Etterbehandling - Finings

Legge finings til en fat med øl

Finings er stoffer som vanligvis tilsettes ved eller nær behandlingen av brygging av vin , øl og forskjellige alkoholfrie juice -drikker. De brukes til å fjerne organiske forbindelser , enten for å forbedre klarheten eller justere smak eller aroma . De fjernede forbindelsene kan være sulfider , proteiner , polyfenoler , benzenoider eller kobberioner . Med mindre de danner et stabilt sediment i den endelige beholderen, blir de brukte finingsene vanligvis kastet fra drikken sammen med målforbindelsene de fanger opp.

Begrepet “finings” er en masse substantiv i stedet for et flertall.

Stoffer som brukes som fininger inkluderer eggehviter , blod , melk , isinglass og irsk mose . Disse brukes fortsatt av noen produsenter, men mer moderne stoffer har også blitt introdusert og er mer utbredt, inkludert bentonitt , gelatin , kasein , karrageenan , alginat , kiselgur , pektinase , pektolyase , PVPP , kieselsol ( kolloidalt silika ), kobbersulfat , tørket albumen (eggehviter), hydrert gjær og aktivert karbon .

Handlinger

Finings handlinger kan i stor grad kategoriseres som enten elektrostatisk , adsorberende , ionisk eller enzymatisk .

De elektrostatiske typene omfatter de aller fleste; inkludert alt bortsett fra aktivt karbon , fingjær, PVPP , kobbersulfat , pektinase og pektolase . Hensikten er å selektivt fjerne proteiner , tanniner (polyfenoler) og fargepartikler (melanoidiner). De må brukes som en batchteknikk , i motsetning til gjennomstrømningsmetoder som filtre . Partiklene deres har hver en elektrisk ladning som tiltrekkes av de motsatt ladede partiklene i den kolloidale spredningen som de bryter. Resultatet er at de to stoffene blir bundet som et stabilt kompleks ; nettoladningen blir nøytral. Således følger agglomerering av et halvfast stoff, som kan skilles fra drikkevaren enten som en flytende eller avviklet masse.

De eneste adsorberende typer fininger som brukes er aktivert karbon og spesialiserte fingjær. Selv om aktivert karbon kan være implementert som et gjennomstrømningsfilter , er det også vanlig anvendt som en satsvis ingrediens, som senere må skilles og kastes fra drikkevaren. Det kan helt/delvis fjerne benzenoidforbindelser og alle klasser av polyfenoler ikke-spesifikt, avfarge og deodorisere juice og viner. Tradisjonelt har gjærfinering involvert tilsetning av hydrerte gjær som brukes som adsorpsjonsmidler . Gjærcellevegger består av omtrent 30% protein og har en kjemisk affinitet med vinforbindelser, for eksempel de som kan være polyfenoliske eller metalliske. Faktisk, er gjær fining et praktisk middel for å fjerne overskudd av kobberioner (over 0,5 mg / l) når kobbersulfat blir brukt til å binde den valgte flyktige svovelforbindelser (vscs).

De ioniske fininger er kobbersulfat og PVPP . Når de er oppløst i vandige drikker, kan kobbersulfatets kobberioner binde uønskede sulfider kjemisk . De resulterende kompleksene må fjernes med andre fininger. Virkningen av PVPP ser ut til å være gjennom dannelsen av hydrogenbindinger mellom karbonylgruppene og de fenoliske hydrogenene i polyfenolene . Det tiltrekker polyfenoler med lav molekylvekt i stedet for kondenserte tanniner og leukantocyaniner som fjernes av gelatin .

Den enzymatiske finingen er pektin og pektinase . De hjelper til med å ødelegge det store polysakkaridmolekylet som heter pektin , som ellers forårsaker dis i fruktviner og juice. De er blant de få finingsene som tilsettes før juice blir gjæret .

Ernæringsmessige bekymringer

Uheldigvis gunstige antioksidant flavonoider fjernes ved noen finings. Quercetin fjernes fra røde viner via fineringene gelatin , kasein og PVPP for å redusere sammentrekkende smaker. Hvis andre finmetoder brukes, forblir quercetin i vinen. Tilsvarende vil de catechin flavonoider fjernes ved PVPP og andre finings som er rettet mot polyfenol -forbindelser.

Vegetarisme bekymringer

Hovedartikler: Vegetarisme og vin og vegetarianisme og øl

Siden noen bøter er animalske produkter og andre ikke er det, kan det være vanskelig for forbrukere å finne ut om en bestemt vin eller øl er vegansk , vegetarisk eller ingen av dem, med mindre produsenten eller selgeren velger å merke den som sådan. Nettstedet Barnivore opprettholder en internasjonal database med viner og øl, som klassifiserer hver som "Vegan Friendly" eller "Not Vegan Friendly"

Se også

Referanser

Eksterne linker