Pickling - Pickling

En krukke syltede agurker (foran) og en krukke syltet løk (bak)

Beising er prosessen med å bevare eller forlenge holdbarheten til mat enten ved anaerob gjæring i saltlake eller nedsenking i eddik . Beiseprosedyren påvirker vanligvis matens tekstur og smak. Den resulterende maten kalles en sylteagurk , eller, for å forhindre tvetydighet, på forhånd med syltet . Mat som er syltet inkluderer grønnsaker, frukt, kjøtt, fisk, meieri og egg.

En karakteristisk egenskap er en pH på 4,6 eller lavere, som er tilstrekkelig til å drepe de fleste bakterier. Beising kan bevare lett bedervelige matvarer i flere måneder. Antimikrobielle urter og krydder, som sennepsfrø , hvitløk , kanel eller nellik , tilsettes ofte. Hvis maten inneholder tilstrekkelig fuktighet, kan en syltet saltlake bare produseres ved å tilsette tørt salt. For eksempel produseres surkål og koreansk kimchi ved å salte grønnsakene for å trekke ut overflødig vann. Naturlig gjæring ved romtemperatur, av melkesyrebakterier , gir den nødvendige surheten. Andre pickles lages ved å legge grønnsaker i eddik. I likhet med hermetikkprosessen krever ikke beising (som inkluderer gjæring) at maten er helt steril før den blir forseglet. Oppløsningens surhet eller saltholdighet, gjæringstemperaturen og utelukkelse av oksygen bestemmer hvilke mikroorganismer som dominerer, og bestemmer smaken av sluttproduktet.

Når både saltkonsentrasjonen og temperaturen er lav, dominerer Leuconostoc mesenteroides og produserer en blanding av syrer, alkohol og aromaforbindelser. Ved høyere temperaturer dominerer Lactobacillus plantarum , som hovedsakelig produserer melkesyre . Mange pickles starter med Leuconostoc , og skifter til Lactobacillus med høyere surhet.

Historie

Historisk Indosfære kulturelle påvirkningssone i Stor -India for overføring av elementer fra indisk kultur, inkludert mat, for eksempel sylteagurk / atchaar / atchara / acar,

Pickling har sannsynligvis først sin opprinnelse i det gamle Mesopotamia rundt 2400 fvt. Det er arkeologiske bevis på at agurker ble syltet i Tigris -dalen i 2030 fvt.

Indiske pickles er stort sett tilberedt på tre måter: salt/ saltlake , olje og eddik, med mango pickle som er mest populær blant alle.

Beising ble brukt som en måte å bevare mat til bruk utenom sesongen og til lange reiser, spesielt til sjøs. Saltflesk og saltbiff var vanlige stifter for sjømenn før dagene med dampmaskiner. Selv om prosessen ble oppfunnet for å bevare mat, blir pickles også laget og spist fordi folk liker de resulterende smakene. Beising kan også forbedre næringsverdien av mat ved å introdusere B -vitaminer produsert av bakterier.

Etymologi

Det engelske uttrykket "pickle" kommer fra det nederlandske ordet "pekel" som refererer til saltlake. I USA og Canada, og noen ganger Australia og New Zealand, refererer ordet pickle alene nesten alltid til en syltet agurk, bortsett fra når den brukes i overført betydning. Det kan også referere til andre typer pickles som "syltet løk", "pickled blomkål", etc. I Storbritannia kan pickle, som i en " cheese and pickle sandwich ", også referere til Ploughmans pickle , en britisk versjon av chutney .

I verdens kjøkken

Asia

Sør-Asia

Sør -Asia har et stort utvalg av pickles (kjent som achar (अचार, اچار) på nepalsk, assamisk, bengali, hindi (अचार), Punjabi, Gujurati, Urdu (اچار) uppinakaayi i Kannada, lonacha (लोणचं) i Marathi, uppilittathu eller achar i malayalam , oorukai i tamilsk, ooragayatelugu , som hovedsakelig er laget av varianter av mango, sitron , lime , gongura (en syrlig bladbusk), tamarind , indisk stikkelsbær (amla) og chili. Grønnsaker som aubergine, gulrøtter , blomkål, tomat, bitter gresskar, grønn tamarind, ingefær, hvitløk, løk og sitron brukes også noen ganger. Disse fruktene og grønnsakene blandes vanligvis med ingredienser som salt, krydder og vegetabilske oljer og modnes i et fuktighetsfritt medium .

