Appelsinjuice - Orange juice

appelsinjuice

Næringsverdi per 248 g (1 kopp)
Energi	468,6 kJ (112,0 kcal)
Karbohydrater	25,79
Sukker	20,83
Kostfiber	0,50
fett	0,50
Mettet	0,06
Enumettet	0,089
Flerumettet	0,099
Protein	1,74
Vitaminer	Mengde %DV †
Vitamin A ekv.	3% 25 μg
Vitamin A	496 IE
Tiamin (B 1 )	19% 0,223 mg
Riboflavin (B 2 )	6% 0,074 mg
Niacin (B 3 )	7% 0,992 mg
Vitamin B 6	8% 0,099 mg
Folat (B 9 )	19% 74 μg
Vitamin B 12	0% 0,00 μg
Vitamin C	149% 124,0 mg
Vitamin d	0% 0,0 IE
Vitamin E	1% 0,10 mg
Vitamin K	0% 0,2 μg
Mineraler	Mengde %DV †
Kalsium	3% 27 mg
Jern	4% 0,50 mg
Magnesium	8% 27 mg
Fosfor	6% 42 mg
Kalium	11% 496 mg
Natrium	0% 2 mg
Sink	1% 0,12 mg
Andre bestanddeler	Mengde
Vann	218,98
Lenke til USDA Database -oppføring
† Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne. Kilde: USDA FoodData Central

Appelsinjuice er et flytende ekstrakt av appelsintreet , produsert ved å presse eller brenne appelsiner. Den kommer i flere forskjellige varianter, inkludert blodappelsin , navle appelsiner , valencia appelsin , klementin og mandarin . I tillegg til variasjoner i appelsiner som brukes, inkluderer noen varianter forskjellige mengder saftblærer , kjent som "fruktkjøtt" på amerikansk engelsk, og "(saftige) biter" på britisk engelsk. Disse vesiklene inneholder saften av appelsinen og kan stå i eller fjernes under produksjonsprosessen. Hvor saftige disse vesiklene er avhenger av mange faktorer, for eksempel arter, variasjon og sesong. På amerikansk engelsk blir drikkens navn ofte forkortet som " OJ ".

Kommersiell appelsinjuice med lang holdbarhet lages ved å pasteurisere juicen og fjerne oksygenet fra den. Dette fjerner mye av smaken, noe som nødvendiggjør senere tilsetning av en smakspakke, vanligvis laget av oransje produkter. I tillegg behandles noe juice ytterligere ved å tørke og senere rehydrere saften, eller ved å konsentrere saften og senere tilsette vann til konsentratet.

Helseverdien til appelsinjuice er diskutabel: den har en høy konsentrasjon av vitamin C , men også en veldig høy konsentrasjon av enkle sukkerarter, sammenlignbare med brus . Som et resultat har noen regjerings ernæringsråd blitt justert for å oppmuntre til å erstatte appelsinjuice med rå frukt, som fordøyes langsommere, og begrense daglig forbruk.

Historie

Under andre verdenskrig avviste amerikanske soldater vitamin C -pakket sitronkrystaller på grunn av deres smakløse smak. Dermed søkte regjeringen etter en mat som ville tilfredsstille soldatenes ernæringsbehov, ha en ønskelig smak og forhindre sykdommer som skjørbuk. Den føderale regjeringen og Florida Department of Citrus jobbet med en gruppe forskere for å utvikle et produkt som er bedre enn den hermetiske appelsinjuicen som var tilgjengelig på 1940 -tallet. Resultatet ble frossen konsentrert appelsinjuice; Dessverre var dette ikke før tre år etter at krigen var over.

