Pølsehus - Sausage casing

Hylster fra storfekjøtt (i bøtte) og sau (på bakkant av bøtte)

Pølsehylster , også kjent som pølsehud eller ganske enkelt foringsrør , er materialet som omslutter fyllingen av en pølse . Naturlige foringsrør er laget av tarm eller hud fra dyr; kunstige foringsrør, introdusert på begynnelsen av 1900 -tallet, er laget av kollagen og cellulose . Materialet formes deretter via en kontinuerlig ekstruderingsprosess - produserer et enkelt pølsehylse med ubestemt lengde - som deretter kuttes i ønskede lengder, vanligvis mens ekstruderingsprosessen fortsetter.

Naturlige foringsrør

Opprinnelse

Naturlige pølsehylstre er laget av underslimhinnen i tynntarmen til kjøttdyr, et lag av tarmen som hovedsakelig består av naturlig forekommende kollagen. I vesteuropeisk mat og kinesisk mat kommer de fleste foringsrørene fra griser, men andre steder brukes også tarmen til sau, geit, storfe og noen ganger hester. For å forberede tarmene som foringsrør, skylles de, skrapes og rengjøres med vann og salt for hånd eller med maskiner; i dag blir de først og fremst maskinrenset. Det ytre fettet og det indre slimhinnefôret fjernes under behandlingen. De saltes for å senke vannaktiviteten (som hemmer mikrobiell vekst) og bevare foringsrøret. Naturlige foringsrør har vært brukt i produksjon av kjøttspesialiteter i århundrer og har vært praktisk talt uendret i funksjon, utseende og sammensetning. Amerikanske og EUs forskrifter for økologisk mat tillater bare naturlige foringsrør. De kan stammer fra ikke -organisk oppdrettede dyr ettersom det ikke finnes store slakterier som håndterer og behandler bare organiske dyr og selger foringsrørene sine som sertifiserte organiske foringsrør. Som et resultat kjøper alle store foringsselskap i stor skala foringsrør fra hele verden og sender dem til valgutstyret for å bli sortert og pakket. Det er fire primære dyreslekter som brukes til å produsere naturlige foringsrør (selv om alle pattedyr som er oppdrettet til kjøtt potensielt kan brukes til å produsere naturlig foringsrør): kyr , griser og lam og sauer .

Utseende

Pølser med naturlig foring kan skilles fra kollagen- eller cellulosehylstre på grunn av deres uregelmessigheter, selv om sauer og lammeformer av høy kvalitet nesten ikke kan skilles fra et kollagenhylster, ettersom de ikke har merkbare mangler. Hovedforskjellen er i måten de er vridd og knyttet på, noe som påvirker utseendet på det endelige produktet og gjør det enkelt å skille en pølse ved hjelp av naturlig sau eller lammekappe mot kollagenhylster. Størrelsen og bruken av naturlige foringsrør påvirkes av dyret de stammer fra, det smaleste er lam etterfulgt av sau etterfulgt av gris etterfulgt av storfekjøtt . Størrelsesområdet for lam er 14 mm til 28 mm i diameter (som er hvordan foringsrommene er rangert), størrelsesområdet for sau er 16 mm til 32 mm i diameter, størrelsesområdet for svin er 28 mm til 58 mm i diameter, størrelsesområdet for storfekjøtt er 43 mm til 65 mm, selv om kjøttdeksler (som ikke stammer fra tynntarmen) har et størrelsesområde på 115 mm til 130 mm.

Behandling

Prosessen begynner på slakteriet der "grønne" (urensede) løpere (uklassifiserte foringsrør) fjernes fra dyret under slakteprosessen, og de blir deretter rengjort, noe som innebærer å bryte den indre slimhinnen vanligvis med en maskin som de går gjennom og ruller bryt den indre slimhinnen slik at den kan skylles ut og fjernes. Rengjøringsprosessen kan også utføres for hånd, men hovedsakelig er maskinene rengjort. Dette er en veldig vannkrevende prosess ettersom foringsrørene skylles kraftig med kaldt vann for å fjerne blod fra slimhinnen, som hvis det ikke skylles ordentlig under den første behandlingen kan føre til "farging" av foringsrøret der det blir rosa. De rensede løperne bindes deretter i bunter og pakkes i plasttrommer og fylles med en mettet saltlake for konservering. Løperne blir deretter solgt til selskapet som behandler naturlige foringsrør ved å sortere og pakke dem for å lage ferdige enheter kalt hanks.

