Pisco - Pisco

Pisco er en fargeløs eller gulaktig-til-gulbrun brandy produsert i vinfremstillingsområder i Peru og Chile . Laget ved å destillere fermentert druesaft til en bevisst brennevin , ble den utviklet av spanske nybyggere fra 1500-tallet som et alternativ til orujo , en brennevin av pomace som ble importert fra Spania. Den hadde fordelene av å bli produsert av rikelig innenlands dyrket frukt og redusere volumet av alkoholholdige drikker som ble transportert til fjerntliggende steder.

Etymologi

Gamle amforer kalt pisko i Cañete -dalen , Peru

Den eldste bruken av ordet pisco for å betegne peruansk aguardiente er fra 1764. Drikken kan ha fått sitt Quechua -navn fra den peruanske byen Pisco , en gang en viktig kolonihavn for eksport av vinprodusenter, som ligger på kysten av Peru i Pisco -dalen, ved elven med samme navn. Derfra ble "Aguardiente de Pisco" eksportert til Europa, spesielt Spania, hvor drikkens navn ble forkortet til "Pisco".

Den wienne avisen Wiener Zeitung i 1835 rapporterte om den peruanske ånden laget av Italia -druer :

En stor mengde av en ånd kjent som Pisco de Italia, importert fra Peru, ble konsumert i Chile. Men siden importtollene er så høye, har en lignende drue med store ovale bær blitt brukt til å produsere en lignende drink, som nesten helt har fortrengt peruaneren. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]

-  Wiener Zeitung , lørdag 1. august 1835, side 1

I Medical Lexikon of Robley Dunglison (1858) heter det at, etter observasjoner av sveitsiske Johann Jakob von Tschudi :

I Peru er den vanlige brennevin som er hentet fra druer Aguardiente de Pisco, såkalt fordi den ble sendt til havnen i Pisco.

-  Medical Lexicon: A Dictionary of Medical Science , 1858, side 859

Den chilenske språkforskeren Rodolfo Lenz sa at ordet pisco ble brukt langs hele Stillehavskysten i Amerika fra Arauco til Guatemala, og at ordet ville ha Quechua -opprinnelse som betyr "fugl".

Denne påstanden er bestridt av den chilenske språkforskeren Mario Ferreccio Podesta, som støtter den tidligere Real Academia Española etymologien der pisco opprinnelig var et ord for en gjørmebeholder. Imidlertid støttet Real Academia Española senere Lenzs teori, og understreker Quechua -opprinnelsen.

Andre opphav for ordet pisco har blitt utforsket, inkludert en Mapudungun -etymologi der "pishku" har blitt tolket som "noe kokt i en gryte", som vil relatere til begrepet brent vin (spansk: vino quemado ).

Begrepet påvirket den meksikanske spanske bruken av slangbegrepet pisto for å betegne brennevin generelt.

Historie

Tidlige aguardientes

Soner for pisco -produksjon som etablert av peruansk og chilensk lov i rødt; Department of Tarija, Bolivia hvor mest singani produseres i grønt

I motsetning til landet i det meste av Viceroyalty of New Spain , hvor det bare ble etablert svært få vingårder (hovedsakelig for produksjon av sakramentalvin ), var noen steder i Viceroyalty of Peru ganske egnet for dyrking av druer. I 1560 produserte Peru allerede vin for handel; over tid oppstod en betydelig vinindustri i regionen. Det vokste tilstrekkelig sterkt og truende for den spanske merkantilistiske politikken at den spanske kronen i 1595 forbød etablering av nye vingårder i Amerika for å beskytte eksporten av sin opprinnelige vinindustri; denne ordren ble imidlertid stort sett ignorert. Som ytterligere proteksjonistiske tiltak forbød kronen eksport av peruansk vin til Panama i 1614 og Guatemala i 1615.

I 1572 hadde Santa Maria Magdalena, en by i Peru, en havn med navnet Pisco . Pisco ble en avgjørende rute for distribusjon av en alkoholholdig drikke - aguardiente. Port of Pisco forkortet navnet til bare Pisco, som var navnet på druelikøren som stammer fra området.

