ trajno mleko/ трајно млеко) selges i 500 ml og 1 L (noen ganger også 200 ml) aseptiske kartonger. Ikke-UHT-pasteurisert melk ( svježe mlijeko/ sveže mleko/ свеже млеко) selges oftest i 1 L og 1,5 L PET-flasker, men i Serbia kan man fortsatt finne melk i plastposer.
Estland
Vanligvis solgt i 1 L poser eller 0,33 L, 0,5 L, 1 L eller 1,5 L kartonger.
Deler av Europa
Størrelser på 500 ml, 1 liter (den vanligste), 1,5 liter, 2 liter og 3 liter er vanlige.
Finland
Selges vanligvis i 1 L eller 1,5 L kartonger, noen steder også i 2 dl og 5 dl kartonger.
Tyskland
Selges vanligvis i 1-liters kartonger. Salg i 1-liters plastposer (vanlig på 1980-tallet) er nå sjelden.
Hong Kong
Melk selges i glassflasker (220 ml), kartonger (236 ml og 1 l), plastkander (2 liter) og aseptiske kartonger (250 ml).
India
Selges vanligvis i 500 ml plastposer og i flasker i enkelte deler som i Vesten . Det er fremdeles vanlig å servere melken kokt, til tross for pasteurisering. Melk er ofte bøffelmelk. Smaksatt melk selges i de fleste nærbutikker i vokste pappbeholdere. Nærbutikker selger også mange varianter av melk (for eksempel smaksatt og ultrapasteurisert) i forskjellige størrelser, vanligvis i aseptiske kartonger.
Indonesia
Vanligvis selges i 1-liters kartonger, men mindre esker i snack-størrelse er tilgjengelige.
Italia
Vanligvis solgt i 1-liters kartonger eller flasker og sjeldnere i 0,5 eller 0,25-liters esker. Helmelk, halvskummet melk, skummet, laktosefri og smaksatt melk (vanligvis i små pakker) er tilgjengelig. Melk selges fersk eller UHT. Geitemelk er også tilgjengelig i små mengder. UHT skummet melk er den mest solgte, men kafeer bruker nesten utelukkende fersk helmelk.
Japan
Selges vanligvis i 1-liters vokset pappkartong. I de fleste bysentre er det også hjemmelevering av melk i glassbeholdere. Som sett i Kina, er søte og smaksatte melkedrikker ofte sett i salgsautomater .
Kenya
Melk i Kenya selges for det meste i plastbelagte aseptiske papirkartonger som leveres i volum på 300 ml, 500 ml eller 1 liter. På landsbygda lagres melk i plastflasker eller kalebasser. Standardenheten for måling av melkemengde i Kenya er en liter.
Pakistan
Melk leveres i 500 ml plastposer og bæres i kanner fra landlige til byer for salg
Filippinene
Melk leveres i 1000 ml plastflasker og leveres fra fabrikker til byer for salg.
Polen
UHT-melk selges for det meste i aseptiske kartonger (500 ml, 1 L, 2 L) og ikke-UHT i 1 L plastposer eller plastflasker. Melk, UHT blir vanligvis kokt, til tross for at det er pasteurisert.
Sør-Afrika
Selges vanligvis i 1-liters poser. Posen legges deretter i en plastkanne og hjørnet skjæres av før melken helles.
Sør-Korea
Selges i kartonger (180 ml, 200 ml, 500 ml 900 ml, 1 liter, 1,8 liter, 2,3 liter), plastkander (1 liter og 1,8 liter), aseptiske kartonger (180 ml og 200 ml) og plastposer (1 liter) ).
Sverige
Melkeseksjonen i en svensk matbutikk
Vanligvis solgt i 0,3 L, 1 L eller 1,5 L kartonger og noen ganger som plast- eller glassmelkflasker.
Tyrkia
Selges vanligvis i kartonger på 500 ml eller 1 liter eller spesielle plastflasker. UHT -melk er mer populært. Melkemenn tjener også i mindre byer og landsbyer.
Storbritannia
De fleste butikkene lager keiserlige størrelser: 1 halvliter (568 ml), 2 halvliter (1.136 L), 4 halvliter (2.273 L), 6 halvliter (3.408 L) eller en kombinasjon som inkluderer både metriske og keiserlige størrelser. Melkeflasker av glass levert av dørmannen er vanligvis halvliter og returneres tomme av husmannen for gjentatt gjenbruk . Melk selges i supermarkeder enten i aseptiske kartonger eller HDPE -flasker. Supermarkeder har også nå begynt å introdusere melk i poser, som skal helles fra en proprietær kanne og dyse.
forente stater
Vanligvis solgt i galloner (3,78 L), halv gallon (1,89 L) og kvart (0,94 L) beholdere med naturfarget HDPE-harpiks, eller, for størrelser mindre enn en gallon, kartonger med vokset papp. Flasker laget av ugjennomsiktig PET blir også vanlig for mindre, spesielt metriske, størrelser som en liter. Den amerikanske serveringsstørrelsen er vanligvis en halvliter (ca. 240 ml). Mindre ofte leverer meierier melk direkte til forbrukerne, fra kjølere fylt med glassflasker som vanligvis er på en halv gallon og returneres for gjenbruk. Noen nærbutikkjeder i USA (for eksempel Kwik Trip i Midtvesten ) selger melk i poser med en halv gallon, mens en annen rektangulær kube gallon-beholderdesign som brukes til enkel stabling i forsendelse og visning, brukes av lagerklubber som Costco og Sam's Club , sammen med noen Walmart -butikker.
Uruguay
Pasteurisert melk selges vanligvis i 1-liters poser og ultrapasteurisert melk selges i pappesker kalt Tetra Briks . Ikke-pasteurisert melk er forbudt. Frem til 1960 -tallet ble det ikke brukt noen behandling; melk ble solgt på flasker. Fra og med 2017 er plastkanner som brukes til å helle posene, eller "poser", i vanlig bruk.