I 1949 produserte prosessanlegg for appelsinjuice i Florida over 10 millioner liter konsentrert appelsinjuice. Forbrukerne likte konsentrert appelsinjuice på boks, da den var rimelig, velsmakende, praktisk og rik på vitamin C. Tilberedningen var enkel: tøm beholderen med frossent konsentrat i et målt volum vann og rør. På 1980-tallet utviklet imidlertid matforskere en juice med friskere smak, kjent som rekonstituert ferdig-til-servering-juice. Etter hvert på 1990 -tallet ble "ikke fra konsentrat" ​​(NFC) appelsinjuice utviklet. Appelsinjuice er en vanlig frokostdrikke i USA.

På grunn av appelsinens betydning for Floridas økonomi, ble "saften hentet fra modne appelsiner av arten Citrus sinensis og hybrider derav" som den offisielle drikken i Florida i 1967.

Ernæring

En kopp servering med rå, fersk appelsinjuice, som utgjør 248 gram eller 8 gram, har 124 mg vitamin C (> 100% RDI). Den har 20,8 g sukker, 112 kalorier og nesten 26 gram karbohydrater. Det leverer også kalium , tiamin og folat .

Sitrusjuice inneholder flavonoider (spesielt i fruktkjøttet ) som kan ha helsemessige fordeler. Appelsinjuice er også en kilde til antioksidanten hesperidin . På grunn av sitronsyreinnholdet er appelsinjuice sur, med en typisk pH på rundt 3,5.

Forbruk av appelsinjuice er under foreløpig forskning for potensialet til å forbedre ernæring og påvirke kroniske sykdommer.

Kommersiell appelsinjuice og konsentrat

Frossen konsentrert appelsinjuice

Kommersiell presset appelsinjuice pasteuriseres og filtreres før den fordampes under vakuum og varme. Etter at det meste av vannet er fjernet , lagres dette konsentratet , omtrent 65 vekt% sukker, ved ca. 12 ° C. Essenser, vitamin C og oljer ekstrahert under vakuumkonsentrasjonsprosessen kan tilsettes for å gjenopprette smak og næring ( se nedenfor ).

Når vann tilsettes til ny tint konsentrert appelsinjuice, sies det å være rekonstituert .

Produktet ble utviklet i 1948 ved University of Florida Citrus Research and Education Center. Siden har den dukket opp som en myk vare , og terminkontrakter har handlet i New York siden 1966. Alternativer på FCOJ ble introdusert i 1985. Fra slutten av 1950-årene til midten av 1980-tallet hadde produktet den største markedsandelen av appelsinjuice, men ikke-fra-konsentratjuice overgikk FCOJ på 1980-tallet.

Ikke fra konsentrat

Appelsinjuice som er pasteurisert og deretter solgt til forbrukere uten å ha blitt konsentrert, er merket som "ikke fra konsentrat". På samme måte som "fra konsentrat" ​​-behandling, reduserer de fleste "ikke fra konsentrat" ​​-behandlingen den naturlige smaken fra saften. De største produsentene av "ikke fra konsentrat" ​​bruker en produksjonsprosess der saften legges i aseptisk lagring , med oksygen fjernet fra den, i opptil et år.

Fjerning av oksygen fjerner også smaksgivende forbindelser, og derfor legger produsenter til en smakspakke i siste trinn, som Cooks Illustrated- magasin beskriver som å inneholde "høyt konstruerte tilsetningsstoffer." Smakspakeformler varierer etter region, fordi forbrukere i forskjellige deler av verden har forskjellige preferanser knyttet til sødme, friskhet og surhet. I følge sitrusindustrien krever ikke Food and Drug Administration at innholdet i smakspakker skal være detaljert på emballasjen til et produkt.

En vanlig komponent i smakpakker er etylbutyrat , en naturlig aroma som folk forbinder med friskhet, og som fjernes fra juice under pasteurisering og lagring. Cook's Illustrated sendte juiceprøver til uavhengige laboratorier, og fant at mens ferskpresset juice naturlig inneholdt omtrent 1,19 milligram etylbutyrat per liter, hadde juice som hadde blitt kommersielt behandlet et nivå så høyt som 8,53 milligram per liter.

