Pot-au-feu -Pot-au-feu

Denne artikkelen handler om retten. For bladet, se Le Pot-au-Feu .
Pot-au-feu
Restaurant Volga (Lyon) - pot au feu arménien.jpg
En armensk pot-au-feu fra en russisk restaurant i Frankrike
Type Stew
Opprinnelsessted Frankrike
Hovedingredienser Storfekjøtt , grønnsaker ( gulrøtter , kålrot , purre , selleri , løk ), bruskkjøtt ( oksehale , margbein )

Pot-au-feu ( / ˌ p ɒ t oʊ f ɜːr / ; fransk:  [pɔt‿o Fo] ( hør )Om denne lyden ; "potten på fire") er et fransk okse lapskaus . I følge kokken Raymond Blanc er pot-au-feu "kjennetegnet på fransk familiekjøkken; det er den mest berømte retten i Frankrike og regnes som en nasjonalrett. Den hedrer bordene til de rike og fattige likt."

Det er en typisk rett som serveres om vinteren.

Opprinnelse og historie

Det er vanskelig å vite når navnet pot-au-feu først dukket opp og når betydningen endret seg for å beskrive retten i stedet for gryten den ble tilberedt i. Mens gryten ble brukt til å beskrive den avrundede gryten for å lage mat på bålet minst siden 1000-tallet (selv på engelsk), ser det ikke ut til å være noe skriftlig spor av pot-au-feu før i 1673.

I 1600 erklærte kong Henry IV av Frankrike (1553-1610): "Jeg vil at ingen bonde i mitt rike skal være så fattig at han ikke kan ha en poule au pot på søndager." Poule au pot betyr bokstavelig talt "kylling i gryten", og den såkalte tradisjonelle oppskriften ligner den for "pot-au-feu". Bøndernes mat var imidlertid hovedsakelig basert på brød (ca. 500 g/dag), rotfrukter, grønnsaker i sesongen og suppe. De spiste sjelden kjøtt bortsett fra saltet svinekjøtt, svinefett, bacon eller annet kjøtt, enten det var under religiøse feiringer eller når de våget å tømme vilt fra herrens land. For folk som bodde i byer, var det lettere å kjøpe billige kjøttstykker, som trengte lange tilberedningstider.

Metoden for å lage all mat sammen og i lengre perioder (hele dagen noen ganger) ga det som ble kalt en " pot-pourri " på fransk og importert til engelsk på begynnelsen av 1600-tallet. Forholdet mellom pot-pourri og pot-au-feu ble bekreftet i 1829 i den etymologiske ordboken for det franske språket: "Pot pourri. Navnet våre fedre ga til pot-au-feu " .

Ett parti pot-au-feu ble opprettholdt som en evig stuing i Perpignan fra 1400-tallet til andre verdenskrig.

Hovedingredienser

Pot-au-feu ingredienser: biff, gulrøtter , neper , purre og løk

Biffstykket og de involverte grønnsakene varierer, men en typisk pot-au-feu inneholder:

Tilberedning av bruskaktig kjøtt i stuingen vil resultere i at gelatin løses opp i buljongen. Hvis gryta får avkjøle, kan kjøttkraften bli til en gelé . Å la gryta avkjøle tillater også fjerning av overflødig fett , som flyter på overflaten og størkner. For å gi buljongen en litt røkt smak og den typiske brune fargen, blir løken kuttet i to og forkullet i en stekepanne beskyttet av aluminiumsfolie til løkens overflate er helt svart. Nellikene drives inn i løken slik at både løk og nellik lett kan fjernes før servering.

Servering

Tradisjonelt serveres buljongen først med litt muskatnøtt , og margen (hvis det ble brukt et margbein ) smurte på ristet brød . Deretter kjøtt og grønnsaker serveres med grovt salt og sterk Dijon sennep , pepperrot saus, og noen ganger også med sylteagurk syltet i eddik.

Pot-au-feu buljong kan også brukes som en suppe (ofte beriket med ris , pasta eller ristet brød ), som en base for sauser , eller til matlaging av grønnsaker eller pasta. Klar til bruk konsentrerte terninger er tilgjengelige for å lage det som påstås å være pot-au-feu buljong når vann tilsettes.

Varianter

Mange land har lignende retter med lokale råvarer. Selv i Frankrike kan ingrediensene variere fra region til region og med sesong. Den vietnamesiske retten Pho , basert på en fonetisk stavemåte av parabolen, er inspirert av fransk mat fra tidligere fransk Indokina.

Bilder

  • Pot-au-feu med mange grønnsaker

  • En flamsk pot-au-feu

  • Pot-au-feu's siderett

  • Pot-au-feu

  • Serveres med saus

  • Pot-au-feu i japansk stil

Se også

Referanser