Røyking (matlaging) - Smoking (cooking)

Kjøtt som henger inne i et røykhus i Sveits
En sandwich i røkt kjøtt fra Montreal , en kjent kanadisk rett

Varmrøkt chum laks

Røyking er prosessen med smakstilsetning , bruning , tilberedning eller konservering av mat ved å utsette den for røyk fra brennende eller ulmende materiale, oftest ved. Kjøtt, fisk og lapsang souchong -te blir ofte røkt.

I Europa er or det tradisjonelle røykvedet, men eik brukes oftere nå, og bøk i mindre grad. I Nord-Amerika , hickory , mesquite , eik, pecan , or, lønn og frukt-trær skogen, for eksempel eple , kirsebær og plomme , blir ofte brukt til å røyke. Annen biomasse enn tre kan også brukes, noen ganger med tilsetning av smakstilsetningsstoffer. Kinesisk te-røyking bruker en blanding av ukokt ris , sukker og te , oppvarmet ved bunnen av en wok .

Noen nordamerikanske skinke- og baconprodusenter røyker produktene sine over brennende maiskolber . Torv er brent for å tørke og røyk bygg malt som brukes til å lage Scotch whisky og noen øl . På New Zealand brukes sagflis fra den innfødte manuka (tea tree) ofte til varmrøykende fisk . På Island brukes tørket sauemøkk til kaldrøyking av fisk, lam, fårekjøtt og hval.

Historisk sett inkluderte gårder i den vestlige verden en liten bygning kalt " røykhuset ", der kjøtt kan røykes og lagres. Dette var generelt godt skilt fra andre bygninger både på grunn av brannfaren og på grunn av røykutslippene; røyking av mat kan muligens introdusere polysykliske aromatiske hydrokarboner som kan føre til økt risiko for noen typer kreft; denne foreningen diskuteres imidlertid fortsatt.

Røyking kan gjøres på fire måter: kaldrøyking, varmrøyking, varmrøyking og bruk av "flytende røyk". Imidlertid påvirker disse metodene for å formidle røyk bare matoverflaten, og er ikke i stand til å bevare mat, og dermed er røyking sammenkoblet med andre mikrobielle hindringer , for eksempel avkjøling og emballasje, for å forlenge matens holdbarhet.

Historie

Røyking av mat stammer sannsynligvis tilbake til paleolittisk tid. Ettersom enkle boliger manglet skorsteiner, ville disse strukturene trolig blitt veldig røykfylte. Det antas at tidlige mennesker ville henge kjøtt opp til tørket og ute av skadedyr, og ved et uhell bli klar over at kjøtt som ble lagret i røykfylte områder, fikk en annen smak og var bedre bevart enn kjøtt som bare tørket ut. Denne prosessen ble senere kombinert med forhåndsherding av maten i salt eller saltlake, noe som resulterte i en bemerkelsesverdig effektiv konserveringsprosess som ble tilpasset og utviklet av mange kulturer rundt om i verden. Fram til moderne tid var røyking av mer "heavy duty" art, ettersom hovedmålet var å bevare maten. Store mengder salt ble brukt i herdingsprosessen og røykingstiden var ganske lang, noen ganger med dager med eksponering.

Fremkomsten av moderne transport gjorde det lettere å transportere matvarer over lange avstander, og behovet for tid og materialeintensiv tung salting og røyking gikk ned. Røyking ble mer en måte å smake enn å bevare mat. I 1939 ble en enhet kalt Torry Kiln oppfunnet på Torry Research Station i Skottland. Ovnen tillot ensartet masse-røyking og regnes som prototypen for alle moderne storskala kommersielle røykere. Selv om forbedringer i teknikk og teknologiske fremskritt har gjort røyking mye lettere, forblir de grunnleggende trinnene i hovedsak de samme i dag som for hundrevis om ikke tusenvis av år siden.

