Rømme - Sour cream

Skål chili med rømme og ost

Sprø potetskall med rømme og chilisaus

Blandede bær med rømme og brunt sukker

Rømme (på nordamerikansk engelsk , australsk engelsk og New Zealand engelsk ) eller rømme ( britisk engelsk ) er et meieriprodukt som er oppnådd ved gjæring av vanlig krem med visse typer melkesyrebakterier . Den bakteriekultur som innføres enten med hensikt eller naturlig, sours og tykkere kremen. Navnet kommer fra produksjon av melkesyre ved bakteriell gjæring, som kalles souring . Crème fraîche er en type rømme med høyt fettinnhold og mindre syrlig smak.

Tradisjonell

Tradisjonelt ble rømme laget ved å la fløte som ble skummet av toppen av melkegjæringen ved en moderat temperatur. Den kan også tilberedes ved souring av pasteurisert krem ​​med syreproduserende bakteriekultur. Bakteriene som utviklet seg under gjæringen tyknet kremen og gjorde den surere, en naturlig måte å bevare den på.

Kommersielle varianter

I henhold til amerikanske ( FDA ) forskrifter inneholder kommersielt produsert rømme ikke mindre enn 18% melkefett før fyllmidler tilsettes, og ikke mindre enn 14,4% melkefett i det ferdige produktet. I tillegg må den ha en total surhet på ikke mindre enn 0,5%. Den kan også inneholde melk og mysefaststoff, kjernemelk, stivelse i en mengde som ikke overstiger en prosent, salt og løpe som stammer fra vandige ekstrakter fra den fjerde magen til kalver, unger eller lam, i en mengde som er i samsvar med god produksjonsskikk. I tillegg, i henhold til de kanadiske matforskriftene, er emulgerings-, gelerings-, stabiliserings- og fortykningsmidlene i rømme algin , johannesbrødgummi (johannesbrødgummi), carrageenan , gelatin , guargummi , pektin eller propylenglykolalginat eller en hvilken som helst kombinasjon i en mengde som ikke overstiger 0,5 prosent, monoglyserider , mono- og diglyserider eller en hvilken som helst kombinasjon derav, i en mengde som ikke overstiger 0,3 prosent, og natriumfosfat dibasisk i en mengde som ikke overstiger 0,05 prosent.

Rømme er ikke helt gjæret , og må i likhet med mange meieriprodukter stå i kjøleskap uåpnet og etter bruk. I tillegg, i kanadiske forskrifter, kan et melkekoagulerende enzym avledet fra Rhizomucor miehei (Cooney og Emerson) fra Mucor pusillus Lindt ved ren kulturfermenteringsprosess eller fra Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) også tilsettes til rømmeproduksjonsprosessen, i en beløp i samsvar med god produksjonsskikk. Rømme blir solgt med en utløpsdato stemplet på beholderen, men om dette er en "selg etter", en "best by" eller en "bruk innen" dato varierer med lokal forskrift. Nedkjølt, uåpnet rømme kan vare i 1-2 uker etter at den er solgt etter dato, mens nedkjølt rømme vanligvis varer i 7-10 dager.

Fysisk-kjemiske egenskaper

Enkel illustrasjon av behandlingsrekkefølgen for fremstilling av rømme.

Ingredienser

Dyrket krem.

Bearbeidet rømme kan inneholde noen av følgende tilsetningsstoffer og konserveringsmidler: klasse A -myse, modifisert matstivelse, natriumfosfat , natriumcitrat , guargummi , karrageenan , kalsiumsulfat , kaliumsorbat og johannesbrødgummi .

