Pesto - Pesto
 Basilikum pesto
| |
| Alternative navn | Pesto alla genovese |
|---|---|
| Kurs | Saus |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region eller stat | Genova |
| Hovedingredienser | Basilikum , hvitløk , olivenolje , revet hard ost , pinjekjerner |
Pesto ( italiensk: [ˈpesto] , ligurisk: [ˈpestu] ), eller (for å referere til den originale retten) pesto alla genovese ( italiensk uttale: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ), er en saus med opprinnelse i Genova , hovedstaden byen Liguria , Italia . Den består tradisjonelt av knust hvitløk , europeiske pinjekjerner , grovt salt, basilikumblader og hard ost som Parmigiano-Reggiano (også kjent som parmesanost) eller Pecorino Sardo (ost laget av fåremelk), alt blandet med olivenolje .
Etymologi
Navnet er siste partisipp av det genoese verbet pestâ (italiensk: pestare ), som betyr "å dunke ", "å knuse", med referanse til den opprinnelige tilberedningsmåten: ifølge tradisjonen blir "ingrediensene" knust "eller malt i en marmormørtel gjennom en sirkulær bevegelse av en tre støter . Det samme latinske rot, gjennom gammelfransk , også ga opphav til engelsk substantiv stampe .
Strengt tatt er pesto et generisk begrep for alt som lages ved å dunke; det er derfor ordet brukes om flere pestoer i Italia. Ikke desto mindre er pesto alla genovese ("Genoese pesto") fortsatt den mest populære pestoen i Italia og resten av verden.
Historie
Pesto antas å ha to forgjenger i antikken, helt tilbake til romertiden . De gamle romerne spiste en lignende pasta kalt moretum , som ble laget ved å knuse hvitløk, salt, ost, urter, olivenolje og eddik (og noen ganger pinjekjerner) sammen. Bruken av denne pastaen i det romerske kjøkkenet er nevnt i vedlegg Vergiliana , en gammel diktsamling der forfatteren beskriver utarbeidelsen av moretum . I middelalderen var en populær saus i det genoanske kjøkkenet agliata , som i utgangspunktet var en mos av hvitløk og valnøtter, ettersom hvitløk var en stift i ernæringen til ligurierne, spesielt for sjøfolkene.
Innføringen av basilikum, hovedingrediensen i moderne pesto, skjedde i nyere tid og er først dokumentert først på midten av 1800-tallet, da gastronom Giovanni Battista Ratto publiserte sin bok La Cuciniera Genovese i 1863:
"Ta et fedd hvitløk , basilikum eller, når det mangler, merian og persille , revet nederlandsk og Parmigiano -ost og bland dem med pinjekjerner og knus alt sammen i en morter med litt smør til det er redusert til en masse. Løs deretter opp det med god og rikelig olje . Lasagne og Trofie er kledd med dette moset, gjort mer flytende ved å tilsette litt varmt vann uten salt. "
Selv om det sannsynligvis stammer fra og ble tamme i India, tok basilikum den fasteste roten i regionene Liguria , Italia og Provence , Frankrike. Det var rikelig i denne delen av Italia, men bare når det var sesong, og derfor foreslås merian og persille som alternativer når basilikum mangler. Ratto nevner nederlandsk ost ( formaggio olandese ) i stedet for Pecorino Sardo siden osteuropeiske oster faktisk var vanlige i Genova på den tiden, takket være den mangeårige kommersielle handelen til den maritime republikken .
Denne oppskriften på pesto alla genovese ble ofte revidert i de påfølgende årene (en kjent revisjon av Emanuele Rossi skjedde i 1865, bare et par år etter Ratto's Cuciniera ), og den ble kort tid en stift i den liguriske kulinariske tradisjonen, med hver familie ofte med sin egen pestooppskrift (med små forskjeller til de tradisjonelle ingrediensene). Dette er hovedgrunnen til at pestooppskrifter ofte skiller seg fra hverandre.
I 1944 nevnte New York Times en importert hermetisk pestopasta. I 1946 publiserte magasinet Sunset en pestooppskrift av Angelo Pellegrini . Pesto ble ikke populær i Nord -Amerika før på 1980- og 1990 -tallet.
Ingredienser og tilberedning
Pesto er tradisjonelt tilberedt i en marmormørtel med en tre støter. Først legges hvitløk og pinjekjerner i morteren og reduseres til en krem, og deretter tilsettes vasket og tørket basilikum med grovt salt og males til en kremaktig konsistens. Først da blir en blanding av Parmigiano-Reggiano og Pecorino lagt til. For å hjelpe med å innlemme osten tilsettes litt ekstra jomfruolivenolje. I en tett krukke (eller ganske enkelt i en lufttett plastbeholder), dekket av et lag med ekstra jomfruolivenolje, kan pestoen vare i kjøleskapet opptil en uke, og kan fryses ned for senere bruk.
Ledsagere
.jpg)
_-_cropped.jpg)
Pesto brukes ofte på pasta, tradisjonelt med mandilli de sæa ("silke lommetørklær" på den genueske dialekten), trofie eller trenette . Poteter og strengbønner legges også tradisjonelt til retten, kokt i samme gryte som pastaen har blitt kokt i. Pasta, blandet med pesto, har blitt en velkjent rett i mange land i dag, med utallige oppskrifter som er lagt ut på nettet for "pasta med pesto".