I Pakistan er pickles lokalt kjent som achaar (på urdu اچار) og kommer i en rekke forskjellige smaker. Et populært element er den tradisjonelle blandede Hyderabadi -sylteagurk , en vanlig delikatesse tilberedt av et utvalg av frukt (spesielt mango) og grønnsaker blandet med utvalgte krydder. Selv om opprinnelsen til ordet er tvetydig, anses ordet āchār for å være av persisk opprinnelse. Āchār på persisk er definert som 'pulverisert eller saltet kjøtt, pickles eller frukt, konservert i salt, eddik, honning, sukker eller sirup.'

I Sri Lanka , achcharu er tradisjonelt fremstilt fra gulrøtter, løk og bakke datoer som er blandet med sennepspulver, malt pepper, ingefær knust, hvitløk, og eddik, og igjen å sitte i en leire potten.

Sørøst-Asia

Singapore , indonesiske og malaysiske pickles, kalt acar , er vanligvis laget av agurk, gulrot, fugleperspektiv og sjalottløk. Disse elementene er krydret med eddik, sukker og salt. Frukt, som papaya og ananas, blir også noen ganger syltet.

Filippinene er sylting en vanlig metode for konservering av mat, med mange vanlige matvarer som er syltet, tradisjonelt gjort med store lerkrukker. Prosessen er kjent som buro eller binuro . Pickling var en vanlig metode for å bevare et stort utvalg av matvarer som fisk i hele øygruppen før kjøling, men populariteten er nå begrenset til grønnsaker og frukt. Atchara er hovedsakelig laget av grønn papaya, gulrøtter og sjalottløk, krydret med fedd hvitløk og eddik; men kan inkludere ingefær, paprika, hvite reddiker , agurker eller bambusskudd. Syltede, umodne mangoer eller burongmangga , umodne tomater, guavaer , jicama , bitter kalebass og annen frukt og grønnsaker beholder fortsatt sin appell. Siling labuyo , noen ganger med hvitløk og rødløk, blir også syltet i eddik på flaske og er et grunnleggende krydder i det filippinske kjøkkenet.

Dưa cải muối laget av cải bẹ xanh

I vietnamesisk mat kalles grønnsaksgurker dưa muối ("saltede grønnsaker") eller dưa chua ("sure grønnsaker"). Dưa chua eller dưa góp er laget av en rekke frukt og grønnsaker, inkludert cà pháo , aubergine , Napa kål , kålrabi , gulrøtter , reddiker, papaya , blomkål og sunget . Dưa chua laget av gulrøtter og reddiker legges ofte til bánh mì -smørbrød . Dưa cải muối lages ved å trykke og soltørke grønnsaker som cải bẹ xanh og bok choy . Nhút mít er en spesialitet i provinsene Nghệ An og Hã Tĩnh laget av jackfruit .

I Burma blir teblader syltet for å produsere lahpet , som har sterk sosial og kulturell betydning.

Kimchi er en veldig vanlig siderett i Korea.

øst Asia

Et stort utvalg av matvarer er syltet i hele Øst -Asia. Pickles er ofte søte, salte og/eller krydret og konservert i søte oppløsninger eller olje.

Kina er hjemsted for et stort utvalg syltede grønnsaker, inkludert reddik , baicai (kinesisk kål, særlig suan cai , la bai cai , pao cai og Tianjin konserverte grønnsaker ), zha cai , chilipepper og agurker , blant mange andre.

Japansk tsukemono (syltet mat) inkluderer takuan ( daikon ), umeboshi ( ume plomme), tataki gobo ( burdock root ), gari & beni shōga (ingefær), nepe , agurk og kinakål .

Den koreanske stift kimchi er vanligvis laget av syltet napa kål og reddik , men er også laget av vårløk, hvitløk stilker, gressløk og en rekke andre grønnsaker. Jangajji er en annen banchan som består av syltede grønnsaker.

Vest -Asia

Torshi , tradisjonelle pickles i Sørøst-Europa , Tyrkia og Sør-Kaukasus
Kosher surkål i Israel

I Iran , Tyrkia , arabiske land , Balkan og Sør -Kaukasus blir pickles (kalt torshipersisk , turşutyrkisk språk og mekhallelarabisk ) vanligvis laget av kålrot , paprika, gulrøtter, grønne oliven , agurker, auberginer, kål , grønne tomater, sitroner og blomkål .

Sauerkraut , i tillegg til kål syltet i eddik, med gulrot og andre grønnsaker blir vanligvis konsumert som en kosherrett i Israel og regnes som pareve , noe som betyr at den ikke inneholder kjøtt eller meieriprodukter, så den kan konsumeres med enten.

