Pasta - Pasta

Pasta
(Pasta) av David Adam Kess (bilde 2) .jpg
En samling forskjellige pastasorter
Type Stiftingrediens til mange retter
Opprinnelsessted Italia
Hovedingredienser Durum hvetemel
Ingredienser som vanligvis brukes Vann, noen ganger egg
Variasjoner Rismelpasta , belgfrukterpasta

Pasta ( US : / p ɑː s t ə / , UK : / p æ s t ə / ; italiensk uttale:  [pasta] ) er en type mat vanligvis laget av en usyret deig av hvete mel blandet med vann eller egg , og formet til ark eller andre former, deretter kokt ved å koke eller bake . Rismel , eller belgfrukter som bønner eller linser , brukes noen ganger i stedet for hvetemel for å gi en annen smak og tekstur, eller som et glutenfritt alternativ. Pasta er en grunnleggende mat i italiensk mat .

Pastas er delt inn i to brede kategorier: tørket ( pasta secca ) og fersk ( pasta fresca ). De fleste tørket pasta produseres kommersielt via en ekstruderingsprosess , selv om den kan produseres hjemme. Fersk pasta produseres tradisjonelt for hånd, noen ganger ved hjelp av enkle maskiner. Ferske pastaer som er tilgjengelig i dagligvarebutikker, produseres kommersielt av store maskiner.

Både tørket og fersk pasta kommer i en rekke former og varianter, med 310 spesifikke former kjent med over 1300 dokumenterte navn. I Italia varierer navnene på spesifikke pastaformer eller -typer ofte fra sted til sted. For eksempel er pastaformen cavatelli kjent med 28 forskjellige navn, avhengig av byen og regionen. Vanlige former for pasta inkluderer lange og korte former, rør, flate former eller ark, miniatyrformer til suppe, de som er ment å fylles eller fylles, og spesialitet eller dekorative former.

Som en kategori i italiensk mat , brukes både ferske og tørkede pastaer klassisk i en av tre typer tilberedte retter: som pasta asciutta (eller pastasciutta ), er kokt pasta belagt og servert med en komplementær saus eller krydder; en annen klassifisering av pasta er pasta i buljong , hvori pasta er en del av en suppe -type tallerken. En tredje kategori er pasta al forno , der pastaen er innlemmet i en rett som deretter stekes i ovnen. Pastaretter er generelt enkle, men individuelle retter varierer i tilberedning. Noen pastaretter serveres som et lite første kurs eller til lette lunsjer, for eksempel pastasalater . Andre retter kan deles større og brukes til middag. Pasta sauser samme måte kan variere i smak, farge og tekstur.

Når det gjelder ernæring , er kokt vanlig pasta 31% karbohydrater (for det meste stivelse ), 6% protein og lite fett, med moderate mengder mangan , men pasta har generelt et lavt mikronæringsinnhold . Pasta kan være beriket eller forsterket , eller laget av fullkorn .

Etymologi

Først attestert på engelsk i 1874, ordet "pasta" kommer fra italiensk pasta , i sin tur fra Latin pasta , latinisation av gresk παστά ( pasta ) "bygg grøt ".

Historie

Å lage pasta; illustrasjon fra 1400- tallsutgaven av Tacuinum Sanitatis , en latinsk oversettelse av det arabiske verket Taqwīm al-sihha av Ibn Butlan .

I det første århundre e.Kr. av Horace var lagana (entall: laganum ) fine ark med stekt deig og var en daglig matvare. Å skrive i det andre århundre Athenaeus fra Naucratis gir en oppskrift på lagana som han tilskriver Chrysippus fra Tyana fra det første århundre: deigplater laget av hvetemel og saften av knust salat, deretter smaksatt med krydder og fritert i olje. En kokebok fra begynnelsen av 500-tallet beskriver en rett som heter lagana som besto av lag med deig med kjøttfylling, en forfader til dagens lasagne . Imidlertid samsvarer ikke metoden for tilberedning av deigplater med vår moderne definisjon av verken et ferskt eller tørt pastaprodukt, som bare hadde lignende grunnleggende ingredienser og kanskje formen. Den første konkrete informasjonen om pastaprodukter i Italia stammer fra 1200- eller 1300 -tallet.

Historikere har notert flere leksikale milepæler som er relevante for pasta, hvorav ingen endrer disse grunnleggende egenskapene. For eksempel nevner verkene til det 2. århundre e.Kr. den greske legen Galen itrion , homogene forbindelser laget av mel og vann. De Jerusalem Talmud poster som itrium , en slags kokt deig, var vanlig i Palestina fra tredje til femte århundre e.Kr.. En ordbok utarbeidet av den arabiske legen og leksikografen Isho bar Ali fra 900-tallet definerer itriyya , den arabiske slekten, som strenglignende former laget av semulegryn og tørket før matlaging. Den geografiske teksten til Muhammad al-Idrisi , samlet for den normanniske kongen av Sicilia Roger II i 1154 nevner itriyya produsert og eksportert fra Norman Sicilia:

Vest for Termini er det et herlig oppgjør som heter Trabia. Dens stadig flytende bekker driver en rekke møller. Her er det enorme bygninger på landsbygda der de lager store mengder itriyya som eksporteres overalt: til Calabria , til muslimske og kristne land. Det sendes veldig mange skipslast.