Proteinsammensetning

Melk inneholder omtrent 3,0-3,5% protein. Hovedproteinene i krem ​​er kaseiner og myseproteiner . Av den totale fraksjonen av melkeproteiner utgjør kaseiner 80% mens myseproteinene utgjør 20%. Det er fire hovedklasser av kaseiner; β-kaseiner, α (s1) -kaseiner, α (s2) -kasein og κ-kaseiner . Disse kasein proteiner danner et flermolekyl kolloidal partikkel kjent som en kasein micelle . Proteinene nevnt har en affinitet for å binde seg til andre kaseinproteiner, eller for å binde med kalsiumfosfat, og denne bindingen er det som danner aggregatene. Kaseinmicellene er aggregater av β-kaseiner, α (s1) -kasiner, α (s2) -kasiner, som er belagt med κ-kaseiner. Proteinene holdes sammen av små klynger av kolloidalt kalsiumfosfat , micellen inneholder også lipase , citrat , mindre ioner og plasminenzymer , sammen med innesperret melkeserum. Micellen er også belagt i deler av κ-kaseiner som er kjent som hårlaget, som har en lavere tetthet enn kjernen i micellen. Kaseinmiceller er ganske porøse strukturer, i størrelsen 50-250 nm i diameter, og strukturene er i gjennomsnitt 6-12% av den totale volumfraksjonen melk. Strukturen er porøs for å kunne holde en tilstrekkelig mengde vann, strukturen hjelper også på reaktiviteten til micellen. Dannelsen av kasein molekylene i micelle er meget uvanlig på grunn av β-kasein store mengder prolin- rester (de prolinrester forstyrre dannelsen av a-spiraler og p-ark ) og på grunn K--kasein bare inneholde ett fosforylering rest (de er glykoproteiner ). Det høye antallet prolinrester hemmer dannelsen av tettpakket sekundære strukturer i for eksempel a-helixer og β-foldede ark. På grunn av at case-kaseiner er glykoproteiner , er de stabile i nærvær av kalsiumioner, så κ-kaseinene er på det ytre laget av micellen for delvis å beskytte ikke-glykoproteinene β-kaseiner, α (s1) -kaseiner, α ( s2) -kasiner fra å felle ut i nærvær av overflødige kalsiumioner. På grunn av mangelen på en sterk sekundær eller tertiær struktur som følge av prolinrestene, er kaseinmiceller ikke varmefølsomme partikler. Imidlertid er de pH -sensitive. De kolloidale partiklene er stabile ved normal pH i melk som er 6,5-6,7, micellene vil utfelle seg ved det isoelektriske punktet til melk som er en pH på 4,6.

Proteinene som utgjør de resterende 20% av fraksjonen av proteiner i krem ​​er kjent som myseproteiner . Myseproteiner blir også mye referert til som serumproteiner , som brukes når kaseinproteinene har blitt utfelt ut av løsningen. De to hovedkomponentene i myseproteiner i melk er β-laktoglobulin og α-laktalbumin . De resterende myseproteinene i melk er; immunglobuliner , bovint serumalbumin og enzymer som lysozym . Myseproteiner er mye mer vannløselige enn kaseinproteiner. Den viktigste biologiske funksjonen til β-laktoglobulin i melk er å tjene som en måte å overføre vitamin A , og den viktigste biologiske funksjonen til α-laktalbumin i laktosesyntese. Myseproteinene er svært motstandsdyktige mot syrer og proteolytiske enzymer. Myseproteiner er imidlertid varmefølsomme: oppvarming av melk vil forårsake denaturering av myseproteinene. Denaturering av disse proteinene skjer i to trinn. Strukturene til β-laktoglobulin og α-laktalbumin utfolder seg, og deretter er det andre trinnet aggregering av proteinene i melk. Dette er en av hovedfaktorene som gjør at myseproteiner kan ha så gode emulgerende egenskaper. Innfødte myseproteiner er også kjent for sine gode piskeegenskaper, og i melkeproduktene beskrevet ovenfor, deres geleringsegenskaper. Ved denaturering av myseproteiner er det en økning i vannets holdbarhet til produktet.

Behandling

Produksjonen av rømme begynner med standardisering av fettinnhold; dette trinnet er å sikre at ønsket eller lovlig mengde melkefett er tilstede. Som tidligere nevnt er minimumsmengden melkefett som må være tilstede i rømme 18%. Under dette trinnet i produksjonsprosessen tilsettes andre tørre ingredienser til kremen; tilleggsklasse A myse vil for eksempel bli lagt til på dette tidspunktet. Et annet tilsetningsstoff som brukes under dette behandlingstrinnet er en serie ingredienser kjent som stabilisatorer. De vanlige stabilisatorene som tilsettes rømme er polysakkarider og gelatin , inkludert modifisert matstivelse, guargummi og karrageenaner . Begrunnelsen bak tilsetningen av stabilisatorer til fermenterte meieriprodukter er å gi glatthet i kroppen og tekstur av produktet. Stabilisatorene hjelper også til i gelstrukturen til produktet og reduserer mysesynerese . Dannelsen av disse gelstrukturene etterlater mindre ledig vann for myse -synerese, og forlenger dermed holdbarheten. Whey syneresis er tap av fuktighet ved utvisning av myse. Denne utvisning av myse kan oppstå under transport av beholdere som inneholder rømme, på grunn av følsomhet for bevegelse og uro. Det neste trinnet i produksjonsprosessen er forsuring av kremen. Organiske syrer som sitronsyre eller natriumcitrat tilsettes kremen før homogenisering for å øke den metabolske aktiviteten til startkulturen. For å forberede blandingen for homogenisering, oppvarmes den i en kort periode.

