Vin- og matparing - Wine and food pairing

En kombinasjon av Vin jaune med valnøtter og Comté -ost

Vin og mat samsvar er prosessen med sammenkobling mat retter med vin for å forbedre matopplevelse. I mange kulturer har vin hatt en lang historie med å være en stift ved middagsbordet, og på noen måter vil både vinproduksjon og kulinariske tradisjoner i en region ha utviklet seg sammen gjennom årene. I stedet for å følge et sett med regler, ble lokale retter kombinert med lokale viner. Den moderne " kunsten " med matparinger er et relativt nylig fenomen, som fremmer en industri av bøker og medier med retningslinjer for sammenkoblinger av bestemte matvarer og vin. I restaurantbransjen er sommeliers ofte tilstede for å komme med anbefalinger om matparing for gjesten. Hovedkonseptet bak sammenkoblinger er at visse elementer (som tekstur og smak) i både mat og vin samhandler med hverandre, og dermed å finne den riktige kombinasjonen av disse elementene vil gjøre hele middagsopplevelsen morsommere. Men smak og nytelse er svært subjektive , og hva som kan være en " lærebok perfekt" sammenkobling for en liten smakebit kan være mindre hyggelig til en annen.

Selv om det er mange bøker, blader og nettsteder med detaljerte retningslinjer for hvordan du skal koble mat og vin, tror de fleste mat- og vineksperter at det mest grunnleggende elementet i mat og vinparing er å forstå balansen mellom "vekten" av maten og vekten (eller kroppen ) av vinen. Tunge, robuste viner som Cabernet Sauvignon kan overvelde en lett, delikat rett som en quiche , mens lyse viner som Pinot Grigio på samme måte ville bli overveldet av en solid gryte . Utover vekten kan smaker og teksturer enten kontrasteres eller suppleres. Derfra kan mat og vinparing også ta hensyn til sukker , syre , alkohol og tanniner i vinen og hvordan de kan fremheves eller minimeres når de er parret med visse typer mat.

Historie

I det meste av historien har vin vært et vanlig tilbehør til måltider. Ofte vil de kulinariske og vinfremstillingstradisjonene i en region utvikle seg sammen og skape en naturlig sammenkobling mellom den lokale vinen og det lokale kjøkkenet.

Vin har hatt en lang historie med å bli servert som tilbehør til mat. Vinens tidlige historie har sin opprinnelse som en annen kostvare og en drikke som ofte var mer sanitær enn den lokale vannforsyningen. Det er lite som tyder på at det er lagt stor vekt på å koble bestemte retter til bestemte viner, og sannsynligvis uansett hvilken vin som er tilgjengelig. Etter hvert som kulinariske tradisjoner i en region utviklet seg, ble det også lokal vinproduksjonstradisjon.

Mange sammenkoblinger som regnes som "klassikere" i dag, stammet fra det hundre år gamle forholdet mellom regionens mat og vinene deres. I Europa var lam et viktig kjøtt i kostholdet på mange områder som i dag er ledende vinregioner . De røde vinene i regioner som Bordeaux , Hellas , Rioja , Ribera del Duero , Rhone og Provence regnes som klassiske sammenkoblinger med lammerettene som finnes i de lokale kjøkkenene i disse regionene. I Italia er den intime forbindelsen mellom mat og vin dypt forankret i kulturen og eksemplifiseres av landets vin. Historisk sett spiste italienerne sjelden uten vin, og en regions vin ble laget for å være "matvennlig", ofte med lys syre. Selv om noen italienske viner kan virke tanniske , magre eller syrlige av seg selv, vil de ofte vise en helt annen profil når de kombineres med dristig smaksatt italiensk mat.

Det har vært noen historiske anekdoter som har relatert seg til mat og vinparing før moderne tid. En anekdote som ofte tilskrives britiske vinhandlere er "Kjøp på et eple og selg på ost ", noe som betyr at hvis en vin smaker godt når den er kombinert med et rått, ukokt eple, må det være virkelig godt, og paring av vin med ost vil gjøre det mer velsmakende til den vanlige forbrukeren og lettere å selge. Prinsippene bak denne anekdoten ligger i matparingsegenskapene til både frukt og oster. Frukt som inneholder mye sukker og syre (for eksempel eplesyre i grønne epler) kan få vinen til å smake metallisk og tynn. I kontrast kan harde oster som cheddar myke opp tanninene i viner og få dem til å smake fyldigere og fruktigere.