Typer

En "Little Chief" hjemrøyker og stativer med varmrøkt Stillehavslaks

Kald røyking

Kaldrøyking skiller seg fra varmrøyking ved at maten forblir rå, i stedet for tilberedt, gjennom røykeprosessen. Røykhustemperaturer for kaldrøyking gjøres vanligvis mellom 20 til 30 ° C (68 til 86 ° F). I dette temperaturområdet får maten en røkt smak, men forblir relativt fuktig. Kaldrøyking lager ikke mat, og kjøtt bør derfor helbredes før kaldrøyking. Kaldrøyking kan brukes som smaksforsterker for varer som ost eller nøtter , sammen med kjøtt som kyllingbryst , biff , svinekoteletter , laks , kamskjell og biff . Varen blir ofte hengt i et tørt miljø først for å utvikle en pellicle ; den kan deretter kaldrøykes opptil flere dager for å sikre at den absorberer den røykfylte smaken. Noen kaldrøkt mat blir bakt, grillet, dampet, stekt eller stekt før du spiser.

Kjøttrøyking er ikke noe man bør prøve hjemme, ifølge US National Center for Home Food Preservation:
"De fleste matforskere kan ikke anbefale kaldrøykingsmetoder på grunn av de iboende risikoene." Kaldrøking kjøtt bør bare forsøkes av personell som er sertifisert i HACCP , eller H azard A nalysis og C ritical C -regulering P oints, for å sikre at det blir en sikker måte fremstilles.

Varm røyking

Varm røyking utsetter matvarer for temperaturer på 25–40 ° C (77–104 ° F).

Varm røyking

Varm røyking utsetter maten for røyk og varme i et kontrollert miljø, for eksempel en røykerovn eller røykeri. Varmrøyking krever bruk av en røyker som genererer varme enten fra en kullbase, et oppvarmet element i røykeren eller fra en komfyrtopp eller ovn; maten er varmrøkt ved tilberedning og smaksatt med trerøyk samtidig. Som kaldrøyking, kan elementet henges først for å utvikle en pellicle ; den røykes deretter fra 1 time til så lenge som 24 timer. Selv om varmrøkt mat ofte blir oppvarmet eller tilberedt ytterligere, er det vanligvis trygt å spise uten videre matlaging. Hams og skinke hasene er ferdig kokt når de er riktig røykt, og de kan spises som den er, uten noen videre forberedelser. Varmrøyking forekommer vanligvis i området 52 til 80 ° C (126 til 176 ° F). Når maten er røkt innenfor dette temperaturområdet, er maten fullkokt, fuktig og smakfull. Hvis røykeren får lov til å bli varmere enn 85 ° C (185 ° F), vil maten krympe for mye, spenne eller til og med splitte. Røyking ved høye temperaturer reduserer også utbyttet, ettersom både fuktighet og fett blir kokt bort.

Flytende røyk

Flytende røyk , et produkt avledet fra røykforbindelser i vann, påføres mat gjennom sprøyting eller dypping.

Røykesteking

Røykesteking refererer til enhver prosess som har egenskapene både steking og røyking. Denne røykemetoden er noen ganger referert til som grilling eller steking. Det kan gjøres i en røykrist, en lukket vedfyrt ovn eller en grillgrop, enhver røyker som kan nå over 121 ° C (250 ° F), eller i en konvensjonell ovn ved å legge en panne fylt med flis av løvtre. på gulvet i ovnen, slik at chipsene kan ulme og produsere et røykbad. I Nord -Amerika blir denne røykemetoden ofte referert til som "grilling", "pitbaking" eller "pitsteking".

Tre røyk

Hickory -røkt landlig ribbe.

Hardved består hovedsakelig av tre materialer: cellulose , hemicellulose og lignin . Cellulose og hemicellulose er det grunnleggende strukturmaterialet i trecellene ; lignin fungerer som en slags cellebindende lim. Noen myke tresorter , spesielt furu og gran , inneholder betydelige mengder harpiks , noe som gir en hard smak når det brennes; disse skogene brukes ikke ofte til røyking.

