Hel surkål - Whole sour cabbage

For hakket gjæret kål, se surkål .

Hele sur kål ( serbokroatiskens : Kiseli kupus u glavicama , bokstavelig: "kål surnet i aggregat") er et fermentert vegetabilsk mat bevare , populært i bosnisk , Tisk , serbisk , makedonsk og bulgarsk koke. Det ligner på surkål , med den forskjellen at den tilberedes gjennom lakto-gjæringen i flere uker med hele kålhoder , ikke separate blader eller revet masse. Ingen eddik eller koking er nødvendig. Det er en hjemmelaget matkonservering, ofte tilberedt i store fat fylt med hele kålhoder og vann saltet med havsalt.

Forberedelse

Etter at de ytre bladene og kjernen er fjernet, blir kålhodene saltet, pakket i tønnen så tett som mulig (en annen grunn til at rund form er nødvendig) og dekket med saltvann (4–6% salt). En tung last (for eksempel en stein) er plassert over, for å holde dem under vannet, under anaerobe forhold . Fra tid til annen må vannet snus (skylles fra bunnen av fatet og enn en gang sluses på toppen), og tilsett mer (alltid med salt) om nødvendig. En høyere saltholdighet gjør gjæringen langsommere, mens en utilstrekkelig saltholdighet gjør den usikker. Høyere temperaturer krever høyere saltholdighet. Gjæringen skal gjøres ved 16-22 ° C. Den beste temperaturen er 18-20 ° C. En kål gjæret ved lavere temperatur har en bedre duft . De mest kjente mikroorganismer involvert i prosessen inkluderer Leuconostoc mesenteroides , Lactobacterium brevis , Streptococcus faecalis , Pediococcus cerevisiae og Lactobacterium plantarum .

  • Pressing av salt i kål

  • Et fat fylt med kålhoder

Bruk

Surkål er en populær makedonsk, bosnisk, bulgarsk, kroatisk, rumensk og serbisk mat som hovedsakelig konsumeres i løpet av vinterhalvåret, både rå eller kokt. Rå, er det en veldig populær vinter salat , vanligvis servert blodige med pepper pulver ( Aleva paprika ) og / eller svart pepper , men også som det er. Ved matlaging brukes den til sarma , og i andre retter, for eksempel podvarak .

  • Sarma

  • Podvarak

Se også

Referanser