En annen historisk anekdote, som fortsatt gjentas i dag, er "Hvitvin med fisk; Rødvin med kjøtt" . Roten til dette ordtaket hviler på prinsippet om å matche vinen (vekten) til vinen med maten. Kjøtt var generelt tyngre og "rødt" i fargen, så det ble antatt at en rødvin (som vanligvis var tyngre enn hvitvin) paret seg bedre. På samme måte var fisk generelt lys og "hvit" i fargen, så den ble ofte paret med hvitvin. Dette ordtaket har blitt utdatert noe på grunn av de forskjellige vinstilene som er utbredt i moderne vinproduksjon, hvor det nå er mange "tunge" hvite viner som " New World " eikeaktig Chardonnay som kan ha mer kropp enn lysere røde som Pinot noir eller italienske Merlots .

En annen eldre idé var "å koble sterke oster med sterke viner", for eksempel asiago , en ost med sterk smak, med Zinfandel , en mørk rødvin med frukttoner.

Moderne historie

De siste årene har populariteten og interessen for mat- og vinparinger økt og fått nye konnotasjoner. Industrier har vokst fram med trykte publikasjoner og medier dedikert til å forklare prinsippene og idealene for å koble den perfekte vinen til den perfekte retten. I restaurantbransjen er det ofte en dedikert person eller ansatte på sommeliers som er opplært til å anbefale vinparringer med restaurantens billettpris. Opprinnelsen til dette nylige fenomenet kan spores til USA på 1980-tallet da vinindustrien begynte å annonsere vindrikking som en komponent i servering i stedet for som bare en alkoholholdig drikke beregnet på forbruk og rus. Vinprodusenter begynte å understreke hva slags matretter vinene deres ville passe godt til, noen til og med skrive ut forslag til paring på vinetiketter på baksiden . Matblader begynte å foreslå bestemte viner med oppskrifter, og restauranter ville tilby fleretters middager matchet med en bestemt vin for hvert kurs.

I dag er det flere kilder for detaljerte retningslinjer og tips om mat og vin. Men mange vindrikkere velger vinparinger basert på instinkt, måltidets stemning eller bare et ønske om å drikke en bestemt vin i det øyeblikket de ønsker å spise et bestemt måltid. Den subjektive smaken gjør det mulig å drikke hvilken som helst vin med alle slags mat og ha en hyggelig opplevelse. Vinekspert Mark Oldman har bemerket "Mat og vinparing kan være som sex og pizza: selv når det er ille, kan det fortsatt være ganske godt" og gir et eksempel på bryllupskake med en tørr musserende vin . En veldig tørr vin med en veldig søt mat er ifølge Oldman "ekvivalent med negler på en tavle " og er ikke en "god sammenkobling" i henhold til de fleste retningslinjer, men stemningen ved anledningen og den subjektive smaken kan trumfe noen regel eller retningslinje. I dag prøver mange vineksperter og talsmenn innen mat og vinparring å fokusere på de mer objektive fysiske aspektene ved mat som har effekt på ganen, og endrer (eller forbedrer) oppfatningen av forskjellige aspekter av vinen.

