Prosciutto - Prosciutto

Prosciutto di Parma BOB
Prosciutto di Parma, skinke produserende.jpg
Prosciutto
Kurs Antipasto
Opprinnelsessted Italia
Lignende retter Jamón serrano

Prosciutto ( / p r ə ʃ u t oʊ , p r oʊ - / prə- Shoo -toh, proh- , italiensk:  [proʃʃutto] ) er en italiensk spekeskinke som vanligvis er tynt skiver og serveres rå; denne stilen kalles prosciutto crudo på italiensk (eller ganske enkelt crudo ) og skiller seg fra kokt skinke, prosciutto cotto .

En rekke regioner har sine egne variasjoner av prosciutto, hver med grader av beskyttet status , men de mest verdsatte er Prosciutto di Parma PDO fra Emilia-Romagna- regionen og Prosciutto di San Daniele BOB fra Friuli Venezia Giulia- regionen. I motsetning til italiensk Speck , basert i Sør-Tirol- regionen og også kjent som Speck Alto Adige PGI, som også er en tørket spekeskinke, blir det ikke røkt prosciutto.

Navnene prosciutto og prosciutto crudo er generiske, og ikke beskyttede betegnelser, og kan navngi eller beskrive en rekke skinker som mer eller mindre ligner på italiensk prosciutto crudo eller andre tørkede skinker over hele verden.

Prosciutto di Parma

Etymologi

Ordet prosciutto er avledet av latinsk pro (før) + exsuctus (siste partisipp av exsugere "å suge ut [fuktigheten]"); den portugisiske presuntoen har samme etymologi. Det ligner det moderne italienske verbet prosciugare "å tørke grundig" (fra latin pro + exsucare "å trekke ut juice fra").

Produksjon

Salt tilsettes et svinekjøttbein

Prosciutto er laget av enten et gris eller villsvin bakben eller lår, og basisbegrepet prosciutto refererer spesielt til dette produktet. Prosciutto kan også lages ved hjelp av bakbenet til andre dyr, i så fall er navnet på dyret inkludert i produktets navn, for eksempel "prosciutto cotto d'agnello" ("lam prosciutto"). Prosessen med å lage prosciutto kan ta fra ni måneder til to år, avhengig av størrelsen på skinke.

En forfatter på italiensk mat, Bill Buford , beskriver å snakke med en gammel italiensk slakter som sier:

Da jeg var ung, var det en slags prosciutto. Den ble laget om vinteren, for hånd, og lagret i to år. Det var søtt når du luktet det. En dyp parfyme. Umiskjennelig. Å alder en prosciutto er en subtil virksomhet. Hvis det er for varmt, begynner aldri aldringsprosessen. Kjøttet ødelegger. Hvis det er for tørt, er kjøttet ødelagt. Det må være fuktig, men kjølig. Sommeren er for varm. Om vinteren - det er da du lager salumi . Din prosciutto. Din soppressata . Dine pølser .

I dag blir skinken først renset, saltet og stå i omtrent to måneder. I løpet av denne tiden presses skinken gradvis og forsiktig for å unngå å bryte beinet, for å tappe alt blod som er igjen i kjøttet. Deretter vaskes det flere ganger for å fjerne saltet , og henger i et mørkt, godt ventilert miljø. Luften rundt er viktig for den endelige kvaliteten på skinke; de beste resultatene oppnås i et kaldt klima. Skinken får deretter stå til den er tørr. Tiden dette tar varierer, avhengig av det lokale klimaet og størrelsen på skinke. Når skinken er helt tørr, henges den til luft, enten ved romtemperatur eller i et kontrollert miljø, i opptil 18 måneder.

Prosciutto blir noen ganger herdet med nitritt (enten natrium eller kalium ), som vanligvis brukes i andre skinker for å produsere ønsket rosa farge og unik smak, men bare havsalt brukes i Protected Designation of Origin skinke. Slik rosenrød pigmentering produseres ved en direkte kjemisk reaksjon av nitrogenoksid med myoglobin for å danne nitrosomyoglobin, etterfulgt av konsentrasjon av pigmentene på grunn av tørking. Bakterier omdanner tilsatt nitritt eller nitrat til nitrogenoksid.

