Inngang - Entrée

En hovedrett ( / ɒ t r eɪ / , USA også / ɒ n t r eɪ / ; fransk: [ɑtʁe] ) i moderne fransk bordservering og at mye av den engelsktalende verden (bortsett fra USA og deler av Canada) er en rett som serveres før hovedretten i et måltid . Utenfor Nord -Amerika er det generelt synonymt med begrepene hors d'oeuvre , forrett eller forrett. Det kan være den første retten som serveres, eller den kan følge en suppe eller andre små retter. I USA og deler av Canada refererer begrepet hovedrett til hovedretten eller den eneste retten til et måltid.

Tidlig bruk av begrepet

Ordet entrée som kulinarisk begrep vises først på trykk rundt 1536, i Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , i en samling menyer på slutten av boken. Der kalles første etappe i hvert måltid forrett de tabellen (inngang til bordet); den andre fasen består av potaiges (matvarer kokt eller kokt "i gryter"); den tredje består av en eller flere tjenester de rost (kjøtt eller fugl "stekt" i tørr varme); og den siste er tabellen issue (avvik fra tabellen). Disse fire stadiene av måltidet vises konsekvent i denne rekkefølgen i alle bøkene som stammer fra Petit traicté .

Begrepene entree de table og issue de table er organiserende ord, "som beskriver strukturen til et måltid i stedet for selve maten". Begrepene potaiges og rost indikerer tilberedningsmetoder, men ikke ingredienser. Menyene gir imidlertid en ide om både ingrediensene og tilberedningsmetodene som var karakteristiske for hvert trinn i måltidet.

Pølser, slakteavfall og rå "vassen" frukt (appelsiner, plommer, fersken, aprikoser og druer) ble tilsynelatende ansett som unikt passende for å starte måltidet, ettersom disse matvarene bare vises i hovedretten . Andre retter som anses hensiktsmessig for hovedrett scenen kan også vises i senere stadier av måltidet, for eksempel vilt tilberedt på ulike måter (i hovedrett , potaiges , og Rost tjenester) og salte paier og sauced kjøtt (i hovedrett og Rost tjenester) . Fordelingen av retter ligner veldig på menyene i Ménagier de Paris , skrevet 150 år før Petit traicté .

"Klassisk tjeneste"

Måltidets stadier gjennomgikk flere betydelige endringer mellom midten av 1500- og midten av 1600-tallet, og spesielt ble hovedretten den andre fasen av måltidet, og potage ble den første. På dette tidspunktet hadde begrepet "hovedrett" mistet sin bokstavelige betydning og hadde kommet til å referere til en bestemt type rett, uten tilknytning til sin plass i måltidet. Kokebøkene og ordbøkene fra 1600- og 1700 -tallet diskuterer sjelden direkte sammensetningen av rettene for hvert trinn i måltidet, selv om de rutinemessig angir oppskrifter eller inneholder lister over retter som passer til hvert trinn. Likevel kan entréer og rettene i de andre stadiene av måltidet skilles fra hverandre ved visse egenskaper, for eksempel ingredienser, tilberedningsmetoder og serveringstemperatur.

På 1600-, 1700- og 1800 -tallet inkluderte entréer på kjøttdager de fleste kjøttkjøttene (men ikke skinke), pattegris, fugl, pelsdyr og fjærvilt og slakteavfall. Egg, på kjøttdager, ble aldri servert som entréer; de ble bare servert som forretter . Grønnsaker utgjorde ofte en del av sausen eller pynten, men entréer var alltid kjøttretter; grønnsaksretter ble bare servert som forretter.

På magre dager erstattet fisk og egg kjøtt og fugl i hvert trinn av måltidet; og i disse dager så egg ut som entréer. Få entréer var bare sammensatt av grønnsaker. I løpet av fasten ble det imidlertid noen ganger servert grønnsaksretter (" entrées en racines ", som omfattet alle grønnsaker, ikke bare "røtter").

Fuktige matlagingsmetoder var karakteristiske for dette stadiet av måltidet, typiske tilberedninger var sauter, ragoûts og fricasséer. Kjøtt eller fugl (men ikke fisk) kan stekes, men det ble først pakket inn i papir, eller fylt med et kjøttdeig, eller barded med urter eller ansjos, eller ferdig i en saus, eller tilberedt på en annen måte for å holde retten fra brunfarge og sprø som en ekte stek. Velsmakende paier og bakverk ble bakt i tørr varme, men det vedlagte kjøttet ble tilberedt i egen damp og juice.

Alle hovedretter ble servert varme, og dette var et fremtredende trekk ved hovedretter fram til 1800 -tallet.

Disse skillene ble først løst observert, eller kanskje mer nøyaktig, "reglene" var i et dannende stadium i flere tiår. På begynnelsen av 1700 -tallet ble spesifikke ingredienser og tilberedningsmetoder i økende grad begrenset til bare ett trinn i måltidet.

