Roquefort - Roquefort
| Roquefort | |
|---|---|
 Roquefort -tekstur av Roquefort  | |
| Opprinnelsesland | Frankrike |
| Region | Region rundt Roquefort-sur-Soulzon |
| Kilde til melk | Ewe (sau) |
| Pasteurisert | Nei |
| Tekstur | Halvhård |
| Aldringstid | 5 måneder |
| Sertifisering | AOC 1925 |
| Oppkalt etter | ingen verdi |
 Relaterte medier på Wikimedia Commons
| |
Roquefort er en sauemelkeost fra Sør -Frankrike , og er en av verdens mest kjente blå oster . Selv om lignende oster produseres andre steder, tilsier EU-loven at bare oster som er lagret i de naturlige Combalou-hulene i Roquefort-sur-Soulzon, kan ha navnet Roquefort, ettersom det er en anerkjent geografisk betegnelse , eller har en beskyttet opprinnelsesbetegnelse .
Osten er hvit, syrlig, smuldrende og litt fuktig, med særegne årer av blåskimmel . Den har en karakteristisk duft og smak med en bemerkelsesverdig smak av smørsyre ; de blå venene gir en skarp tang. Den har ingen skorpe; utsiden er spiselig og litt salt. Et typisk hjul i Roquefort veier mellom 2,5 og 3 kg (6 og 7 lb) og er omtrent 10 cm tykt. Hver kilo ferdig ost krever omtrent 4,5 liter ( 1+Anmeldelse for 1. / 4 US gal) av melk for å fremstille. I Frankrike blir Roquefort ofte kalt "ostekongen" eller "kongenes ost", selv om disse navnene også brukes på andre oster .
Historie
Legenden forteller at osten ble oppdaget da en ungdom, som spiste lunsj med brød og ost fra melk, så en vakker jente i det fjerne. Da han forlot måltidet i en grotte i nærheten, løp han for å møte henne. Da han kom tilbake noen måneder senere, hadde formen ( Penicillium roqueforti ) forvandlet vanlig ost til Roquefort.
Selv om det ofte blir hevdet at Roquefort ble rost av Plinius den eldre i 79 e.Kr., snakker faktisk Plinius ganske enkelt om en ost fra Gallia , uten å nevne opprinnelsen eller til og med si at den var blå; historien ble promotert av Société des Caves . Juni 1411 ga Charles VI monopol på modning av osten til folket i Roquefort-sur-Soulzon slik de hadde gjort i århundrer.
I 1925 var osten mottaker av Frankrikes første Appellation d'Origine Contrôlée da forskrifter som kontrollerer produksjonen og navngivningen først ble definert. I 1961, i en landemerkeavgjørelse som fjernet etterligning, bestemte Tribunal de Grande Instance i Millau at selv om metoden for fremstilling av osten kunne følges over hele Sør -Frankrike, bare de ostene som modnet i de naturlige hulene i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon fikk bære navnet Roquefort.
Produksjon
Formen som gir Roquefort sitt særpreg ( Penicillium roqueforti ) finnes i jorda til de lokale hulene. Tradisjonelt hentet ostemakerne det ut ved å la brød stå i hulene i seks til åtte uker til det ble fortært av formen. Brødets indre ble deretter tørket for å produsere et pulver. I moderne tid kan formen dyrkes i et laboratorium, noe som gir større konsistens. Formen kan enten tilsettes ostemassen eller innføres som en aerosol gjennom hull som stikkes i skallet.
Roquefort er laget helt av melken fra Lacaune sauerase. Før AOC -forskriften fra 1925 ble det noen ganger tilsatt en liten mengde kumelk eller geitemelk. Rundt 4,5 L ( 1+Anmeldelse for 1. / 4 US gal) av melk er nødvendig for å lage en kilo av Roquefort.
Osten blir produsert i hele département av Aveyron og en del av de nærliggende departementer av Aude , Lozère , Gard , Hérault og Tarn .
Fra 2009 er det syv Roquefort -produsenter. Det klart største volumet er Roquefort Société laget av Société des Caves de Roquefort (et datterselskap av Lactalis ), som har flere huler og åpner sine fasiliteter for turister, og står for rundt 60% av all produksjon. Roquefort Papillon er også et kjent merke. De fem andre produsentene, som hver bare har en hule, er Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières og Le Vieux Berger.
Rundt tre millioner oster ble laget i 2005 (18 830 tonn), noe som gjorde den, etter Comté , Frankrikes nest mest populære ost.
Produksjon av Roquefort -ost innebærer "4500 mennesker som flokker spesielle søyer på 2100 gårder som produserer melk ... i et nøye definert ovalt beiteområde på tvers av Larzac -sletten og opp og ned i nærheten av åser og daler." Total produksjon i 2008 på rundt 19 000 tonn ble rapportert. Andelen Roquefort som ble eksportert til USA forble liten, bare 450 tonn av 3700 i total eksport. Spania , med kjøp på 1000 tonn, var den desidert største utenlandske kunden. Tidlig i 2009 kunngjorde Susan Schwab , den gang avgående amerikanske handelsrepresentant , en toll på 300% på osten, tilsynelatende det desidert høyeste nivået i pakken med tariffer på dusinvis av europeiske luksusvarer som svar på et europeisk forbud på hormonbehandlet amerikansk storfekjøtt . Tariffen ble suspendert flere måneder senere da USA og EU avgjorde tvisten.
Forbruk og annen bruk
Det regionale kjøkkenet i og rundt Aveyron inkluderer mange Roquefort-baserte oppskrifter på kjøttretter med hovedrett, salte terter og quiche, paier og fyllinger.
I motsetning til hva mange tror, produserer ikke Penicillium roqueforti penicillin . På grunn av tilstedeværelsen av andre antiinflammatoriske proteiner var det imidlertid vanlig i landdistrikter at hyrder påførte denne osten på sår for å unngå gangren .
AOC forskrifter
De Appellation d'origine Controlee forskrifter som regulerer produksjonen av Roquefort har blitt lagt ned over en rekke dekreter av Inao . Disse inkluderer:
- All brukt melk må leveres minst 20 dager etter at lammingen har funnet sted.
- Sauene må være på beite, når det er mulig, i et område som inkluderer det meste av Aveyron og deler av nærliggende departement. Minst 75% av korn eller fôr som mates må komme fra området.
- Melken må være hel, rå (ikke oppvarmet til over 34 ° C (93 ° F) og ufiltrert bortsett fra for å fjerne makroskopiske partikler.
- Tilsetning av løpe må skje innen 48 timer etter melking.
- Den Penicillium roqueforti brukes i produksjonen må være produsert i Frankrike fra de naturlige grottene i Roquefort-sur-Soulzon .
- Saltingsprosessen må utføres med tørt salt.
- Hele prosessen med modning, skjæring, pakking og nedkjøling av osten må skje i kommunen Roquefort-sur-Soulzon .
Glutamatinnhold
Roquefort har et høyt innhold av gratis glutamat , 1280 mg per 100 g ost.
Helse
Ifølge en studie fra 2012 inneholder Roquefort antiinflammatoriske forbindelser. En studie fra 2013 fant at proteiner fra Roquefort -ost hemmer klamydia -forplantning og LPS ( lipopolysakkarid ) leukocyttmigrasjon.