Beurre blanc -Beurre blanc
Beurre blanc ( "white butter" på fransk) er en varm emulgert smør saus laget med en reduksjon av eddik og / eller hvitvin (normalt Muscadet ) og grå løken i hvilket myknet smør helhet blir revet i av varme for å hindre adskillelse. Den lille mengden emulgatorer som naturlig finnes i smør, brukes til å danne en olje-i-vann- emulsjon . Selv om det ligner hollandaise i konseptet, regnes det verken som en klassisk førende eller sammensatt saus. Denne sausen har sitt utspring i Loire Valley- retter.
Opprinnelse
Kokken Clémence Lefeuvre (født Clémence Prau) oppfant beurre blanc , tilsynelatende ved et uhell, en gang rundt begynnelsen av 1900-tallet. Hun serverte denne sausen på restauranten "La Buvette de la Marine" i grenda La Chebuette i landsbyen Saint-Julien-de-Concelles ved bredden av elven Loire noen kilometer oppstrøms fra Nantes .
Legenden hevder at hun hadde til hensikt å tilberede en bearnaisesaus til gjedde, men glemte å tilsette estragon og eggeplommer. Noen kilder hevder at denne oppfinnelsen skjedde mens hun jobbet som kokk for markisen de Goulaine på Château de Goulaine . Aristide Briand , mangeårig statsminister i Frankrike og Nobels fredsprisvinner, sa ved sin død i 1932 at det "var litt som nasjonal sorg".
Forberedelse
En god beurre blanc er rik og smøraktig, med en nøytral smak som reagerer godt på andre krydder og smaksstoffer, og gir seg dermed tilsetning av urter og krydder. Den skal være lett, men likevel flytende og tykk nok til å feste seg til mat, også kjent som nappe.
Beurre blanc tilberedes ved å redusere vin, eddik, sjalottløk og urter (hvis brukt) til den er nesten tørr. Selv om det ikke er nødvendig, kan krem tilsettes på dette tidspunktet som en stabilisator til sausen. Sitronsaft brukes noen ganger i stedet for eddik, og lager kan også tilsettes. Kalde, en-tommers kuber med smør blir så gradvis innlemmet i sausen når smøret smelter og blandingen vispes.
Sausen kan skilles ved enten å bli overopphetet eller avkjøle. Hvis den varmes opp over 58 ° C (136 ° F), begynner noen av de emulgerende proteinene å brytes ned og frigjøre smørfettet de holder i emulsjonen. Hvis sausen avkjøles under 27 ° C (81 ° F), vil smørfettet stivne.
Derivater
Beurre rouge
Beurre rouge (engelsk: "red butter") er en variant av beurre blanc- sausen som tilberedes ved å erstatte hvitvin og rødvinseddik med hvitvinseddik.
En potet- og grønnsaksrett tilberedt med beurre rouge (rødt smør)
