Te behandling - Tea processing

Behandlingsmetoder for teblad for de seks vanligste teene

Tebearbeiding er metoden der bladene fra teplanten Camellia sinensis omdannes til de tørkede bladene for å brygge te .

Kategoriene av te utmerker seg ved behandlingen de gjennomgår. I sin mest generelle form innebærer tebearbeiding forskjellige manerer og grader av oksidasjon av bladene, stopper oksidasjonen, danner teen og tørker den.

Den medfødte smaken til de tørkede tebladene bestemmes av typen tebuskens sort, kvaliteten på de plukkede tebladene og måten og kvaliteten på produksjonsbehandlingen de gjennomgår. Etter behandling kan en te blandes med annen te eller blandes med smakstilsetninger for å endre smaken av den siste teen.

Historie

En britisk gravering fra 1850 som viser tedyrking og tebladbehandling

Teprosessens historie samsvarer nært med rollen som te spilte i det kinesiske samfunnet og de foretrukne metodene for forbruk i det gamle kinesiske samfunnet. Domestisering av te og utviklingen av behandlingsmetoden begynte sannsynligvis i området rundt det som nå er Sørvest-Kina, Indo-Burma og Tibet. Variasjoner av disse behandlingsteknikkene brukes fremdeles i moderne tebehandling, om enn å være langt mer mekanisert.

Grønn

Det gamle kinesiske samfunnet møtte først teplanten i det som nå er sørøst i Kina og behandlet den som en ekstra medisinsk urt for bruk i kinesisk herbologi . Behandlingsteknikken som ble brukt til å behandle friske teblader var å dampe de ferske tebladene umiddelbart og tørke dem for konservering, som er den eldste kinesiske formen for behandling av teblad som er kjent hittil. Denne behandlingsmetoden ble perfeksjonert nær slutten av Han -dynastiet (206  f.Kr. - 220  e.Kr.) og produserte en tørket te som i dag ville bli klassifisert som grønn te og ganske lik moderne japansk sencha . For konsum ble tørkede teblader enten avkokt med vann og andre urter, eller malt til et pulver som skal tas rett, eller suspenderes i en væske på samme måte som matcha .

Med økningen i bruk av te i kinesisk herbologi endret produksjonsmetodene, der de bearbeidede grønne tebladene ikke umiddelbart ble tørket etter damping. Snarere ble de dampede tebladene først pulverisert til en pastaform, med pastaen deretter formet i former og sakte tørket til mursteinste , en teknikk godt beskrevet av Lu Yu i sitt arbeid The Classic of Tea . Ømme blader og bladknopper ble vanligvis ikke brukt, ettersom eldre modne teblader ble foretrukket for teproduksjon. Noen teblokker ble også produsert av modne hele blader, som vanligvis krevde bruk av en kokt risoppslemming (米湯) for å binde teblokken sammen. Preferansen for å lage te i murstein stammer muligens fra at den lettere kan transporteres og lagres.

Gul og gjæret

Bruken av damp i fiksering (殺青) av tebladstoffene enzymer er et viktig trinn i behandlingen av te, med bladene raskt kjøles ned, og deretter gjennomgår ytterligere behandling. De mindre tett kontrollerte metodene for det før i tiden resulterte i dannelsen av gul te når tebladene ble overdampet for fiksering eller ikke ble spredt raskt, dyppet med vann og avkjølt. Selv om grønn te var den mest populære på Lu Yus tid, anså han personlig at gul te var bedre enn grønn.