Homogenisering er en behandlingsmetode som brukes for å forbedre rømmekvaliteten med hensyn til farge, konsistens, kremstabilitet og kremhet på den dyrkede kremen. Under homogenisering brytes større fettkuler i kremen ned i mindre kuleformer for å tillate en jevn suspensjon i systemet. På dette punkt i prosesseringen melkefettkulene og kaseinproteinene ikke er i samspill med hverandre, er det frastøting oppstår. Blandingen homogeniseres, under høytrykkshomogenisering over 130 bar (enhet) og ved en høy temperatur på 60 ° C. Dannelsen av de små kulene (under 2 mikron i størrelse) som tidligere er nevnt, gir mulighet for å redusere dannelsen av kremlag og øker produktets viskositet . Det er også en reduksjon i separasjonen av myse, noe som forbedrer den hvite fargen på rømme.

Etter homogenisering av kremen må blandingen gjennomgå pasteurisering . Pasteurisering er en mild varmebehandling av kremen, med det formål å drepe skadelige bakterier i kremen. Den homogeniserte kremen gjennomgår høy temperatur kort tid (HTST) pasteuriseringsmetode. I denne typen pasteurisering blir kremen oppvarmet til høy temperatur på 85 ° C i tretti minutter. Dette behandlingstrinnet gir mulighet for et sterilt medium for når det er på tide å introdusere startbakteriene.

Etter pasteuriseringsprosessen er det en avkjølingsprosess der blandingen avkjøles til en temperatur på 20˚C. Grunnen til at blandingen ble avkjølt til en temperatur på 20˚C skyldes at dette er en ideell temperatur for mesofil inokulasjon. Etter at den homogeniserte kremen er avkjølt til 20 ° C, inokuleres den med 1-2% aktiv startkultur. Den typen startkultur som brukes er avgjørende for produksjon av rømme. Den startkultur er ansvarlig for initiering av gjæringsprosessen ved at den homogeniserte fløte for å nå pH på 4,5 til 4,8. Melkesyrebakterier (her kjent som LAB) gjærer laktose til melkesyre, de er mesofile, gram-positive fakultative anaerober. Stammene av LAB som brukes for å tillate gjæring av rømmeproduksjon er Lactococcus lactis subsp latic eller Lactococcus lactis subsp cremoris de er melkesyrebakterier assosiert med å produsere syren. LAB som er kjent for å produsere aromaene i rømme er Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Sammen produserer disse bakteriene forbindelser som vil senke pH i blandingen, og produsere smakforbindelser som diacetyl .

Etter inokulering av startkultur deles kremen i pakker. I 18 timer foregår en gjæringsprosess der pH senkes fra 6,5 ​​til 4,6. Etter gjæring finner en ytterligere kjøleprosess sted. Etter denne avkjølingsprosessen pakkes rømme i de siste beholderne og sendes til markedet.

Fysisk-kjemiske endringer

Rømme kan også stekes i olje eller fett, og brukes på toppen av nudleretter, som i ungarsk mat

Under pasteuriseringsprosessen økes temperaturen forbi punktet der alle partiklene i systemet er stabile. Når krem ​​varmes opp til temperaturer over 70 ° C, er det denaturering av myseproteiner. For å unngå faseseparasjon forårsaket av det økte overflatearealet, binder fettkulene seg lett med det denaturerte β-laktoglobulin. Adsorpsjonen av de denaturerte myseproteinene (og myseproteinene som er bundet med kaseinmiceller) øker antallet strukturelle komponenter i produktet; teksturen til rømme kan delvis tilskrives dette. Denaturering av myseproteiner er også kjent for å øke styrken til tverrbindingen i kremsystemet, på grunn av dannelsen av myseproteinpolymerer.

