Ottomansk mat - Ottoman cuisine

Kaffe glede på Harem

Ottomansk mat er kjøkkenet fra det osmanske riket og fortsetter i kjøkkenene i Tyrkia , Hellas , Balkan og deler av Kaukasus og Midtøsten .

Historie

Tyrkiske kvinner som baker brød, 1790

Den seldsjukkiske -era Foodways av tyrkiske stammer , påvirket av de kulturene de hadde møtt i løpet av sine vandringer fra Altay-fjellene til Anatolia, var preget av hvete og fårekjøtt retter, med sjømat blir mer fremtredende etter deres ekspansjon til kystområdene.

Ottomansk mat representerer syntesen av disse sentralasiatiske , iranske , arabiske og anatolske røttene med andre matveier som ble introdusert i ekspansjonsfaser, inkludert ungarsk , albansk , gresk , rumensk , serbisk , bulgarsk og bosnisk mat . Selv om arvenes opprinnelse er umulig å fastslå, er ifølge Fragner denne formen for "gjensidig utveksling og berikelse" et typisk trekk ved kulinarisk historie.

Maxime Rodinson har hevdet at mathistorikere "trenger å vise at de ikke har en felles, parallell opprinnelse i gresk-romersk matlaging før vi legger til noen orientalsk innflytelse" av matvarer. Ifølge Rodinson er dette fordi Latin-Europa , Islam og det bysantinske imperiet alle utviklet seg fra "antikkens sivilisasjon".

Påvirkningen av ottomanske retter i Europa begynner i begynnelsen av det 16. århundre er sett i retter som sharbat , som spredte seg først til Italia etter Franceso jeg de'Medici bedt om en oppskrift på "Tyrkisk sorbette" i 1577. Rice pudding , beskrevet i samtidige kilder som "tyrkisk ris", ble servert ved bryllupet til Ercole I d'Este, hertugen av Ferrara i 1529. Koz halva (en type nougat ), først registrert i en arabisk kokebok fra det 13. århundre , finnes i sentraleuropeisk mat , hvor det kalles Törökméz ('tyrkisk honning') på ungarsk, og Türkischer Honig i Østerrike og Sør-Tyskland.

Det ottomanske kjøkkenet inneholder også mange matvarer fra den nye verden , noe som bidro til utviklingen av kjøkkenets unike karakter sammenlignet med forgjengerne og naboene. Tyrkia ( tavuk-I hindi ) var slik en ingrediens, som var hagebønner og kajennepepper , introdusert til ottomanske retter i det 19. århundre. Også fra Amerika var poteter, tomater, gresskar, mais og courgette. Selv om tomater hadde kommet inn i kjøkkenet på 1690-tallet, ser det ikke ut til at de likte populariteten de gjør i det moderne tyrkiske kjøkkenet . Den ottomanske kokeboken fra det 19. århundre Melceü't-Tabbahin inneholder tomater i bare en håndfull oppskrifter.

Kjennetegn

Det osmanske riket spenner over tre kontinenter, som representerer et bredt spekter av klimasoner og flora og fauna, og så inkluderer kjøkkenet ikke bare kjøkkenet til det osmanske palasset, men et rikt mangfold av regionale spesialiteter.

Smør og olivenolje

Klargjort smør var det osmanske palassets favorittfett. Smør ble brukt til pilaf, søte bakverk, salte börek og andre retter. Olivenolje , selv om den ble brukt i slottets matlaging siden Fatih Sultan Mehmet , ble mest brukt til belysning av lamper og til fremstilling av såper. Dens bruk i kjøkkenet var begrenset, men inkluderte fylte grønnsaker ( dolma ), salat og pilaki .

Supper

Hans Dernschwam, en tysk reisende fra 1500-tallet, bekrefter at çorba ( ottomansk tyrkisk : چوربا ) var en vanlig rett i denne perioden, tilberedt med smør og ris til janitsjarkorpset . I følge Dernschwam begynte de fleste ottomanske supper fra 1500-tallet med en base av kyllingkraft og ris, med forskjellige grønnsaker tilsatt, selv om lammekraft også ble brukt. Garlicky iskembe Corbasi (innmat suppe) ble solgt i de tidlige morgentimene ved osmanske grekere som en bakrus kur.