Selv når bladene ble raskt avkjølt, og hvis de ble liggende i hauger (渥 堆) for lenge før behandling, vil bladene begynne å gjennomgå mikrobiell gjæring for å produsere ettergjæret te . Denne teknikken er relativt lik kompostering , om enn strengt kontrollert, og fortsatt brukes i produksjonen av Liu'an te (安徽六安籃茶) og er mer nylig introdusert for produksjon av moden typen pu'er . Produksjonen av te i mursteinformer og lagring av dem resulterte også i en annen type ettergjæret te, som ble produsert ved aldring. De lange transport- og lagringstidene på dagen tillot ubevisst te -mursteinene å utsettes for langvarig eksponering for elementene og for ulike mikrofloraer, noe som resulterte i aldring, oksidasjon og gjæring av grønn mursteinste. En murstein av grønn te som hadde blitt lagret og eldet til ettergjæret te ble forkullet over trekull for å kvitte seg med laget av avfall, støv og skinnende flerfargede vekster før den ble brutt ned til et pulver, kokt og deretter konsumert. På slutten av Tang-dynastiet (618–907  e.Kr.) ble grønn, gul og ettergjæret te ofte brukt i Kina og flyttet fra rent å bli brukt i herbologi til å bli en drikke full for fornøyelse.

Oolong og hvit

Den Tang-dynastiet var også den perioden da oolong te først ble utviklet i Fujian -provinsen. Den ble opprinnelig produsert i tynn mursteinform, kjent da under navnet Beiyuan te (北苑 茶). Betydningen av visningsprosessen for å produsere oolong te ble beskrevet av poeten Huang Furen (皇甫 冉) i diktet hans "送 陸 鴻漸 棲霞 寺 采茶", som indikerte at behandling av teblader ikke er en enkel oppgave, som krever at skalering av bratte klipper for å velge de vakreste bladene og visnende av bladene under solen og varme vinder ("采茶 非 采 菉 ， 遠遠 崖。 葉 春風 暖 ， 盈 筐 白日 斜 ...").

Hvit te (白茶) ble også utviklet i Fujian -provinsen med sine første omtaler i dokumentet Song Dynasty Treatise on Tea , hvor de delikate knoppene som ble brukt til å produsere hvit te, vanskeligheten med å produsere den, smaken og sjeldenheten ble hyllet. Produksjonsmetoden for hvit te ble beskrevet av Ming -dynastiets forfatter Tian Yiheng (田 艺 蘅) i "Zhuquan Xiaopin" (煮 泉 小品) (produsert i Jiajing -keiserens 33. år ) angående Fuding hvit te (福鼎 白茶). I dette arbeidet uttalte han at te -knopper som har gjennomgått fiksering ved panorering over flammer (som med grønn te) er andre siden hvit te som rett og slett fikk tørke under solen, siden den er mer naturlig i smaken og mangler smaker gitt av røyk og flammer. ("芽茶 以 火 作者 为 次 ， 生 晒 者 为 上, 亦 更 近 自然 ， 且 烟火 烟火 气)")

Svart

Teknikken for å produsere svart te ble først utviklet under det sene Ming-dynastiet i Wuyishan, Fujian , enten som følge av overoksydasjon av teblader under produksjon av oolong te eller indirekte fra metodene for produksjon av grønn og hvit te. På begynnelsen av 1600-tallet begynte teprodusenter i Wuyi-fjellene å elte de solvisne tebladene for å macere dem, så lot de dem tørke under solen, og nådde dermed full oksidasjon og produserte Gongfu svart te (工夫 紅茶). Når det var utilstrekkelig sol og temperaturen var lav, ville de visne bladene bli behandlet innendørs i oppvarmede rom og tillatt å oksidere fullt, og deretter røkt tørt over furubranner og dermed produsert lapsang souchong . I henhold til muntlige tradisjoner i regionen skyldtes oppdagelsen av Lapsang Souchong -behandling militære tropper som passerte en Wuyishan -tefabrikk i løpet av de siste årene av Ming -dynastiet, noe som forårsaket forsinkelser i behandling av teblader og dermed resulterte i et fullstendig oksidert blad som produsenten berget ved å tørke over en brann bygget av furugrener. Ved Qing -dynastiet ble både Lapsang Souchong og Gongfu svart te godt anerkjent i Kina og notert i "Records on Yiwu mountain" (武夷山 志) av lærde Dong Tiangong (董 天工).