En form for itriyya med en lang historie er laganum (flertall lagana ), som på latin refererer til et tynt deigark , og gir opphav til italiensk lasagne .

Gutt med spaghetti av Julius Moser, ca. 1808
Typiske produkter handler i Napoli med pasta på skjermen

I Nord -Afrika har en mat som ligner pasta, kjent som couscous , blitt spist i århundrer. Den mangler imidlertid den formbare pastaens form, couscous ligner mer på deigdråper. Til å begynne med var tørr pasta en luksusvare i Italia på grunn av høye lønnskostnader; durumhvete semulegryn måtte eltes lenge.

Det er en legende om Marco Polo som importerer pasta fra Kina som stammer fra Macaroni Journal , utgitt av en sammenslutning av næringsmiddelindustrier med det formål å markedsføre pasta i USA . Rustichello da Pisa skriver i sine reiser at Marco Polo beskrev en mat som ligner på "lagana". Jeffrey Steingarten hevder at arabere introduserte pasta i Emiratet på Sicilia på 800 -tallet, og nevnte også at det er funnet spor av pasta i det gamle Hellas og at Jane Grigson trodde Marco Polo -historien hadde sin opprinnelse på 1920- eller 1930 -tallet i en annonse for et kanadisk spaghettiselskap.

Mathistorikere anslår at retten trolig tok grep i Italia som et resultat av omfattende middelhavshandel i middelalderen. Fra 1200 -tallet dukker det opp stadig flere referanser til pastaretter - makaroni, ravioli, gnocchi, vermicelli - over den italienske halvøya. I forfatteren Boccaccios forfatter fra 1300-tallet, The Decameron, forteller han om en munnvannende fantasi om et fjell med parmesanost, der pastakokker ruller makaroni og ravioli til fråtsere som venter nedenfor.

På 1300- og 1400 -tallet ble tørket pasta populær for enkel oppbevaring. Dette tillot folk å lagre pasta på skip når de utforsket den nye verden. Et århundre senere var pasta tilstede rundt om i verden under oppdagelsesreise.

Selv om tomater ble introdusert for Italia på 1500 -tallet og innlemmet i italiensk mat på 1600 -tallet, stammer beskrivelsen av de første italienske tomatsausene fra slutten av 1700 -tallet: den første skriftlige oversikten over pasta med tomatsaus finnes i kokeboken fra 1790. L'Apicio Moderno av den romerske kokken Francesco Leonardi . Før tomatsaus ble introdusert, ble pasta spist tørt med fingrene; den flytende sausen krevde bruk av en gaffel.

Produksjonshistorie

På begynnelsen av 1600-tallet hadde Napoli rudimentære maskiner for å produsere pasta, senere etablerte de eltemaskinen og pressen, noe som gjorde pasta produksjon kostnadseffektiv. I 1740 ble det utstedt lisens for den første pastafabrikken i Venezia . I løpet av 1800 -tallet ble vannmøller og steinslipere brukt til å skille semolina fra kli, noe som startet utvidelsen av pastamarkedet. I 1859 grunnla Joseph Topits (1824−1876) Ungarns første pastafabrikk, i byen Pest , som jobbet med dampmaskiner; det var en av de første pastafabrikkene i Sentral -Europa. I 1867 var Buitoni Company i Sansepolcro , Toscana en etablert pastaprodusent. På begynnelsen av 1900 -tallet muliggjorde kunstige tørke- og ekstruderingsprosesser et større utvalg av pastapreparater og større volumer for eksport, og begynte en periode kalt "The Industry of Pasta". I 1884 ble Zátka Brothers fabrikk i Boršov nad Vltavou grunnlagt, noe som gjorde den til Böhmen sin første pastafabrikk.

I moderne tid

Kunsten å lage pasta og hengivenheten til maten som helhet har utviklet seg siden pasta ble først konseptualisert. I 2008 ble det anslått at italienerne spiste over 27 kg pasta per person per år, og slo lett amerikanere, som spiste omtrent 9 kg (20 lb) per person. Pasta er så elsket i Italia at individuelt forbruk overstiger den gjennomsnittlige hveteproduksjonen i landet; dermed importerer Italia ofte hvete for å lage pasta. I dagens samfunn er pasta allestedsnærværende og enkeltpersoner kan finne en rekke typer i lokale supermarkeder. Med den verdensomspennende etterspørselen etter denne grunnleggende maten, blir pasta nå stort sett masseprodusert på fabrikker, og bare en liten andel er laget for hånd.

