Den engelske og australske kokeboken -The English and Australian Cookery Book

Den engelske og australske kokeboken regnes som den første australske kokeboken . Publisert i London i 1864, og hele tittelen på den første utgaven lyder: The English and Australian Cookery Book: Cookery for the Many, as well as the Upper Ten Thousand - av en australsk aristolog . Forfatteren, som bare oppførte seg etter initialene "EA" i innledningen, var en tasmaner ved navn Edward Abbott.

Edward Abbott

Abbott var sønn av en kanadiskfødt militæroffiser, sendt fra NSW til Hobart i 1815 for å bli dommerfullmektig. Abbott junior reiste seg fra stillingen som kontorist på farens kontor for å bli en nøkkelspiller i kolonien som velstående grazier, coroner og parlamentariker.

Han mistet mye av formuen, og mange år av sin beste alder, til en episk juridisk kamp med koloniale myndigheter om et opphevet landstipend. Eksentrisk sies det at han har vært den første personen som prøvde å oppdra tylasinunger (nå utdød), og hans forfatterskap antyder at han var noe av en tidlig australsk nasjonalist. Mens han proseliserte vitenskapen, kunsten og etiketten for fine dining - eller “aristologi” som han kalte det - hadde han et raskt humør og angrep på en gang dagens premier med paraplyen, tilsynelatende i et raseri knyttet til hans pågående juridiske krangel. med regjeringen.

Rett før hans død i 1869 sendte Abbott testamentet til sønnen Frederick, et av hans fire barn, sammen med en slags unnskyldning. "Jeg forlater bare lite, jeg prøvde å spekulere i hvete, mel og havre - men mislyktes på grunn av kommisjonenes raseri," forklarte han. Imidlertid klarte Abbott å forlate arven fra kokeboken sin.

Innhold

Innenfor det grønne og gulldekselet, illustrert med en stilisert jordklokke som viser sesongene mellom halvkuleers motsatte natur, er det nesten 300 sider med oppskrifter. Boken er også fullpakket med hundrevis av berømte sitater, bokutdrag, bibelske avsnitt og dikt (inkludert en firesiders indeks for slike til slutt). Mens mange omtaler Abbotts kokebok som den første australske kokeboken, var det få som hadde analysert innholdet i detalj fram til 2014 da den ble gjengitt i større grad for å feire 150 -årsjubileet. En oppskrift som fikk oppmerksomhet var den originale versjonen av Blow My Skull punch, som krediteres til løytnant -guvernør Thomas Davey fra Tasmania, samt råd om hvordan du best kan steke en wombat eller emu .

dedikasjon

Boken har en lang og dikt tett to sider dedikasjon. Den primære dedikasjonen går til William Charles Wentworth , som han tilskriver som "den første australieren som har gjort statstjenesten". Han lister opp passasjer fra Wentworths dikt Australasia fra 1823 , og uttaler også det som ser ut til å være et sitat fra diktet: "Patriots have toil'd, and in their country cause Bled nobly". Han dedikerer også boken til de "vakre landskvinnene i det" vakre landet "", det "vakre landet" en klar referanse til et avsnitt fra diktet.

Innledende forord

Abbott tilbyr en introduksjon på åtte sider. Nær begynnelsen uttaler han: "De følgende sidene viser den britiske og koloniale måten å gjengi de forskjellige artiklene som Gud har gledet seg til å gi oss til bruk, næringsrike og sunne, så vel som smakfulle for vår smak. Det er en sannhet , kjent, at kjøtt som er riktig tilberedt lettere blir fordøyd. Liebig informerer oss: 'At det blant alle kunstene som er kjent for mennesket, ikke er noe som nyter en større forståelse, og hvis produkter er mer universelt beundret enn det som er bekymret for tilberedning av mat. " Senere avslutter han introduksjonen slik: "Jeg stoler derfor på at det kanskje ikke er upassende, selv i et slikt verk som dette, at jeg kan få lov til å apostrofisere landet mitt på det elegante språket i Scott-

'Puster der en mann med sjel så død.
 Som aldri for seg selv har sagt:
 Dette er mitt eget - mitt hjemland! '"

Valgt kapittelinformasjon

Boken har 115 kapitler, merket med romertall. Noen er ganske korte (en side) og kan tenkes best på som kategorier, mens andre er mye lengre. De er ikke oppført i alfabetisk rekkefølge. Som en prøvetaking består det første dusinet av I.Supper, II.Broths, III.Roasting, IV.Boiling, V.Baking, VI.Frying, VII.Broiling, VIII.Lagde retter, IX.Sauser, X.Gravies, XI .Kokken og XII. Krydder.