Cellulose og hemicellulose er samlet sukkermolekyler; når de brennes, karamelliserer de effektivt og produserer karbonyler , som gir de fleste fargekomponenter og søte, blomstrende og fruktige aromaer. Lignin, et svært komplekst arrangement av sammenlåste fenolmolekyler , produserer også en rekke særegne aromatiske elementer når de brennes, inkludert røykfylte, krydrede og skarpe forbindelser som guaiacol , fenol og syringol , og søtere dufter som vanilje -duftende vanillin og fedd -lignende isoeugenol . Guaiacol er den fenoliske forbindelsen som er mest ansvarlig for den "røykfylte" smaken, mens syringol er den viktigste bidragsyteren til røykfylt aroma. Tre inneholder også små mengder proteiner , som bidrar med stekte smaker. Mange av luktforbindelsene i trerøyk, spesielt fenolforbindelsene, er ustabile og forsvinner etter noen uker eller måneder.

En rekke trerøykforbindelser fungerer som konserveringsmidler. Fenol og andre fenolforbindelser i trerøyk er begge antioksidanter , som reduserer harskning av animalsk fett, og antimikrobielle midler, som reduserer bakterieveksten. Andre antimikrobielle midler i trerøyk inkluderer formaldehyd , eddiksyre og andre organiske syrer, som gir vedrøyk en lav pH - om lag 2,5. Noen av disse forbindelsene er også giftige for mennesker, og kan ha helseeffekter i mengdene som finnes i matlagingsapplikasjoner.

Siden forskjellige treslag har forskjellige forhold mellom komponenter, gir forskjellige tresorter en annen smak til maten. En annen viktig faktor er temperaturen veden brenner ved. Ved brann ved høy temperatur ser smaksmolekylene videre ned i ubehagelige eller smakløse forbindelser. De optimale forholdene for røyksmak er lave, ulmende temperaturer mellom 300 og 400 ° C (570 og 750 ° F). Dette er temperaturen på selve brennende ved, ikke røykemiljøet, som bruker mye lavere temperaturer. Woods som inneholder mye lignin har en tendens til å brenne varmt; for å holde dem ulmende krever begrenset oksygentilførsel eller et høyt fuktighetsinnhold. Når du røyker med flis eller biter, økes forbrenningstemperaturen ofte ved å suge bitene i vann før du setter dem på bålet.

Typer røykere

Offset

Et eksempel på en vanlig offset -røyker.

Hovedegenskapene til offset -røykeren er at kokekammeret vanligvis er sylindrisk i form, med en sylinder med kortere diameter og mindre festet til bunnen av den ene enden for en brannkasse. For å tilberede kjøttet, tennes en liten bål i peisen, der luftstrømmen er tett kontrollert. Varmen og røyken fra brannen trekkes gjennom et forbindelsesrør eller åpning inn i kokekammeret.

Varmen og røyken tilbereder og smaker kjøttet før det slipper ut gjennom en avtrekksventil i motsatt ende av kokekammeret. De fleste produsenters modeller er basert på denne enkle, men effektive designen, og dette er hva de fleste ser for seg når de tenker på en "BBQ -røyker". Selv kommersielle enheter med stor kapasitet bruker den samme grunnleggende utformingen av en separat, mindre brannboks og et større kokekammer.

Oppreist trommel

Et diagram over en typisk oppreist trommelrøyker

Den oppreiste trommelrøykeren (også referert til som en stygg trommelrøyker eller UDS) er akkurat det navnet antyder; en oppreist ståltrommel som er modifisert for pseudo-indirekte varmrøyking. Det er mange måter å oppnå dette på, men det grunnleggende inkluderer bruk av en komplett ståltrommel, en kurv for å holde kull nær bunnen, og kokestativ (eller stativer) nær toppen; alt dekket av et ventilert lokk av noe slag. De er bygget med mange forskjellige størrelser av ståltrommer, for eksempel 110 l; 25 imp gal), 210 l; 46 imp gal) og 85 US gallon (320 l; 71 imp gal) for eksempel, men den mest populære størrelsen er den vanlige trommelen på 55 gallon.