Ingredienser

Pasta laget av hårde typer av hvete

Siden minst Cato 's De Agri Cultura , har grunnleggende pastadeig blitt laget hovedsakelig av hvetemel eller semulegryn , med hård hvete hovedsakelig brukt i Sør -Italia og myk hvete i nord. Regionalt har andre korn blitt brukt, inkludert korn fra bygg, bokhvete, rug, ris og mais, samt kastanjemel og kikertmel.

For å imøtekomme behovene til mennesker som er berørt av glutenrelaterte lidelser (for eksempel cøliaki , ikke-cøliaki glutenfølsomhet og hveteallergikere ), bruker noen oppskrifter ris eller mais til å lage pasta. Kornmel kan også suppleres med kokte poteter .

Andre tilsetninger til den grunnleggende mel-væskeblandingen kan inkludere vegetabilske puréer som spinat eller tomat, sopp, oster, urter, krydder og andre krydder. Selv om pasta vanligvis er laget av usyrede deiger, er bruk av gjærhevede deiger også kjent for minst ni forskjellige pastaformer.

Tilsetningsstoffer i tørket, kommersielt solgt pasta inkluderer vitaminer og mineraler som går tapt fra endospermen av durumhvete under malingen. De blir tilsatt semuljemelet når det er malt, og danner beriket mel . Mikronæringsstoffer tilsatt kan inkludere niacin (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), folat , tiamin (vitamin B1) og jernholdig jern .

Varianter

Fersk

Fersk pasta er vanligvis lokalt laget med ferske ingredienser, med mindre den er bestemt til å bli sendt, i så fall blir det tatt hensyn til fordøyelsesgraden til de ønskede ingrediensene, for eksempel egg eller urter. Videre er fersk pasta vanligvis laget med en blanding av egg og mel til alle formål eller "00" lavglutenmel. Siden den inneholder egg, er den mer mør i forhold til tørket pasta og tar bare omtrent halvparten av tiden å lage mat. Delikate sauser foretrekkes for fersk pasta for å la pastaen stå foran scenen.

Ferske pastaer utvides ikke i størrelse etter tilberedning; Derfor trengs 0,7 kg pasta for å servere fire personer sjenerøst. Fersk eggpasta kuttes vanligvis i tråder av forskjellige bredder og tykkelser avhengig av hvilken pasta som skal lages (f.eks. Fettuccine, pappardelle og lasagne). Den serveres best med kjøtt, ost eller grønnsaker for å lage ravioli , tortellini og cannelloni . Fersk eggpasta er godt kjent i Piemonte -regionen og Emilia Romagna -regionen i Nord -Italia. I dette området er deigen bare laget av eggeplomme og mel, noe som resulterer i en veldig raffinert smak og tekstur. Denne pastaen serveres ofte bare med smørsaus og tynne skiver som er hjemmehørende i denne regionen. På andre områder, for eksempel Apulia , kan fersk pasta lages uten egg. De eneste ingrediensene som trengs for å lage pastadeigen er semulegryn og vann, som ofte formes til orecchiette eller cavatelli . Fersk pasta til cavatelli er også populær andre steder, inkludert Sicilia . Deigen er imidlertid tilberedt annerledes: den er laget av mel og ricottaost i stedet.

Tørket

Tørket pasta kan også defineres som fabrikkprodusert pasta fordi den vanligvis produseres i store mengder som krever store maskiner med overlegen prosesseringsevne for å produsere. Tørket pasta sendes hovedsakelig til andre steder og har lengre holdbarhet. Ingrediensene som kreves for å lage tørket pasta inkluderer semulegryn og vann. Egg kan tilsettes for smak og rikdom, men er ikke nødvendig for å lage tørket pasta. I motsetning til fersk pasta må tørket pasta tørkes ved lav temperatur i flere dager for å fordampe all fuktighet slik at den kan lagres i en lengre periode. Tørket pasta serveres best i solide retter som ragusauser , supper og gryteretter. Når den er kokt, vil den tørkede pastaen vanligvis vokse til det dobbelte av den opprinnelige størrelsen. Derfor serverer omtrent 0,5 kg tørket pasta opptil fire personer.

Kulinarisk bruk

Tre forskjellige farger på rotini

Pasta serveres vanligvis med en slags saus; sausen og typen pasta blir vanligvis matchet basert på konsistens og lett å spise. Norditaliensk mat bruker mindre tomatsaus, hvitløk og urter, og hvit saus er mer vanlig. Imidlertid er italiensk mat best identifisert av individuelle regioner. Pastaretter med lettere bruk av tomat finnes i Trentino-Alto Adige og Emilia Romagna . I Bologna inneholder den kjøttbaserte Bolognesesausen en liten mengde tomatkonsentrat, og en grønn saus kalt pesto stammer fra Genova. I Sentral-Italia er det sauser som tomatsaus , amatriciana , arrabbiata og den eggbaserte carbonaraen . Tomatsauser er også til stede i det sørlige italienske kjøkkenet, hvor de stammer fra. I Sør -Italia inkluderer mer komplekse variasjoner pasta sammen med ferske grønnsaker, oliven, kapers eller sjømat. Varianter inkluderer puttanesca , pasta alla Norma (tomater, aubergine og fersk eller bakt ost), pasta con le sarde (ferske sardiner, pinjekjerner, fennikel og olivenolje), spaghetti aglio, olio e peperoncino (bokstavelig talt med hvitløk, [oliven] olje og varm chilipepper), pasta con i peperoni cruschi (sprø paprika og brødsmuler).