Hermetisert appelsinjuice

En liten brøkdel av fersk appelsinjuice er hermetisert . Hermetisert appelsinjuice beholder vitamin C mye bedre enn flaskejuice. Det hermetiske produktet mister imidlertid smak når det oppbevares ved romtemperatur i mer enn 12 uker. I de første årene med hermetisert appelsinjuice forårsaket surheten i saften at saften fikk en metallisk smak. I 1931 utviklet Dr. Philip Phillips en flash -pasteuriseringsprosess som eliminerte dette problemet og økte markedet for appelsinjuice på boks betydelig.

Ferskpresset, upasteurisert juice

Ferskpresset, upasteurisert juice er det nærmeste å konsumere selve appelsinen. Denne versjonen av saften består av appelsiner som presses og deretter tappes på flaske uten at det er satt inn tilsetningsstoffer eller smakspakker. Saften utsettes ikke for pasteurisering . Avhengig av lagringstemperatur kan ferskpresset, upasteurisert appelsinjuice ha en holdbarhet på 5 til 23 dager.

Store appelsinjuice merker

I USA er det største appelsinjuicemerket Tropicana Products (eid av PepsiCo Inc. ), som har nesten 65% av markedsandelen. Tropicana har også en stor tilstedeværelse i Latin -Amerika, Europa og Sentral -Asia. Konkurrerende produkter inkluderer Minute Maid (fra The Coca-Cola Company ) og Florida's Natural (et floridisk landbrukssamvirke som skiller seg fra konkurransen ved å være lokalt eid og bare bruke florida vokste appelsiner; Tropicana og Simply Orange bruker en blanding av innenlandske og utenlandske aksjer ).

I Australia er Daily Juice (eid av National Foods ) et stort merke av delvis fersk, delvis konservert, appelsinjuice.

I Storbritannia inkluderer de store appelsinjuice -merkene Del Monte og Princes .

Tilsetningsstoffer

Noen produsenter tilsetter sitronsyre eller askorbinsyre til juice utover det som naturlig finnes i appelsinen. Noen inneholder også andre næringsstoffer. Ofte blir ekstra vitamin C tilsatt for å erstatte det ødelagt i pasteurisering. Ekstra kalsium kan tilsettes. Vitamin D , som ikke finnes naturlig i appelsiner, kan også tilsettes. Noen ganger blir omega-3 fettsyrer fra fiskeoljer tilsatt appelsinjuice. Lavsyre varianter av appelsinjuice er også tilgjengelig.

FCOJ -produsenter bruker vanligvis fordampere til å fjerne mye av vannet fra saften for å redusere vekten og redusere transportkostnadene. Andre juice produsenter generelt lufte saften slik at den kan selges mye senere i år.

Fordi slike prosesser fjerner de distinkte aroma-forbindelsene som gir appelsinjuice en ferskpresset smak, legger produsentene senere tilbake disse forbindelsene i en proprietær blanding, kalt en "smakspakke", for å forbedre smaken og for å sikre en konsistent året rundt. smak. Forbindelsene i smakspakkene er avledet fra appelsinskall. Produsenter nevner ikke tillegg av smakpakker på etiketten til appelsinjuicen.

Typer av appelsin

Vanlig appelsinjuice er laget av den søte appelsinen . Ulike kultivarer (for eksempel Valencia , Hamlin) har forskjellige egenskaper, og en produsent kan blande kultivarsaft for å få ønsket smak. Appelsinjuice varierer vanligvis mellom nyanser av oransje og gult, selv om noen rubinrøde eller blodorange varianter er rød-oransje eller til og med rosa. Dette skyldes forskjellig pigmentering i rubinrøde appelsiner.

Den blodappelsin er en mutant av søt appelsin. Den mandarin appelsin og klementin og mandarin varianter er ofte brukt for glitrende juice drikke.

Mange merker av organisk appelsinjuice har blitt tilgjengelig på markedet.