Suppe kunne tykkes med en blanding av egg og mel eller brød og en sur ingrediens som sitronsaft, og serveres over foreldet brød. Denne suppestilen ble funnet, med noen variasjoner, i Balkan-territorier som Romania og Ungarn , så vel som i Tyrkia.

Håndkutte suppenudler kalt erişte er en grunnrett som finnes i sentralasiatiske retter .

Sjømat

En av de mange rettene registrert av Evliya Celebi i sin bok Travels ( Seyahatname ) er en ansjos rett fra Trapezunt . Kokt i en steintøypanne, er ansjosene ordnet i rader og dekket med en kanel og sort pepper duftende blanding av purre, selleri, persille og løk. Grønnsaks- og fiskelagene veksler på hverandre for å fylle opp pannen, og olivenolje helles over toppen. Çelebi beskrev parabolen som "som et glødet lys, og den som spiser den er full av lys ... Denne fisken er virkelig et bord fra himmelen".

Krydder

Da Mehmed II inntok byen Konstantinopel i 1453, fikk tyrkerne kontroll over krydderhandelen i det østlige Middelhavet. Den transegyptiske krydderhandelen hadde blitt ødelagt av et sirkassisk kupp i Egypt og den portugisiske indiske havhandelen . Krydder ble brukt i helsefarger som ble produsert av palassets konfekt, som kunne konsumeres som søtsaker og for helseformål, og som kunne inneholde opptil 60 forskjellige krydder i tilberedningen.

I følge Evliya Çelebi ble de lokale melonene i Diyarbekir krydret med kanel og nellik, ifølge "oppskriften til kalifen Mu'awiya". De øverste sjiktene i det osmanske samfunnet spiste parfymerte brød av anis . Andre kilder gir informasjon om krydderforbruk av vanlige mennesker i Istanbul. Varme melkedrikker solgt av gateleverandører ble drysset med duftende kanel eller ingefær. Gryteretter inkluderte ofte kanel, og kebab kunne krydres med spisskummen. Brød ble laget med frø, spidskommen og krydder, enten blandet i deigen eller strø på toppen.

En rapport fra 1600-tallet sier at krydderbruken i Istanbul var moderat og for det meste begrenset til sort pepper, men da krydderintensiteten er subjektiv, er andre rapporter forskjellige. Den flamske herbalisten og diplomaten Ogier Ghislain de Busbecq fra 1500-tallet beskrev den ottomanske matkulturen som "veldig nøysom", med et enkelt måltid med brød, salt, hvitløk eller løk og yoghurt som var alt som trengtes for næring. Lady Mary Wortley Montagu , som skrev på 1700-tallet, sier at osmannerne bruker "mye rik krydder", og at hun ikke klarte å spise maten ettersom intensiteten av smaker tok sin toll på henne og hun "begynte å bli trøtt. av det og ønsket at vår egen kokk kan legge til en tallerken eller to etter vår måte. "

Desserter

Sukker var fortsatt uoverkommelig dyrt på 1600-tallet; langt mer vanlig var honning og sirup som pekmez , laget med druer.

Hveten berry pudding Asure , i moderne tid en del av den islamske hellige dagen Ashura , har røtter i innhøstingen ritualer av neolittiske perioden, siden da domestisert hvete er kjent for å ha blitt dyrket på Karacadag .

Det er flere konkurrerende teorier om opprinnelsen til baklava , og tilskriver den til den antikke romerske morkaken , Perisan lauzinaj eller innflytelsen fra sentralasiatiske desserter, også funnet i den lagdelte dessertgüllaç , tynne ark med deig dynket i rosevanninfusert melk og lagdelt med hakkede nøtter og granateple . Dernschwam beskriver en baklava-lignende tallerken laget ved å koke tynne oblater av stivelsesmel og eggehvite, og deretter fylle med lag med sukkerholdige nøtter med rosevann og muskatnøtt for å lage en dessert omtrent like tykk som en finger.