Den brukes i Genovese minestrone . Utenfor Italia serveres pesto noen ganger med biff, skiver og tomater og kokte poteter i skiver.
Variasjoner
Pesto kommer i en rekke oppskrifter, noen tradisjonelle og noen moderne, ettersom selve substantivet pesto er et generisk begrep for alt som lages ved å dunke.
Den originale pesto alla genovese , den typiske pestooppskriften, er laget med Genovese basilikum , grovt salt, hvitløk, ligurisk ekstra virgin olivenolje (Taggiasco), europeiske pinjekjerner (noen ganger ristet) og en revet ost som Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano og Pecorino Sardo eller Pecorino Romano . Et forslag er under utarbeidelse av Palatifini Association for å få pesto alla genovese inkludert i UNESCOs immaterielle kulturarvliste. Det er en toårig internasjonal Genovese Pesto al Mortaio -konkurranse der 100 finalister bruker tradisjonelle morter og støter, samt ingrediensene ovenfor som deretter vurderes av 30 lokale og internasjonale dommere.
En litt annen versjon av denne sausen finnes i Provence , hvor den er kjent som pistou . I motsetning til pesto alla genovese , er pistou vanligvis laget med bare olivenolje, basilikum og hvitløk: mens ost kan tilsettes, er vanligvis ingen nøtter inkludert i en tradisjonell pistou fordi det ikke vokser furutrær der for å gi nøttene. Pistou brukes i den typiske soupe au pistou , en solid grønnsaksuppe med pistou -smak . Sausen inneholdt imidlertid ikke opprinnelig basilikum; i stedet var ost og olivenolje hovedbestanddelene.
Noen ganger utenfor Italia brukes mandel, brazil, cashew, hasselnøtt, macadamia, pekannøtt, pistasj, valnøtt eller til og med peanøtter, og noen ganger koriander, dill, grønnkål, mynte, persille, rakett, spinat eller vill hvitløk bladene blandes med basilikumbladene. Det har blitt påpekt at enhver kombinasjon av smakfulle blader, fet nøtter, hard ost, olivenolje, hvitløk, salt og sitronsaft kan gi et pesto-lignende krydder.
Pesto alla siciliana , noen ganger kalt pesto rosso (rød pesto), er en saus fra Sicilia som ligner pesto alla genovese, men med tilsetning av tomat og mandler i stedet for pinjekjerner, og mye mindre basilikum.
Pesto alla calabrese er en saus fra Calabria bestående av (grillet) paprika, svart pepper og mer; disse ingrediensene gir den en karakteristisk krydret smak.
Utenfor Italia har husholdningsnavnet pesto blitt brukt til alle slags kalde sauser eller dips, stort sett uten noen av de originale ingrediensene: koriander, dill, grønnkål, mynte, persille, rakett, spinat eller vill hvitløk (i stedet for eller i tillegg til basilikum), artisjokker, svarte oliven, grønne oliven, sitronskall, limeskall eller sopp. I mer nordlige land brukes ramsløkblader noen ganger i stedet for basilikum. På 1800 -tallet hadde Genovese -immigranter til Argentina med seg pestooppskrifter. En peruansk variant, kjent som tallarines verdes (som betyr "grønne nudler", fra italiensk tagliarini ), er litt kremere, mangler pinjekjerner (på grunn av sjeldenhet og uoverkommelige kostnader i Peru), kan bruke spinat og vegetabilsk olje (i stedet for oliven) olje), og serveres noen ganger med stekte poteter og mørbradstek.
Veganske varianter av pesto kan inneholde blandinger av fersk basilikum, pinjekjerner eller andre nøtter, olivenolje og tilsetning av misopasta og næringsgjær for å gi retten ekstra smak.
Ikke-tradisjonelle varianter av pesto
Av kostnads- eller tilgjengelighetshensyn erstattes noen ganger tradisjonelle pinjekjerner med mandel, brazil, cashew, hasselnøtt, macadamia, pekannøtt, pistasj, valnøtt eller til og med peanøtter. Selv om nøttene tradisjonelt brukes som de er, krever noen oppskrifter også før steking eller steking. Selv om det ikke er tradisjonelt, kan andre nøtter brukes på grunn av smakforstyrrelsene som noen kan oppleve etter å ha spist pinjekjerner (se furumunn ). Mange online oppskrifter på engelsk for pesto vil også vise svart pepper eller hvit pepper blant ingrediensene, som den tradisjonelle genoese oppskriften utelater. Av utgiftshensyn, i pestoer som selges i supermarkeder, blir ekstra jomfruoliven ofte erstattet med billigere oljer som maisolje, bomullsfrøolje, druekjerneolje, peanøttolje, rapsolje, saflorolje, soyaolje, solsikkeolje eller andre vegetabilske oljer. Noen produsenter av pesto til europeiske supermarkeder bruker også fyllmateriale som potetflak eller potetstivelse, som imidlertid også myker opp den tradisjonelt sterke smaken. Enkelte pestooppskrifter i utlandet erstatter basilikum eller pinjekjerner med andre urter og greener som:
Se også
Referanser
Eksterne linker
-
Media relatert til Pesto på Wikimedia Commons