Fremgangsmåte

Generell

Selv om hver te -type har en annen smak, lukt og visuelt utseende, består te -behandling for alle tetyper av et veldig likt sett med metoder med bare mindre variasjoner. Uten nøye fuktighet og temperaturkontroll under produksjonen og livet etterpå, vil sopp vokse på te. Denne soppformen forårsaker virkelig gjæring som vil forurense teen og kan gjøre te uegnet til konsum.

Nyplukne teblader på en te -gård i Kenya.

1. Plukking : Teblader og spylinger, som inkluderer en terminal knopp og to unge blader, plukkes fra Camellia sinensis busker vanligvis to ganger i året tidlig på våren og tidlig på sommeren eller sen vår. Høst- eller vinterplukking av teskyll er mye mindre vanlig, selv om de oppstår når klimaet tillater det. Plukking gjøres for hånd når det er behov for te av høyere kvalitet, eller hvor lønnskostnadene ikke er uoverkommelige. Avhengig av plukkerenes ferdigheter, utføres håndplukking ved å trekke flushen med et snapp av underarmen, armen eller til og med skuldrene, mens plukkeren tar tak i teskuddet med tommelen og pekefingeren, noen ganger brukes langfingeren i kombinasjon. Teskyll og blader kan også plukkes med maskin, selv om det vil være flere ødelagte blader og delvise rødmer som reduserer kvaliteten på teen. Imidlertid har det også blitt vist at maskinplukking i korrekt tidsbestemte høstperioder kan gi gode blader for produksjon av te av høy kvalitet.
2. Visner / visner : Tebladene begynner å visne snart etter plukking, med en gradvis begynnelse av enzymatisk oksidasjon . Visning brukes til å fjerne overflødig vann fra bladene og tillater en liten mengde oksidasjon. Bladene kan enten settes under solen eller ligge i et kjølig, luftig rom for å trekke fuktighet ut av bladene. De passende forholdene for visning, for eksempel temperatur og relativ fuktighet, er ikke lett definert i litteraturen, da det kan variere avhengig av klima, produserende region og type prosess som brukes. Imidlertid har variasjoner i visningshastigheten, for eksempel en hard eller myk visning, vist seg å påvirke smakstilsetninger. Bladene mister noen ganger mer enn en fjerdedel av vekten i vann under visning. Prosessen er også viktig for å fremme nedbrytning av bladproteiner til frie aminosyrer og øker tilgjengeligheten av frigjort koffein, som begge endrer smaken av te.
3. Forstyrrelse : Teene er kjent i den vestlige teindustrien som forstyrrelse eller bladmaserasjon , og blir blåstekte eller revet for å fremme og fremskynde oksidasjon. Bladene kan bli lett forslått på kantene ved å riste og kaste i et bambusbrett eller falle i kurver. Mer omfattende bladforstyrrelse kan gjøres ved å elte, rulle, rive og knuse, vanligvis med maskiner. Blåmerker bryter ned strukturene i og utenfor bladcellene og tillater at oksidative enzymer blandes med forskjellige underlag, noe som muliggjør begynnelsen av oksidasjon. Dette frigjør også noen av bladjuicene, noe som kan hjelpe til med oksidasjon og endre teens smaksprofil.
4. Oksidasjon : For te som krever oksidasjon, blir bladene igjen alene i et klimakontrollert rom der de blir gradvis mørkere. Dette er ledsaget av agitasjon i noen tilfeller. I denne prosessen brytes klorofyllet i bladene enzymatisk ned, og tanninene frigjøres eller transformeres. Teprodusenten kan velge når oksidasjonen skal stoppes, noe som avhenger av de ønskede kvalitetene i den siste teen, så vel som værforholdene (varme og fuktighet). For lyse oolong -teer kan dette være alt fra 5–40% oksidasjon, i mørkere oolong -te 60–70% og i svart te 100% oksidasjon. Oksidasjon er svært viktig for dannelsen av mange smak- og aromaforbindelser, som gir te sin brennevinfarge, styrke og friskhet. Avhengig av hvilken type te du ønsker, kan under- eller overoksydasjon resultere i gresskledde smaker eller altfor tykke vinaktige smaker. Noen ganger blir denne prosessen feilaktig referert til som gjæring i tebransjen.
5. Fiksering / drep-grønn : Drep-grønn eller shāqīng (殺青) er gjort for å stoppe tebladets oksidasjon på et ønsket nivå. Denne prosessen oppnås ved moderat oppvarming av teblader, og dermed deaktivere deres oksidative enzymer og fjerne uønskede dufter i bladene, uten å skade smaken av te. Tradisjonelt blir tebladene panorert i en wok eller dampet, men med teknologiske fremskritt blir kill-green noen ganger gjort ved å bake eller panorere i en trommel. I noen hvite teer og noen svarte teer som CTC-svarte gjøres kill-green samtidig med tørking.
6. Sweltering / gulning : Unik til gul te , varme og fuktige teblader fra after kill-green får varmes lett opp i en lukket beholder, noe som får de tidligere grønne bladene til å bli gule. De resulterende bladene produserer en drikke som har en særegen gulgrønn nyanse på grunn av transformasjoner av bladet klorofyll. Aminosyrene og polyfenolene i de bearbeidede tebladene blir svelt i 6–8 timer ved menneskekroppstemperaturer , og gjennomgår kjemiske endringer for å gi denne teen sin distinkte friskhet og myke smak.
7. Rulling / forming : De fuktige tebladene rulles deretter for å formes til rynkede strimler, for hånd eller ved hjelp av en rullemaskin som får teen til å vikle seg rundt seg selv. Denne rullende handlingen får også noen av sap, essensielle oljer og juice inne i bladene til å sive ut, noe som ytterligere forsterker smaken av te. Te -strimlene kan deretter formes til andre former, for eksempel rulles til spiraler, eltes og rulles til pellets, eller bindes til kuler, kjegler og andre forseggjorte former. I mange typer oolong rulles de rullede tebladstrimlene deretter til kuler eller halve kuler, og dette gjøres vanligvis ved å legge de fuktige bladene i store tøyposer, som deretter eltes for hånd eller maskin på en bestemt måte. Te kan også presses til murstein ved bruk av tunge steiner eller presser.
   

