Molekylær gastronomi - Molecular gastronomy

Molekylær gastronomi inkluderer studiet av hvordan forskjellige koketemperaturer påvirker egg , viskositeten , overflatespenningen og forskjellige måter å innføre luft i dem.
Sfærifisering av juice og andre væsker er en teknikk for molekylær gastronomi.
En molekylær gastronomisk gjengivelse av egg Benedict servert av wd ~ 50 i New York City . Terningene er frityrstekt Hollandaisesaus .

Molekylær gastronomi er den vitenskapelige tilnærmingen til ernæring fra fysikk og kjemi . De fysiske egenskapene: kraft , vektor og masse ; og kjemiske komponenter: molekylstruktur , formler , og reaktant- produkter av en ingrediens som er adressert og utnyttet i fremstillingen og styrking av de inntatte produkter . Det er bestanddelen i matvitenskapen som nærmer seg forberedelse og nytelse av ernæring fra en forskers perspektiv på skalaen til atomer , molekyler og kjemikalier .

Nicholas Kurti , ungarsk fysiker og Hervé This , ved INRA i Frankrike, skapte "Molecular and Physical Gastronomy" i 1988. Mens det er de som merker andres arbeid som gastronomi, er det en befolkning av kokker som identifiserer seg som autonome individer i sitt felt som kokker.

Eksempler

Adam Melonas signaturpreparat er et spiselig blomstersenter som heter "Octopop": en veldig lav temperatur kokt blekksprut smeltet ved bruk av transglutaminase , dyppet i en appelsin- og safran -karragenangel og suspendert på dillblomstengler.

Eponyme oppskrifter

Nye retter oppkalt etter kjente forskere inkluderer:

Historie

Oppvarmet bad brukes til matlaging ved lave temperaturer
Roterende fordamper brukt til fremstilling av destillater og ekstrakter
Fransk kjemiker og kokk Hervé This , kjent som "The Father of Molecular Gastronomy"
Heston Blumenthal misliker begrepet 'molekylær gastronomi', og tror det får praksisen til å høres "komplisert" og "elitistisk" ut.

Det er mange grener av matvitenskap som studerer forskjellige aspekter av mat, for eksempel sikkerhet, mikrobiologi, konservering, kjemi, ingeniørfag og fysikk. Fram til ankomsten av molekylær gastronomi var det ingen gren dedikert til å studere de kjemiske prosessene ved matlaging i hjemmet og på restauranter. Matvitenskap har først og fremst vært opptatt av industriell matproduksjon, og selv om fagene kan overlappe hverandre, regnes de som separate undersøkelsesområder.

Opprettelsen av disiplinen molekylær gastronomi var ment å samle det som tidligere hadde vært fragmenterte og isolerte undersøkelser av de kjemiske og fysiske prosessene ved matlaging til en organisert disiplin innen matvitenskap, for å ta opp det de andre fagområdene innen matvitenskap heller ikke dekker eller dekke på en måte som er beregnet på forskere i stedet for kokker.

Begrepet "molekylær og fysisk gastronomi" ble laget i 1988 av den ungarske fysikeren Nicholas Kurti og den franske fysiske kjemikeren Hervé This . I 1992 ble det tittelen for et sett med workshops som ble holdt i Erice , Italia (opprinnelig tittelen "Science and Gastronomy") som samlet forskere og profesjonelle kokker for diskusjoner om vitenskapen bak tradisjonelle matlagingsforberedelser. Etter hvert ble det forkortede uttrykket "molekylær gastronomi" navnet på tilnærmingen, basert på å utforske vitenskapen bak tradisjonelle matlagingsmetoder.

Kurti og This vurderte opprettelsen av en formell disiplin rundt emnene som ble diskutert på møtene. Etter Kurtis død i 1998 ble navnet på Erice -verkstedene endret av This til "The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'". Dette forble den eneste direktøren for de påfølgende workshopene fra 1999, og fortsatte forskningen innen molekylær gastronomi ved Inra-AgroParisTech International Center for Molecular Gastronomy, og fortsatte med å organisere de internasjonale møtene.

Forløpere

Ideen om å bruke teknikker utviklet i kjemi for å studere mat er ikke en ny, for eksempel har matvitenskapens disiplin eksistert i mange år. Kurti og This anerkjente dette faktum, og selv om de bestemte at det skulle opprettes en ny, organisert og spesifikk disiplin innen matvitenskap som undersøkte prosessene i vanlig matlaging (ettersom matvitenskap først og fremst var opptatt av næringsegenskapene til mat og å utvikle metoder for å behandle mat i industriell skala), er det flere bemerkelsesverdige eksempler gjennom historien på undersøkelser av vitenskapen om daglig matlaging registrert helt tilbake til 1700 -tallet.

