Bearnaisesaus - Béarnaise sauce
Type | Saus |
---|---|
Opprinnelsessted | Frankrike |
Hovedingredienser | Eggeplomme , klarert smør , hvitvineddik |
Bearnés ( / b ər n eɪ z / ; fransk: [be.aʁ.nɛz] ) er en saus laget av klaret smør emulgert i eggeplommer og hvitvin eddik og smaksatt med urter . Det anses å være et "barn" av mor Hollandaise -sausen , en av de fem morsausene i det franske haute cuisine -repertoaret. Forskjellen er bare i smakstilsetningen: Béarnaise bruker sjalottløk , kjørvel , pepparkorn og estragon i en reduksjon av eddik og vin, mens Hollandaise er laget av en reduksjon av sitronsaft eller hvitvineddik, med hvite pepparkorn og en klype cayenne i stedet av ovennevnte krydder.
Sausens navn er relatert til provinsen Béarn , Frankrike. Den er lysegul og ugjennomsiktig, glatt og kremaktig, og en tradisjonell saus for biff .
Historie
Sausen ble tilfeldigvis oppfunnet av kokken Jean-Louis Françoise-Collinet , utilsiktet oppfinner av puffede poteter ( pommes de terre soufflées ), og serverte ved åpningen av Le Pavillon Henri IV i 1836 , en restaurant i Saint-Germain-en-Laye , ikke langt fra Paris . Denne antagelsen støttes av det faktum at restauranten var i den tidligere residensen til Henrik IV av Frankrike , en gourmet selv, som var fra Béarn , en tidligere provinsen nå i avdelingen av Pyrénées-Atlantiques , i sørvestlige Frankrike.
Forberedelse
En bearnaisesaus er ganske enkelt klargjort smør, eggeplomme, sjalottløk, litt estragoneddik. Det tar mange års øvelse før resultatet blir perfekt. - Fernand Point
Som med Hollandaisesaus, er det flere metoder for tilberedning av bearnaisesaus. Den vanligste bruker en bain-marie , (vispning til en temperatur på 150F (65,6C)), hvor en reduksjon av eddik brukes til å syre eggeplommene . Escoffier krever reduksjon av vin, eddik, sjalottløk , fersk kjørvel , fersk estragon og knuste pepparkorn (senere silet ut), med fersk estragon og kjørvel til slutt i stedet for sitronsaft. Andre er like.
Alternativt kan smakstilsetningene tilsettes en ferdig Hollandaise (uten sitronsaft). Joy of Cooking beskriver et blenderpreparat med de samme ingrediensene.
Derivater
- Sauce Choron eller Sauce Béarnaise Tomatée er en variant av bearnaise uten estragon eller kjørvel, men tilsatt tomatpuré. Det er oppkalt etter Alexandre Étienne Choron .
- Saus Foyot (aka Valois) er bearnés med kjøtt glasur ( Glace de Viande ) lagt til.
- Saus Colbert er Sauce Foyot med tillegg av redusert hvitvin.
- Sauce Paloise er en versjon av bearnaise med mynte erstattet med estragon.
Se også
Referanser
- Kilder
- Barn, Julia ; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Beherske kunsten å fransk matlaging . New York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4: saus sense". Cookwise, Hows and Whys of Successful Cooking (1. utg.). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Elizabeth (1960). Fransk provinsiell matlaging . Pingvin. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trans. fm 4. franske ( Flammarion ) utg. 1921]. "Ch. 1: Sauser". La Guide Culinaire [ The Complete Guide to the Art of Modern Cookery ] (på fransk). Engelsk oversettelse av HL Cracknell og RJ Kaufmann (første amerikanske red.). New York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975). Matlagingsglede . New York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
Eksterne linker
- Bearnaisesaus fra den britiske TV -kanalen Good Food