Espagnole saus - Espagnole sauce
 Biff med espagnolesaus og pommes frites
| |
| Type | Saus |
|---|---|
| Opprinnelsessted | Frankrike |
| Hovedingredienser | reduser roux med tomatpuré |
Espagnole saus ( fransk uttale: [ɛspaɲɔl] ( lytt )
) er en grunnleggende brun saus , og er en av Auguste Escoffiers fem morsauser med klassisk fransk matlaging . Escoffier populariserte oppskriften, og hans versjon følges fortsatt i dag.
Espagnole har en sterk smak, og brukes sjelden direkte på mat. Som morsaus fungerer den som utgangspunkt for mange derivater, for eksempel saus africaine , saus bigarade , saus bourguignonne , saus aux champignons , saus charcutière , saus chasseur , saus chevreuil og demi-glace . Hundrevis av andre derivater er i det klassiske franske repertoaret.
Escoffier inkluderte en oppskrift på en fasten -espagnolsaus, ved bruk av fiskefond og sopp, i Le Guide culinaire , men tvilte på nødvendigheten.
Forberedelse
Den grunnleggende metoden for å lage espagnole er å tilberede en veldig mørk brun roux , til hvilken brun buljong (lager laget av kokende stekte bein, kjøtt og aromater) tilsettes, sammen med stekte bein, biffstykker , grønnsaker , brunt sukker og forskjellige krydder . Denne blandingen får sakte reduksjon mens den ofte skummes. Den klassiske oppskriften krever at det tilsettes ekstra kalvekjøttlager ettersom væsken gradvis reduseres, men i dag brukes vanligvis vann i stedet. Tomatpuré eller pureede tomater tilsettes mot slutten av prosessen, og sausen reduseres ytterligere.
En annen versjon kan gjøres med hvit lager og smør ved å legge løk, skinke, paprika, selleri, cayenne pepper og persille, med mel som fortykningsmiddel.
Etymologi
Espagnole er det franske ordet for "spansk", men sausens opprinnelseshistorie argumenteres av franske kokker. I følge Louis Diat , skaperen av vichyssoise og forfatteren av den klassiske Gourmet's Basic French Cookbook :
Det er en historie som forklarer hvorfor den viktigste grunnleggende brune sausen i fransk mat kalles saus espagnole , eller spansk saus. I følge historien hjalp de spanske kokkene til Louis XIIIs brud, Anne, med å forberede bryllupsfesten, og insisterte på å forbedre den rike brune sausen til Frankrike med spanske tomater . Denne nye sausen ble en umiddelbar suksess, og ble takknemlig navngitt til ære for skaperne.
I Kettners Book of the Table , utgitt i 1877, gis en helt annen forklaring:
Når Bourbons gjorde seg til den spanske tronen etter Louis XV , og da spanske moter kom tilbake til Paris, de franske kokker tok et hint fra den spanske pot-au-feu -den olla Podrida -og produsert en variant av deres brun saus som de kalte "spansk". Det viktigste prinsippet for den franske pot-au-feu var biff; det viktigste prinsippet for spanskeren var bacon , skinke , den røde Extremadura -pølsen - alt godt røkt ... Duc de St. Simon sendte hjem fantastiske beretninger om skinkene i Montanches ; det vokste opp et raseri for spanske skinker ; og franskmennene hadde ikke skylden, for de har ingen egne skinker som har noe rykte. Store som de er i grisekjøtt, de er fattige hender på bacon og skinke; og skatter av Montanches var en åpenbaring for dem. De sprang vilt etter skinke ... Og så, ved å introdusere smaken av Estremadura -bacon og skinke i den gamle brune sausen til franskmennene, ble den spanske sausen til ... Skinken til Montanches er ikke så rikelig i dette verden av sorg, og kokkene ble fornøyd med enhver skinke - selv med fransk skinke, som er litt bedre enn saltet svinekjøtt. Så betydningen av reseptet gikk tapt; særegenheten til den spanske sausen gikk bort, og navnet ble et puslespill.
Navnet "Kettner" i tittelen refererer til Auguste Kettner, tidligere kokk for Napoleon III , som emigrerte til England og i 1867 åpnet en restaurant i Soho , Kettners, en av de eldste restaurantene i London.