Behandling og produksjon

Produksjon av frossen konsentrert appelsinjuice

Behandlingen av appelsin til frossen konsentrert appelsinjuice begynner med å teste appelsinfrukten for kvalitet for å sikre at den er trygg for prosessen. Deretter rengjøres og vaskes frukten grundig og appelsinolje tas fra skallet av appelsinen. Deretter trekkes saften ut av appelsinen og screenes for å fjerne frø og store stykker fruktkjøtt. Saften blir deretter oppvarmet til 190 til 200 ° F for å inaktivere naturlige enzymer som finnes i saften. Konsentrasjonstrinnet skjer i en fordamper med høyt vakuum der vanninnholdet i saften blir fordampet mens sukkersukkerforbindelsene og faste stoffene er konsentrert. Vakuumfordamperen er en fallende filmmekanisme med lav temperatur, som opererer ved en temperatur mellom 60 og 80 ° F. Fordampere fungerer kontinuerlig ved at fersk juice tilsettes ettersom konsentratet stadig fjernes. Konsentrasjonsprosessen øker den oppløselige faste porsjonen av saften fra 12 ° Brix til 60-70 ° Brix.

Den konsentrerte juicen holdes i en kald veggtank og lagres ved eller under 35 ° F for å forhindre bruning og utvikling av uønskede smaker. Deretter tilsettes en liten mengde fersk juice til den konsentrerte juicen for å gjenopprette naturlige og friske smaker av appelsinjuice som har gått tapt gjennom konsentrasjonsprosessen. Spesifikke kaldpressede oransjeoljer brukes til å gjenopprette den tapte aromaen og flyktige smaker. Etter tilsetning av fersk juice reduseres brix -innholdet til 42 ° F. Den ferske juicen omtales som "cut-back" i bransjen og tilskrives 7-10% av den totale juicen. Appelsinskallolje tilsettes også hvis oljeinnholdet er under nødvendig nivå. Konsentratet blir deretter ytterligere avkjølt i en kontinuerlig kjøligere eller kald veggtank til 20 til 25 ° F. Konsentratet hermetiseres ved hjelp av dampinnsprøytningsmetoder for å sterilisere lokket og utvikle et vakuum i boksen. Bokser gjennomgår deretter endelig frysing der de transporteres på et perforert belte i en luftblåsing ved -40 ° F. Etter frysing lagres produktet ved 0 ° F i et kjølelager.

Produksjon av "ikke fra konsentrat"

Appelsinjuice med enkelt styrke (SSOJ) kan enten være "ikke fra konsentrat" ​​(NFC) appelsinjuice eller juice som er rekonstituert fra et konsentrat med tilsetning av vann for å nå et spesifikt enkeltstyrke -brix -nivå. Behandlingen av SSOJ begynner også med valg av oransje. De vanligste appelsintypene som brukes til å produsere appelsinjuice, er Ananas -appelsin, Valencia -appelsin og Washington Navel -appelsin fra Florida og California. Produksjonsreisen begynner når appelsiner blir levert til behandlingsanlegg av lastebiler som holder rundt 35 000 til 40 000 pund frukt. Frukten losses på anlegget for inspeksjon og gradering for å fjerne uegnet frukt før appelsinene kommer inn i lagringsbeholderne. En automatisk prøvetakingsanordning fjerner appelsiner for bestemmelse av syre og oppløselige faste stoffer. Skålene er organisert basert på forholdet mellom oppløselige faste stoffer og syrer for å blande appelsiner som er passende for å produsere juice med jevn smak. Etter at frukten forlater beholderne, blir de skrubbet med vaskemiddel på en roterende børsteskive og deretter skylt med drikkevann. Gjennom behandlingstrinnene er det flere punkter med anlegg som inspiserer appelsiner og kasserer skadet frukt.