Destillasjon av vinen til pisco begynte for alvor rundt begynnelsen av 1600 -tallet, kanskje som svar på dette presset. Fram til begynnelsen av 1700 -tallet ble imidlertid de fleste aguardiente fremdeles hovedsakelig brukt til å befeste vin, for å forhindre oksidasjon, i stedet for å drikke alene. Denne konserveringsmetoden tilsvarer forsterkede viner som ble sendt til Italia og Spania fra andre deler av verden, f.eks . Viner fra Madeira og Marsala .

På 1600 -tallet ble produksjon og forbruk av vin og pisco stimulert av gruvedriften i Potosí , den gang den største byen i den nye verden.

Resesjon av peruansk pisco

Flasker peruansk pisco

Historikere sier at de første druene som ble importert, kom i 1553. Produksjonen av pisco startet på slutten av 1500 -tallet. Etter gjærings- og destillasjonsprosessen ble saften fra druene tilført til brennevin. Denne saften ble deretter lagret i leirekrukker kalt piscos.

Hele Perus sørkyst ble rammet av jordskjelvet i Peru i 1687 , som ødela byene Villa de Pisco og Ica . Vinkjellere i det berørte området kollapset og gjørmebeholdere brøt, noe som fikk landets vinindustri til å kollapse.

Likevel, på begynnelsen av 1700 -tallet oversteg vinproduksjonen i Peru pisco. I 1764 dvergte pisco -produksjonen vinproduksjonen, som representerte 90% av druedrikene som ble tilberedt. Med undertrykkelsen av Society of Jesus i spansk Amerika ble jesuittens vingårder auksjonert bort, og nye eiere hadde vanligvis ikke den samme kompetansen som jesuittene - noe som førte til en nedgang i produksjonen.

På slutten av 1700 -tallet tillot den spanske kronen produksjon av rom i Peru, som var billigere og av lavere kvalitet enn pisco. På 1800 -tallet førte etterspørselen etter bomull i det industrialiserte Europa til at mange peruanske vinbønder flyttet fra vingårder til mer lukrativ bomullsplanting, noe som bidro ytterligere til nedgangen i vinproduksjonen og pisco -industrien som var avhengig av den. Dette gjaldt spesielt i løpet av den amerikanske borgerkrigen (1861–1865) da bomullsprisene gikk i været på grunn av blokaden i sør og bomullsfeltene.

Pisco var også populær i USA, i San Francisco og nærliggende områder i California siden 1830 -årene, under Gold Rush , på 1860 -tallet og tidlig til midten av 1900 -tallet.

I 1933 eksporterte Chile viner av god kvalitet. Imidlertid ønsket de å legge til sin egen versjon av Pisco i sine vinforsendelser. Chilenere visste ikke hva de skulle kalle det først, så de kalte det pisco , fordi det allerede var et anerkjent navn.

Kontrovers

Det har vært en del kontroverser om Pisco stammer fra Chile eller Peru. Begge land sier at pisco er deres nasjonale drikke. Peru og Chile er begge avhengige av landbruksutvikling for eksport. Det er imidlertid kultur og historie som driver denne tvisten. Begge land ønsker å vise nasjonal ånd og har rett til å kalle den hundre år gamle pisco sin egen. Den tidligste omtale av pisco i offisielle poster er fra begynnelsen av 1600 -tallet i Ica, Peru: en mann ved navn Pedro Manuel døde og nevnte pisco produksjonsutstyr i testamentet. Likevel betyr dette ikke at pisco ikke ble produsert i Chile i samme tidsperiode.

Det kan aldri være en bestemt geografisk betegnelse når det gjelder merkevarebygging av pisco. Det vil nesten aldri være en etikett som sier "peruansk pisco" eller "chilensk pisco", siden det er en spesiell avtale om beskyttelse av drikken. Denne avtalen forbyr mange typer merkevarer som foreslår landnavn.