Kapitler om alkoholholdig drikke

Boken inneholder kapitler om likører, øl, viner, drikke, bitter, cider og frø og "magiske drinker". Likørkategorien begynner med å si at parfait amour hadde gått ut av moten, og hadde blitt erstattet av maraschino , "selv i stedet for curacao ." Han uttaler også at engelsk kirsebærbrennevin var et godt "hoppepulver" før en jakt for å hjelpe til med å sikre målet. Han fortsetter med å advare om at "kirschwasser er rett og slett poison", mens han deretter viser en oppskrift på Martinique Noyeau (noen merker av Noyeau -likør har faktisk også vist seg å være poisonous).

Oppskriftene inkluderer en for absint , samt en alkoholholdig sammensetning han omtaler som Tears of the Widow of Malabar , ingrediensene for slike krever 10 kilo blek brennevin, 4 kilo hvitt sukker, 4 halvliter vann, 4 drachms pulverisert kanel , og 48 korn hver av nellik og nese. Navnet er sannsynligvis en referanse til et skuespill fra samme tid som heter The Widow of Malabar , av Mariana Starke .

En rombuskeoppskrift krever mandler, nelliker, kassia og skallet av appelsiner, "infisert i den beste rom", med tilsetning av en tråd av rav og vanilje. "God busk er veldig deilig, og hvis den var fasjonabel ville den få rangering som likør."

Kaffe og te kapitler

Boken inneholder også kapitler om kaffe og te. Abbott begynner diskusjonen om kaffe med et avsnitt fra Alexander Pope :

 Kaffe-som gjør politikeren klok,
 Og se gjennom alle ting med sine halvt lukkede øyne
 Sendt opp i damp til baronens hjerne
 Nye stratagemer, den strålende låsen å vinne.

I sin analyse av kaffe uttaler han "Stekingen av bæret i riktig grad krever stor finhet; drinkens dyder og behagelighet er avhengig av det, og begge blir ofte skadet av den generelle metoden."

Ved å diskutere riktig tilberedning av både kaffe og te tilbyr Abbott forskjellige meninger om drikkens verdighet. Når det gjelder kaffe: "M.Payen beviser at kaffe, lett stekt, inneholder maksimal aroma, vekt og næring. Han erklærer kaffe for å være næringsrik, ettersom den inneholder en stor mengde azote, tre ganger så mye næring som te, og mer enn dobbelt så næring av suppe. " Når det gjelder te: 'Newnham, om "Medisinsk og diettisk egenskap av te", fremholder det at i en tilstand av sthenisk spenning i hjernen og nervesystemet - som det som produseres av alkoholholdige sentralstimulerende midler, eller ved intens og langvarig påføring av tenk på et bestemt objekt for litterær forskning - te vil fungere som et middel; mens tvert imot, i tilfeller med redusert spenning, vil sykelig årvåkenhet og nervøs forstyrrelse følge dens potering. Swift forteller oss, i en slik grad bæres moderne epikurisme, at verden må omfavnes før en vaskekvinne kan sette seg ned til frokost; mens Cobbett utbryter: 'Drikken som har kommet for å forsyne stedet med øl, har generelt vært te. Det er beryktet at te ikke har noen nyttig styrke; den inneholder ikke noe næringsrikt; det er kjent for å skape søvnmangel og svekke nervene. ' I følge et sent brev fra Times 'korrespondent i India, skal vi snart få te i stor grad fra den delen av imperiet. "

