Verjuice - Verjuice
Verjuice ( / v ɜːr ˌ dʒ u s / Vur -jooss ; fra USA Fransk vertjus 'grønne juice') er en sterkt sur saft fremstilt ved pressing umodne druer , krabbe-epler eller annen sur frukt. Noen ganger tilsettes sitron- eller sorrelsaft , urter eller krydder for å endre smaken. I middelalderen ble den mye brukt over hele Vest -Europa som ingrediens i sauser , som krydder eller for å avgasere preparater. Det brukes fremdeles til en viss grad i det amerikanske sør .
Det ble en gang brukt i mange sammenhenger der moderne kokker brukte enten vin eller eddik , men har blitt mye mindre mye brukt som vin og eddik med forskjellige smaker ble mer tilgjengelig. Likevel brukes den fremdeles i en rekke franske retter, så vel som i oppskrifter fra andre europeiske og Midtøsten -retter, og kan kjøpes i noen gourmetbutikker. Den sør -australske kokken Maggie Beer har popularisert bruken av verjuice i matlagingen, og den brukes stadig mer i sør -australske restauranter.
Moderne kokker bruker verjuice oftest i salatdressinger som den sure ingrediensen, når vin skal serveres med salaten. Dette er fordi den gir en sammenlignbar sur smakskomponent , men uten å "konkurrere med" (endre smaken på) vinen, slik eddik eller sitronsaft ville gjort.
Verjus, kalt husroum (حصرم) på arabisk, brukes mye i syrisk mat . I Syria utføres mye av produksjonen av husroum fremdeles i løpet av flere dager av kvinnelige medlemmer av landseieklaner-selv om mange av dem bor i byer. Den husroum produsert i løpet av denne tiden vil bli distribuert til ulike husstander innenfor den utvidede familien og brukes hele året. Det samme gjelder produksjonen av olivenolje og tomatpuré.
Verjus, kalt ab-ghooreh (آبغوره) på persisk , brukes mye i persisk mat , for eksempel i Shirazi-salat .
Moderne gjenoppblomstring
Maggie Beer , en australsk kokk, vintner og matskribent, begynte den moderne oppblomstring av verjuice da hun startet kommersiell produksjon i 1984, etter at en høsting av Rhinen Riesling -druer ikke kunne selges. Hun overtalte en vinprodusent som var en venn til å hjelpe henne med å gjøre saften til juice. Etter tregt nasjonalt salg, 15 år senere kom internasjonalt salg, som deretter ble fulgt i Frankrike og andre steder av lokale produkter.
Niagara Oast House Brewers i Niagara-on-the-Lake , Ontario utviklet et gårdshus rundt bruken av lokale Niagara Pinot Noir Verjus med den første utgivelsen høsten 2015.
Andre bruksområder av ordet verjus
Forfatterne av The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy skriver at druefrøene som ble bevart i salter også ble kalt verjus i middelalderen.
I den franske regionen Ardèche kalles en cider gjæret fra eplejuice av krabbe verjus . I middelalderske og tidlige moderne engelske koketekster betyr "verjuice" noen ganger eplejuice eller krabbe-eplejuice.
Referanser
Videre lesning
- Lang, Jenifer Harvey, red. (1988). "Verjuice". Larousse Gastronomique: The New American Edition of World's Greatest Culinary Encyclopedia . New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 .
- The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy , av Odile Redon, Françoise Sabban og Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (innbundet); ISBN 0-226-70685-0 (pocketbok)