Majun , kompott og halva var søtsaker laget av palasskokker.

Dernschwam beskriver zerde som rispudding som tilberedes i honningvann og farges med safran , pyntet med ristede mandler og serveres med frukt. Muhallebi er også oppført blant maten Dernschwam opplevde på sine reiser.

Pickles

Dernschwam skrev at mens kål ble funnet, visste tyrkerne ikke hvordan de skulle tilberedes med biff som ungarerne, og sa at de i stedet syltet det, et vanlig preparat i disse dager.

Fylte retter

Dernschwam beskrev en tallerken fylt vegetabilsk tallerken med unge gresskar og auberginer (som han kaller podliczschan ), fylt med terning av fårekjøtt og hvitløk, og servert med yoghurt. Han beskriver også parabolen kalt sarma eller fylte vinstokkblader tilberedt med sure plommer, som han sammenligner med en rullet krapfen (en type fylt bakverk fra tysk mat ).

Palace mat

Bakgrunn

Av de fire ottomanske palassene, Edirne-palasset , Topkapı-palasset , Dolmabahçe-palasset og Yıldız-palasset , er det Topkapı som i 400 år hadde tilsyn med utviklingen av det klassiske osmanske palasskjøkkenet. Topkapı kunne være vert for opptil 4000 personer om gangen, og kjøkkenpersonalet var enormt. På et arrangement fra 1700-tallet var minst 1000 kokker påkrevd å tilberede et måltid med pilaf, suppe og zerde til 10.000 medfølgende janitsarer .

Det osmanske palasskjøkkenet ble slått sammen og finpusset i keiserpalassets kjøkken av kokker hentet fra visse deler av imperiet for å skape og eksperimentere med forskjellige ingredienser. Disse kokkene ble testet og ansatt etter deres metode for å lage ris, en enkel rett. De ble hentet fra forskjellige steder for å uttrykke det formål å eksperimentere med eksotiske teksturer og ingredienser og finne opp nye retter.

Hver kokk spesialiserte seg på spesifikke oppgaver. Alle retter beregnet på sultanen ble først passert av ganen til chesnidjibashi , eller den keiserlige matsmakeren , som testet maten for både gift og smak. Kreasjonene til det ottomanske palassets kjøkken filtrerte seg også til den vanlige befolkningen, for eksempel gjennom Ramadan- hendelser, og gjennom matlaging i pashas hus ( yalier) , og derfra videre til folket generelt.

17. århundre

Et palassregister fra 1692 viser forskjellige typer grønnsaker spist i palasset, squash ( kabak-ı Mısır ), selleri, salat ( marul ), agurk, hvitløk, auberginer, borage ( lisan-ı seveir ), cowpeas, spinat, kålrot, vinblader, jødens mallow ( müluhiye ), rødbeter, gulrøtter og okra. Persille, dill, mynte og estragon er også oppført blant matvarene som er tildelt sultanen. Grønne tomater ( kavata ) er oppført for hasseki sultan (sultan favoritt konkubine), som også fikk snø for avkjølt kaffe og avkjøles sharbat og hoşab . Kylling var reservert for eliten, og duen bare for sultanen, hasseki , andre potensielle medhustruer og prinsesser. Noen store porsjoner tildelt ikke-keiserlige høytstående tjenere som den kvinnelige forvalteren av harem, som fikk en sau og 10 kyllinger per dag, indikerer at personer i disse rollene var ansvarlige for å mate sine underordnede.

18. århundre

Pepper og kanel var de dominerende krydderne fra det ottomanske hoffet fra 1700-tallet , brukt i enorme mengder, for eksempel 118 kg pepper og over 1 kg mastiks til en 15-dagers festival der forskjellige høytstående personer deltok. i 1720. Svart pepper var enormt populær i det tidlige moderne europeiske kjøkkenet, og ble brukt i nesten alle osmanske retter.