Behandling

Fersk

En pastamaskin i bruk

Ingredienser for å lage pastadeig inkluderer semulegryn, egg, salt og vann. Mel blir først hevet på en flat overflate, og deretter opprettes en brønn i haugen med mel. Egg helles deretter i brønnen og en gaffel brukes til å blande egg og mel. Det er en rekke måter å forme pastaene på, avhengig av hvilken type som kreves. De mest populære typene inkluderer penne , spaghetti og makaroni .

Kjøkken pasta maskiner , også kalt pastamaskin er populært med kokker som lager store mengder fersk pasta. Cook mater ark av pastadeigen inn i maskinen for hånd, og ved å dreie en sveiv , ruller pasta for å tynne det trinnvis. Ved siste passering gjennom pastamaskinen kan pastaen ledes gjennom en maskinkam til formen på pastaen når den kommer frem.

Matrise og ekstrudering

Semuljemel består av en proteinmatrise med innesluttet stivelsesgranulat. Ved tilsetning av vann, under blanding, tillater intermolekylære krefter at proteinet danner en mer ordnet struktur som forberedelse til matlaging.

Durumhvete males til semuljemel som sorteres av optiske skannere og rengjøres. Rør lar melet flytte til en miksmaskin hvor det blandes med varmt vann ved å rotere kniver. Når blandingen har en klumpete konsistens, presses blandingen til ark eller ekstruderes . Pastaer som spaghetti og linguine kuttes ved å rotere kniver mens pasta som penne og rotini ekstruderes. Størrelsen og formen på dysene i ekstruderen som pastaen skyves gjennom bestemmer formen som oppstår. Pastaen tørkes deretter ved høy temperatur.

Fabrikkprodusert

Ingrediensene for å lage tørket pasta inkluderer vanligvis vann og semuljemel; egg for farge og rikdom (i noen typer pasta), og muligens grønnsaksjuice (som spinat, bete, tomat, gulrot), urter eller krydder for farge og smak. Etter blanding av semuljemel med varmt vann eltes deigen mekanisk til den blir fast og tørr. Hvis pasta skal smaksettes, tilsettes egg, grønnsaksjuice og urter på dette stadiet. Deigen føres deretter inn i laminatoren for å flates til ark, deretter komprimeres den av en vakuumblander-maskin for å fjerne luftbobler og overflødig vann fra deigen til fuktighetsinnholdet er redusert til 12%. Deretter behandles deigen i en dampbåt for å drepe eventuelle bakterier den kan inneholde.

Deigen er deretter klar til å bli formet til forskjellige typer pasta. Avhengig av hvilken type pasta som skal lages, kan deigen enten kuttes eller ekstruderes gjennom dyser. Pastaen settes i en tørketank under spesifikke forhold med varme, fuktighet og tid, avhengig av pastaens type. Den tørkede pastaen pakkes deretter: Fersk pasta forsegles i en klar, lufttett plastbeholder med en blanding av karbondioksid og nitrogen som hemmer mikrobiell vekst og forlenger produktets holdbarhet. tørket pasta blir forseglet i gjennomsiktig plast- eller pappemballasje.

Glutenfri

Gluten , proteinet som finnes i korn som hvete, rug, spelt og bygg, bidrar til proteinaggregasjon og fast tekstur av en normalt kokt pasta. Glutenfri pasta produseres med hvetemelsubstitutter, som vegetabilsk pulver, ris, mais, quinoa, amarant, havre og bokhvete. Andre mulige glutenfrie pastaingredienser kan inkludere hydrokolloider for å forbedre pasta med høy varmebestandighet, xantangummi for å beholde fuktighet under lagring, eller hydrotermisk behandlede polysakkaridblandinger for å produsere teksturer som ligner på hvetepasta.

Oppbevaring

Lagring av pasta avhenger av behandlingen og omfanget av tørking. Ukokt pasta holdes tørr og kan sitte i skapet i et år hvis den er lufttett og lagret på et kjølig, tørt sted. Tilberedt pasta lagres i kjøleskapet i maksimalt fem dager i en lufttett beholder. Tilsetning av et par teskjeer olje bidrar til at maten ikke fester seg til seg selv og beholderen. Tilberedt pasta kan fryses i opptil to eller tre måneder. Skulle pastaen tørkes helt, kan den legges tilbake i skapet.