Varianter

Peruansk pisco

Sammensatt bilde av to flasker Pisco produsert i Peru

Peruansk Pisco må gjøres i landets fem offisielle DO (opprinnelsesbetegnelse) avdelinger - Lima, Ica, Arequipa, Moquegua og Tacna (bare i dalene Locumba Locumba, Sama og Caplina) - etablert i 1991 av regjeringen.

I Peru produseres pisco bare ved bruk av kobberpottestiller , som single malt Scotch whisky , i stedet for kontinuerlige stillbilder som de fleste vodkaer . I motsetning til den chilenske sorten, blir peruansk pisco aldri fortynnet etter at den er destillert og kommer inn i flasken direkte ved destillasjonsstyrken. Produksjonen av en vanlig peruansk Pisco -flaske krever 8 kilo druer, og en Mosto Verde -variant trenger 12 kg.

Mange druetyper ble brukt til å produsere pisco, noe som førte til en stor variasjon i smak, aroma, viskositet og utseende av brennevinet. Dette skadet forsøk på å eksportere produktet under en enkelt betegnelse, noe som resulterte i mange forskrifter som satte en grunnlinje for et produkt å bære navnet. Fire forskjellige typer pisco ble dermed utpekt:

  • Puro ( Pure ) , laget av en enkelt druesort, for det meste Quebranta, selv om Mollar eller Common Black kan brukes; Imidlertid godtas ingen blanding mellom varianter ("ren" pisco bør bare inneholde en druesort).
  • Aromáticas ( Aromatic ) , laget av druesorter av Muscat eller Muscat, og også av druesorter Albilla, Italia og Torontel; nok en gang bør pisco bare inneholde en druesort i et hvilket som helst produksjonsparti.
  • Mosto Verde ( grønn must ) , destillert fra delvis gjæret most , må destilleres før fermenteringsprosessen har fullstendig omdannet sukker til alkohol.
  • Acholado ( Multivarietal ) , blandet fra mosten av flere druesorter.

Noen andre spesifikke begrensninger i notatet er:

  • Aldring: Pisco må lagres i minst tre måneder i beholdere av "glass, rustfritt stål eller annet materiale som ikke endrer dets fysiske, kjemiske eller organiske egenskaper".
  • Tilsetningsstoffer: Ingen tilsetningsstoffer av noen art kan tilsettes til pisco som kan endre smak, lukt, utseende eller alkoholbestandighet .

Peru eksporterer for tiden tre ganger mer pisco enn Chile. I 2008 eksporterer peruansk pisco 48 prosent mer enn Chile sammenlignet med året før, over 1 million dollar, selv om Chile produserer omtrent tre ganger så mye pisco som Peru. Chile er også toppimportør av pisco fra Peru: 34% av pisco produsert i Peru eksporteres til Chile. Årlig nådde pisco -produksjonen i 2013 30 millioner liter i Chile og 9,5 millioner liter i Peru.

Peruanske Pisco vant over 20 gullmedaljer og ble kåret til verdens beste brennevin i Concours Mondial de Bruxelles 2011.

Chilensk pisco

Et utvalg av populære chilenske piscos
Chilensk "Pisco Aviador" -etikett fra 1915

Chilensk Pisco må gjøres i landets to offisielle DO (opprinnelsesbetegnelse) regioner - Atacama og Coquimbo - som ble opprettet i 1931 av regjeringen. Det meste er produsert med en "boutique" type destillat. Andre typer produseres med dobbel destillasjon i kobber og andre materialer.