Kokkekapittelet

Når han diskuterte kokkens roller i et kapittel, uttaler Abbott at "Statusen til kokkene i vår tid er langt under deres kall." Abbott fortsetter med å sitere de dårlige lønningene kokker får, og tilbyr til og med hjelp. "A Cooks Refuge. Hvorfor ikke organisere et asyl for forfalte kokker av god karakter? Vi er ganske villige til å bidra med et stort antall eksemplarer av dette verket til deres fordel; men den eneste ulempen med tilbudet kan være at de ikke ville innse noe . "

Dessert kapitler

Abbott inkluderer kategorier for desserter, puddinger og paier, bakverk, kaker, konfekt og sjokolade. En oppskrift på "Stikkelsbær -tull" og "Stikkelsbær -bagatell" leder en leser til å "Blanchere en kvart stikkelsbær, tett dekket med tilstrekkelig vann til å pulpere dem. Slå seks egg og legg dem i en halvliter fløte - litt bruk melk - et bord -skje med appelsinblomstvann, krydder og sukker for å søte; rør det over en ild til riktig tykkelse; form og sikt pulverisert hvitt sukker på toppen. [for Stikkelsbær Trifle] Fortsett som ovenfor med en kvart stikkelsbær, og før dem gjennom en sil; legg dem deretter i bunnen av et fat, tilsett sukker og litt muskatnøtt. Bland en halv halvliter fløte med samme mengde melk og eggeplomme; brenn det over ilden, og rør det, tilsett litt sukker og la det avkjøle. Hell over stikkelsbær en pisk dagen før av en halvliter fløte, to egg, sitronskall for å smake litt og sukker. "

Egg og omelett kapittel

Abbott inkluderer informasjon fra avisen i Sydney angående bruk av innfødte egg. "Ibisene, eller kliens egg, har blitt anskaffet i store mengder. Disse eggene har en hvit farge, ganske skarpe i den ene enden, og omtrent på størrelse med et kalkunegg. Albumen er imidlertid ganske annerledes enn noen andre annet egg, selv om det er kokt, pellucid, geléaktig og fett i utseende, og veldig lite i mengde sammenlignet med eggeplomme. I det hele tatt kan dette egget uttales ikke spesielt velsmakende, og vil aldri bli brukt bortsett fra som en provisorisk, når verken høne eller andeegg kan anskaffes. " En oppskrift på "Egg an Miroir" instruerer leseren om å "smøre et stykke smør på et fat som kan settes på bålet, bryte eggene over det, tilsette salt, pepper og to skjeer melk; legg det på en sakte ild, med en rødglødende spade over, og server når eggene er stivnet. "

Fiskekapitler

Fisk mottok sitt eget kapittel, og ble videre fordelt på regioner for også å inkludere kapitler om britisk fisk, Sør -Australia, Tasmanian, New Zealand, viktoriansk og New South Wales. Når det gjelder fisken i New Zealand: "Hundre forskjellige fiskearter har blitt beskrevet av naturforskere som å besøke kysten; og denne listen er tilsynelatende veldig ufullkommen, ettersom de innfødte har oppført meg mange flere som de har for vane å spise. Ved siden av haien, som gjør bading farlig om sommeren, er hapuka den største saltvannsfisken i New Zealand. Hundre kilo er ingen uvanlig vekt for en hapuka. "

En oppskrift på laksepai i den hebraiske delen instruerer til: "Skjær to kilo fin fersk laks i skiver, omtrent tre fjerdedeler av en tomme tykke, og legg dem til side på et fat; rengjør og skrap fem eller seks ansjos, og halver den hakk deretter en liten gryte med sopp, en håndfull fersk persille, et par sjaloter og litt grønn timian. Ha disse sammen i en kjele med tre gram smør, litt pepper, salt og muskat og estragon ; tilsett saften av en sitron og en halv halvliter god brun saus; og la det hele småkoke under omrøring forsiktig hele tiden: del også seks egg kokt hardt; legg deretter en paiform med kort pasta og fyll den med alternative lag av skiver av laks, harde egg og ansjosfileter, fordelt mellom hvert lag urtesausen; dekk deretter retten med pastaen og stek i en moderat oppvarmet ovn.