Matchende vekt

I mat og vinparing er det mest grunnleggende elementet som vurderes "vekt"-balansen mellom matens vekt (en tung, rød sauspasta versus en mer delikat salat) og vekten eller "kroppen" av vinen (en tung Cabernet Sauvignon kontra en mer delikat Pinot grigio). Ved vinsmaking bestemmes kroppen først og fremst av vinets alkoholnivå og kan påvirkes av oppfatningene av tanniner (fra drueskinnene eller eik ) og ekstrakt (de oppløste faste stoffene i vinen avledet fra vinfremstillingsprosesser som utvidet maserasjon og surhet løgn aldring). En eiket Chardonnay fra en varm vinregion, for eksempel Australia, vil være "tyngre" i kroppen enn en gjæret Chardonnay i rustfritt stål fra et kjøligere vinområde som Chablis . Hvis du kombinerer tunge viner med lette retter eller omvendt, kan det føre til at den ene partneren overvelder den andre. "Vekten" av en mat kan også beskrives i form av intensiteten i smakene-for eksempel delikate og mer subtile smaker kontra retter som har mer robuste og solide smaker. En nøkkel til paring etter dette prinsippet er å identifisere den dominerende smaken av retten. Sauser kan være den dominerende smaken i stedet for kjøttet eller hovedkomponenten. Selv om posjert fisk vanligvis er lett fyldig og bedre servert med en lys hvit, hvis fisken serveres med en tøff fløtesaus, kan den bli bedre balansert med en fyldigere hvitvin eller lys rød.

Vekter av vin

Gruner Veltliner lages ofte som en lett fylt vin.

Nedenfor er en grov retningslinje for de forskjellige vekter av viner. Vinprodusent og regional stil samt behandling av eik kan føre til at en vin blir lettere eller tyngre i kroppen. Pinot noir kan for eksempel variere fra å være veldig lett til mer middels fyldig. Et annet eksempel er påvirkning fra regionalt klima. Varmere klimavinregioner har en tendens til å produsere viner med høyere alkoholnivå og dermed mer fyldige viner, slik at en Sauvignon blanc fra California kan ha en tyngre vekt enn en Sauvignon blanc fra Loire .

Lysere hvite
Pinot gris, Pinot blanc , Riesling , Sauvignon blanc, Chablis, Champagne og musserende viner, Gruner Veltliner , Vinho Verde

Middels til tunge hvite
Oaked Sauvignon blanc, Alsace -viner , Albarino , White Bordeaux ( Semillon ), White Burgundy, Rhone whites ( Viognier , Roussanne , Marsanne ), Tămâioasă Românească og New World Chardonnay

Lettere rød
Beaujolais , Dolcetto , litt Pinot noir

Middels røde
Chianti , Barbera , Burgund , Chinon , Rioja, Cabernet franc , Merlot , Malbec , Zinfandel , litt Pinot noir

Tyngre røde
Syrah , Brunello di Montalcino , Cabernet Sauvignon , Port , Barbaresco og Barolo

Fokus for sammenkoblingen

Selv om en teoretisk mulig balanse der både mat og vin er like forbedret er teoretisk mulig, vil en sammenkobling vanligvis ha en større innflytelse på det ene eller det andre. Mester Sommelier Evan Goldstein bemerker at mat og vinparing er som to personer som har en samtale: "Den ene må lytte mens den andre snakker eller resultatet er en rot". Dette betyr at enten maten eller vinen vil være det dominerende fokuset for sammenkoblingen, med den andre som et supplement for å forbedre gleden av den første. Når det gjelder vekt og intensitet, hvis fokuset på sammenkoblingen er vinen, vil en mer ideell balanse være en mat som er litt lettere i vekt der den ikke vil konkurrere om oppmerksomhet med vinen, men ikke for lett til hvor den er helt overveldet. Hvis fokuset på sammenkoblingen er å markere en tallerken, vil den samme tanken gjelde når du parer en vin.

Komplement og kontrast

Den raske syren i musserende vin og den rike konsistensen av foie gras er et eksempel på en kontrasterende sammenkobling.

Etter å ha vurdert vekt, kan du kombinere smaker og tekstur med en av to hovedstrategier - komplement eller kontrast.

Den første strategien prøver å bringe vin sammen med retter som utfyller hverandre, for eksempel en jordnær, burgundisk Pinot noir med en jordnær sopprett.