På midten av 1700-tallet ble hovedretter i økende grad delt inn i nye kategorier basert på innholdet og tilberedningen av retten. " Hors d'œuvres ", som på slutten av 1600 -tallet ble servert på flere punkter under måltidet, ble ansett som en type hovedrett på 1700 -tallet, men på 1800 -tallet hadde de blitt et tydelig stadium av måltidet . Store, hele kjøttledd (vanligvis biff eller kalvekjøtt) og veldig store fugler (kalkun og gjess) ble kategorisert som grandes eller grosses entrées . Når de ble stekt, ble de samme leddene og fuglene kalt "spydstekte entréer" ( entrées de broche ); de ble alltid servert med en saus for å skille dem fra ekte steker. Når det ble kokt, ble en storfekjøtt kalt "le bouilli"; Dette var vanligvis den første av entréene som ble spist i måltidet, etter drikkene og hors d'œuvres. På slutten av 1700 -tallet oppstod praksisen med å fjerne de tomme suppeturene og erstatte dem med ytterligere grosses entrées eller entrées de broche ; disse erstatningsrettene ble ofte kalt "relevés"; de var siste av entréene som ble spist ved måltidet, selv om de ofte vises på menyene rett etter drikkene. Til sammen ble alle disse omfangsrike rettene kalt "betydelige entréer" ( fortes entrées ).

De mest tallrike av entréene til et måltid var de "vanlige entréene" ( entrées ordinaires ), konsumert mellom bouillien og relevansene. I sammensetning ble de skilt fra fortes entrées av den relativt lille størrelsen på ingrediensene. Små fugler kunne serveres hele; men store fugler og store kjøttledd ble skåret i biter eller fileter. Til tross for betegnelsen "vanlig", var disse entréene mye mer forseggjorte og raffinerte enn fortes entréer .

Endringer på 1800 -tallet

På 1800 -tallet, i det minste delvis på grunn av sammenbruddet av kirkens myndighet i Frankrike , ble regler for kjøtt og magre dager fulgt uregelmessig. Spesielt ble fisk ofte servert på kjøttdager, noe som ga måltidet enda mer variasjon. Fisk ble ansett som en klassisk relevé, og ble i noen tilfeller servert som et eget "fiskekurs". Etter 1820 -årene ble bouillien ikke lenger rutinemessig servert til fine middager. I tillegg ble kalde entréer stadig mer vanlige i løpet av 1800 -tallet, en markant endring fra tidligere praksis.

Etter den utbredte vedtakelsen av service à la russe på 1860 -tallet, ble retter presentert etter hverandre i stedet for å bli lagt på bordet for at gjestene kunne velge hva de ønsket. I denne nye typen tjenester ble de vanlige entréene ofte servert etter relevansene, spesielt i Frankrike; i England gikk de vanlige entréene oftere foran relevansene, som på 1700 -tallet. På dette tidspunktet hadde de to begrepene helt mistet sin bokstavelige betydning. "Entrée" refererte til de entréene som serveres i skiver, fileter eller små biter; "relevant" refererte til de entréene som ble servert som store ledd, hele fugler eller hel fisk.

Skillene mellom de forskjellige typer entréer ( grosses , grandes , de broche , relevé ) hadde falt ut av bruk på slutten av 1800 -tallet. Hovedretten som etappe i et flerretters måltid fortsatte i noen kretser etter den store krigen ; men med de brede kulturelle transformasjonene på 1900 -tallet mistet ordet forbindelsen til sin tradisjonelle betydning.

Moderne fransk mat

I Frankrike er den moderne betydningen av "hovedrett" på en restaurantmeny den lille retten som går foran hovedretten i et treretters måltid, dvs. kurset som i britisk bruk ofte kalles "forrett" og i amerikansk bruk "forrett". Således består et typisk moderne fransk tre-retters måltid i en restaurant av "hovedrett" (forrett eller forrett (Storbritannia); forrett (USA)), etterfulgt av " tallerkenen " eller " tallerkenen " (hovedretten), og deretter dessert eller ost. Denne sekvensen finnes ofte i prix fixe -menyer.

Notater, referanser og kilder

Merknader

Referanser

Kilder

Escoffier, Auguste (1907). En guide til moderne matlaging . London: William Heinemann.
Flandrin, Jean-Louis (2007) [2001]. Arrangering av måltidet: A History of Table Service in France [ L'Ordre des mets ]. Trans. Julie E. Johnson. Berkeley: University of California Press . ISBN 978-0520238855.
Hyman, Philip; Hyman, Mary (1992). "Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux 15e et 16e siècles". I Carole Lambert (red.). Du manuscrit à la table . Paris, Montréal: Champion-Slatkin — Les Presses de l'Université de Montréal. ISBN 978-2852037076.
Jurafsky, Dan (2014). Matspråket . New York og London: WW Norton & Company . ISBN 978-0393240832.
Tomasik, Timothy J. (mai 2016). "Cuisine by Cut of One's Bukses: Cookbook Marketing in Early Modern France". Mat og historie . 14 (2–3): 223–249. doi : 10.1484/J.FOOD.5.115341 . ISSN 1780-3187 .

Se også

Eksterne linker

Oppskrifter på Wikibooks kokebøker
Matspråket: Entrée

Languages

In other projects