Spillkapittel

En eksempeloppskrift på påfugl : "I stedet for å plukke denne fuglen, ta av huden med den største forsiktighet, slik at fjærene ikke løsner eller knuses. Fyll den med det du liker, som trøfler, sopp, lever av fugler, bacon salt, krydder, timian, brødsmuler og et laurbærblad. Pakk klørne og hodet i flere tøyfolier, og omslutt kroppen med smurt papir. Hodet og klørne som stikker ut i de to endene må være ristet med vann under tilberedningen, for å bevare dem, og spesielt tuten. Før du tar den av spytten, bruner du fuglen ved å fjerne papiret. Pynt med sitron og blomster. Hvis den skal komme kaldt på bordet, legg den i en treskytter, i midten som er festet med et spyd av tre, som skal trenge inn i fuglens kropp, for å holde den oppreist. Ordne klør og fjær på en naturlig måte, og halen som en vifte, støttet med ledning. Nei vanlig kokk kan plassere en påfugl på bordet ordentlig. Denne seremonien var reservert, i tiden av ridderlighet, for damen mest fremtredende for sin skjønnhet. Hun bar den, midt i inspirerende musikk, og plasserte den ved bankettens begynnelse foran husmesteren. På en bryllupsfest ble påfuglen servert av hushjelpen og plassert foran bruden. "

The Hundred guineau parabolen kapittel

For å hedre prins Albert, fremhever Abbott en middag laget for en utstillingsbankett gitt av overborgmesteren i York til Prince i 1850. "I et arbeid på Cookery bør en slik rett finne et sted som en kuriositet." Middagen inkluderte "5 skilpaddehoder, en del av finnene og grønt fett, 24 kaponger (de to små noixene fra midten av ryggen ble bare brukt), 18 kalkuner - de samme, 18 poulards - de samme, 16 fuglene - de samme, 10 Rype, 20 fasaner - bare noix, 45 agerhøns - de samme, 6 Plovers, 40 Woodcocks - bare noix, 3 dusin vaktler, hele, 100 Snipes - bare noix, 3 dusin duer - bare noix, 6 dusin lærker, fylte og Ortolans , fra Belgia. "

Inkludert garnityr vil hele middagen koste £ 105, hvorav hele £ 34 bare var for de fem skilpaddehodene.

Kjøttkapitler

Boken inneholder flere kategorier relatert til pølser, kraftkjøtt og lignende. Fra kapitlet "Hams, Bacon og Salt Meat" er en oppskrift på Kangaroo skinke (premieoppskrift): "Ta et kvart pund fint Liverpool -salt, tilsett tre gram grovt brunt sukker og en unse pounded allspice; bland dem godt sammen, gni deretter hele brønnen på og nedover beinbenet; la dem ligge i syltetoppen i fjorten dager og gni dem annenhver dag. Hvis det ikke er nødvendig for umiddelbar bruk, kan de henges opp til tørk; i denne tilstanden de vil holde seg gode i årevis. Når det er nødvendig for bordet, kutt av beinet nær den kjøttfulle delen, skjær senen litt over kneleddet og bind den rundt; bratt i kaldt vann i tolv timer eller mer før bruk, legg den deretter i en gryte med kaldt vann på en langsom brann, og la det bare koke i ti minutter, og trekk det til side til vannet er nesten avkjølt. Hell over en fyldig brun saus, smaksatt med maké, salt og pepper . Pynt med boller med forkjøtt og tilsett de vanlige ingrediensene litt røkt bacon, veldig finhakket; en skive e av kokt svinekjøtt eller skinke er et behagelig tillegg. Ovennevnte oppskrift oppnådde en premiemedalje på London -utstillingen i 1862, og ble vennlig innredet forfatteren av fru Crouch, som ble tildelt utmerkelsen. "

Sausekapittel

Mange sauser er oppført. Eksempler inkluderer: "Fattig mannsaus - Velg en håndfull persilleblader fra stilkene, finhakk dem, strø over dem litt salt; finhakk et halvt dusin unge grønne løk, legg dem i persillen og ha dem i en sausbåt, med tre spiseskjeer olje og fem eddik; tilsett litt malt malt pepper og salt, rør sammen og server. Pickles av enhver art kan tilsettes, kuttes i små eller revet pepperrot. Dr. Kitchener sier at rike bestiller noen ganger bøndenes billettpris som et utvalg. Ifølge Dryden -