Under tilpasningen av mange vingårder til pisco -produksjon ble den mest utbredte druen brukt som råstoff, Muscat , med noen vingårder som foretrakk Torontel- og Pedro Jiménez -varianter . Som det er tilfelle med Peru, har forskrifter for pisco -betegnelser blitt vedtatt i Chile, inkludert følgende klassifiseringer:

  • Pisco Corriente o Tradicional , 30% til 35% (60 til 70 bevis)
  • Pisco Especial , 35% til 40% (70 til 80 bevis)
  • Pisco Reservado , 40% (80 bevis)
  • Gran Pisco , 43% eller mer (86 eller mer bevis)

Regelverket for pisco -produksjon i Chile er ganske høyt. Chilenske destillerier er pålagt å dyrke sine egne druer og er gruppert i to kategorier basert på aromatisk ekspressivitet: Muscat -typer (Pink Muscat, Muscat of Alexandria) er veldig velduftende, mens Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia og Torontel er mer subtile.

De spesielle og Reserve variasjonene er svært like i smak og farge, begge er subtilt søt og av en klar bjørk til gjennomsiktig farge. Smaken er mye sterkere enn vanlig pisco med aromatiske forfriskende toner.

Prosessen med å lage pisco

Prosessene for å lage pisco kommer alle fra gjæring av spesifikke druer kalt Muscat eller Italia druer. Druene destilleres deretter i kobberbeholdere. Imidlertid må druene gjennomgå en prosess som kalles druestamping. Druing av druer skjer vanligvis om ettermiddagen for å unngå den tørre varmen på kysten av Peru. En gruppe menn spredte seg rundt vinpressen og trampet på druene i omtrent 6 intervaller. I løpet av denne prosessen vil mennene nyte tiden sin mens de synger, spøker og har pisco punch. Druesaften faller deretter ned i et metningsbasseng som kalles puntaya. Her vil juicen sitte i 24 timer. Senere blir saftene restaurert i gjæringsbeholdere. Gjæringsprosessen varer vanligvis 7 dager. Dette er slik at de naturlige gjærene i drueskallet tar opp sukker og behandler det til alkohol. Vanligvis vil pisco -produsentene kontrollere temperaturen på gjæringen slik at varmen ikke øker. Ellers vil den naturlige aromaen til druene fordampe og ikke gi pisco en viss egenskap som er avgjørende for høy kvalitet pisco. Når gjæringsprosessen er over, destilleres piscoen i store kobberbeholdere.

Økologiske bekymringer

Chile har tatt skritt for å få en ren og miljøvennlig produksjon av pisco. For å slå ned på forurensning og øke konkurranseevnen ble National Council for Clean Production enige med pisco -produsentene og pisco drue -agronomene om å samarbeide, og undertegnet en Agreement of Clean Production (APL). Capel , av seg selv investert mer enn CL $ 800 millioner.

Perus produksjon av pisco forblir håndverksmessig og endrer ikke de fysiske, kjemiske eller organiske egenskapene før tapping. Pisco må tappes på flaske direkte etter aldring, uten endring eller tilsetning av produkter som kan endre lukt, smak eller utseende.

Betegnelse på opprinnelse

Retten til å bruke en opprinnelsesbetegnelse for pisco er hardt omtvistet mellom Peru og Chile, selv om historikere generelt tror at pisco stammer fra Peru.

Peru hevder eneretten til å bruke begrepet "pisco" bare for produkter fra Peru, men de har generelt ikke klart å overtale andre land til å vedta den tolkningen. Chile, derimot, ser på begrepet "pisco" som generisk, og det argumenterer for at ånden ganske enkelt er en type alkoholholdig drikke laget av druer (som for whisky og vodka). Det siterer navnet som ble brukt for å betegne en lignende druebrennevin produsert i begge land og opprettholder to regioner i Chile, Atacama og Coquimbo , som den autoriserer å bruke begrepet.

Land med stort marked (f.eks. EU, USA, Frankrike, Italia, Mexico, Canada, Australia, etc.) lar vanligvis produkter fra både Peru og Chile identifiseres som "pisco". Den EU-kommisjonen mener at Middelhavets stammer fra Peru, men også lar begrepet skal brukes til produkter fra Chile.