Nesten overalt fordeles kondensert melk og fordampet melk i metallbokser, 250 og 125 ml papirbeholdere og 100 og 200 ml klemmerør, og pulverisert melk (skummet og hel) fordeles i esker eller poser.

Laktoseintoleranse

Laktoseintoleranse er en tilstand der mennesker har symptomer på grunn av mangel eller fravær av enzymet laktase i tynntarmen , noe som forårsaker dårlig absorpsjon av melkesukker. Personer som påvirkes varierer i mengden laktose de kan tåle før symptomene utvikler seg, som kan inkludere magesmerter, oppblåsthet , diaré , gass og kvalme .

Alvorlighetsgraden avhenger av mengden melk som forbrukes. De berørte er vanligvis i stand til å drikke minst en kopp melk uten å utvikle signifikante symptomer, med større mengder tolerert hvis de drikkes sammen med et måltid eller hele dagen.

Allergi

Kumelk melkeallergi (CMA) er en immunologisk mediert negativ reaksjon , sjelden dødelig, til ett eller flere kumelkproteiner. 2,2–3,5% av den globale spedbarnspopulasjonen er allergisk mot kumelk.

Ødeleggelse og gjærede melkeprodukter

Yakult , et probiotisk melklignende produkt laget av gjæring av en blanding av skummet melk med en spesiell stamme av bakterien Lactobacillus casei Shirota
Gourd brukt av Kalenjins for å tilberede en lokal versjon av gjæret melk kalt mursik

Når rå melk får stå en stund, blir det " surt ". Dette er resultatet av gjæring , der melkesyrebakterier gjærer laktosen i melken til melkesyre . Langvarig gjæring kan gjøre melken ubehagelig å konsumere. Denne fermenteringsprosessen utnyttes ved introduksjon av bakteriekulturer (f.eks. Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , Etc.) for å produsere en rekke fermenterte melkeprodukter . Den reduserte pH -verdien fra melkesyreakkumulering denaturerer proteiner og får melken til å gjennomgå en rekke forskjellige transformasjoner i utseende og tekstur, alt fra et aggregat til en jevn konsistens. Noen av disse produktene inkluderer rømme , yoghurt , ost, kjernemelk , viili , kefir og kumis . Se Meieriprodukt for mer informasjon.

