Må - Must

For annen bruk, se Must (disambiguation) .

Druer som presses for å lage must

Must (fra det latinske vinum mustum , "ung vin") er ferskpresset juice (vanligvis druesaft ) som inneholder frukt, skall og frø. Den faste delen av mosten kalles pomace og utgjør vanligvis 7–23% av den totale vekten av mosten. Å lage must er det første trinnet i vinproduksjon. På grunn av det høye glukoseinnholdet , vanligvis mellom 10 og 15%, brukes most også som søtningsmiddel i en rekke retter. I motsetning til kommersielt solgt druesaft, som filtreres og pasteuriseres, er most tykk med partikler, ugjennomsiktig og kommer i forskjellige nyanser av brunt og lilla.

Vinlaging

Hvor lenge pomassen holder seg i saften er avgjørende for vinens siste karakter. Når vinprodusenten dømmer at det er riktig, tappes saften av pomaten, som deretter presses for å trekke ut saften som beholdes av matrisen. Gjær tilsettes saften for å starte gjæringen, mens pomace ofte returneres til vingården eller frukthagen for bruk som gjødsel . En del av valgt, ikke -gjæret må beholdes som Süssreserve , for å tilsettes som en søtningskomponent før tapping. Noen vinprodusenter lager et nytt parti vin fra den brukte pomaceen ved å tilsette en mengde vann som tilsvarer saften som er fjernet, la blandingen sitte i 24 timer og tømme væsken. Denne vinen kan brukes som en drink for de ansatte i vinmakeren eller som grunnlag for noen brennevin av pomace . Grappa må imidlertid lovlig bare produseres av faststoffene i pomace, uten tilsatt vann.

Balsamico

Flaske med tradisjonell balsamico fra Modena , Italia, som inneholder druemost

Musten er også en viktig ingrediens for produksjonen av tradisjonell balsamico , den eldre eddiken fra Emilia-Romagna- regionen i Italia, beskyttet under European Protected Designated Origin- systemet. Utvalgte bakteriekolonier eller lenta in superficie (slow overflate) eller lenta a truciolo (slow wood shavings) metoder brukes til forsuring, og så er det en modningsfase. Både forsuring og modning finner sted i edel sessil eik ( Quercus petraea ), kastanje, eik, morbær og einerfat. Etter en minimum modningstid på 60 dager, vil en gruppe ekspertteknikere teste det resulterende produktet analytisk og organoleptisk .

Mead

Dette begrepet brukes også av mjødprodusenter for den usyrede honning-vannblandingen som blir mjød . Det analoge uttrykket i ølbrygging er urt .

I matlaging

I det gamle Hellas ble most kondensert ved koking kalt siraion (σίραιον) og ble brukt som søtningsmiddel på kjøkkenet i forskjellige oppskrifter (og som en sirup over teganitai (pannekaker)). Fra grekerne brukte romerne i det gamle Roma også kondensert most i matlaging, som et søtningsmiddel. Must ble kokt i bly eller bronsekjeler til en mildere konsentrat kalt defrutum eller en sterkere konsentrat som heter Sapa. Det ble ofte brukt som syrer og konserveringsmiddel, spesielt i fruktretter.

For tiden brukes redusert most i greske, andre balkanland, fransk og midtøsten matlaging som en sirup kjent som petimezi, pekmez eller dibis . I Hellas er petimezi en grunnleggende ingrediens for en must-custard kjent som moustalevria , og et søtt måltid kjent som soutzoukos , churchkhela . Den Moustokoúloura eller "må cookies" er også populære greske informasjonskapsler, som er basert på en søt deig laget av elte mel, olivenolje, krydder, og må. De er laget i forskjellige former og størrelser, og de er mørkebrune i fargen på grunn av musten og krydderet i dem. I vinfremstillingsområdene i Sør -Afrika brukes must til å lage en søt bolle kjent som Mosbolletjies .