Pølsehylstre

Naturlige foringsrør produseres og selges nesten utelukkende av hank som er en måleenhet som er 91 meter lang. En hank kan bestå av et varierende antall tråder (individuelle kapper) som varierer i lengde fra 2 meter (som er den korteste lengden som selges for kommersiell bruk) til så lenge som 28 meter. Hver foringsprodusent har forskjellige "put ups" som dikterer maksimalt antall tråder og minimumslengden på hver streng som er tillatt i puten. Foringsrør er valgt for størrelse som måles i millimeter og refererer til foringsrørets diameter, dette gjøres utelukkende for hånd og gjøres først og fremst i Kina på grunn av tilgjengeligheten av rimelig arbeidskraft. Kommersielt foringsrør er tilgjengelig i forskjellige former for emballasje som er egnet for forskjellige bruksområder. Sau/lam og gris er tilgjengelig i alle emballasjetyper på grunn av stor etterspørsel og lang lengde på stykker, på grunn av kortere lengde og mye lavere etterspørsel etter biffhylstre, er de først og fremst bare tilgjengelige løse eller i nettpakninger enten saltet eller i saltlake.

Emballasje

Hoghylser, pakket i salt, fra en vakuumpakke

Sau- og lam- og svinehylstre er tilgjengelig "tubed" hvor hver tråd er satt på et plastrør som gjør at pølsemaskinen enkelt kan plassere foringsrøret på stappehornet, de siste årene har disse rørene blitt modifisert slik at de bryter opp langs en søm og operatøren kan trekke dem ut på baksiden av hornet, noe som gir større effektivitet; disse omtales i bransjen som "glidelås", på grunn av glidelåsen som sømmen. Disse tubed foringsrør blir deretter pakket i plast nett vanligvis 2 per net og pakket i plastkanner som deretter fylles med en mettet saltsaltoppløsning , vanligvis 200 per trommelen. Disse er tilgjengelige i alle diametre og i lengder større enn 3 meter (ettersom 2 meter eller kortere stykker er uoverkommelige for rør).

Sau og lam og gris er også tilgjengelig løst i saltlake i en vakuumforseglet plastpakke, ofte referert til som "vakuumpakker", disse brukes hovedsakelig av små til mellomstore pølsemakere som bruker mindre enn 100 hanker per måned. Appellen til vakuumpakker er brukervennligheten, den kortere strenglengden for håndfylling (alle pølsemakere som ikke bruker automatisk pølsefylling og sammenkoplingsmaskiner) og holdbarheten, de trenger bare å åpnes etter behov, så pølsen produsenten trenger ikke å bekymre seg for at de ikke vil bruke de åpnede foringsrørene før kvaliteten reduseres. Disse er tilgjengelige i alle diametre og i put ups fra kort til middels lengde, omtrent 6 meter minimum, med en maksimal lengde på ca 14 meter.

Sau og lam og gris er også tilgjengelig i et nett, ofte referert til som nettpakke, disse er tilgjengelige saltet eller i saltlake, og de brukes hovedsakelig av mellomstore til store pølsemakere som ikke ønsker å betale tilleggskostnaden for foringsrøret og har ikke automatiske pølsefyllings- og sammenkoplingsmaskiner (som krever at rør med foringsrør fungerer effektivt). Disse er tilgjengelige i alle diametre og i lengder større enn 2 meter (da det er den korteste lengden som selges for kommersiell bruk).

Oksekjøttforingsrør er hovedsakelig tilgjengelig bare saltet eller i saltlake, de måles i sett som ikke er hanker og lengden er 32 meter, dette er bare for biff "rundene" og "middels", biffhettene er bare ca 1 meter lange.

Kunstige foringsrør

Kunstige foringsrør er laget av kollagen (ofte avledet fra storfehud), cellulose eller plast. Kunstige foringsrør fra animalsk kollagen er generelt spiselige, selv om noen ikke er det.