   Glasslykt , ca. 1910, som viser en Tangye hydraulisk tepresse av typen levert til Cheerkoff, Panoff & Co. i Hankow, Kina for å trykke tørkede teblader i flat 2+1 / 2 -pound kaker for frakt til asiatiske Russland.
8. Tørking : Tørking er ferdig for å fullføre teen til salgs. Dette kan gjøres på en myriade av måter, inkludert panorering, soling, lufttørking eller baking. Baking er vanligvis den vanligste. Det må utvises stor forsiktighet for ikke å overkoke bladene. Tørkingen av den produserte teen er ansvarlig for mange nye smaksforbindelser som er spesielt viktige i grønn te.
9. Aldring / herding : Selv om det ikke alltid er nødvendig, krever noen te ytterligere aldring, gjæring eller baking for å nå sitt drikkepotensial. For eksempel er en grønn te, før den herdes til en ettergjæret te, ofte bitter og hard i smaken, men blir søt og myk gjennom gjæring etter alder eller fuktighet. I tillegg kan oolong dra nytte av aldring hvis den fyres over kull. Smaksatt te produseres på dette stadiet ved å sprøyte te med aromaer og smaker eller lagre dem med smakstilsetninger.
10. Sortering : Tesortering kan bidra til å fjerne fysiske urenheter, for eksempel stilker og frø. Bruk av sorteringsutstyr for å forbedre teproduksjonseffektiviteten er svært vanlig i tebehandlingsanlegg, spesielt i behandling av svart te. En fargesorterer kan også brukes til å klassifisere sluttproduktkarakterer etter farge og form.