Den andre strategien opererer under sannheten om at "motsetninger tiltrekker" og samler mat og vin som har kontrasterende egenskaper som en skarp, syrlig Sauvignon blanc og en fisk med en kremet sitronsaus. Vinens skarpe syre fungerer som en kontrast som kan skjære gjennom sausens kremhet og gi en annerledes, forfriskende følelse for ganen i motsetning til hva en komplementær sammenkobling, for eksempel en kremaktig, smøraktig Chardonnay, ville bringe. I det meste av historien var den "komplementære strategien" den rådende tanken på mat og vinparing. På 1980 -tallet, etter hvert som flere begynte å oppdage og eksperimentere med sammenkoblinger, begynte ideen om å bruke kontrast å få mer gunst. Det følger den samme ideen som "salt/søt" sammenkobling gjør i matlaging (for eksempel salt peanøttsmør med søt gelé).

Den samme maten kan suppleres eller kontrasteres: en hard, nøtteaktig ost som Hirtenkase bør ha "en nøtteaktig, litt søt vin med den" eller en fyldig rødvin.

Fins fysiske egenskaper

Selv om det ofte sies at "smak er subjektiv", er det kvantifiserbare smakskarakteristika (som bitter , søt , salt eller sur ) som kan oppfattes og måles som lav, moderat eller høy - for eksempel måling av honningens sødme eller saltheten av østers. Smaker, som smør, røye og jordbær, er mer personlige og kan ikke kvantifiseres. Smaker oppfattes enten å være tilstede eller ikke. Oppfatningen av smaker er knyttet til luktesansen vår, mens smak kommer fra smaksløkene . Selv om individuell følsomhet for de forskjellige smak "sansene" kan variere, vil vineksperter ofte anbefale sammenkoblinger basert på disse mer objektive målingene i stedet for det mer subjektive begrepet "smaker". I vin er det tre grunnleggende smaker-bitter, søt og sur. Disse tre smakene kan identifiseres hver med en hovedkomponent i vin-tanniner (bitter), restsukker (søtt) og surhet (sur). En fjerde komponent, alkohol, er identifisert i vinsmaking med en oppfatning av "varme" eller hethet i baksiden av munnen og er den viktigste faktoren som påvirker vinens kropp. Restvarmen til alkoholen kan vurderes i matvarer som parres med noen ingredienser, noe som minimerer varmen til vinen mens noen vil fremheve den.

Surhet

Surheten i salatdressing og tomater kan avbryte noe av syrlighet i en Beaujolais -vin, slik at frukten blir mer merkbar.

Surhet er en dominerende spiller i enhver mat og vin sammenkobling på grunn av de uttalte og komplekse måtene det kan øke oppfatningen av smaker. I vinsmaking oppfattes surhet av munnvannssvar fra spyttkjertlene . Denne vanningen kan også stimulere appetitten. I vin er det tre hovedsyrer som har sine egne assosierte smaker-eple (grønne epler), melkesyre (melkeaktig) og vinsyre (bitter). I retter som er fete, fet, rike eller salte, kan syre i vin "kutte" (eller skille seg ut og kontrastere) gjennom tyngden og være en forfriskende tempoendring i ganen. I matlaging brukes surhet ofte i lignende moter, for eksempel sitronskiver med en salt sjømatrett som østers. Surheten i sitronsaften kan få østersene til å virke mindre briny. En vin som er mindre syrlig enn retten den serveres med vil smake tynn og svak. En vin som blir "for syrlig" alene kan virke mykere når den kombineres med en syrlig og syrlig rett. Den komplementære "syrlighet" av mat og vin avbryter hverandre og lar de andre komponentene (frukt av vinen, andre smaker av maten) bli mer merkbare.

Søthet

Sødmen til viner bestemmes av mengden restsukker som er igjen i vinen etter gjæringsprosessen . Viner kan være bein tørre (med sukker fullstendig gjæret til alkohol), off-tørr (med et snev av sødme), halvtørre (middels søte) og dessertnivå sødme (for eksempel høyt sukkerinnhold i Sauternes og Tokays ) . Søte viner trenger ofte å være søtere enn retten de serveres med. Vintage brut champagne sammen med søt, bryllupskake kan få vinen til å smake syrlig og svak mens kaken vil ha ubehagelige smaker. I matparinger balanserer sødme krydder og varme. Det kan tjene som en kontrast til varmen og lindre noe av den brennende følelsen forårsaket av paprika og krydder , for eksempel i thailandsk eller sichuansk mat . Det kan fremheve den milde sødmen i noen matvarer og kan også stå i kontrast med salt som den europeiske skikken med å koble salt Stilton -ost med en søt port . Sødme i en vin kan balansere syrlighet i maten, spesielt hvis maten har litt sødme (for eksempel retter med søte og sure sauser ).

