Modning av ost - Cheese ripening

Effekten av meierisalt i cheddarostfremstilling : økt bruk av salt reduserer fuktighet og reduserer modningsprosessen.

Modning av ost , alternativt modning eller affinitet av ost , er en prosess i ostekreming . Det er ansvarlig for den distinkte smaken av ost , og gjennom modifisering av " modningsmidler ", bestemmer hvilke funksjoner som definerer mange forskjellige varianter av oster, som smak, tekstur, og kropp. Prosessen er "preget av en serie komplekse fysiske, kjemiske og mikrobiologiske forandringer" som inneholder stoffene til " bakterier og enzymer fra melken , melketekultur, løpe , lipaser , tilsatte former eller gjær og miljøforurensninger". Majoriteten av osten er modnet, bortsett fra fersk ost .

Historie

En ostegrotte som pleide å lagre oster

Ostmodning var ikke alltid den høyt industrialiserte prosessen den er i dag; tidligere ble kjellere og huler brukt til å modne oster i stedet for den nåværende sterkt regulerte prosessen som involverer maskiner og biokjemi. Noen oster lages fremdeles ved hjelp av mer historiske metoder, for eksempel blåmuggosten Roquefort , som må modnes i utpekte grotter i det sørvestlige Frankrike . Imidlertid, med oppfinnelsen av kjøling på 1900 -tallet, utviklet prosessen seg betraktelig og er mye mer effektiv for å produsere en jevn kvalitet på ost, i et raskere tempo og en lavere kostnad (avhengig av ostetype).

Prosess

Ekstra lagret Beemster -ost , 26+ måneder gammel. Legg merke til tyrosinkrystallene.

Etter at den første produksjonsprosessen for osten er utført, skjer ostemodningsprosessen. Denne prosessen er spesielt viktig, siden den definerer smaken og konsistensen av osten, som skiller de mange varianter. Varigheten er avhengig av ostetypen og ønsket kvalitet, og varierer vanligvis fra "tre uker til to eller flere år".

Modning påvirkes av en rekke faktorer, alt fra mikroflora til ostemasse og andre. Den enzymatiske prosessen er den mest avgjørende prosessen for alle oster, selv om bakterier spiller en rolle i mange varianter. De viktigste agentene i denne prosessen inkluderer følgende elementer:

  • Løpe , eller en erstatning for løpe
  • start bakterier og assosierte enzymer
  • melk enzymer
  • andre startbakterier og tilhørende enzymer
  • ikke-startbakterier

Hver av disse faktorene påvirker ostemodningsprosessen annerledes, og har vært gjenstand for mye forskning. Det er viktig for produsentene å forstå hvordan hvert av disse elementene fungerer, slik at de er i stand til å opprettholde kvaliteten på osten mens de produserer osten til en akseptabel investering av tid og kostnader. Disse midlene bidrar til de tre primære reaksjonene som definerer ostemodning: glykolyse , proteolyse og lipolyse .

Ved å ta osten gjennom en rekke modningstrinn der temperatur og relativ fuktighet kontrolleres nøye, lar ostemaskinen overflateformen vokse og muggens modning av osten oppstå. Moldmodne oster modnes raskere enn harde oster, i uker i motsetning til de typiske månedene eller til og med årene. Dette er fordi soppene som brukes er mer biokjemisk aktive enn startbakteriene. Hvor modningen skjer er i stor grad avhengig av ostetypen: noen oster modnes på overflaten av former, for eksempel Camembert og Brie ; og noen modnes internt, for eksempel Stilton . Overmodning av noen oster, for eksempel Saint-Nectaire- ost, kan også påvirkes av gjær som bidrar til smak og pelsstruktur. Andre får osten til å utvikle bakterielle overflatevekster som gir karakteristiske farger og utseende. Veksten av Brevibacterium linens , for eksempel, skaper en oransje kappe til oster.

I motsetning til cheddaring krever å lage oster som Camembert en mer skånsom behandling av ostemassen. Den overføres forsiktig til ostebøyler og mysen får renne fra ostemassen ved tyngdekraften, vanligvis over natten. Ostemassen fjernes deretter fra bøylene som skal saltes ved nedsenking i en mettet saltoppløsning. Dette er fordi saltmengden har stor effekt på proteolysehastigheten i osten, og stopper bakteriene fra å vokse. Hvis det ikke er tilsatt hvite muggsporer i ostemelken, påfører ostemaskinen dem på osten enten ved å sprøyte osten med en suspensjon av muggsporer i vann, eller ved å senke osten i et bad som inneholder sporer av f.eks. Penicillium candida .

Effekt på funksjoner

Øyne

Hovedartikkel: Øyne (ost)
Emmental med øyne. Emmental smaker søtere på grunn av prolin.

De runde hullene som er et karakteristisk trekk ved sveitsisk ost (f.eks. Emmentalerost ) og noen oster av nederlandsk type kalles "øyne". De er bobler av karbondioksid som produseres av bakterier i osten.

I Swiss-type ost, øynene dannes som et resultat av aktiviteten til propionsyrederivater bakterier ( propionsyrebakterier ), særlig Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . I oster av nederlandsk type kommer CO 2 som danner øynene fra metaboliseringen av sitrat av sitrat-positive ("Cit+") stammer av laktokokker .

Smak

Modningen av ost påvirker smaken av sluttproduktet. Hvis produktet ikke er modnet, er den resulterende osten smakløs, og all osten modnes bortsett fra ferske oster. Ulike faktorer definerer smak i ost, inkludert kasein , fett , saltlake og mange andre elementer. Saltlake blandes for eksempel med spytt , leverer smaken av osten til smaksløkene og bestemmer ostens fuktighet . Mange av disse elementene er spesifikke for typen ost. For eksempel er prolin mer rikelig i Emmental enn i noen annen ostetype og gir osten en mye søtere smak.

Se også

Fotnoter

Referanser