Europa

Sentral- og Øst -Europa

Korianderfrø er et av krydderne som populært legges til syltede grønnsaker i Europa.

I Ungarn inkluderer hovedmåltidet (lunsj) vanligvis en slags pickles (savanyúság) , men pickles blir også ofte konsumert på andre tider av dagen. De vanligste sylteagurkene er surkål (savanyú káposzta) , syltede agurker og paprika og csalamádé , men tomater, gulrøtter, rødbeter, mais, løk, hvitløk, visse squash og meloner, og noen få frukter som plommer og epler brukes til lage pickles også. Fylte pickles er spesialiteter som vanligvis er laget av paprika eller meloner syltet etter å ha blitt fylt med et kålfyll. Syltet plomme fylt med hvitløk er en unik ungarsk type sylteagurk akkurat som csalamádé og syret agurk (kovászos uborka) . Csalamádé er en blandet sylteagurk laget av kål, agurk, paprika, løk, gulrot, tomater og løvblad blandet med eddik som gjæringsmiddel. Suret agurk, i motsetning til andre typer syltede agurker som er rundt hele året, er snarere en sesongbasert sylteagurk produsert om sommeren. Agurker, krydder, urter og brødskiver legges i en glassburk med saltvann og oppbevares i direkte sollys i noen dager. Gjæren fra brødet, sammen med andre beisemidler og krydder gjæret under den varme solen, gir agurkene en unik smak, tekstur og lett karbonatisering. Saften kan brukes i stedet for kullsyreholdig vann for å lage en spesiell type spritzer ('Újházy fröccs') . Det er vanlig at ungarske husholdninger produserer sine egne pickles. Ulike regioner eller byer har sine spesielle oppskrifter unike for dem. Blant dem er alle Vecsési surkål (Vecsési savanyú káposzta) den mest kjente.

Jonjoli georgiske syltede blomster av blærenøtt
Syltede tomater er vanlige i CIS

Rumensk sylteagurk ( murături ) er laget av rødbeter , agurker , grønne tomater ( gogonele ), gulrøtter , kål , hvitløk , surkål (paprika fylt med kål), paprika , meloner , sopp , kålrot , selleri og blomkål . Kjøtt, som svinekjøtt , kan også konserveres i salt og smult .

Polsk , tsjekkisk og slovakisk tradisjonell pickles er agurker, surkål, paprika, rødbeter, tomater, men andre syltede frukter og grønnsaker, inkludert plommer, gresskar og sopp er også vanlige.

North Caucasian , russiske , ukrainske og hviterussiske syltet elementer inkluderer rødbeter, sopp, tomater, surkål, agurk, Ramsons , hvitløk , aubergine (som vanligvis er fylt med oppskåren gulrøtter), vaniljesaus squash og vannmelon . Hageprodukter blir vanligvis syltet med salt, dill , solbærblader , laurbærblader og hvitløk og lagres på et kjølig, mørkt sted. Den resterende saltlake (kalt rassol (рассол) på russisk ) har en rekke kulinariske bruksområder i disse landene, spesielt for matlaging av tradisjonelle supper, for eksempel shchi , rassolnik og solyanka . Rassol , spesielt agurk eller surkål rassol, er også en favoritt tradisjonelt middel mot morgen bakrus .

Sør Europa

En italiensk syltet grønnsaksrett er giardiniera , som inkluderer løk, gulrøtter, selleri og blomkål. Mange steder i Sør -Italia, spesielt på Sicilia, syltede eggplanter og paprika.

I Albania , Bulgaria , Serbia , Nord-Makedonia og Tyrkia , blandet pickles, kjent som turshi , tursija eller turshu danne populære forretter, som vanligvis spises med Rakia . Syltede grønne tomater, agurker, gulrøtter, paprika, paprika, aubergine og surkål er også populære.

Tyrkiske pickles, kalt turşu , er laget av grønnsaker, røtter og frukt som paprika, agurk, armensk agurk , kål, tomat, aubergine (aubergine), gulrot, nepe , rødbeter, grønn mandel , baby vannmelon, baby honningmelon, hvitløk , blomkål , bønne og grønn plomme . En blanding av krydder smaker pickles.

I Hellas er pickles, kalt τουρσί (α) , laget av gulrøtter, selleri, aubergine fylt med gulrøtter, blomkål, tomater og paprika .

