Sobrassada - Sobrassada
 Hjemmelaget Minorcan sobrassada
| |
| Kurs | Pølse |
|---|---|
| Opprinnelsessted | Balearene |
| Hovedingredienser | svinekjøtt |
Sobrassada ( katalansk uttale: [suβɾəˈsaðə] ) er en rå, speket pølse fra Balearene laget med malt svinekjøtt , paprika og salt og andre krydder . Sobrassada, sammen med botifarró , er tradisjonelle Balearic kjøttprodukter forberedt på arbeidskrevende, men festlige ritualer som fortsatt preger høsten og vinteren gris slakting kjent som en matança i Menorca , Mallorca og Ibiza . Det kjemiske prinsippet som gjør sobrassada er dehydrering av kjøtt under visse værforhold (høy luftfuktighet og mild kulde) som er typiske for sen balearisk høst.
Historie
Etter århundrer med muslimsk styre på Den iberiske halvøy , gikk svinekonsumet tilbake til regionen i middelalderen . Paprika ble tilsatt etter at krydderet ble brakt tilbake fra Amerika på 1400 -tallet. Sobrassada antas å ha oppstått og utvidet seg, som et kulinarisk konsept, i Crown of Aragon -kontrollerte vestlige Middelhav ( Sicilia , Balearene , Sardinia ) etter 1300 -tallet, ettersom lignende pølser fremdeles lages i denne regionen.
I et tradisjonelt middelhavskosthold , som inneholdt lite kjøtt, som Mallorca hadde fram til 1950 -tallet, var sobrassada og tilhørende svinekjøttpølser de viktigste og noen ganger eneste kildene til svinekjøtt for mallorkanere. Større kjøttstykker som svinekjøtt eller lammestek, svinesteker eller biffstykker var stort sett festlige retter, eller begrenset til de velstående. Selv i dag serveres retter som porcella rostida , en hel stekt pattegris, bare ved spesielle anledninger.
Ingredienser og varianter
Sobrassada er laget med et utvalg av svinekam, svinekjøttbacon (lokalt kalt xuia ), hakket og blandet med paprika, salt og svart pepper i endene (for å avskrekke insekter). Noen produsenter legger også til cayennepepper i blandingen og markedsfører den som varm , varm. Deretter settes blandingen i en tarm av svinekjøtt og henges fra en stolpe i noen uker til den er herdet. Strengen som er bundet rundt tarmen kan brukes til å skille mellom den varme og dolça (bokstavelig talt "søte", men i dette tilfellet betyr "ikke krydret") varianter, den røde eller røde og hvite strengen er den varme.
Små, tynne sobrassader kalles llonganissa , og er laget av tynntarmen. Større og tykkere kalles rund eller pultrums , og den største typen er enorme svinekjøtt blærer kalt bufetes eller Bisbe ( "biskop"). Tykkere varianter tar lengre tid å kurere, og svimler forbruket gjennom året (tynnere om vinteren, tykkere om sommeren og høsten).
Sobrassada utenfor Balearene
Fire geografiske områder i Middelhavet, bortsett fra Balearene, har tette forbindelser til sobrassada av forskjellige årsaker:
- I koloniale Algerie var sobrassada, kalt soubressade , en del av pied-noir- kjøkkenet og ekstremt populært fram til uavhengigheten og re-islamiseringen av landet; svinekjøtt er forbudt av islam. I dag finnes soubressade bare på det kontinentale Frankrike, i slakterbutikker som drives av pieds-noirs . Algerier nyter imidlertid en halal -versjon av soubressaden laget med storfekjøtt i stedet for svinekjøtt.
- På grunn av den delte historien og kulturen med Balearene kan du finne sobrassada og andre innfødte svinekjøttprodukter i Catalonia . De østlige Pyreneene er kjent for en fjellversjon av sobrassada.
- Landsbyen Tàrbena , i provinsen Alicante , ble igjen befolket etter utvisning av Moriscos med kolonister fra Mallorca , som hadde med seg flere tradisjoner fra øya, inkludert deres egen variant av det katalanske språket og matvarer som sobrasada, fremdeles laget der.
- På øya Sicilia og i Calabria har det blitt laget en lignende pølse under navnet soppressata siden 1400 -tallet eller lenger.
Botifarró og andre mallorcanske pølser
Botifarró er en svinekjøtt tarm fylt med grovmalt svinekjøtt, inkludert lever, og krydret med salt, pepper og anis , noe som gir denne pølsen sin karakteristiske smak. Pølsene kokes og spises umiddelbart. Botifarró er spesifikk for Mallorca, men veldig lignende pølser finnes i de spanske provinsene Tarragona , Castelló , València og Alacant . Andre svinekjøttprodukter som er typiske for kjøkkenet på Mallorca er camaïot , veria negra og xuia ( pancetta ).