Benjamin Thompson , grev Rumford (1753–1814)

Marie-Antoine Carême (1784–1833)

Konseptet med molekylær gastronomi ble kanskje forhåndsgitt av Marie-Antoine Carême , en av de mest kjente franske kokkene, som sa på begynnelsen av 1800-tallet at når du lager en matlager "må buljongen koke veldig sakte, ellers koagulerer albuminet , stivner; vannet, som ikke har tid til å trenge inn i kjøttet, forhindrer at den geléaktige delen av osmazomet løsner fra seg selv. "

Evelyn G. Halliday og Isabel T. Noble

I 1943 ga University of Chicago Press ut en bok med tittelen Food Chemistry and Cookery av daværende lektor i husøkonomi ved University of Chicago Evelyn G. Halliday og University of Minnesota lektor i husøkonomi Isabel T. Noble. I forordet til den 346 sider lange boken sier forfatterne at "Hovedformålet med denne boken er å gi en forståelse av de kjemiske prinsippene som god praksis i matlaging og konservering er basert på."

Boken inneholder kapitler som "The Chemistry of Milk", "The Chemistry of Baking Powders and their Use in Baking", "The Chemistry of Vegetable Cookery" og "Determination of Hydrogen Ion Concentration" og inneholder en rekke illustrasjoner av laboratorieforsøk, inkludert en Destillasjonsapparat for grønnsaksprøver og en pipette for bestemmelse av relativ viskositet av pektinløsninger . Professorene hadde tidligere utgitt The Hows and Whys of Cooking i 1928.

Belle Lowe

I 1932 ga Belle Lowe, daværende professor i mat og ernæring ved Iowa State College , ut en bok med tittelen Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint som ble en standard lærebok for husøkonomkurs over hele USA. Boken er et grundig undersøkt blikk i vitenskapen om daglig matlaging som refererer til hundrevis av kilder og inkluderer mange eksperimenter. På en lengde på over 600 sider med avsnittstitler som "Forholdet mellom matlaging og kolloidal kjemi", "Koagulering av proteiner", "Faktorene som påvirker viskositeten til krem ​​og iskrem", " Syneresis ", "Hydrolyse av kollagen" og "Endringer i kokt kjøtt og matlaging av kjøtt", volumet konkurrerer med eller overgår omfanget av mange andre bøker om emnet, på et mye tidligere tidspunkt.

Elizabeth Cawdry Thomas

Selv om det sjelden blir kreditert, kan opprinnelsen til Erice -verkstedene (opprinnelig kalt "Science and Gastronomy") spores tilbake til matlagingslærer Elizabeth Cawdry Thomas, som studerte ved Le Cordon Bleu i London og drev en kokkeskole i Berkeley, California . Thomass engangskone til en fysiker , Thomas hadde mange venner i det vitenskapelige miljøet og interesse for matlagingsvitenskapen. I 1988, mens han deltok på et møte ved Ettore Majorana senter for vitenskapelig kultur i Erice, hadde Thomas en samtale med professor Ugo Valdrè ved University of Bologna , som var enig med henne i at matlagingsvitenskapen var et undervurdert emne, og oppmuntret Kurti til å organisere en workshop på Ettore Majorana Center. Imidlertid skjedde ingenting før Kurti møtte Hervé Dette: begge henvendte seg til direktøren for Ettore Majorana -senteret , fysiker Antonino Zichichi , som likte ideen. De inviterte matvitenskapsforfatteren Harold McGee til å bli med dem som invitert meddirektør for de første workshopene i 1992.

Nicholas Kurti

Fysikeren ved University of Oxford Nicholas Kurti tok til orde for å anvende vitenskapelig kunnskap på kulinariske problemer. Han var en av de første TV-kokkene i Storbritannia, og arrangerte et svart-hvitt TV-show i 1969 med tittelen The Physicist in the Kitchen , hvor han demonstrerte teknikker som å bruke en sprøyte til å injisere varme kjøttdeigpaier med konjakk for å unngå forstyrre skorpen. Samme år holdt han en presentasjon for Royal Society of London (også tittelen "The Physicist in the Kitchen") der han uttalte:

Jeg synes det er en trist refleksjon over vår sivilisasjon at mens vi kan og måler temperaturen i atmosfæren til Venus, vet vi ikke hva som skjer inne i soufflene våre.