Pan-steking fiksering
En koreansk bhikkhuni -panne som steker teblader for fiksering
kinesisk navn
Tradisjonell kinesisk	麩 炒 茶
Transkripsjoner Midt -kinesisk Midt -kinesisk pʰɨo.t͡ʃʰˠauX.ɖˠa Gammel kineser Zhengzhang *pʰa.sʰroːʔ.rlaː
Koreansk navn
Hangul	덖음차 / 부초 차
Hanja	-茶/麩 炒 茶
Transkripsjoner Revidert romanisering deokkeum-cha / bucho-cha McCune - Reischauer tŏkkŭm-ch'a / puch'o-ch'a

Dampfiksering
Dampende teblader for fiksering
kinesisk navn
Tradisjonell kinesisk	蒸製 茶
Transkripsjoner Midt -kinesisk Midt -kinesisk t͡ɕɨŋ.t͡ɕiᴇi.ɖˠa Gammel kineser Zhengzhang *kljɯŋ.kjeds.rlaː
Koreansk navn
Hangul	찐차 / 증제차
Hanja	-茶/蒸製 茶
Transkripsjoner Revidert romanisering jjincha / jeungje-cha McCune - Reischauer tchinch'a / chŭngje-ch'a

Typespesifikk

Te er tradisjonelt klassifisert basert på graden eller perioden med oksidasjon eller gjæring bladene har gjennomgått:

Grønn te

Denne teen har gjennomgått minst mulig oksidasjon. Oksidasjonsprosessen stoppes ved rask påføring av varme etter te -plukking, enten med damp , metoden som foretrekkes i Japan, eller ved tørrsteking og matlaging i varme panner, foretrukket i kinesisk te -behandling. Teblader kan tørke som separate blader, eller de kan rulles til små pellets for å lage kruttte . Denne prosessen er tidkrevende og gjøres vanligvis med pekoes av høyere kvalitet. Te behandles innen en til to dager etter høsting, og beholder det meste av den kjemiske sammensetningen av de friske bladene den ble produsert fra hvis den ble gjort riktig. Variasjon i damptid for fiksering eller bearbeiding fra flere trinn i valsing og tørking brukes noen ganger for å forbedre eller endre smaken for typer grønn te. Grønne teblader gjennomgår fiksering enten ved steking (panorering) eller damping. Vanligvis er stekte varianter rikere på smak, mens dampede varianter er mer levende i fargen.

Gul te

Denne teen behandles på samme måte som grønn te, men i stedet for umiddelbar tørking etter fiksering, blir den stablet, dekket og forsiktig oppvarmet i et fuktig miljø. Dette starter oksidasjon i bladets klorofyll gjennom ikke-enzymatiske og ikke-mikrobielle midler, noe som resulterer i en gulaktig eller grønn-gul farge.

Hvit te

Unge blader eller nye vekstknopper som har gjennomgått begrenset oksidasjon gjennom en viss visshet mens de er naturlig soltørket eller spesifikt visne og deretter stopper de oksidative prosessene ved å bake med optimale visningsforhold ved 30 grader Celsius (65% relativ fuktighet) i 26 timer . Visning av bladene kan vare fra rundt en til tre dager avhengig av sesong og temperatur i behandlingsmiljøet. Knoppene kan beskyttes mot sollys for å forhindre dannelse av klorofyll. Tebladene som er beregnet på hvit te, eltes ikke eller fikseres, noe som bevarer mye av det hvite håret på bladene og gir teen en relativt mild smak. Hvit te produseres i mindre mengder enn de fleste andre stiler, og kan være tilsvarende dyrere enn te fra samme plante behandlet med andre metoder. Det er mindre kjent i land utenfor Kina , selv om dette endrer seg med økt vestlig interesse for te. Det er en internasjonal uenighet om definisjonen av hvit te mellom Kina og andre produserende land, hvor begrepet i Kina hovedsakelig brukes på tesorter laget av hvit te -prosessen, mens i andre land brukes begrepet generelt for te laget gjennom prosessen .