1800-tallet

Fårkjøtt, klarnet smør, mel og ris var de vanligste ingrediensene i palassretten fra 1800-tallet. Smør og yoghurt, laget med melk fra egyptiske og nederlandske kyr, ble kjøpt fra Üsküdar og Eyüp- markedet. De vanligste ostene var kaşar , kaşkaval , tulum peyniri og beyaz peynir . Typiske krydder inkluderte kanel, nellik, safran, spidskommen, sumac, muskatnøtt, oregano, mastiks, kardemomme og sort pepper.

Sammenlignet med tidligere århundrer ble mer fisk, rogn og kaviar konsumert, inkludert den syltede bonito-tallerkenen lakerda . Rogn og Beluga-kaviar ble til og med servert til iftar- måltidet under Ramadan. Slakteavfall var mer vanlig enn lammekjøtt, som var en sesongbasert luksusvare. Vanligere var tripe , lever og travere. Biff ble bare brukt i produksjonen av pastırma og sucuk .

Noen ingredienser fra det 19. århundre var nye, ikke kjent fra tidligere århundrer, som wiensk bygg og pasta ( makaronya ), krydder allspice og vanilje, og ingredienser introdusert fra Amerika som kalkun, cayennepepper og haricotbønner.

Ris ble for det meste importert fra Egypt og ble brukt til å lage pilaf . Brød ble laget med hvete og klassifisert i henhold til kvaliteten og opprinnelsen til melet. Hvitt, raffinert mel ble ansett for å lage det fineste brødet kalt nan-ı hassü'l-hass . Det ble mange typer brød bakt i palasskjøkkenene - flatt hvitt brød ( fodula ), brød av full hvete av god kvalitet ( somun ) og hvitt brød ( fırancala ) og filo ( yufka ).

Stivelse ble brukt til å lage desserten güllaç i løpet av Ramadan-måneden. Slottets kjøkken brukte to typer sukker, granulat og brødsukker, i store mengder; sukker var imidlertid for dyrt for alle, men de rikeste medlemmene av det osmanske samfunnet, og desserter, kompotter og sharbat ble mer sannsynlig søtet med tørr frukt, melasse eller honning.

Retter

Offentlige kjøkken

Hebron

Den Simat al-Khalil (tabell over Abraham) skikken med pre-ottomanske Hebron var til verts og fôr reisende. Ifølge Nasir Khusraw mottok enhver gjest i Hebron en skål med linser med olivenolje, et rundt brød og rosiner. Den Simat i Hebron, som ble gjeninnsatt av Mamluk sultan Qaytbay i det 15. århundre, ble fortsatt tjene linser hver dag i det 16. århundre. På torsdag kveld ble det servert granateplefrø og krydret ris ( ruzz mufalfal ). I følge Mujir al-Din var alle velkomne til simat al-Khalil . Evliya Çelebi , som skrev på 1600-tallet, sa at "hver person hadde sin bolle fylt med suppe fra Abraham, nok til å leve menn med sine familier. Jeg [Evliya] var heldigvis også blant gruppen av de fattige. Jeg fikk en tallerken hvetesuppe, en gave fra Gud. Jeg blir aldri vitne til et så velsmakende måltid ved bordet til verken vizier eller lærende menn ".

Jerusalem

Haseki Sultan Imaret i Jerusalem fikk gjestene to boller med suppe hver dag, beriket med klaret smør, inkludert belgfrukter, korn, rotgrønnsaker og andre sesongbaserte ingredienser, og servert alltid med brød. På fredager, og ved spesielle anledninger som iftar , ble Eid-feiringer og andre hellige dager som Asure , Mevlud og Berat servert lam og ris i stedet for suppe og zerde (rispudding med honning og safran).

Istanbul

Alle reisende var velkomne til tre dager med grunnleggende måltider på imareten i Fatih, Istanbul , men den spesielle tjenesten med brød, honning og søtsaker ved ankomst var begrenset til gjester på caravansarai (veikro). Det ble servert to supper hver dag, rissuppe om morgenen og hvetesuppe om kvelden, i likhet med Jerusalems kjøkken, men med kjøtt og fersk persille. Fredagsmenyen var lam med ris, zerde og zırbaç (en dessertpudding med tørket frukt og nøtter). De høyest rangerte gjestene spiste lam og ris hver dag. Når medlemmer av ashrafen var til stede, fikk de servert sauer-travere ( paça ) til frokost hver dag, med solide porsjoner av lam og ris, og en krydret squashrett sødet med honning, nellik og kanel. 3300 brød ble bakt hver dag av kjøkkenene og restene som ble delt ut til de fattige.