 'De rike, slitne med kontinuerlige fester,
 for endring, bli den neste fattige leietakers gjester;
 Drikk solide utkast av øl fra vanlige brune boller.
 Og ta den hjemmekoselige raseren fra kullene. '"

Biff saus: "Pund en unse svart pepper, en halv unse krydder, en unse salt og en unse revet pepperrot og sjalott. Legg disse artiklene i en halvliter soppketchup, og la dem trekke i en måned." Når det gjelder soppketchup, skriver Abbott andre steder i boken: "Syn .: Catchup, catsup, katchup, ketchup. Dryss sopp, fersk samlet, med vanlig salt i tre dager, klem deretter ut saften og tilsett hver nellik og sennep -frø av hver halv unse; allehånde, sort pepper og ingefær knust, en unse; koke tilstrekkelig. Ovennevnte er fra Cooley's 'Practical Receipts', og hvis det følges med oppmerksomhet, kan det ikke forbedres; noen personer bruker litt konjakk, men enhver slik ånd ødelegger den delikate smaken av soppen. Østers, pontac, tomat, valnøtt, ansjos, kapers og cockle er hver tillegg til den virkelige ketchupen, og ta navnene deres. Det er ingenting så nyttig i matlaging som god ketchup; og vi anbefaler husmoren på det sterkeste å lage det selv, ettersom de kjøpte ferdige sjelden kan være avhengige av. Det er et meget verdifullt tillegg til supper, ledd og faktisk alle rettene. Flasker av beste slag er nødvendig for å holde den. Ingenting i form av kobber, bly, eller tinn må få lov til å berøre det; en belagt kobberskje som er igjen i en flaske ketchup når som helst vil gjøre innholdet giftig. Farlige anfall av oppkast, kolikk og diaré er et resultat av forsømmelse av denne sistnevnte forhåndsregelen. "

Utklipp og ordtak kapittel

Abbotts kapittel om utklipp og ordtak ga råd om hvordan du får maten til å vare lenger, det samme gjorde ytterligere kapitler om konservert kjøtt, eddik, sylteagurk og pyrolignsyre. "Hvis du vil unngå sløsing med familien din, må du følge de følgende reglene og ikke forakte dem fordi de virker så uviktige." Noen utvalgte tilbød visdom:

• Mange litt gjør en mickle
• Egg vil holde rimelig tid i kalkvannet riktig tilberedt
• Suet og spekk holder seg bedre i tinn enn i jord; Suet vil beholde hele året, hvis den er hakket og pakket i en steinkrukke, dekket med melasse
• Hvis ølet blir surt, kan det med fordel brukes i pannekaker og fritters
• Litt om morgenen er bedre enn ingenting hele dagen
• God grønnkål er et halvt måltid
• Smør er gull om morgenen, sølv ved middagstid, bly om natten
• Den som ville leve for øyet, måtte kjøre salvie i mai

Sukkapittel

I beskrivelsen av skilpaddesuppe anbefaler han: "Heng opp skilpadden kvelden før den skal kle seg, kutt av hodet, eller det kan legges en vekt på ryggen for å få den til å strekke seg. Når den er død, skjær magen bort av, kutt finnene på det punktet, ta bort det hvite kjøttet og hell det i vann. Tegn, rens og vask innmaten; brenn finnene, hodet og mageskallene; så skallet omtrent to centimeter dypt rund, brenn og skjær den i biter; ha hodet, skallet og finnene i en panne, dekk dem med buljong, tilsett sjalott, timian, merian og krydder - hakk urter. Stek det til det er mørt, ta deretter ut kjøttet , og sil væsken gjennom en sil. Skjær finnene i tre biter, og ta ut alt det brune - som kjøttet heter - fra beinene, og skjær det i firkantede biter. Smelt litt smør i en gryte, og ha hvitt kjøtt til det; la det småkoke til det er nesten ferdig, ta det deretter ut av brennevinet og skjær det i skiver av middels størrelse. Dekk tarmene, lungene, hjertet osv. med fond , og urter og krydder, og stek dem til de er møre. Leveren må kokes av seg selv, være bitter, og ikke forbedre fargen på de andre innmaten, som skal holdes så hvit som mulig. Innmaten blir ferdig, tatt opp og kuttet i biter, sil væsken gjennom en sil. Smelt et halvt kilo smør i en gryte som er stor nok til å holde alt kjøttet; rør inn et halvt kilo mel, ha i brennevin, og rør det hele til det er godt blandet. Lag et antall forcemeat -baller; legg til hele tre halvliter Madeira -vin, en høy krydder med cayennepepper, salt og saften av to sitroner. Det dype skallet skal stekes, enten det er fylt eller ikke, ettersom kjøttet må være brunet. Skallet blir dermed fylt, resten skal serveres i tureens. Ved fylling av skjell og tureens skal det legges litt fett i bunnen, magert i midten og egg og kakeboller, med en del av innmaten, på toppen. Vær forsiktig så du ikke studerer en brun farge, den naturlige grønne foretrekkes av alle kjennere. Hvis du varmer skilpaddesuppe ofte, mister den smaken. Finnene til skilpadden utgjør en luksuriøs siderett. "