Appelsinene går deretter gjennom rulletransportører, som avslører alle sider av frukten. Rullebanene er effektivt bygget da de er godt opplyst, installert i en passende høyde og bredde for å sikre at alle inspektører kan nå frukten for å finne utilstrekkeligheter. Noen grunner til at frukt kan bli avvist inkluderer indikasjon på mugg, råte og briste skall. Etterpå separeres appelsinene basert på størrelse gjennom maskiner før ekstraksjon av juice. Det er en rekke forskjellige måter ledere av appelsinjuiceindustrien trekker ut appelsinene sine. Noen vanlige metoder inkluderer å halvere frukten og trykke/reaming appelsinen for å trekke ut juice fra appelsinen. Ett instrument setter et rør gjennom appelsinskallet og tvinger saften ut gjennom røret ved å klemme hele appelsinen. Til tross for forskjellige maskiner som brukes til å trekke ut juice, har alle maskiner fellestrekk ved at de er robuste, raske, enkle å rengjøre og har evnen til å redusere skallekstraktiver i saften. Det ekstraherte saftproduktet inneholder ikke appelsinskall, men det kan inneholde fruktkjøtt og frø, som fjernes av etterbehandlere.

Etterbehandlere har en skruetype som består av en konisk skrueformet skrue innelukket i en sylindrisk skjerm med perforeringer på størrelse med 0,020 til 0,045 tommer. Deretter renner den ferdige appelsinjuicen gjennom blandetanker der saften testes for syre og oppløselige faste stoffer. På dette stadiet kan sukker tilsettes saften avhengig av om produktet er en søtet eller usøtet drikke. Etter blanding avluftes appelsinjuicen der luften blir innlemmet i saften under ekstraksjon. Fordelene ved avlufting inkluderer eliminering av skumdannelse, noe som forbedrer ensartet fylling og forbedring av varmevekslerens effektivitet. Appelsinskallolje er avgjørende for maksimal smak, men i henhold til amerikanske standarder for grader av hermetisk appelsinjuice er 0,03% av utvinnbar olje tillatt. Deoiling ved bruk av vakuumdestillasjon er mekanismen som brukes til å regulere mengden skrellolje i saften. Kondens skiller oljen og det vandige destillatet, som føres tilbake til saften.

Det neste trinnet er et av de mest vitale i behandlingen av appelsinjuice. Pasteurisering er viktig for å ødelegge naturlig forekommende enzymer som er forbundet med forringelse av saften. Pektinesterase er beryktet for sin forringende aktivitet i appelsinjuice. I pasteuriseringsprosessen blir juicen generelt raskt oppvarmet til 197 ° F i ca. 40 sekunder. Flere ledere i bransjen bruker blitspasteurisering, som utføres av rørformede eller platetype varmevekslere. For å forhindre overoppheting er turbulent strømning avgjørende for å varme saften raskt. Bokser fylles med pasteurisert juice og vendes umiddelbart for å la saften sterilisere de indre delene av lokket. Den appelsinjuicefylte boksen forsegles og avkjøles til 90 til 100 ° F ved å spinne på transportbåndet under kaldt vannspray. Lagringskvaliteten bestemmes av tid og temperatur. Juice må lagres ved kjølige temperaturer for å forhindre forringelse.

Standarder og forskrifter

Bestemmelser i Canada

For kanadiske markeder må appelsinjuice være fruktjuice hentet fra rene, sunne og modne appelsiner. Saften må også inneholde minst 1,20 milliekvivalenter frie aminosyrer per 100 milliliter, inneholde minimum 115 milligram kalium per 10 milliliter og ha en minimumsabsorberingsverdi for totalt polyfenol på 0,380. Søtningsmidler som sukker , invertsukker , dekstrose eller glukose -faste stoffer kan tilsettes. Appelsinjuicen må ha en Brix -avlesning på minst 9,7, unntatt søtningsbestanddelene, og inneholde mellom 0,5 og 1,8 vektprosent syre beregnet som vannfri sitronsyre. Lagt til appelsinessenser, oransje oljer og appelsinmasse justert i henhold til god produksjonsskikk er tillatt. Appelsinjuice er også tillatt å inneholde sukker, invertsukker, dekstrose i tørr form, faststoff i glukose, et konserveringsmiddel i klasse II, amylase , cellulase og pektinase .