Når kremen inokuleres med startbakterier og bakteriene begynner å omdanne laktose til melkesyre, begynner pH en sakte nedgang. Når denne nedgangen begynner, oppstår oppløsning av kalsiumfosfat og forårsaker et raskt fall i pH. Under bearbeidingstrinnet, gjæring, ble pH redusert fra 6,5 ​​til 4,6, dette fallet i pH medfører en fysisk -kjemisk endring av kaseinmicellene. Husk at kaseinproteinene er varmestabile, men de er ikke stabile under visse sure forhold. De kolloidale partiklene er stabile ved normal pH i melk som er 6,5-6,7, micellene vil utfelle seg ved det isoelektriske punktet til melk som er en pH på 4,6. Ved en pH på 6,5 frastøter kaseinmicellene hverandre på grunn av elektronegativiteten til det ytre laget av micellen. I løpet av dette fallet i pH er det en reduksjon i zeta -potensialet , fra de svært netto negative ladningene i krem ​​til ingen netto ladning når man nærmer seg PI. Formelen som vises er Henrys ligning , hvor z: zeta -potensial, Ue: elektroforetisk mobilitet, ε: dielektrisk konstant, η: viskositet og f (ka): Henrys funksjon. Denne ligningen brukes til å finne zeta -potensialet, som beregnes for å finne det elektrokinetiske potensialet i kolloidale dispersjoner. Gjennom elektrostatiske interaksjoner begynner kaseinmolekylene å nærme seg og aggregeres sammen. Kaseinproteinene kommer inn i et mer ordnet system, som tilskrives en sterk gelstrukturdannelse. Myseproteinene som ble denaturert i oppvarmingstrinnene i behandlingen, er uløselige ved denne sure pH og utfelles med kasein. ${\ displaystyle U_ {E} = \ left \ lfloor {\ frac {2 \ varepsilon zf (ka))} {3 \ eta}} \ right \ rfloor}$

Interaksjonene som er involvert i gelering og aggregering av kaseinmiceller er hydrogenbindinger, hydrofobe interaksjoner, elektrostatiske attraksjoner og van der Waals attraksjoner Disse interaksjonene er sterkt avhengig av pH, temperatur og tid. På det isoelektriske punktet er netto overflateladning av kaseinmicelle null, og det kan forventes et minimum av elektrostatisk frastøtning. Videre skjer aggregering på grunn av dominerende hydrofobe interaksjoner. Forskjeller i melkepotensialet til melk kan skyldes forskjeller i ionestyrkeforskjeller, som igjen avhenger av mengden kalsium som er tilstede i melken. Stabiliteten til melk skyldes i stor grad den elektrostatiske frastøtingen av kaseinmiceller. Disse kaseinmikellene aggregeres og utfelles når de nærmer seg de absolutte zeta -potensialverdiene ved pH 4,0 - 4,5. Når varmebehandlet og denaturert, dekker myseprotein kaseinmicellen, isoelektrisk punkt for micellen som er forhøyet til det isoelektriske punktet for β -laktoglobulin (ca. pH 5,3).

Reologiske egenskaper

Rømme viser tidsavhengig tiksotrop atferd. Tiksotropiske væsker reduserer viskositeten når arbeidet påføres, og når produktet ikke lenger er under stress, vender væsken tilbake til sin tidligere viskositet. Viskositeten til rømme ved romtemperatur er 100.000 cP, (til sammenligning: vann har en viskositet på 1 cP ved 20 ° C). De tiksotropiske egenskapene som rømme viser, er det som gjør det til et så allsidig produkt i næringsmiddelindustrien.

Bruker

Rømme brukes ofte som krydder på matvarer, eller kombineres med andre ingredienser for å danne en dipping saus . Det kan legges til supper og sauser for å hjelpe til med å tykne og gjøre dem kremaktig, eller i baking for å øke fuktighetsnivået utover med melk.

I tex-mex- kjøkken brukes det ofte som erstatning for crema i nachos , taco , burritos og taquitos .

Se også

Referanser

Videre lesning

• Meunier-Goddik, L. (2004). "Rømme og Creme Fraiche". Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology . CRC Press. doi : 10.1201/9780203913550.ch8 . ISBN 978-0-8247-4780-0.
• Cristina Plotka, V .; Clark, S. (2004). "Yoghurt og rømme". Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology . CRC Press. doi : 10.1201/9780203913550.ch9 . ISBN 978-0-8247-4780-0.—Merknader om den industrielle produksjonsprosessen for rømme og yoghurt.

Eksterne linker

• Medier relatert til rømme på Wikimedia Commons