Bruk

En tallerken prosciutto di Parma med melon

Skiver prosciutto crudo i italiensk mat serveres ofte som en antipasto , pakket rundt grissini , eller ledsaget av melon eller fiken. Det spises også som tilbehør til kokte vårgrønnsaker, for eksempel asparges eller erter . Det kan bli inkludert i en enkel pasta saus laget med krem, eller en toskansk fat med tagliatelle og grønnsaker. Den brukes i fyllinger for annet kjøtt, slik som kalv , som en wrap rundt kalvekjøtt eller biff, i en fylt brød, eller som en pizza topping.

Saltimbocca er en italiensk kalvekjøttrett, hvor kalvekalaseskaloper toppes med et salvieblad før de pakkes inn i prosciutto og deretter stekes. Prosciutto serveres ofte i smørbrød og panini , noen ganger i en variant av Caprese -salaten , med basilikum , tomat og fersk mozzarella .

EUs beskyttede opprinnelsesbetegnelser

En tallerken prosciutto

Under felles landbrukspolitikk i EU (EU), visse veletablert kjøttprodukter, inkludert noen lokale prosciutto, er dekket av en Beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) - DOP på italiensk - og andre, mindre strenge betegnelser på geografisk opprinnelse for tradisjonelle spesialiteter. Ulike regioner har sin egen BOB, hvis spesifikasjoner generelt ikke krever skinke fra svin fra frittgående .

De to kjente typene italiensk prosciutto crudo er: prosciutto crudo di Parma , fra Parma og prosciutto crudo di San Daniele , fra San Daniele del Friuli- området, i Friuli-Venezia Giulia- regionen. Den prosciutto di Parma har en litt nøtteaktig smak fra Parmigiano Reggiano myse som er noen ganger lagt til grisene diett. Den prosciutto di San Daniele , men er mørkere i fargen og søtere i smaken. For begge deler forbyr produktspesifikasjonene helt tilsetningsstoffer som nitritt og nitrat som ofte finnes i ubeskyttede produkter.

EU-beskyttede betegnelser for prosciutto i Italia, hver litt forskjellige i farge, smak og tekstur, er:

Culatello

Culatello

Culatello ligner prosciutto, men er laget av filet eller lenden på bakbenet. Det herdes først og fremst med salt og lagres i en oksekjøtt eller svineblære som et foringsrør for å forhindre ødeleggelse og forurensning. Culatello di Zibello har PDO -status. Det serveres vanligvis som en forrett.

Strolghino er en salam tilberedt av rester av culatello .

Pršut

Antipasto med Prosciutto

Det italienske navnet prosciutto ble tilpasset slavisk pršut i det østlige Adriaterhavet . I Montenegro , Bosnia-Hercegovina , Slovenia (spesielt Karst platået og Vipava-dalen ), Serbia og Kroatia ( Dalmatia , den øya av Krk og Istria ), pršut er en vanlig form for spekeskinke. Pršut fra Dalmatia, Herzegovina og Serbia er røkt, i motsetning til det italienske produktet, mens det fra Slovenia, Istria og Krk ikke er røkt. En fjellandsby Njeguši i Montenegro produserer en delikatesse kjent som njeguški pršut .  

Følgende typer pršut har en beskyttet status i EU og Storbritannia:

Pršut med PGI og BOB
Land Geografisk område Navn Geografisk betegnelse Registreringsår
Kroatia del av Dalmatia Dalmatinski pršut PGI 2016
Kroatia Šibenik-Knin fylke Drniški pršut PGI 2015
Kroatia og Slovenia del av Istria Istarski pršut / Istrski pršut BOB 2015
Slovenia del av Kras Kraški pršut PGI 2012
Kroatia Krk Krčki pršut PGI 2015

Se også

Notater og referanser

Videre lesning

  • McGee, Harold. Om mat og matlaging (revidert). New York, New York: Scribner, 2004. ISBN  0-684-80001-2

Eksterne linker