Kurti demonstrerte å lage marengs i et vakuumkammer , tilberede pølser ved å koble dem på tvers av et bilbatteri, fordøyelsen av protein ved fersk ananasjuice og en omvendt bakt alaska - varmt inne, kaldt ute - tilberedt i en mikrobølgeovn . Kurti var også talsmann for lavtemperaturlaging , og gjentok eksperimenter fra 1700 -tallet av den britiske forskeren Benjamin Thompson ved å la en lammeledd på 2 kg stå i en ovn ved 80 ° C (176 ° F). Etter 8,5 timer var både innsiden og utetemperaturen på lammeleddet rundt 75 ° C (167 ° F), og kjøttet var mørt og saftig.

Sammen med sin kone, Giana Kurti, redigerte Nicholas Kurti en antologi om mat og vitenskap av stipendiater og utenlandske medlemmer av Royal Society.

Hervé Dette

Hervé This begynte å samle "kulinariske presisjoner" (gamle kjøkkenhustruers historier og matlagingstriks) den 24. mars 1980, og begynte å teste disse presisjonene for å se hva som holdt stand; samlingen hans til slutt utgjorde rundt 25 000. I 1995 mottok han en doktorgrad i fysisk kjemi av materialer, som han skrev avhandlingen om "La gastronomie moléculaire et physique" (molekylær og fysisk gastronomi) for. Han fungerte som rådgiver for den franske utdanningsministeren, foreleste internasjonalt og ble invitert til å bli med på laboratoriet til den nobelvinnende molekylærkjemikeren Jean-Marie Lehn . Dette har utgitt flere bøker på fransk, hvorav fire er oversatt til engelsk, inkludert Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor , Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking , Cooking: The Quintessential Art , and Building a Meal: From Molecular Gastronomy til kulinarisk konstruktivisme .

Han publiserer for tiden en serie essays på fransk, og arrangerer gratis månedlige seminarer om molekylær gastronomi ved INRA i Frankrike. Han holder gratis og offentlige seminarer om molekylær gastronomi hver måned, og gir årlig et offentlig og gratis kurs om molekylær gastronomi. Hervé Dette forfatter også et nettsted og et par blogger om emnet på fransk, og publiserer månedlige samarbeid med den franske kokken Pierre Gagnaire på Gagnaires nettsted.

Mål

Målene for molekylær gastronomi, som definert av Hervé This, søker etter mekanismene for kulinariske transformasjoner og prosesser (fra et kjemisk og fysisk synspunkt) på tre områder:

  1. de sosiale fenomenene knyttet til kulinarisk aktivitet
  2. den kunstneriske komponenten i kulinarisk aktivitet
  3. den tekniske komponenten i kulinarisk aktivitet

De opprinnelige grunnleggende målene for molekylær gastronomi ble definert av This i doktorgradsavhandlingen som:

  1. Undersøker kulinariske og gastronomiske ordtak, ordtak og gamle kones historier
  2. Utforske eksisterende oppskrifter
  3. Vi introduserer nye verktøy, ingredienser og metoder på kjøkkenet
  4. Oppfinne nye retter
  5. Bruke molekylær gastronomi for å hjelpe allmennheten til å forstå vitenskapens bidrag til samfunnet

Hervé Dette anerkjente senere punkt 3, 4 og 5 som ikke helt vitenskapelige bestrebelser (mer anvendelse av teknologi og utdanning), og har revidert listen.

Etterforskningsområder

Viktige emner for studier inkluderer

  • Hvordan ingredienser endres med forskjellige tilberedningsmetoder
  • Hvordan alle sansene spiller sine egne roller i vår verdsettelse av mat
  • Mekanismene for aromfrigivelse og oppfatningen av smak og smak
  • Hvordan og hvorfor vi utviklet våre spesielle smak- og smakssansorganer og våre generelle mat liker og misliker
  • Hvordan matlagingsmetoder påvirker den endelige smaken og konsistensen av matingredienser
  • Hvordan nye tilberedningsmetoder kan gi forbedrede resultater av tekstur og smak
  • Hvordan hjernen vår tolker signalene fra alle sansene våre for å fortelle oss "smaken" av mat
  • Hvordan vår matglede påvirkes av andre påvirkninger, miljøet vårt, humøret vårt, hvordan det blir presentert, hvem som tilbereder det osv.

Kokker

Grant Achatz viste at han lagde en tallerken på Alinea , har blitt kalt den ledende amerikanske kokken innen molekylær gastronomi.
Homaro Cantu fra Moto Restaurant var en molekylær gastronom.