Cocktailer

Pisco produsert i Chile

Noen av de mest populære cocktailene med pisco inkluderer:

  • Pisco Punch , den første kjente pisco -cocktailen, ble oppfunnet i San Francisco , California , på 1800 -tallet. Den inneholder ananas, arabisk tyggegummi og sirup, blant andre ingredienser.
  • Pisco sour , som har sin opprinnelse i Lima , tilberedes med eggehvite, limejuice, enkel sirup og bitter. Den chilenske versjonen har vanligvis ingen bitterhet.
  • Serena Libre , søtere enn Pisco Sour, laget med chilensk papayajuice og sukker.
  • Chilcano (Pisco og Ginger Ale), den har variasjoner med lime, blodappelsin, grapefrukt og ananas.
  • Pisquiña , veldig lik Caipirinha , den har Pisco, chilensk Pica limejuice , hvitt sukker og is.
  • Mojito de Cuma , en chilensk versjon av en cocktail som ligner på Mojito , er laget med Pisco, Sprite , Seven Up eller lignende brus og mynteblader . Takket være søtmenes søthet krever den ikke sukker.
  • Piscola Blanca , en variant av Piscola i Chile med klare brus.
  • Pisagua chilensk Pisco med kullsyreholdig vann.
  • Pischela , en annen variant av chilensk Piscola , i likhet med en britisk "ubåt" er det Pisco med øl , gjerne et blondt øl.
  • Terremoto, en tradisjonell chilensk cocktail laget av Pipeño forsterket med Pisco, Fernet (valgfritt), ananasis og Grenadinesirup .
  • Piscoffee , Pisco med iskaffe og is. Det er også en variant av Irish Coffee med pisco i stedet for whisky.
  • Cóctel de Algarrobina , peruansk Pisco med algarrobinasirup (eller johannesbrødsirup), kanel, eggeplomme og fløte.
  • Pisco Flip, en flip på den tradisjonelle Pisco Sour, laget med eggeplommer i stedet for hvite.
  • Cupid's Cup , peruansk pisco, aperol, fersk sitronsaft, enkel sirup og eggehvite. En timiankvist brukes til pynt.
  • Tampisco Bay, en cocktail inspirert av Tampa Bay , Florida . Laget med Pisco og fersk agurkjuice, agave -nektar, jalapeñoskiver og røde paprika -skiver og servert i et isfylt highballglass.

Blandede drinker

Noen eksempler på blandede drikker med pisco inkluderer:

  • Canario
  • Capitán
  • Chilcano de Pisco , en peruansk cocktail laget med Pisco, sitronsaft, is, bitter og ingefærøl.
  • Piscola , også kalt "nasjonal cocktail" i Chile ( spansk : Combinado nacional eller combinado ), en cocktail tilberedt som blander Coca-Cola og pisco. Andre kombinasjoner av Pisco og cola inkluderer Perú Libre som skiller den samme drinken laget med piscos med forskjellige opprinnelser.
  • Pisco Sorpresa , en cocktail med opprinnelse i Øst -London, inspirert av den latinamerikanske klassikeren. Involverer risting av gin, Cointreau, triple sec, Bacardi og Pisco, tilsett bringebærjuice, hell i et cocktailglass og avslutt med en skvett brus, grenadin og en sitronpress.
  • Piskotek
  • Rulle Pisco
  • Don Alfredo , en peruansk cocktail laget av mosto verde Pisco, St Germain , limejuice, is og brusvann.

Forbruk

Forbruk per person av pisco i Chile er 3 liter per år; gjennomsnittlig 18% av pisco -produksjonen etter verdi er premium pisco . Peruviansk årlig forbruk per innbygger ble rapportert i 2008 til 0,5 liter og voksende (på bekostning av markedsandeler for rom og whisky , selv om whisky fortsatt er den mest populære brennevinet i Peru). Rapporter fra 2014 nevner også en økning på 3,5 millioner liter per år for det indre markedet.

Den øverste importøren av den peruanske Pisco er Chile, med en estimert importverdi på 1,6 millioner dollar i 2016. USA er den nest høyeste importøren, med en estimert importverdi på 1,4 millioner dollar.

Se også

Referanser

Eksterne linker