Bitterhet

De proteiner og fett i ost kan mildne den oppfatning av tanniner i vin, noe som gjør en vin virke mindre bitter og mer fruktig.

Strengheten knyttet til vin stammer vanligvis fra en vins tanniner. Tanniner gir en grusete tekstur og krittaktig, sammentrekkende smak. Det kan forbedre oppfatningen av "kropp" eller vekt i vinen. Tanniner stammer vanligvis fra skallene, frøene og stilkene til druene selv (utvasket under maseringsprosessen) eller fra kontakt med eik under fatlagring. Tanniner reagerer med proteiner . Når paret med retter som inneholder mye proteiner og fett (for eksempel rødt kjøtt og harde oster), vil tanninene binde seg til proteinene og bli mykere. I mangel av protein fra maten, for eksempel noen vegetarretter , vil tanninene reagere med proteinene på tungen og på sidene av munnen - noe som fremhever stringensen og har en tørkende effekt på ganen. Ulike matlagingsmetoder, for eksempel grilling og sverting, kan legge til en bitter "røye" -komponent i retten som gjør at den kan leke godt med en tannisk vin, mens fiskeoljer kan få tanniske viner til å smake metalliske eller av. Astringerende tanniske viner som Barolo og Cabernet Sauvignon kan overvelde mange matvarer, men kan mykes opp med fet mat med mye proteiner som harde oster eller kjøtt. De tørre tanninene fungerer også som et rensemiddel i ganen ved å binde seg til fett og oljer som er igjen i munnen. Krydret og søt mat kan fremheve den tørre, bitre tanninen og få vinen til å virke uten smak.

Alkohol

Alkohol er den viktigste faktoren for å diktere en vines vekt og kropp. Vanligvis jo høyere alkoholnivå, desto større vekt har vinen. En økning i alkoholinnhold vil øke oppfatningen av tetthet og tekstur. I mat og vinparing vil salt og krydret varme fremheve alkoholen og oppfatningen av "varme" eller hethet i munnen. Motsatt kan alkoholen også forstørre varmen i krydret mat, og lage en alkoholholdig vin sammen med en veldig krydret tallerken som vil generere mye varme for forsmakeren.

Andre prinsipper for sammenkobling

Utover de grunnleggende retningslinjene som er oppført ovenfor, kan matparinger dykke enda lenger ned i å matche flere lag med tekstur og smaker. Begrepet "broingredienser" refererer til ingredienser og smaker som har visse affiniteter i vinparing (for eksempel saktekokte løk med kremete viner, etc.). Det kan også referere til å bruke bestemte urter og krydder som oppfattes i vinen (for eksempel rosmarin i noen Cabernet Sauvignon) og legge dem til retten som en ingrediens. Deres tilstedeværelse i en tallerken kan øke sannsynligheten for at visse viner vil passe godt sammen.

Prinsippene ovenfor kan brukes til å koble viner til asiatisk mat. Par etter smaken av retten - uansett hvilken hovedingrediens det måtte være - det er ikke kjøttet, sjømaten eller grønnsakene som skiller seg ut som den dominerende smaken. Den sanne smaken av retten bestemmes heller av tilberedningsmetoden (for eksempel de velsmakende smakene fra en stekepanne), sausen (fra karriretter til søtt og surt), bruk av krydder (som ingefær og korianderblader) for å maskere fiskesmak), eller blanding av ingredienser for å danne nye smaker (som i sukiyaki eller satay). Det kan faktisk skyldes en kombinasjon av noen av disse elementene. Vær også oppmerksom på at når det gjelder et asiatisk måltid, serveres flere retter samtidig og deles av alle som er tilstede. Vinen som er valgt til et slikt måltid må være allsidig.

Se også

Merknader

Referanser