Hjem hermetisering - Home canning

For kommersiell prosess, se hermetisering .
Konservert mat i Mason-krukker
En annonse fra 1914 for en kombinasjon av steam canner og roaster. Den beskrevne metoden vil ikke beskytte mot botulisme.

Hjem hermetisering eller tapping , også kjent som å sette opp eller bearbeide , er prosessen med å konservere matvarer , spesielt frukt , grønnsaker og kjøtt , ved å pakke dem i glasskrukker og deretter varme glassene for å skape en vakuumforsegling og drepe organismer som ville skape ødeleggelse.

Sikkerhet

Selv om det er mulig å trygt bevare mange slags matvarer, kan hjemmelagd hermetisering utsette forbrukere for botulisme og andre typer matforgiftning hvis de gjøres feil. Den vanligste kilden til matbåren botulisme er hjemmelaget hermetisk mat tilberedt på en usikker måte. Sikkerhetstiltak må tas når du utfører hermetisering av hjemmet, siden inntak av gift i mat produsert av Clostridium botulinum kan føre til død. På grunn av den høye risikoen for sykdom eller død forbundet med upassende hermetikkteknikker, anser USAs landbruksdepartement (USDA) det som kritisk at forbrukere som har tenkt å kan hjemme skaffe seg riktig og aktuell informasjon fra en pålitelig kilde. På grunnlag av disse anbefalingene er balansen mellom å bringe maten til en høy nok temperatur i lang nok tid til at ødeleggelse og sykdomsproduserende mikroorganismer blir drept, samtidig som maten ikke varmes opp så mye at den mister næringsverdi eller smak.

Nord Amerika

Grønne bønner i en trykkbokse klar til behandling

I Nord-Amerika gjøres hjemmekonservering vanligvis i Mason-krukker , som har tykkere vegger enn kommersielle glassglass. Med mindre maten som konserveres har et høyt syreinnhold (pH <4,6) eller salt eller sukkerinnhold som resulterer i vanntilgjengelighet <0,85, for eksempel sylteagurk eller gelé , blir de fylte glassene også behandlet under trykk i en hermetikkbokser , en spesialisert type trykk komfyr . Vanlige trykkkokere anbefales ikke til hermetisering, da de er mindre og den reduserte tykkelsen på komfyrveggen ikke gir mulighet for riktig oppbygging og redusert trykktid, noe som blir tatt med i den totale behandlingstiden og derfor ikke vil ødelegge alle skadelige stoffer. mikroorganismer. Målet med å bruke en trykkbokser er å oppnå en "botulinum cook" på 121 ° C i 3 minutter, gjennom hele volumet hermetisk produkt. Skannere har ofte stativer for å holde Mason-krukker, og trykkbokser er i stand til å oppnå de høye temperaturene som trengs for å forhindre ødeleggelse.

Den vanligste konfigurasjonen er en Mason-krukke med flatt lokk og skruering. Lokket er vanligvis laget av belagt eller malt stål , med en elastomer vaskemaskin eller pakning bundet til undersiden av felgen. Lokket har også en litt formet form, som fungerer som en indikator på vakuumet (eller mangel på det) inne i en forseglet krukke. Et nyere gjenbrukbart lokk er nå tilgjengelig som bruker en flat plastskive med en gjenbrukbar gummipakning. Ringen tres på toppen av krukken over lokket for å holde den på plass mens krukken avkjøles etter bearbeiding; ringen kan fjernes når det er opprettet et vakuum i krukken. Krukker er ofte i enten halvliter eller kvart kapasiteter, med to åpningsdiametre, kjent som "standard" og "vid munn".

Når en krukke er avkjølt og er ordentlig forseglet, gir det ingen lyd når du trykker på fordypningen på lokket. En feil forseglet krukke vil tillate at gropene beveger seg opp og ned, og noen ganger gir det en poppende lyd. Mangel på denne støyen indikerer ikke nødvendigvis at maten i krukken er riktig bevart. Vanligvis vil et forseglet lokk under kjøleprosessen dukke opp en gang når trykket inne i krukken reduseres nok til at atmosfæretrykket skyver lokket innover.

Eldre varianter hadde en keramisk tetning inne i et sinkdeksel i ett stykke. En annen metode som ikke lenger anbefales, var bruk av lag med varm parafinvoks helles direkte over toppen av maten (spesielt syltetøy og gelé) for å forsegle den fra luft, og reduserte dermed veksten av aerobe mikroorganismer som mugg .

Storbritannia

En Dixie Can Sealer for hjemmebruk. Nå i Thinktank, Birmingham Science Museum .

I Storbritannia gjøres hjemmetapping av Kilner-krukker på samme måte som Mason-krukkene i USA, og selv om Kilner-krukker i gammel stil har et glasslokk uten en "grop", har nyere varianter det. Et utvalg av hjemmeflasking er "metoden med åpen vannkoker", med varm mat stukket i varme krukker og lokk plassert på krukker, uten behandling av vannbadsterilisering av produktet etterpå.

Australia

I Australia er det mest populære hermetiseringssystemet Fowler's Vacola . Dette systemet bruker glasskrukker, engangsforseglinger, metallokk og sterilisering av vannbad. Under hermetiseringsprosessen er lokkene sikret med metallspenningsklemmer som fjernes når det er dannet en vakuumforsegling. Fowlers Vacola-produkter produseres fortsatt og er tilgjengelige fra noen jernvareforretninger. Brukt utstyr selges ofte på auksjonssteder og i salgsmuligheter .

Tyskland

Weck glass med gummipakning og stålspenningsklemmer. Den røde tungen som viser nedover, indikerer en intakt tetting

I Tyskland er det mest populære hjemmekonserveringssystemet Weck jar . Dette systemet bruker glasskrukker (80 ml-2,5 l) og glassflasker (200 ml-1 l), gjenbrukbare gummipakninger , glasslokk og sterilisering av en vannbadbeholder. Under hermetiseringsprosessen er lokkene sikret med strekkspenner av stål som kan fjernes når det er dannet en vakuumforsegling. Under lagring angir den vertikale posisjonen til gummipakningens ytre tunge status for forseglingen. Weck-produkter produseres fortsatt og er tilgjengelige fra tyske jernvareforretninger. Brukt utstyr selges ofte på auksjonssteder og i salgsmuligheter. De kan brukes til hermetisering av vannbad og trykk hermetisering. For vannbadkonservering bruk to stålspenningsklemmer og for trykkboksering bruk tre stålspenneklips. Fjern dem etter at vakuumet har dannet seg.

Standard glassstørrelser

Forente stater:

  • 4 gram (gelé)
  • 8 unse (gelé)
  • 8 gram (halvparten amerikansk halvliter, 236 ml)
  • 16 gram (US pint, 473 ml)
  • 24 unse (US halvannen halvliter, 710 ml)
  • 32 gram (946 ml)
  • 64 gram (1892 ml)

Metrisk:

  • 250 ml
  • 500 ml (halv liter)
  • 750 ml (tre fjerdedeler liter)
  • 1000 ml (liter)
  • 1900 ml (~ halv US gallon)

Se også

Referanser

Eksterne linker