Forskrift i USA

I USA er appelsinjuice regulert og standardisert av Food and Drug Administration (FDA eller USFDA) fra United States Department of Health and Human Services . Ifølge FDA er appelsinjuice fra konsentrat en blanding av vann med frossen konsentrert appelsinjuice eller konsentrert appelsinjuice for produksjon. Andre ingredienser i blandingen kan inkludere fersk/frossen/pasteurisert appelsinjuice fra modne appelsiner, appelsinolje og appelsinmasse. Videre kan en eller flere av følgende valgfrie søtningsingredienser tilsettes: sukker , sukker sirup , invertsukker, invertsukker sirup , dekstrose , mais sirup , tørket mais sirup, glukosesirup og tørket glukosesirup. Appelsinjuicen må inneholde et minimum Brix -nivå på 11,8, som angir prosentandelen oppløselige faste stoffer i appelsinjuice, unntatt eventuelle tilsatte søtningsbestanddeler.

Forskrift i Storbritannia

I Storbritannia er appelsinjuice fra konsentrat et produkt av konsentrert fruktjuice med tilsetning av vann. Eventuell tapt smak eller fruktkjøtt av appelsinjuicen under den første konsentrasjonsprosessen kan gjenopprettes i sluttproduktet til å være ekvivalent med en gjennomsnittlig type appelsinjuice av samme type. Enhver restaurert smak eller fruktkjøtt må komme fra samme appelsinart. Sukker kan tilsettes appelsinjuicen for å regulere den sure smaken eller søtningen, men må ikke overstige 150 g per liter appelsinjuice. Over hele Storbritannia må den endelige appelsinjuicen fra konsentratproduktet inneholde et minimum Brix -nivå på 11,2, eksklusive de ekstra søtningsingrediensene. Vitaminer og mineraler kan tilsettes appelsinjuicen i samsvar med forordning (EF) 1925/2006.

Fysiske og kjemiske egenskaper

Molekylær sammensetning

På molekylært nivå består appelsinjuice av organiske syrer, sukker og fenolforbindelser. De viktigste organiske syrene som finnes i appelsinjuice er sitronsyre, eplesyre og askorbinsyre. De viktigste sukkerstoffene som finnes i appelsinjuice er sukrose, glukose og fruktose. Det er omtrent 13 fenolforbindelser i appelsinjuice inkludert hydroksykinnaminsyrer, flavanoner, hydroksybenzosyrer, hesperidin , narirutin og ferulinsyre .

Sammensetning av skyen

Skyen er delen av suspenderte partikler som varierer i størrelse fra 0,05 mikrometer til noen få hundre mikrometer i appelsinjuice. Skyen er ansvarlig for flere sensoriske egenskaper i appelsinjuice, inkludert farge, aroma, tekstur og smak. Det kontinuerlige mediet i skyen består av en løsning av sukker, pektin og organiske syrer mens det dispergerte stoffet dannes gjennom cellevev findelt i fruktbehandling. Spesielt er grumsigheten i saften forårsaket av pektin, protein, lipid, hemicellulose, cellulose, hesperidin, kromoplastider, amorfe partikler og oljekuler. Spesielt består skyens kjemiske sammensetning av 4,5-32% pektin, 34-52% protein, 25% lipider, 5,7% nitrogen, 2% hemicellulose, 2% aske og mindre enn 2% cellulose.

Fysisk struktur

Appelsinjuice er en suspensjon som består av heterogene partikler i et klart serum. Et serum er den klare supernatanten etter utfelling av skyen gjennom sentrifugering . Den tidligere nevnte skyen utgjør en stor del av suspensjonen.