Vann- og iskapitler

Abbott beskriver viktigheten av vann, og gir informasjon om sisterner og metoder for rensing av vann. Når det gjelder is, diskuterer han bruken av "smørkjølere" og "frysende vaser". For folk som ikke har råd til å kjøpe en frysende vase, lister han opp metoder for å lage kalde temperaturer uten bruk av is. "En billig og kraftig fryseblanding kan oppnås ved å pulverisere glassuber-salter fint og plassere det i bunnen av et glassbeholder. Like deler sal-ammoniakk og nitre skal deretter pulveriseres og blandes fint og deretter tilsettes i glaubersalter, rør pulveret godt sammen for å oppløse saltene; en grad av kulde vil bli produsert ofte under null Fahrenheit. "

Konklusjon

Abbott avslutter boken med flere sitater, "'Nå venter god fordøyelse på appetitt, og helse på begge.' - Macbeth. Vi tar nå slutt på vårt aristologiske arbeid ... "Han refererer til bokens begrensninger, og søker også forslag til forbedringer. Han legger til "I tilfelle en annen utgave blir etterlyst, ville kompilatoren føle seg takknemlig for å motta ytterligere praktiske oppskrifter fra damene i Australia og andre, angående emnet, for å gjøre boken som referanse som nyttig som mulig. "

Utgaver

I sin gastronomiske historie i Australia refererer Michael Symons ofte til Abbotts kokebok og viet et kapittel til innholdet. Han så på det som et positivt første skritt i den nye australske kulinariske tradisjonen og beklaget at boken ikke hadde mer enn én utgave.

I 1970 ble et utvalg materiale fra Abbotts originale versjon publisert på nytt under tittelen The Colonial Cook Book: The Recipes of a By-gone Australia , redigert av Alison Burt. Selv om den nå er ute av trykk, kan denne forkortede utgaven finnes i spesialiserte brukte bokhandlere eller i større institusjonelle biblioteker i Australia.

En eksakt faks ble utgitt i Tasmania i 2014 for å markere sesongårsdagen (150 år) for Abbotts originale publikasjon. Denne utgaven inneholder et Companion Volume i kontrasterende forside av forgylt folie med autoritative essays av professor Barbara Santich, Food Studies, Adelaide University ( Bold Palates ); seminal australsk kulinarisk historieforfatter Michael Symons ( One Continuous Picnic ) og verdensmyndigheten om Edward Abbott, Tony Marshall - samt tolkningsoppskrifter av Sally Wise ( A Year in a Bottle ) og cocktailer av historikeren Sebastian Reaburn.

Merknader

Referanser

• Abbott, Edward (oktober 2014), Den engelske og australske kokeboken: matlaging for de mange, så vel som for de "øvre ti tusen" (1., faksred.), Hobart, Tasmania: The Culinary Historians of Tasmania (utgitt 2014 ), ISBN 978-0-9806355-9-1
• Symons, Michael (2007), One continu picnic: a gastronomic history of Australia (2. utg.), Melbourne University Press, ISBN 978-0-522-85323-0

Eksterne linker

• The English and Australian Cookery Book , 1864 Powerhouse Museum, Sydney.