Pasteurisering av kumelk ødelegger i utgangspunktet potensielle patogener og øker holdbarheten, men resulterer til slutt i ødeleggelse som gjør den uegnet til konsum. Dette får den til å anta en ubehagelig lukt , og melken anses som ikke-forbrukbar på grunn av ubehagelig smak og økt risiko for matforgiftning . I rå melk gjærer tilstedeværelsen av melkesyreproduserende bakterier, under egnede forhold, laktosen som er tilstede til melkesyre. Den økende surheten forhindrer igjen veksten av andre organismer, eller bremser veksten betydelig. Under pasteurisering blir imidlertid disse melkesyrebakteriene stort sett ødelagt.

For å forhindre ødeleggelse kan melk oppbevares i kjøleskap og lagres mellom 1 og 4 ° C (34 og 39 ° F) i bulkbeholdere . Mest melk pasteuriseres ved oppvarming kort og deretter nedkjølt for å tillate transport fra fabrikkgårder til lokale markeder. Fordøyelsen av melk kan forhindres ved å bruke behandling med ultrahøy temperatur ( UHT ). Melk som er behandlet, kan lagres uten kjøling i flere måneder til den åpnes, men har en karakteristisk "kokt" smak. Kondensert melk , laget ved å fjerne det meste av vannet, kan lagres i bokser i mange år, uten kjøling, og fordampet melk .

Melkepulver

Den mest holdbare melkeformen er melkepulver , som produseres av melk ved å fjerne nesten alt vann. Den fuktighetsinnhold er vanligvis mindre enn 5% i både trommel- og spraytørket pulverisert melk.

Frysing av melk kan forårsake aggregering av fettkuler ved tining, noe som kan resultere i melkeaktige lag og smørfettklumper. Disse kan dispergeres igjen ved oppvarming og omrøring av melken. Det kan endre smaken ved ødeleggelse av melkefettkulemembraner og frigjøre oksiderte smaker.

Overproduksjon

Fortsatte forbedringer i effektiviteten til melkeproduksjonen førte til en verdensomspennende melketilførsel innen 2016. Russland og Kina ble selvforsynt og sluttet å importere melk. Canada har prøvd å begrense melkeproduksjonen ved å tvinge nye bønder/økt kapasitet til å "kjøpe seg inn" for $ 24 000 per ku. Import av melk er forbudt. EU sluttet teoretisk sett subsidiering av melkeproduksjon i 2015. Direkte subsidier ble erstattet av "miljøinsentiver" som resulterer i at staten kjøper melk når prisen faller til 200 per 1000 liter (220 imp gal; 260 US gal). USA har et frivillig forsikringsprogram som betaler bønder avhengig av melkeprisen og kostnaden for fôr.

Bruk i andre matvarer

Dampet melk brukes i en rekke espressobaserte kaffedrikker.

Melk brukes til å lage yoghurt , ost, ismelk , pudding , varm sjokolade og arme riddere , blant mange andre produkter. Melk blir ofte tilsatt tørr frokostblanding , grøt og granola . Melk blandes med is og smaksatt sirup i en blender for å lage milkshakes . Melk serveres ofte i kaffe og te. Skummende dampet melk brukes til å tilberede espressobaserte drinker, for eksempel cafe latte .

I språk og kultur

Hinduistisk Abhisheka -ritual i Agara , Bangalore landlige distrikt , Karnataka

Viktigheten av melk i menneskelig kultur bekreftes av de mange uttrykkene som er innebygd på språkene våre, for eksempel "melk av menneskelig godhet", uttrykket "det nytter ikke å gråte over sølt melk" (som betyr ikke "vær ulykkelig om det som ikke kan angres ")," ikke melke væren "(dette betyr" å gjøre eller prøve noe nytteløst ") og" Hvorfor kjøpe en ku når du kan få melk gratis? " (som betyr "hvorfor betale for noe du ellers kan få gratis").

I gresk mytologi ble Melkeveien dannet etter at trickster -guden Hermes suget spedbarnet Herakles ved brystet til Hera , gudedronningen, mens hun sov. Da Hera våknet, rev hun Herakles fra brystet og sprut morsmelken over himmelen. I en annen versjon av historien lurte Athena , heltenes skytsengudinne, Hera til å suge Herakles frivillig, men han bet henne i brystvorten så hardt at hun kastet ham vekk og sprayet melk overalt.