Kollagen foringsrør

En salami og kollagenhylsteret (nedenfor) kom inn

Kollagenhylster produseres hovedsakelig av kollagenet i storfekjøtt eller griseskinn, og bein og sener. Det kan også stammer fra fjærfe og fisk. De har blitt laget i mer enn 50 år, og deres andel av markedet har økt. Vanligvis er kostnadene for å produsere pølser i kollagen betydelig lavere enn å lage pølser i tarmen på grunn av høyere produksjonshastigheter og lavere arbeidskrav.

Kollagenet for kunstige foringsrør behandles grundig. Den dannes ved ekstrudering gjennom en matrise til ønsket diameter, tørkes og rives til korte pinner på opptil 41 cm (16 tommer) lange som inneholder så mye som 50 m (160 fot) foringsrør. I en nyere prosess ekstruderes en deigform med kjøttblandingen, og et belegg dannes ved å behandle utsiden med en kalsiumoppløsning for å sette belegget.

Den siste generasjonen av kollagenhylstre er vanligvis mer ømme enn naturlige foringsrør, men viser ikke "snap" eller "bite" av naturlige pølser. De fleste kollagenhylstre er spiselige, men en spesiell form for tykkere kollagenhylstre brukes til salamier og pølser av stor kaliber der foringsrøret vanligvis skrelles av pølsen av forbrukeren. Kollagenforingsrør er billigere å bruke, gir bedre vekt- og størrelseskontroll og er lettere å kjøre sammenlignet med naturlige foringsrør.

Vegetariske foringsrør

Noen innovative samekstrusjonsprosesser har blitt utviklet de siste årene, slik at 100% plantebaserte vegetariske foringsrør kan opprettes. Noe spesielt alginat -ekstruderingsutstyr er nødvendig for å lage foringsrør som kan brukes til å lage halal eller kosher mat.

Uspiselige foringsrør

Foringsrør laget av cellulose og plast skrelles av matvarer og spises ikke.

Cellulosehylstre

Cellulose, vanligvis fra bomullsforinger eller tremasse, bearbeides for å lage viskose , som deretter ekstruderes til klare, tøffe foringsrør for å lage wieners og franks. De er også rynket for lettere bruk og kan behandles med fargestoff for å lage "røde hete". Foringsrøret skrelles av etter tilberedning, noe som resulterer i "skinnfrie" franks. Celluloseholdige viskoseløsninger kombineres med tre eller for eksempel abaca -masse for å lage fibrøse foringsrør med stor diameter for bologna, cotto salami, røkt skinke og andre produkter skiver til smørbrød. Denne typen er også gjennomtrengelig for røyk og vanndamp. De kan være flate eller rynkete, avhengig av applikasjon, og kan forbehandles med røyk, karamellfarge eller andre overflatebehandlinger.

Plasthus

Plasthylser i bruk på Bilyan Factory, Armenia (2007)

Bilyan Factory

Plasthylster spises ikke. De kan også være flate eller rynkete. Vanligvis kan røyk og vann ikke passere gjennom foringsrøret, så plast brukes til ikke-røykede produkter der det forventes høye utbytter. Den indre overflaten kan lamineres eller ekstruderes med en polymer med affinitet for kjøttprotein som får kjøttet til å feste seg til filmen, noe som resulterer i noe tap når foringsrøret skrelles, men høyere samlet utbytte på grunn av bedre fuktighetskontroll.

Plasthus er vanligvis laget av polymerer som polyamid , polypropylen eller polyetylen . Polyamid (Nylon) plastdeksler er de mest brukte i produksjonen av kokte pølser og skinker som lunsjkjøtt og bologna. Polyamidhylstre kommer i to hovedvarianter: Orientert og ikke-orientert. Det orienterte polyamidet er krympbare foringsrør og vil krympe under kokeprosessen og dermed redusere vanntapet. Uorienterte polyamidhylstre forblir samme diameter under tilberedningsprosessen og gir dermed mulighet for utvidelse av kjøttet under tilberedningen. Bruken av polyamidhylstre har utvidet seg nylig med ankomsten av forskjellige varianter og strukturer av foringsrør, for eksempel flerlags foringsrør.

Referanser