Nord -Europa

I Storbritannia blir syltet løk og syltede egg ofte solgt på puber og fiske- og chipsbutikker . Syltede rødbeter , valnøtter og agurker , og krydder som Branston Pickle og piccalilli spises vanligvis som tilbehør til svinekjøttpaier og kjøttpålegg, smørbrød eller en ploughman's lunch . Andre populære pickles i Storbritannia er syltede blåskjell , makrell , rødkål , mangochutney , surkål og oliven . Rollmops er også ganske allment tilgjengelig under en rekke navn fra forskjellige produsenter både i og utenfor Storbritannia.

Syltede sild , rullmops og laks er populære i Skandinavia . Syltede agurker og røde hagebeter er viktige som krydder til flere tradisjonelle retter. Syltede kapers er også vanlige i det skandinaviske kjøkkenet.

Nord Amerika

En tallerken med giardiniera

I USA og Canada er syltet agurk (oftest referert til som "pickles"), oliven og surkål oftest sett, selv om pickles som er vanlige i andre nasjoner også er veldig allment tilgjengelige. I Canada og USA kan det skilles mellom agurker (vanligvis mindre) og pickles (større syltede agurker).

Søte pickles laget med frukt er mer vanlig i Cuisine of the American South . Syltingen "sirup" er laget med eddik, brunt sukker og hel krydder kanelstang, allehånde og nellik. Frukt pickles kan lages med et utvalg av frukt inkludert vannmelon, cantaloupe, Concord druer og fersken.

Kanadisk beising er lik den i Storbritannia. Gjennom vinteren er sylting en viktig metode for konservering av mat. Syltede agurker, løk og egg er vanlige. Syltet egg og syltet pølse lager populære pub -snacks i store deler av det engelske Canada. Chow-chow er en syrlig grønnsaksblanding populær i de maritime provinsene og Sør-USA , lik piccalilli . Syltede fisk er ofte sett, som i Skottland, og kippers kan sees til frokost, så vel som rikelig røkt laks. Kjøtt blir ofte også syltet eller konservert i forskjellige saltlake gjennom vinteren, mest fremtredende i det harde klimaet i Newfoundland.

Syltede egg er vanlige i mange regioner i USA. Syltede sild er tilgjengelig i Midtvesten . Giardiniera , en blanding av syltet paprika, selleri og oliven, er et populært krydder i Chicago og andre byer i Midtvesten med store italiensk-amerikanske populasjoner, og blir ofte konsumert med italienske biffsmørbrød .

Pennsylvania Dutch Country har en sterk tradisjon for syltede matvarer, inkludert chow-chow og rødbetegg . I Sør-USA er syltet okra og vannmelonskall populært, det samme er frityrstekte pickles og syltede griseføtter, syltede kyllingegg, syltede vaktelegg, syltede hagegrønnsaker og syltet pølse.

Ulike syltede grønnsaker, fisk eller egg kan lage et tilbehør til en kanadisk lunsj eller middag. Populære pickles i Pacific Northwest inkluderer syltet asparges og grønne bønner. Syltede frukter som blåbær og tidlige grønne jordbær kombineres med kjøttretter på restauranter.

Mexico, Mellom -Amerika og Sør -Amerika

I Mexico , chili peppers , spesielt i Jalapeño og serrano varianter, syltet med løk, gulrøtter og urter danne vanlige krydder.

I den mesoamerikanske regionen er beising kjent som "encurtido" eller "curtido" for kort. Pickles eller "curtidos" som er kjent i Latin -Amerika serveres kaldt, som forrett, som tilbehør eller som tapasrett i Spania. I flere mellomamerikanske land tilberedes den med kål, løk, gulrøtter, sitron, eddik, oregano og salt. I Mexico består "curtido" av gulrøtter, løk og jalapeño -paprika og brukes til å følge måltider som er vanlige på taqueria og restauranter.

Et annet eksempel på en type sylting som involverer beising av kjøtt eller sjømat er "escabeche" eller "ceviches" populær i Peru, Ecuador og i hele Latin -Amerika og Karibia. Disse rettene inkluderer beising av griseføtter, griseører og kråkete tilberedt som en "escabeche" med krydder og krydder for å smake det. Cevichene består av reker, blekksprut og forskjellige fisker krydret og servert kaldt.

Prosess

I tradisjonell beising blir frukt eller grønnsaker nedsenket i saltlake (20–40 gram/L salt (3,2–6,4 oz/imp gal eller 2,7–5,3 oz/US gal)), eller strimlet og saltet som i surkålsberedning , og holdt under vann av flate steiner lagt på toppen. Alternativt kan et lokk med en lufttette eller et tett lokk brukes hvis lokket er i stand til å frigjøre trykk som kan oppstå ved oppbygging av karbondioksid . Det kan dannes mugg eller (hvit) kahm gjær på overflaten; kahm gjær er for det meste ufarlig, men kan gi en usmak og kan fjernes uten å påvirke beiseprosessen.