Vitenskap

Molekylær og fysisk sammensetning

Pasta viser en tilfeldig molekylær rekkefølge i stedet for en krystallinsk struktur. Fuktighetsinnholdet i tørket pasta er vanligvis rundt 12%, noe som indikerer at tørket pasta forblir et sprø fast stoff til det er kokt og blir formbart. Det kokte produktet er som et resultat mykere, mer fleksibelt og seigt.

Semuljemel er den malte endospermen av durumhvete, som produserer granulater som absorberer vann under oppvarming og en økning i viskositet på grunn av halvbestilling av stivelsesmolekyler.

En annen hovedkomponent i durumhvete er protein som spiller en stor rolle i pastodeigreologi. Glutenproteiner, som inkluderer monomere gliadiner og polymert glutenin, utgjør den viktigste proteinkomponenten i durumhvete (ca. 75–80%). Etter hvert som mer vann tilsettes og skjærspenning påføres, får glutenproteiner en elastisk egenskap og begynner å danne tråder og ark. Glutenmatrisen som oppstår under formingen av deigen blir irreversibelt assosiert under tørking ettersom fuktighetsinnholdet senkes for å danne det tørkede pastaproduktet.

Behandlingens innvirkning på fysisk struktur

Før blandingsprosessen finner sted, er semuljepartikler uregelmessig formet og har forskjellige størrelser. Semuljepartikler blir hydrert under blanding. Mengden vann som tilsettes semulina bestemmes ut fra melets innledende fuktighetsinnhold og pastaens ønskede form. Ønsket fuktighetsinnhold i deigen er rundt 32% våtbasis og vil variere avhengig av formen på pastaen som produseres.

Formingsprosessen innebærer at deigen kommer inn i en ekstruder der rotasjonen av et enkelt eller dobbelt skruesystem presser deigen mot en form for en bestemt form. Etter hvert som stivelsesgranulatet svulmer litt i nærvær av vann og en lav mengde termisk energi, blir de innebygd i proteinmatrisen og justerer seg langs skjærretningen forårsaket av ekstruderingsprosessen.

Stivelsesgelatinisering og proteinkoagulering er de store endringene som skjer når pastaen tilberedes i kokende vann. Protein og stivelse som konkurrerer om vann i pastaen forårsaker en konstant endring i strukturen når pastaen koker.

Produksjon og marked

I 2015-16 var de største produsentene av tørket pasta Italia (3,2 millioner tonn ), USA (2 millioner tonn), Tyrkia (1,3 millioner tonn), Brasil (1,2 millioner tonn) og Russland (1 million tonn). I 2018 var Italia verdens største eksportør av pasta, med 2,9 milliarder dollar solgt, etterfulgt av Kina med 0,9 milliarder dollar.

De største forbrukere av pasta per innbygger i 2015 var Italia (23,5 kg/person), Tunisia (16,0 kg/person), Venezuela (12,0 kg/person) og Hellas (11,2 kg/person). I 2017 var USA den største forbrukeren av pasta med 2,7 millioner tonn .

Ernæring

Pasta, tilberedt, uten berikelse, uten salt
Næringsverdi per 100 g (3,5 oz)
Energi 660 kJ (160 kcal)
30,9 g
Stivelse 26,0 g
Sukker 0,6 g
Kostfiber 1,8 g
0,9 g
5,8 g
Vitaminer Mengde
%DV
Tiamin (B 1 )
2%
0,02 mg
Riboflavin (B 2 )
2%
0,02 mg
Niacin (B 3 )
3%
0,4 mg
Pantotensyre (B 5 )
2%
0,11 mg
Vitamin B 6
4%
0,05 mg
Folat (B 9 )
2%
7 μg
Vitamin C
0%
0 mg
Vitamin E
0%
0,06 mg
Mineraler Mengde
%DV
Kalsium
1%
7 mg
Jern
4%
0,5 mg
Magnesium
5%
18 mg
Mangan
15%
0,32 mg
Fosfor
8%
58 mg
Kalium
1%
44 mg
Natrium
0%
1 mg
Sink
5%
0,5 mg
Andre bestanddeler Mengde
Vann 62 g

Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne.
Kilde: USDA FoodData Central

Når den er tilberedt, består vanlig pasta av 62% vann, 31% karbohydrater (26% stivelse ), 6% protein og 1% fett . Et 100 gram ( 3+Anmeldelse for 1. / 2- -ounce) porsjon av ikke-anrikede kokt pasta gir 670 kilojoule (160 kilocalories) av mat energi og et moderat nivå av mangan (15% av det daglige verdien ), men noen andre mikronæringsstoffer .

Pasta har en lavere glykemisk indeks enn mange andre matvarer i vestlig kultur, som brød, poteter og ris.