I mange afrikanske og asiatiske land er smør tradisjonelt laget av gjæret melk i stedet for fløte. Det kan ta flere timers karring å produsere brukbare smørkorn fra gjæret melk.

Hellige bøker har også nevnt melk. Bibelen inneholder referanser til " Land av melk og honning " som en metafor for dusjen i det lovede land. I Koranen er det en forespørsel om å lure på melk som følger: "Og sikkert i husdyrene er det en leksjon for deg: Vi gir deg å drikke av det som er i magen deres midt i fordøyd mat og blod , ren melk velsmakende for drikkerne "(16-The Honeybee, 66). Den Ramadan rask er tradisjonelt brutt med et glass melk og datoer.

Abhisheka blir ledet av hinduistiske og Jain -prester, ved å helle libations på avgudet til en guddom som blir tilbedt, midt i sangen av mantraer . Vanligvis kan tilbud som melk, yoghurt , ghee , honning helles blant andre tilbud, avhengig av hvilken type abhishekam som utføres.

En milksop er en "feminin åndløs mann", et uttrykk som bekreftes på slutten av 1300 -tallet. Milk toast er en rett bestående av melk og toast. Dens myke blandness fungert som inspirasjon for navnet på den sky og ørkesløshet tegneserie karakter Caspar milquetoast , tegnet av HT Webster fra 1924 til 1952. Dermed begrepet "milquetoast" kom inn i språket som etikett for en sjenert, krymping, unnskyldende person . Milk toast dukket også opp i Disneys Follow Me Boys som en uønsket frokost for den aldrende hovedpersonen Lem Siddons.

Å "melke" noen, på folkemunne i mange engelsktalende land, er å dra nytte av personen, analogt med måten en bonde "melker" en ku og tar sin melk. Ordet "melk" har hatt mange slangbetydninger over tid. På 1800 -tallet ble melk brukt til å beskrive en billig og veldig giftig alkoholholdig drikke laget av sprit (metanol) blandet med vann. Ordet ble også brukt for å bety bedrageri, å være inaktiv, for å fange opp telegrammer adressert til noen andre, og en svakling eller "milksop". På midten av 1930-tallet ble ordet brukt i Australia for å referere til sifonggass fra en bil.

Ikke-kulinariske bruksområder

I tillegg til å tjene som drikke eller matkilde, har melk blitt beskrevet som brukt av bønder og gartnere som et organisk soppdrepende middel og gjødsel, men dets effektivitet er diskutert. Fortynnede melkeløsninger har vist seg å gi en effektiv metode for å forhindre mugg på druer, mens det viser at det er usannsynlig å skade planten.

Melkemaling er en ikke - giftig vannbasert maling . Den kan lages av melk og lime , vanligvis med pigmenter tilsatt for farge. I andre oppskrifter blandes borax med melkens kaseinprotein for å aktivere kaseinet og som konserveringsmiddel.

Et melk og rosenblad på et spa i Thailand

Melk har blitt brukt i århundrer som hår- og hudbehandling. Frisør Richard Marin uttaler at noen kvinner skyll håret med melk for å gi håret et skinnende utseende. Kosmetisk kjemiker Ginger King uttaler at melk kan "hjelpe eksfoliere og fjerne rusk [fra huden] og gjøre håret mykere. Frisør Danny Jelaca uttaler at melkens keratinproteiner kan" legge vekt på håret ". Noen kommersielle hårprodukter inneholder melk.

Et melkebad er et bad tatt i melk i stedet for bare vann. Ofte blandes tilsetningsstoffer som havregryn, honning og dufter som rose , tusenfryd og essensielle oljer inn. Melkebad bruker melkesyre , en alfa -hydroksysyre , for å oppløse proteiner som holder sammen døde hudceller.

Kritikk og kontrovers

Melkeproduksjonen er ressurskrevende, og vannavtrykket per gram protein er 1,5 ganger større enn belgfrukter.

Se også

Foodlogo2.svg Mat portal Drink portalBeker Glass (bankett) .svg 

Merknader

Referanser

Videre lesning

Eksterne linker