Terminologi

Den kulinariske terminologien til ottomansk tyrkisk inkluderer mange persiske lånord:

Andre kulinariske termer som har kommet inn i det tyrkiske språket, avslører et utvalg av språklige påvirkninger som italiensk ( barbunya ), gresk ( fasulye ), kinesisk ( manti ) og arabisk ( muhallebi ).

Begynnelsen på 1800-tallet begynte osmannene å bruke franske kulinariske termer ved diplomatiske arrangementer. Fransk mat ble i disse tider betraktet som innbegrepet av kulinarisk prestasjon og dens innflytelse, ikke bare i det osmanske hoffet, men også andre europeiske domstoler, der den franske kokken Marie-Antoine Carême kokte i det keiserlige kjøkkenet i det russiske imperiet , og Alphonse Gouffe var konditor til dronning Victoria . Bankettmenyer for internasjonale dignitarier ble skrevet på fransk, og service à la russe erstattet service à la française ved formelle middager. Ottoman pilaf , börek og kebab ble fortsatt servert. Maten var et symbol på ottomansk makt og prestisje, og tilpasningen av fransk kulinarisk praksis til det osmanske palasskjøkkenet gjenspeilte det ottomanske ønsket om å bevise seg selv som europeernes kulturelle likemenn.

Menyer med formelle banketter ved den keiserlige domstolen fra tidlig på 1900-tallet viser bruken av franske ord og deres tyrkiske ekvivalenter:

fransk Tyrkisk Engelsk
Consommé Et suyu Kjøttlager
Consommé à la Reine Et suyu Kjøttkraft (Chicken consommé fortykket med tapioka )
Consommé de volaille glacé Soğuk tavuk suyu Kald kylling consommé
Créme de fruits Kaymaklı meyve tatlısı Frukt med pisket krem
Fraises voilées Kaymaklı çilek Jordbær med pisket krem
Gâteux aux frukter Meyveli pasta Fruktkake
Gâteux aux amandes Bademli pasta Mandelkake
Gâteux Marquise Çikolata tatlısı Sjokolade Marquise kake
Gâteux panaché Yemişli bademli pasta Iskremkake med frukt
Dessert Şekerleme (godteri) Dessert
Gaufrettes Sultanié Kaymaklı yaprak tatlısı Sultans vafler
Glace Dondurma Iskrem
Glace aveline Dondurma (Hasselnøtt) is
Granité glacé aux fraises Çilekli dondurma Strawberry sorbet
Mont Blanc Mont Blanc bakverk
Neige d'Ananas Ananaslı dondurma Ananas sorbet
Tarte à la Chambord Şambor tatlısı Chambord dessertterte
Vacherin Chantilly Kremalı tatlı Marengs dessert

Arv

Ottomansk kulinarisk innflytelse overlevde oppløsningen av det osmanske riket i den fruktbare halvmåne , Anatolia, Balkan og Hellas. Fragner bemerker at disse kjøkkenene, i moderne former, "gir forræderiske bevis på dette faktum" av deres delte kulturhistorie, men han bemerker også at "de representerer samtidig en god del lokale eller regionale kulinariske tradisjoner." Kaféer utviklet seg først i det osmanske riket og spredte seg til Italia, deretter over hele Europa.

Bibliografi

  • Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine , Reaktion Books, London, 2018, ISBN  9781780239040
  • Marianna Yerasimos, 500 Years of Ottoman Cuisine , 2. engelske utgave, Boyut Publishing, Istanbul, 2007, ISBN  9789752301610

Referanser

Kilder
  • Bert Fragner, "Fra Kaukasus til verdens tak: et kulinarisk eventyr", i Sami Zubaida og Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , London and New York, 1994 og 2000, ISBN  1- 86064-603-4 .

Eksterne linker