Internasjonale tilpasninger

Etter hvert som pasta ble introdusert andre steder i verden, ble den innlemmet i en rekke lokale retter, som ofte har betydelig forskjellige tilberedningsmåter enn de i Italia. I Hong Kong har de lokale kineserne adoptert pasta, først og fremst spaghetti og makaroni , som en ingrediens i det vestlige kjøkkenet i Hong Kong-stil .

Når pasta ble introdusert for forskjellige nasjoner, ville hver kultur ha en annen forberedelsesstil. Tidligere lagde gamle romere pasta-lignende matvarer ved å steke i stedet for å koke. Det ble også søtet med honning eller kastet med garum . Gamle romere likte også å bake den i rike paier, kalt timballi.

I cha chaan teng tilberedes makaroner i vann og serveres i kjøttkraft med skinke eller frankfurterpølser , erter, svart sopp og eventuelt egg , som minner om nudelsupperetter . Dette er ofte et kurs for frokost eller lett lunsj. Disse rimelige spisebutikkene utviklet seg fra amerikanske matrasjoner etter andre verdenskrig på grunn av mangel på forsyninger, og de fortsetter å være populære for folk med beskjedne midler. To vanlige spaghetti -retter som serveres i Japan er Bolognese og Napolitan . I Nepal har makaroner blitt adoptert og tilberedt på nepalsk måte. Kokt makaroni stekes sammen med spidskommen , gurkemeie , finhakket grønn chili, løk og kål. I Hellas regnes hilopittes som en av de fineste typene tørket eggpasta. Den tilberedes enten i tomatsaus eller med forskjellige typer grytekjøtt. Det serveres vanligvis med gresk ost av hvilken som helst type.

Pasta er også utbredt i den sørlige kjeglen , så vel som det meste av resten av Brasil , for det meste utbredt i områdene med milde til sterke italienske røtter, for eksempel Sentral -Argentina , og de åtte sørligste brasilianske statene (hvor makaroni kalles macarrão , og mer generell pasta er under paraplybegrepet massa , bokstavelig talt "deig", sammen med noen japanske nudler , for eksempel bifum ris vermicelli og yakisoba , som også gikk inn i generell smak). De lokale navnene på pastaen er mange ganger varianter av de italienske navnene, for eksempel ñoquis/nhoque for gnocchi , ravioles/ravióli for ravioli eller tallarines/talharim for tagliatelle, selv om noen av de mest populære pastaene i Brasil, for eksempel parafuso ("skrue", "bolt"), en spesialitet for landets pastasalater , er også forskjellige både i navn og format fra sine nærmeste italienske slektninger, i dette tilfellet fusilli .

I Sverige serveres spaghetti tradisjonelt med köttfärssås ( Bolognesesaus ), som er kjøttdeig i en tykk tomatsuppe.

Filippinene serveres spaghetti ofte med en tydelig, litt søt, men smakfull kjøttsaus (basert på tomatsaus eller pasta og ketchup), som ofte inneholder kjøttdeig eller svinekjøtt og pølser og skinke i terninger. Den er krydret med soyasaus, store mengder hvitløk, tørket oreganokvist og noen ganger med tørket laurbærblad, og toppet med revet ost. Andre pastaretter tilberedes også i dag på filippinske kjøkken, som carbonara, pasta med alfredosaus og bakt makaroni. Disse rettene blir vanligvis tilberedt til sammenkomster og spesielle anledninger, som familiegjenforeninger eller jul. Makaroni eller annen rørpasta brukes også i sopas , en lokal kyllingbuljongsuppe.

Fettuccine alfredo med fløte, ost og smør og spaghetti med tomatsaus (med eller uten kjøtt) er populære retter i italiensk stil i USA .

I Australia er boscaiola -saus, basert på bacon og sopp, populær.

Forskrift

Italia

Selv om mange varianter av ingredienser for forskjellige pastaprodukter er kjent, er kommersiell produksjon og merking av pasta til salgs som et matprodukt i landet sterkt regulert i Italia. Italienske forskrifter anerkjenner tre kategorier kommersielt produsert tørket pasta samt produsert fersk og stabilisert pasta:

Pasta eller tørket pasta med tre underkategorier - (i.) Durum hvete semolina pasta ( pasta di semola di grano duro ), (ii.) Lav kvalitet durum hvete semulegryn ( pasta di semolato di grano duro ) og (iii.) Durum hvetemel pasta ( pasta di semola integrale di grano duro ). Pastaprodukter laget under denne kategorien må bare tilberedes med semulegryn av hard hvete eller semulegryn av hard hvete og vann, med inntil 3% bløt hvetemel som en del av durummelet. Tørket pasta laget under denne kategorien må merkes i henhold til underkategorien.

Spesielle pastaer ( pasta speciali ) - Som pasta ovenfor, med andre ingredienser enn mel og vann eller egg. Spesialpastaer må merkes som semulegryn av durumhvete på emballasjen, og angi de brukte ingrediensene som brukes (f.eks. Spinat). Grensen på 3% mykt mel gjelder fortsatt.