På slutten av 1990 -tallet og begynnelsen av 2000 -tallet begynte begrepet å bli brukt for å beskrive en ny matlagingsstil der noen kokker begynte å utforske nye muligheter på kjøkkenet ved å omfavne vitenskap, forskning, teknologiske fremskritt innen utstyr og forskjellige naturlige tannkjøtt og hydrokolloider produsert av den kommersielle næringsmiddelindustrien . Det har siden blitt brukt til å beskrive mat og matlaging av en rekke kjente kokker, selv om mange av dem ikke godtar begrepet som en beskrivelse av deres matlagingsstil.

Kokker som ofte er assosiert med molekylær gastronomi på grunn av sin omfavnelse av vitenskap, inkluderer Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne og Adam Melonas .

Til tross for sin sentrale rolle i populariseringen av det vitenskapsbaserte kjøkkenet, har både Adria og Blumenthal uttrykt sin frustrasjon over den vanlige feilklassifiseringen av mat og matlaging som "molekylær gastronomi", 10. desember 2006 publiserte Blumenthal og Harold McGee en 'Statement på "New Cookery" i Observer for å oppsummere det de så på som de sentrale prinsippene i det moderne kjøkkenet. Ferran Adria fra El Bulli og Thomas Keller fra French Laundry og Per Se meldte seg til dette og ga sammen ut en felles uttalelse i 2006 som tydeliggjorde deres tilnærming til matlaging, og uttalte at begrepet "molekylær gastronomi" ble laget i 1992 for et enkelt verksted som ikke påvirket dem, og at begrepet ikke beskriver noen matlagingsstil.

I februar 2011 publiserte Nathan Myhrvold Modernist Cuisine , noe som førte til at mange kokker videre klassifiserte molekylær gastronomi kontra modernistisk mat. Myhrvold mener at matlagingsstilen hans ikke skal kalles molekylær gastronomi.

Teknikker, verktøy og ingredienser

Alternative navn og relaterte sysler

Begrepet molekylær gastronomi var opprinnelig kun ment å referere til den vitenskapelige undersøkelsen av matlaging, selv om det er blitt vedtatt av en rekke mennesker og brukt på matlagingen selv eller for å beskrive en matstil.

Ferran Adrià fra El Bulli , foretrekker begrepet ' dekonstruktivist ' for å beskrive hans matlagingsstil.

Andre navn på kjøkkenstil som disse kokkene praktiserer inkluderer:

  • Avantgardisk mat
  • Kulinarisk konstruktivisme
  • Cocina de vanguardia - begrep brukt av Ferran Adrià
  • Følelsesmessig mat
  • Eksperimentell mat
  • Forovertenkende bevegelse-begrep brukt på Grant Achatz 's Alinea
  • Kjøkkenvitenskap
  • Moderne mat
  • Modernistisk mat, som deler navnet med en kokebok av Nathan Myhrvold , og som er godkjent av Ferran Adrià fra El Bulli og David Chang
  • Molekylært kjøkken
  • Molekylær matlaging
  • Nytt kjøkken
  • Nytt matlaging
  • Nueva cocina
  • Progressiv mat
  • Techno-emosjonell mat-begrep foretrukket av elBulli- forsknings- og utviklingskokken Ferran Adrià
  • Teknologisk fremadrettet mat
  • Vanguard -mat
  • Techno-kjøkken

Intet entydig navn har noen gang blitt brukt i konsensus, og begrepet "molekylær gastronomi" fortsetter å bli brukt ofte som et generelt begrep for å referere til alle disse tingene - spesielt i media. Ferran Adrià hater begrepet "molekylær gastronomi" og foretrekker ' dekonstruktivist ' for å beskrive hans matlagingsstil. Et åpent brev fra 2006 av Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller og Harold McGee publisert i The Times brukte ikke noe spesifikt begrep, og refererte bare til "en ny tilnærming til matlaging" og "vår matlaging".

Se også

Mennesker

Restauranter

Emner

Referanser

Videre lesning

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Utvikling, applikasjoner og trender innen molekylær gastronomi blant matforskere og innovative kokker. Food Reviews International, 32 (4), 417–435.
  • Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you forest (2008 DVD) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, The Curious Cook . North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen . Scribner, New York, 2004. ISBN  0-684-80001-2 .
  • This, Hervé , Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • Dette, Hervé, Kitchen Mysteries: Avsløring av matlagingsvitenskapen . Columbia University Press, New York, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • Dette, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor . Columbia University Press, New York, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

Eksterne linker