Denne designen ligner på røyking med indirekte varme på grunn av avstanden fra kullene og stativene, som vanligvis er 61 cm. Temperaturene som brukes til røyking, kontrolleres ved å begrense mengden luftinntak i bunnen av trommelen, og tillate en lignende mengde eksos ut av ventilasjonsåpningene i lokket. UDS er svært effektive med drivstofforbruk og fleksible i sine evner til å produsere riktige røykeforhold, med eller uten bruk av en vannpanne eller drypppanne. De fleste UDS -byggherrer/-brukere vil si at en vannpanne beseirer den sanne pit -BBQ -naturen til UDS, ettersom dryppene fra det røkte kjøttet skulle lande på kullene, brenne opp og gi en unik smak man ikke kan få med en vannpanne.

Vertikalt vann

En typisk vertikal vannrøyker

En vertikal vannrøyker (også referert til som en kulerøker på grunn av formen) er en variant av den oppreist trommelrøykeren. Den bruker kull eller tre for å generere røyk og varme, og inneholder en vannskål mellom ilden og kokeplaten. Vannskålen tjener til å opprettholde optimale røyketemperaturer og tilfører også fuktighet til røykkammeret. Det skaper også en effekt der vanndamp og røyk kondenserer sammen, noe som gir smak til røkt mat. I tillegg fanger bollen opp drypp fra kjøttet som kan forårsake bluss. Vertikale vannrøykere er ekstremt temperaturstabile og krever svært liten justering når ønsket temperatur er nådd. På grunn av deres relativt lave kostnader og stabile temperatur, brukes de noen ganger i grillkonkurranser der propan og elektriske røykere ikke er tillatt.

Propan

Et diagram over en propanrøyker, lastet med ribber i landlig stil og svinekam i folie.

En propan røyker er utformet for å tillate røking av kjøtt i en noe mer temperaturstyrt miljø. De viktigste forskjellene er varmekilder og røyk. I en propanrøyker genereres varmen av en gassbrenner direkte under en stål- eller jernboks som inneholder treet eller trekullet som gir røyken. Stålboksen har få ventilasjonshull, bare på toppen av esken. Ved å sulte det oppvarmede oksygenvedet, ryker det i stedet for å brenne. Enhver kombinasjon av tre og kull kan brukes. Denne metoden bruker mye mindre treverk, men krever propanbrensel.

Røykboks

Denne mer tradisjonelle metoden bruker et to-boks system: en brannboks og en matboks. Brannboksen er vanligvis tilstøtende eller under kokekassen, og kan styres i finere grad. Varmen og røyken fra brannboksen går ut i matboksen, der den brukes til å lage mat og røyke kjøttet. Disse kan være like enkle som et elektrisk varmeelement med en panne med flis på, selv om mer avanserte modeller har finere temperaturkontroller.

Elektriske røykere

Den mest praktiske av de forskjellige røykertypene er de isolerte elektriske røykerne. Disse enhetene har et varmeelement som kan opprettholde temperaturer fra det som kreves for kald røyk helt opp til 135 ° C (275 ° F) med liten eller ingen inngrep fra brukeren. Selv om trebiter, pellets og til og med i noen tilfeller automatisk matede trepucker brukes til å generere røyk, er mengden smak som oppnås mindre enn tradisjonelle tre- eller kullrøykere.