Egg pasta ( pasta all'uovo ) - kan bare fremstilles ved hjelp av durumhvete semulegryn med minst 4 hønseegg (kylling) med en vekt på minst 200 gram (uten skall) per kilo av semulegryn, eller et flytende egg produkt fremstilt bare med høneegg. Pasta laget og solgt i Italia under denne kategorien må merkes eggpasta.

En liten håndviftet pastamaskin designet for å legge frisk pastadeig og kutte tagliatelle

Ferske og stabiliserte pastaer ( pasta alimentari fresche e stabilizzate )-Inkluderer ferske og stabiliserte pastaer, som kan lages med hvetemel uten begrensning av mengden. Ferdigpakket fersk pasta må ha et vanninnhold på ikke mindre enn 24%, må oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på ikke mer enn 4 ° C (med en toleranse på 2 ° C), må ha gjennomgått en varmebehandling som minst tilsvarer pasteurisering, og må selges innen 5 dager etter produksjonsdatoen. Stabilisert pasta har et lavere tillatt vanninnhold på 20%, og er produsert ved hjelp av en prosess og varmebehandling som gjør at den kan transporteres og lagres ved omgivelsestemperaturer.

De italienske forskriftene i henhold til presidentdekret nr. 187 gjelder bare for kommersiell produksjon av pasta, både laget og solgt i Italia. De gjelder hverken pasta laget for eksport fra Italia eller pastaer importert til Italia fra andre land. De gjelder heller ikke pastaer laget på restauranter.

forente stater

I USA forekommer forskrifter for kommersielle pastaprodukter både på føderalt og statlig nivå. På føderalt nivå har Food and Drug Administration (FDA) , i samsvar med § 341 i Federal Food, Drug, and Cosmetic Act , definert identitetsstandarder for det som i stor grad kalles makaroniprodukter . Disse standardene fremgår av 21 CFR del 139. Disse forskriftene angir kravene til standardiserte makaroniprodukter fra 15 spesifikke typer tørket pasta, inkludert ingredienser og produktspesifikk merking for samsvarende produkter som selges i USA, inkludert import:

Makaroniprodukter - definert som klassen av mat tilberedt ved tørking av formede deigenheter laget av semulegryn, durummel, farina, mel eller en hvilken som helst kombinasjon av disse ingrediensene med vann. Innenfor denne kategorien kan forskjellige valgfrie ingredienser også brukes innenfor angitte områder, inkludert eggehvite, frossen eggehvite eller tørket eggehvite alene eller i en hvilken som helst kombinasjon; dinatriumfosfat; løk, selleri, hvitløk eller laurbærblad, alene eller i en hvilken som helst kombinasjon; salt; tannkjøttgluten; og konsentrert glyserylmonostearat. Spesifikke dimensjoner er gitt for formene som heter makaroni, spaghetti og vermicelli.

Beriket makaroni produkter - stort sett det samme som makaroni produkter bortsett fra at hver slik mat må inneholde tiamin, riboflavin, niacin eller niacinamid, folsyre og jern, med spesifiserte grenser. Andre valgfrie ingredienser som kan tilsettes inkluderer vitamin D, kalsium og avfettet hvetekim. De angitte valgfrie ingrediensene kan tilføres ved bruk av tørket gjær, tørket torula gjær, delvis avfettet hvetekim, beriket farina eller beriket mel.
Berikede makaroniprodukter med forsterket protein - ligner på berikede makaroniprodukter med tilsetning av andre ingredienser for å oppfylle spesifikke proteinkrav. Spiselige proteinkilder som kan brukes inkluderer mel av matkvalitet eller måltider fra ikke -hvete frokostblandinger eller oljefrø. Produkter i denne kategorien må inneholde spesifiserte mengder tiamin, riboflavin, niacin eller niacinamid og jern, men ikke folsyre. Produktene i denne kategorien kan også inneholde opptil 625 milligram kalsium.
Melkemakaroniprodukter - det samme som makaroniprodukter bortsett fra at melk eller et spesifisert melkeprodukt brukes som eneste fuktighetsingrediens ved tilberedning av deigen. Annet enn melk, tillatte melkeprodukter inkluderer konsentrert melk, fordampet melk, tørket melk og en blanding av smør med skummet, konsentrert skum, fordampet skummet eller fettfri tørrmelk, i en hvilken som helst kombinasjon, med begrensning på mengden melkefaststoff i forhold til til mengden melkefett.
Ikke -fete melkemakaroniprodukter - det samme som makaroniprodukter bortsett fra at fettfri tørrmelk eller konsentrert skummet melk brukes til tilberedning av deigen. Det ferdige makaroniproduktet må inneholde mellom 12% og 25% melketørrstoff, ikke fett. Carageenan eller carageenan salter kan tilsettes i angitte mengder. Bruk av eggehviter, dinatriumfosfat og tannkjøttgluten som eventuelt er tillatt for makaroniprodukter er ikke tillatt for denne kategorien.
Berikede fettfrie melkemakaroniprodukter - ligner på fettfrie melkemakaroniprodukter med tilleggskrav om at produkter i denne kategorien inneholder tiamin, riboflavin, niacin eller niacinamid, folsyre og jern, alt innenfor angitte områder.
Vegetabilske makaroniprodukter - makaroniprodukter bortsett fra at tomat (av hvilken som helst rød variant), artisjokk, bete, gulrot, persille eller spinat tilsettes i en mengde slik at faststoffet i den tilsatte komponenten er minst 3 vekt% av det ferdige makaroniproduktet . Grønnsakstilskuddene kan være i form av fersk, hermetisk, tørket eller en puré eller pasta. Tilsetning av enten de forskjellige former for eggehvite eller dinatriumfosfat som er tillatt for makaroniprodukter er ikke tillatt i denne kategorien.
Berikede vegetabilske makaroniprodukter - det samme som vegetabilske makaroniprodukter med tilleggskravet til næringsinnhold spesifisert for berikede makaroniprodukter .
Hele hvete makaroniprodukter - ligner på makaroniprodukter bortsett fra at bare fullkornsmel eller full hvete durummel, eller begge deler, kan brukes som hvetebestanddel. Videre er tilsetning av de forskjellige formene for eggehviter, dinatriumfosfat og tannkjøttgluten ikke tillatt.
Hvete- og soyamakaroniprodukter - begynner som makaroniprodukter med tilsetning av minst 12,5% soyamel som en brøkdel av det totale soya- og hvetemelet som brukes. Tilsetning av de forskjellige formene for eggehviter og dinatriumfosfat er ikke tillatt. Gummigluten kan tilsettes med en begrensning på at det totale proteininnholdet fra kombinasjonen av mel og tilsatt gluten ikke overstiger 13%.