Hvis suspensjonen i appelsinjuice ikke er stabil, kan skypartiklene flokkulere, noe som får suspensjonen til å brytes ned fysisk. Skyen kan bryte fra hverandre og sitrusjuice vil avklare hvis suspensjonen blir ustabil. Aktiviteten til pektinmetylesterase økte samspillet mellom pektin og skyproteiner, noe som førte til flokkulering av protein-pektin. Det uløselige materialet i skyen klumper seg under forhold over 70 ° C (158 ° F) og ved en pH på 3-4 hvor proteiner koagulerer og flokkulerer. Cloud flokkulering forsterkes ved pH 3,5 og kan resultere i avklaring, noe som er uønsket i appelsinjuice.

Den Suspensjonen er ustabil når zeta-potensialet er mindre enn 25 mV i størrelse. Zeta -potensialet er et mål på størrelsen på elektrostatiske krefter mellom partikler, som påvirker frastøtning og tiltrekning mellom partikler. En lav zeta -verdi betyr at frastøtende krefter ikke vil være i stand til å overvinne Van der Waals attraksjoner mellom skypartikler og dermed begynne å agglomerere. Agglomerering av skypartikler vil forhindre frie flytegenskaper, noe som er avgjørende i saften. Et høyt zeta-potensial vil hemme partikkel-partikkel-agglomerering og opprettholde den frittflytende naturen samt jevn spredning i appelsinjuice.

Oljekulene som er adsorbert til skypartiklene stabiliserer suspensjonen ved å redusere gjennomsnittlig tetthet av partikler for å bringe den nærmere serumets. Imidlertid kan store mengder olje være problematisk ettersom de forårsaker fullstendig nedbrytning av suspensjoner ved å få skypartikler til å flyte til overflaten. Partiklene i skyen har en negativ ladning som synker med synkende pH. I samsvar med skystabilitet er hydrering av partikler mer signifikant enn deres elektriske ladning.

Varmebehandling

Når appelsinjuice varmebehandles er det en økning i antall fine partikler og en reduksjon i grove partikler. Spesielt de fine partiklene er ansvarlige for utseende, farge og smak av appelsinjuice. Varmebehandling spiller en viktig rolle på massevolumet, sky stabilitet, serum turbiditet , og serum viskositet . Varmebehandling stabiliserer skyen gjennom enzyminaktivering og forbedrer turbiditeten til en stabil skyformasjon. Økningen i serumviskositet skyldes ekstraksjon av pektiske stoffer i serumet. Basert på Stokes lov er økningen i serumviskositeten årsaken til forbedret skystabilitet. I forhold til massevolum var massen fra oppvarmede juicer finere og mer kompakt enn uoppvarmet juicemasse, som var voluminøs og luftig.

Egenskaper av fruktkjøtt

I appelsinjuice er fruktkjøttet ansvarlig for ønskelige flytegenskaper, smak, smak og munnfølelse . Imidlertid utfelles fruktkjøttet av appelsinjuice basert på en hastighet som er avhengig av diameteren, tettheten og viskositeten til de suspenderte partiklene så vel som den suspenderende saften. For å forbli suspendert i appelsinjuice, må massepartiklene ha passende partikkelstørrelse, ladning og egenvekt. Avhengig av type behandlingsmetode varierer størrelsen på massepartikler fra 2–5 millimeter (0,08–0,2 tommer). De som er mindre enn 2 mm (0,08 tommer) er kjent for å være mer stabile, så det er fordelaktig å redusere størrelsen på partikler ved å inkludere hydrokolloider i saftproduktet. Hydrokolloider vil redusere hastigheten på sedimentdannelse og redusere fallhastigheten for massepartikler.