Grøft

Ulike former for primitive røykestativer

I denne metoden er brannkassen en smal grøft som er kuttet ned en skråning som peker inn i den rådende vinden. Den midtre delen av grøften er dekket over for å gjøre den til en tunnel. I den øvre enden av grøften er et vertikalt rammeverk dekket for å danne en skorstein som er plassert i matstativet. I nedre vindenden av grøften tennes en liten røykfylt brann, og varer dag og natt til maten er herdet.

Kommersielt røykeri

Kommersielle røykhus , for det meste laget av rustfritt stål, har uavhengige systemer for røykdannelse og matlaging. Røykgeneratorer bruker friksjon, en elektrisk spole eller en liten flamme for å tenne sagflis på forespørsel. Varme fra dampspoler eller gassflammer balanseres med levende damp eller vannspray for å kontrollere temperatur og fuktighet. Utførlige luftbehandlingssystemer reduserer varme eller kalde flekker, for å redusere variasjon i det ferdige produktet. Racks på hjul eller skinner brukes til å holde produktet og lette bevegelse.

Pelletsrøykere

En pelletsrøyker er en temperaturkontrollert røyker som brenner trepiller som er laget av tørket sagflis, omtrent en tomme lang og 1/4 tomme bred. Trepellene lagres i en tyngdekraftmatet beholder som mates inn i en motor som styres av temperaturregulatoren. Denne motoren skyver pellets inn i en skrue som sitter under varmekassen. En tenningsstang inne i sneglen tenner pellets der en forbrenningsvifte holder dem ulmende. Motoren og forbrenningsviften regulerer temperaturen på røykeren ved å mate den flere pellets og øke luftstrømmen i sneglen. Over sneglen er et varmeskjold for å spre den direkte varmen før den når varmeboksen for å la vedrøyken holde varmeboksen på en jevn temperatur hele tiden. Varmesensoren inne i varmeboksen videresender gjeldende temperatur inne i boksen tilbake til temperaturregulatoren som deretter styrer viftehastigheten og pelletbeholdermotoren som enten vil øke eller redusere mengden pellets i skruen eller mengden luft som er tilgjengelig for brann for å opprettholde ønsket temperatur for kokken.

Populariteten til denne typen røykere øker etter at mange grillmestere begynte å bruke dem til konkurransegrill.

Bevaring

Røkt omulfisk , endemisk til Baikal -sjøen i Russland, til salgs på Listyanka -markedet.

Røyk er både en antimikrobiell og antioksidant, men den er ikke tilstrekkelig alene for å bevare mat da røyk ikke trenger langt inn i kjøtt eller fisk; den kombineres dermed typisk med saltherding eller tørking .

Røyking er spesielt nyttig for fet fisk, siden dets antioksidantegenskaper hemmer overflatefett harskning og forsinker innvendig fetteksponering for nedbrytende oksygen . Noen tungt saltet, langrøkt fisk kan holde seg uten kjøling i uker eller måneder.

Kunstig røykaroma (for eksempel flytende røyk ) kan kjøpes for å etterligne røykens smak, men ikke konserveringsegenskapene.

Konkurransedyktig røyking

Konkurranse BBQ -røyking blir stadig mer populært blant røykingentusiaster, spesielt i de søramerikanske statene, hvor grillentusiaster kommer sammen over en helg for å lage forskjellige kjøttstykker, for eksempel en hel gris eller storfekjøtt for å bli best på BBQ.

Organisasjoner som Kansas City Barbeque Society kjører konkurranser over hele Amerika.

Helse bekymringer

Regelmessig inntak av røkt kjøtt og fisk kan øke risikoen for flere typer kreft og hjerte- og karsykdommer .

Liste over røkt mat og drikke

Pastrami , en røkt og gravet kjøtt produkt

Noen av de mer vanlige røkte matvarer og drikkene inkluderer:

Drikkevarer
Frukt og grønnsaker
Kjøtt, fisk og ost
Andre proteiner
Krydder

Se også

Referanser

Videre lesning

Eksterne linker