Nudelprodukter - klassen av mat som tilberedes ved å tørke deigsenheter laget av semulegryn, durummel, farina, mel, alene eller i en kombinasjon med flytende egg, frosne egg, tørkede egg, eggeplommer, frosne eggeplommer, tørkede eggeplommer, alene eller i hvilken som helst kombinasjon, med eller uten vann. Valgfrie ingredienser som kan tilsettes i tillatte mengder er løk, selleri, hvitløk og laurbærblad; salt; tannkjøttgluten; og konsentrert glyserylmonostearat.

Berikede nudelprodukter - ligner på nudelprodukter med tillegg av spesifikke krav for mengder tiamin, riboflavin, niacin eller niacinamid, folsyre og jern, hver innenfor angitte områder. I tillegg kan produkter i denne kategorien eventuelt inneholde tilsatt vitamin D, kalsium eller avfettet hvetekim, hver innenfor angitte grenser.
Vegetabilske nudelprodukter - det samme som nudelprodukter med tilsetning av tomat (av hvilken som helst rød variant), artisjokk, bete, gulrot, persille eller spinat i en mengde som er minst 3% av ferdig produktvekt. Grønnsakskomponenten kan tilsettes som fersk, hermetisk, tørket eller i form av en puré eller pasta.
Berikede vegetabilske nudelprodukter - det samme som vegetabilske nudelprodukter eksklusive gulrot, med de angitte næringsstoffkravene for berikede nudelprodukter .
Hvete- og soyanudelprodukter - ligner på nudelprodukter bortsett fra at soyamel mel tilsettes i en mengde som ikke er mindre enn 12,5% av den samlede vekten av hvete og soyaingredienser.

Statlige mandater

De føderale forskriftene under 21 CFR del 139 er standarder for de nevnte produktene, ikke mandater. Etter FDAs standarder har en rekke stater på forskjellige tidspunkter vedtatt sine egne vedtekter som fungerer som mandater for forskjellige former for makaroni og nudelprodukter som kan produseres eller selges innenfor deres grenser. Mange av disse krever spesifikt at produktene som selges i disse statene, er beriket. Ifølge en rapport utgitt av Connecticut Office of Legislative Research, da Connecticuts lov ble vedtatt i 1972 som påla visse kornprodukter, inkludert makaroniprodukter, som ble solgt i staten for å bli beriket, sluttet det seg til 38 til 40 andre stater ved å vedta føderale standarder som mandater.

USDA skole ernæring

Utover FDAs standarder og statlige vedtekter, krever United States Department of Agriculture (USDA), som regulerer føderale skolernæringsprogrammer , korn og brødprodukter som serveres under disse programmene, enten beriket eller fullkorn (se 7 CFR 210.10 (k) ( 5)). Dette inkluderer makaroni og nudelprodukter som serveres som en del av kategorien korn/brødkrav i disse programmene. USDA tillater også at berikede makaroniprodukter beriket med protein kan brukes og telles for å oppfylle kravene til korn/brød eller kjøtt/alternativt kjøtt, men ikke som begge komponentene i samme måltid.

Galleri

Se også

Referanser

Bibliografi

Eksterne linker