Ved kjemisk sylting legges fruktene eller grønnsakene som skal syltes i en sterilisert krukke sammen med saltlake, eddik eller begge deler, samt krydder, og får deretter modnes til ønsket smak er oppnådd.

Maten kan bløtlegges i saltlake før den overføres til eddik. Dette reduserer vanninnholdet i maten, som ellers ville fortynne eddiken. Denne metoden er spesielt nyttig for frukt og grønnsaker med et høyt naturlig vanninnhold.

Ved kommersiell beising kan det også tilsettes et konserveringsmiddel som natriumbenzoat eller EDTA for å øke holdbarheten. Ved gjæring av sylting produserer maten i seg selv konserveringsmiddelet, vanligvis ved en prosess som involverer Lactobacillus -bakterier som produserer melkesyre som konserveringsmiddel.

Alun brukes i beising for å fremme skarp tekstur og er godkjent som tilsetningsstoff av United States Food and Drug Administration .

"Kjøleskap pickles" er ugærede pickles laget av marinering av frukt eller grønnsaker i en krydret eddikoppløsning. De må oppbevares under kjøling eller gjennomgå hermetikk for å oppnå langtidslagring.

Japanske Tsukemono bruker en rekke syltingredienser avhengig av type , og produseres ved å kombinere disse ingrediensene med grønnsakene som skal bevares og sette blandingen under press.

Mulige helsefarer ved syltede grønnsaker

The World Health Organization har oppført syltede grønnsaker som en mulig kreftfremkallende , og British Journal of Cancer lansert en online 2009 meta-analyse av forskning på pickles som øker risikoen for spiserørskreft . Rapporten, som viser til begrensede data i en statistisk metaanalyse, indikerer en potensiell todelt økt risiko for spiserørskreft forbundet med asiatisk syltet grønnsakskonsum. Resultatene fra forskningen beskrives som å ha "høy heterogenitet", og studien sa at ytterligere veldesignede prospektive studier var berettiget. Resultatene deres uttalte imidlertid "Flertallet av undergruppeanalyser viste en statistisk signifikant sammenheng mellom inntak av syltede grønnsaker og esophageal squamous cell carcinoma".

Metaanalysen fra 2009 rapporterte om kraftig angrep av syltede grønnsaker med sopp . Noen vanlige sopp kan lette dannelsen av N-nitroso-forbindelser , som er sterke øsofageale kreftfremkallende stoffer i flere dyremodeller. Roussin rød metylester, en ikke-alkylerende nitrosoforbindelse med tumorfremmende effekt in vitro, ble identifisert hos pickles fra Linxian i mye høyere konsentrasjoner enn i prøver fra områder med lav forekomst. Fumonisin mykotoksiner har vist seg å forårsake lever- og nyretumorer hos gnagere.

En studie fra 2017 i Chinese Journal of Cancer har knyttet saltede grønnsaker ( syltet sennepsgrønn  [ zh ] vanlig blant kinesisk mat) til en firedobling av kreft i nesopharynx . Forskerne mener mulige mekanismer inkluderer produksjon av nitrosaminer (en type N-nitroso-forbindelse) ved gjæring og aktivering av Epstein-Barr-virus ved gjæringsprodukter.

Historisk sett forårsaket beising helseproblemer av årsaker knyttet til kobbersalter, som forklart på midten av 1800-tallet The English and Australian Cookery Book : "Bevisene fra Lancet-kommissæren (Dr. Hassall) og Mr. Blackwell (fra det fremtredende firmaet i Crosse og Blackwell) gikk for å bevise at sylteagurkene som selges i butikkene nesten alltid er kunstig fargede, og dermed blir svært usunne, om ikke egentlig giftige. "

Risikoreduksjon

Reduksjon av mistenkte kreftfremkallende stoffer fra syltede produkter er gjenstand for aktiv forskning.

  • Sopp er av interesse både for ødeleggelse og for å redusere mykotoksiner. Noen pickle kulturer sies å inneholde bakterier som produserer naturlige soppdrepende midler .
  • Nitrit , ansvarlig for dannelsen av N-nitroso-forbindelser, reduseres med lav PH og/eller høy temperatur. Inkludering av et porcini -enzym (eller hele soppen) reduserer også nitrittinnholdet.

Galleri

Mer informasjon

Referanser

Eksterne linker