Hydrokolloider

Hydrokolloider er langkjedede polymerer som danner viskøse dispersjoner og geler hvis de dispergeres i vann. De har en rekke funksjonelle egenskaper i matvarer, inkludert emulgering, fortykning, belegg, gelering og stabilisering. Hovedårsaken til at hydrokolloider brukes i matvarer er deres evne til å endre reologien til matsystemer. Hydrokolloider påvirker viskositeten gjennom strømningsatferd og mekaniske faste egenskaper som tekstur. Noen vanlige hydrokolloider som brukes til å stabilisere saftprodukter inkluderer gellangummi, natriumkarboksymetylcellulose, xantan, guargummi og arabisk tyggegummi. Ovennevnte hydrokolloider brukes vanligvis til produksjon av imitert appelsinjuice og blir ofte referert til som syntetiske hydrokolloider. Pektin er hydrokolloiden som finnes i naturlig appelsinjuice.

Egenskaper av pektin

Pektin er det løselige polymere materialet i fruktmassen, som inneholder 75% karboksyl av arabinose og galaktose . Pektiske forbindelser er komplekse heteropolysakkarider ved at deres kjemiske sammensetning inkluderer en kjedestruktur av aksial-aksial α-1.4-koblet d-galakturonsyreenhet sammen med blokker av L-rhamnose- regioner som har sidekjeder av arabinose, galaktose og xylose . Pektinmetylesterase er enzymet som er ansvarlig for hydrolysering av karboksymetylestere og frigjøring av frie karboksylgrupper og metylalkoholer. De frie karboksylgruppene interagerer med kationer for å danne uoppløselige pektinsyre divalente metallionkomplekser. Disse metallionkompleksene faller ut i saften og bærer alle kolloidene i appelsinjuice med seg. Enzymet ville flokkulere skyen og klargjøre appelsinjuicen. For å holde appelsinjuice -skyen intakt, er det derfor viktig å deaktivere pektinesterase . Pektinesterase inaktiveres ved å varme opp saften i 1 minutt ved 90 ° C (194 ° F).

Interaksjoner av pektin

Løsningsatferden til pektin er sterkt påvirket av en rekke faktorer, inkludert hydrogenbinding, ionisk karakter og hydrofob karakter. Hydrogenbinding foretrekkes når pH er lavere enn pKa mens den ioniske karakteren blir foretrukket når pH er større enn pKa. Ionisk karakter er avhengig av fri karboksylinnhold, tilstedeværelsen av kationer, og favoriseres ved høy vannaktivitet. Charge-charge frastøtninger sammen med tilstedeværelsen av nøytrale sidekjeder er avgjørende for å hemme intermolekylær assosiasjon mellom pektinmolekyler. Metylesterinnholdet i appelsinjuice bestemmer hydrofob karakter, noe som favoriseres ved lav vannaktivitet.

Det er en spesifikk interaksjon mellom pektin og hesperidin gjennom sukkerdelene i hesperidinmolekylet. Gjennom syrehydrolyse fjernes rhamnose- og glukosesukker fra hesperidin, noe som bryter samspillet mellom hesperidin og pektin. Hydrogenbinding spiller en rolle i den spesifikke interaksjonen mellom nøytrale sukker av pektin og sukkerdelen til hesperidin. En polymer som har et høyt strukturelt innhold av nøytrale sukkergrener samhandler med hesperidin tettere og sterkere enn for et lavt innhold av nøytrale sukkergrener. Samspillet mellom pektin og hesperidin er en av faktorene som gjør at den kolloidale suspensjonen i appelsinjuice kan være stabil.

Se også

• Juicing
• Liste over juice

Referanser

Videre lesning

• Alissa Hamilton: Presset: Hva du ikke vet om appelsinjuice , Yale Agrarian Studies, 2010, ISBN  0-300-16455-6

Eksterne linker

• Appelsinjuice produksjon Produksjonsprosess og skillet mellom juice produkter
• Kort filmklipp av behandling av appelsinjuice fra 1968. Fra State Library & Archives of Florida
• Naturlig appelsinjuice bearbeiding Industriell bearbeiding av naturlig appelsinjuice