Begrepet petimezi er et hellenisert ord i det armenske/trebizonde uttrykket petmez. Petmez var en sirupstype som ble laget med bær av det hvite mulberry -treet; petmez ble brukt i Byzantium (Trebizond var en del av det bysantinske riket), hvor hvite morbær vokste i overflod, for bærene og for silkeormene som utelukkende spiser mulberryblader.

Romersk blyforgiftningshypotese

Geokjemisten Jerome Nriagu publiserte en artikkel i New England Journal of Medicine i 1983 som antydet at defrutum og sapa kan ha inneholdt nok blyacetat til å være giftig for de som spiste dem regelmessig.

I kristen liturgi

I romersk -katolsk eukaristisk liturgi må det erstattes med nadverdsvin , på betingelse av at den vanlige har gitt tillatelse til fordel for en prest eller lekmann som ikke, vanligvis på grunn av alkoholisme, bør innta vin; men under normale omstendigheter må den ikke brukes i stedet for vin.

Offisielle romersk -katolske dokumenter definerer must ( mustum på latin ) nøyaktig som "druesaft som enten er fersk eller konservert ved metoder som suspenderer gjæringen uten å endre dens natur (for eksempel frysing)", og den utelukker pasteurisert druesaft.

Denne undervisningen går minst tilbake til pave Julius I (337-352), som er sitert i Thomas Aquinas 's Summa Theologica å ha erklært at i tilfelle av nødvendighet, men bare da, juice presset fra en drue kan brukes. Aquinas selv erklærte at det er forbudt å tilby fersk most i kalken, fordi dette er upraktisk på grunn av mostens urenhet; men han la til at det ved behov kan gjøres.

Aquinas selv erklærte:

Must har allerede vinsorten, for sin sødme ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Virgil , Georg. i, 295] indikerer gjæring, som er "resultatet av dens naturlige varme" ( Meteor. iv); følgelig kan dette nadverden lages av must. ... Det er forbudt å tilby most i kalken, så snart den har blitt presset fra druen, siden dette er upassende på grunn av mostens urenhet. Men i nødstilfelle kan det gjøres: for det er sagt av samme pave Julius, i avsnittet som siteres i argumentet: "La om nødvendig presse druen ned i kalken."

Liturgiske normer

Det siste dokumentet fra Congregation for the Doctrine of the Faith om saken, utgitt 24. juli 2003, ga følgende normer, som forenkler de som tidligere var i kraft:

Det vanlige er kompetent til å gi tillatelse til at en individuell prest eller lekmann kan bruke mustum til feiringen av nattverden. Tillatelse kan gis som vanlig, så lenge situasjonen som førte til å gi tillatelse fortsetter (f.eks. Er presten alkoholiker).

Når hovedfeiringen på en feiring har tillatelse til å bruke mustum, skal det tilberedes en kalk med vanlig vin til de som feirer.

Gitt sentraliteten i feiringen av nattverden i livet til en prest, må man gå med stor forsiktighet før man innrømmer de hellige ordre kandidater som ikke klarer å innta alkohol uten alvorlig skade.

Man bør være oppmerksom på medisinske fremskritt innen alkoholisme og oppmuntring til produksjon av uskiftet mustum.

Se også

Referanser

Videre lesning

  • Baldy, Marian W. University Wine Course: A Wine Appreciation Text & Self Tutorial , 2. utgave. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN  0-932664-69-5 .
  • Gozzini Giacosa, Ilaria. En smak av det gamle Roma . Chicago: University of Chicago Press, 1994. ISBN  0-226-29032-8 .
  • Herbst, Ron og Sharon Tyler Herbst. Wine Lover's Companion . Hauppauge, NY: Barron's, 1995. ISBN  0-8120-1479-0 .
  • Nriagu, Jerome O. "Saturnin gikt blant romerske aristokrater: Bidro forgiftning til å forårsake imperiets fall?" New England Journal of Medicine 11, nr. 308 (17. mars 1983): 660–3. doi : 10.1056/NEJM198303173081123 .
  • Whittaker, John. Vinproduksjon gjort enkelt . Edmonton: Lone Pine Publishing, 1993. ISBN  1-55105-030-7 .

Eksterne linker