Oolong te

Denne teens oksidasjon stoppes et sted mellom standardene for grønn te og svart te. Behandlingen tar vanligvis to til tre dager fra visning til tørking med en relativt kort oksidasjonsperiode på flere timer. I denne forbindelse ligner de fleste Darjeeling -teer med lette oksidasjonsnivåer mer grønn eller oolong te. På kinesisk grupperes semi-oksidert te samlet som blå te (青茶, bokstavelig talt: blågrønn te, også celadon- te, for keramikk), mens begrepet oolong brukes spesielt som et navn på visse semi-oksiderte teer . Vanlig visdom om lett oksidert te i Taiwan (en stor produsent av Oolong) er at for lite oksidasjon forstyrrer magen til noen forbrukere. Noen produsenter prøver likevel å minimere oksidasjon for å produsere en bestemt smak eller for å la tebladene enkelt rulles inn i den sfæriske eller halvsfæreformen som kjøperne krever på markedet.

Svart te

Tebladene får lov til å oksidere fullstendig. Svart te visner først for å forårsake nedbrytning av proteiner og redusere vanninnholdet (68–77% av originalen). Bladene gjennomgår deretter en prosess kjent i industrien som forstyrrelse eller bladmaserasjon , som gjennom blåmerker eller skjæring forstyrrer bladcellestrukturer og frigjør bladjuicer og enzymer som aktiverer oksidasjon. Oksidasjonsprosessen tar mellom 45 og 90 minutter til 3 timer og utføres ved høy luftfuktighet mellom 20 og 30  ° C, og forvandler mye av katekinene i bladene til komplekst tannin. Ortodoks bearbeidede svarte teer blir videre klassifisert i henhold til bladproduksjonen etter produksjonen av Orange Pekoe- systemet, mens te , crush, tear, curl (CTC) bruker et annet sorteringssystem. Ortodokse teblader rulles tungt enten for hånd eller mekanisk på et sylindrisk rullende bord eller en rotorvinge. Rullebordet består av en kantet bordplate som eksentrisk beveger seg til en stor teblad, hvor bladene presses ned på bordplaten. Prosessen produserer en blanding av hele og ødelagte blader og partikler som deretter blir sortert, oksidert og tørket. Rotovaten består av en snegl som skyver visne teblader gjennom en vingesylinder som knuser og jevnt skjærer bladene. Knuse, rive, krølle er en produksjonsmetode utviklet av William McKercher i 1930 som bruker maskiner med kontra-roterende rotorer med overflater som mønster som kutter og river bladene og produserer et produkt som er populært til bruk i teposer. Rotovatet brukes ofte til å kutte den visne teen før CTC og for å lage ødelagt ortodoks bearbeidet svart te.

Ettergjæret te

Te som får lov til å gjennomgå en andre oksidasjon etter fiksering av tebladene, for eksempel Pu-erh , Liu'an og Liubao , blir samlet referert til som sekundær eller ettergjæringste på engelsk. På kinesisk er de kategorisert som mørk te eller svart te . Dette skal ikke forveksles med det engelske uttrykket Black tea , kjent på kinesisk som rød te. Pu-erh, også kjent som Póu léi (Polee) på kantonesisk, er den vanligste typen te etter fermentering på markedet.

Referanser

Eksterne linker

• Teprosesseringstrinn med forklaringer (kinesisk)
• Regjeringsnettsted som beskriver te -produksjon (kinesisk)
• Gamle scener fra Kinas tehandel fra 1800 -tallet
• Behandling av Pu-erh te, lik tradisjonell behandling av grønn te