Searing - Searing
| Del av en serie om |
| Biff |
|---|
Steking (eller stekepanne ) er en teknikk som brukes til grilling , baking , braising , steking , sautering osv., Der overflaten av maten (vanligvis kjøtt : storfekjøtt , fjærfe , svinekjøtt , sjømat ) tilberedes ved høy temperatur til en brun skorpe dannes. Lignende teknikker, bruning og sverting , brukes vanligvis til å steke alle sider av et bestemt stykke kjøtt, fisk, fjærfe osv. Før du avslutter det i ovnen. For å oppnå ønsket brun eller svart skorpe, må kjøttoverflaten overstige 150 ° C (300 ° F), så brenning krever at kjøttoverflaten er fri for vann, som koker ved rundt 100 ° C (212 ° F).
Selv om det ofte sies å "låse i fuktigheten" eller "forsegle i juicene", har det vist seg at brenning resulterer i et større nettotap av fuktighet kontra matlaging til den samme innvendige temperaturen uten først å brenne. Likevel er det fortsatt en viktig teknikk for matlaging av kjøtt av flere grunner:
- Bruningen skaper ønskelige smaker gjennom Maillard -reaksjonen .
- Utseendet på maten blir vanligvis forbedret med en godt brunet skorpe.
- Kontrasten i smak og tekstur mellom skorpe og interiør gjør maten mer interessant for ganen .
En vanlig feilbetegnelse knyttet til brenning av kjøtt er karamellisering . Karamellisering er en prosess som bare påvirker sukker eller enkle karbohydrater. Maillard -reaksjonen, derimot, innebærer reaksjoner mellom aminosyrer og noen sukkerarter.
Vanligvis stekes maten på grillen ved veldig høy varme og deretter flyttes til et lavere temperaturområde på grillen for å fullføre tilberedningen. Ved braising virker den brente overflaten for å smake, farge og på annen måte berike væsken som maten tilberedes i.
Omvendt brenning
Ved revers brenning blir tilberedningsrekkefølgen invertert. Først tilberedes elementet som skal tilberedes, vanligvis en biff, ved lav varme til midten når ønsket temperatur; deretter tilberedes utsiden med høy temperatur for å oppnå Maillard -reaksjonen. Denne teknikken anbefales vanligvis for tykkere kjøttstykker, 1–1 1/2 tommer eller tykkere, noe som gir en jevn innertemperatur med bare den ytre delen som blir stekt.
Forsegling i saftene
Troen på at steking av kjøtt "sel i saftene" er utbredt og gjentas ofte. Denne teorien ble først fremsatt av Justus von Liebig , en tysk kjemiker og matforsker, rundt 1850. Forestillingen ble omfavnet av samtidige kokker og forfattere, inkludert Auguste Escoffier . Det sies mer typisk med hensyn til større kutt, spesielt steker og koteletter, av kjøtt som ikke er fjærfe, som biff, svinekjøtt, lam og tunfisk.
Enkel eksperimentering kan teste teorien der to lignende kjøttstykker tilberedes, hvorav den ene stekes og den andre ikke. Hvert stykke tilberedes deretter normalt på en foretrukket metode (steking, baking, grilling osv.) Til hver når nøyaktig samme forhåndsbestemte innetemperatur. De veies deretter for å se hvilken som mistet mer fuktighet. Slike eksperimenter ble utført allerede på 1930 -tallet: de stekte stekene mistet like mye fuktighet eller mer. Vanligvis går mer væske tapt, siden brenning utsetter kjøttet for høyere temperaturer som ødelegger flere celler, og igjen frigjør mer væske.
Fukt i form av væske og damp fortsetter å rømme fra et stekt kjøttstykke. Av denne grunn blir det noen ganger steking på slutten av kokeprosessen for å oppnå smakfordelene ved Maillard -reaksjonen , samt fordelene med å lage mat i lengre tid med mer fuktighet.